Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nem chua thuộc thành phố thanh hóa năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH  ĐỒN VĂN QUANG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA THUỘC THÀNH PHỐ THANH HĨA NĂM 2017 THÁI BÌNH, 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THI BèNH ON VN QUANG THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT NEM CHUA THUéC THµNH PHè THANH HãA N¡M 2017 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 87 20 701 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Hoàng Năng Trọng PGS.TS Ninh Thị Nhung THÁI BÌNH, 2018 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn em ln nhận động viên, hướng dẫn tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy giáo, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, phòng đào tạo Sau Đại học, khoa Y tế Cộng cộng thầy giáo, cô giáo trường Đại học Y Dược Thái Bình tận tình giảng dạy, hướng dẫn cho em gần năm học qua Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hoàng Năng Trọng, PGS.TS Ninh Thị Nhung người thày tận tình hướng dẫn định hướng cho em suốt q trình hồn thiện luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn Ban lãnh đạo, tập thể cán công chức, viên chức Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa, phòng Y tế, Trung tâm Y tế thành phố Thanh Hóa, cán nhân viên trạm y tế xã/ phường tạo điều kiện cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Cảm ơn tất anh chị em lớp Cao học Y tế cơng cộng khóa 14 ln đồn kết sát cánh bên suốt gần hai năm học Cuối cùng, xin bảy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình, bạn bè tơi nguồn động viên truyền nhiệt huyết để tơi hồn thành khóa học Thái Bình, tháng năm 2018 Đồn Văn Quang LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc đăng tải phƣơng tiện thơng tin nào./ Tác giả luận văn Đồn Văn Quang DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake (Lƣợng ăn vào hang ngày chấp nhận đƣợc) ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CSSX Cơ sở sản xuất FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm TAĐP Thức ăn đƣờng phố TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm VK Vi khuẩn WHO Tổ chức Y tế giới MỤC ỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số hiểu biết phụ gia thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm nghiên cứu 1.1.2 Một số phụ gia thƣờng gặp tác dụng phụ gia sức khỏe 1.2 Thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm 1.2.1 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm giới 1.2.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 10 1.3 Những quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 15 1.3.1 Quy định điều kiện sở 15 1.3.2 Những quy định kiến thức, thực hành ATTP 18 1.4 Những nghiên cứu kiến thức thực hành 20 1.5 Một số đặc điểm nem chua Thanh Hóa 23 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 26 2.1.2 Đối tƣợng nghiên cứu 27 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 28 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 28 2.2.2 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 28 2.2.3 Các số biến số sử dụng nghiên cứu 30 2.2.4 Các kỹ thuật áp dụng 30 2.2.5 Tổ chức thực 32 2.2.6 Phƣơng pháp đánh giá 34 2.2.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 2.2.8 Biện pháp hạn chế sai số 35 2.2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị dụng cụ số Kalinitrite sở sản xuất nem chua 36 3.2 Kiến thức, thực hành chủ sở, ngƣời trực tiếp sản xuất số yếu tố liên quan 44 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 61 4.1 Điều kiện đảm bảo ATTP số kalinitrite 61 4.2 Kiến thức, thực hành chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất 67 KẾT LUẬN 82 KIẾN NGHỊ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung sở sản xuất nem chua 36 Bảng 3.2 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu vị trí xây dựng bố trí khu vực theo quy định theo sản lƣợng sản xuất ngày 37 Bảng 3.3 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu nơi chế biến theo sản lƣợng sản xuất ngày 38 Bảng 3.4 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ theo sản lƣợng sản xuất ngày 39 Bảng 3.5 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu hồ sơ pháp lý, nguyên liệu nguồn gốc thực phẩm theo sản lƣợng sản xuất ngày 40 Bảng 3.6 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu chung ATTP theo sản lƣợng sản xuất/ngày 41 Bảng 3.7 Tỷ lệ Kalinitrite có nem chua theo sản lƣợng sản xuất/ngày 42 Bảng 3.8 Giá trị trung bình hàm lƣợng Kalinitrite nem chua theo sản lƣợng sản xuất ngày 43 Bảng 3.9 Một số thông tin chung chủ sở ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.10 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết khái niệm phụ gia thực phẩm 46 Bảng 3.11 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng 47 Bảng 3.12 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết số tác dụng phụ gia thực phẩm 48 Bảng 3.13 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết hàn the sản xuất 49 Bảng 3.14 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết chất bảo quản thực phẩm 50 Bảng 3.15 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết phẩm màu TP 51 Bảng 3.16 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết tiêu chí để cơng bố chất lƣợng sản phẩm 52 Bảng 3.17 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết nhãn sản phẩm thực phẩm 53 Bảng 3.18 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất biết số kiến thức liên quan phụ gia TP 54 Bảng 3.19 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất đạt kiến thức phụ gia thực phẩm 55 Bảng 3.20 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất đạt yêu cầu sản xuất, chế biến thực phẩm 57 Bảng 3.21 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất đạt yêu cầu lựa chọn sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm 58 Bảng 3.22 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất đạt yêu cầu thực hành chung 59 Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức thực hành đối tƣợng nghiên cứu phụ gia thực phẩm 60 Bảng 3.24 Mối liên quan thực hành chủ sở điều kiện sở đảm bảo ATTP 60 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu chung ATTP 42 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ phân bố độ tuổi đối tƣợng nghiên cứu 45 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ phân bố đối tƣợng nghiên cứu theo học vấn 45 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ chủ sở đạt kiến thức phụ gia thực phẩm chủ sở sản xuất nem chua 56 26 Nguyễn Thị Thanh Hƣơng, Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào CS (2012), Đánh giá thực trạng việc sử dụng phẩm màu, hàn the acid benzoic acid sorbic chế biến thực phẩm Quảng Bình năm 2009, Tạp chí Y học thực hành số 826, tr 119 -22 27 Nguyễn Thị Yến Nhi cộng (2015), ―Tình hình nhiễm vi sinh vật hóa chất số thực phẩm chế phẩm tỉnh Vĩnh Long‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 8, tr 337 – 343 28 Nguyễn Thu Ngọc, Cao Thị Kim Hoa cộng - Viện Vệ sinh y tế cơng cộng TP Hồ Chí Minh (2008), “Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu thực phẩm chợ bán lẻ thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh năm 2008”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 5, tr 278-284 29 Nguyễn Văn Đang, Nguyễn Ngọc Thanh Trang (2013), ―Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm địa bàn tỉnh Gia Lai năm 2012 – 2013‖, Tạp chí Y học thực hành số 933+934, tr 194 – 196 30 Nguyễn Văn Đạt, Trần Minh Hoàng, Trần Nguyễn Hồng Giang (2011), ―Đặc điểm sử dụng phụ gia thực phẩm sản phẩm bao gói sẵn cơng bố Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng‖, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr 53 – 58 31 Nguyễn Văn Thể, Dƣơng Quốc Dũng, CS(2014) ―Thực trạng số nguy ô nhiễm thực phẩm địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 20112014‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 8, tr 242- 247 32 Tiêu Văn Linh, Trần Thị Phƣơng Dung (2013),―Đánh giá hiệu giám sát phân tích mối nguy gây nhiễm thực phẩm Bà Rịa-Vũng Tàu 2011-2013‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 7, tr.218-221 33 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 509-21 34 Trần Huy Quang cộng (2011),“Xây dựng mơ hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố thành phố Thanh Hóa, 2010-2011”, Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp ngành, Thanh Hóa 35 Trần Quang Trung, Nguyễn Thanh Phong, Trần Thị Thu Liệu (2013), ―Đánh giá kiến thức, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm tỉnh năm 2013‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 7, Tạp chí Y học thực hành số 933+934, tr 285-288 36 Trần Thị Ánh Hồng, Lê Văn An, Đào Thị Xuân Hà cộng (2015), ―Thực trạng sử dụng hàn the kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý sở sản xuất chả cá, chả lụa Quy Nhơn Tuy Phƣớc năm 2015‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 8, tr 263 – 268 37 Trƣờng Đại học Y Dƣợc Thái Bình (2010), Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm, tr 265-286 38 Trƣơng Đình Định, Phan Thị Thủy, Phan Văn Thu cộng (2007) Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Bình ―Nghiên cứu tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm đề xuất quản lý sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Quảng Bình‖, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 5, tr 332-339 39 Trƣơng Quốc Khánh, Nguyễn Minh Tiến (2013), ―Đánh giá thực trạng hiệu sử dụng chất bảo quản Natri benzoat (211) công bố tiêu chuẩn thực phẩm thành phố Đà Nẵng năm 2013‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 7, Tạp chí Y học 933+934, tr 14 – 16 40 UB Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 41 Vũ Thị Trang, Cao Công Khánh (2013), ―Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu số phụ gia thực phẩm Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013‖, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 7, Tạp chí Y học thực hành số 933+934, tr 91 – 94 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 42 Bateman B, Warner J.O, Hutchinson E, et al (2004), "The effects of a double blind, placebo controlled, artificial food colourings and benzoate preservative challenge on hyperactivity in a general population sample of preschool children", Archives of Disease in Childhood, 89(6), pp 506-511 43 Bhatt Shuchi Rai (2010), "Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi", Pakistan Journal of Nutrution 9(2), pp 186-190 44 Chong, Bakar A, Russly, et al (2011),The effects of food processing onbiogenic amines formation, International Food Research Journal, 18(3), pp 867-876 45 Elaine S, Robert M Hoekstra, Frederick J Angulo, et al (2011), "Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens ", Emerging Infectious Diseases 17(1), pp 7-15 46 FAO/WHO (2004), Regional Conference on Food Safety for Asia and the Pacific Seremban, Malaysia 47 Lyonga A.N, Eighmy M.A (2010), ―Examining the Prevalence of SelfReported Foodborne Illnesses and Food Safety Risks among International College Students in the United States‖ Archives of Disease in Childhood, 89(6), pp 506-511 48 Mepham B (2011), "Food additives: an ethical evaluation", British Medical Bulletin, 99(1), pp 7-23 49 Mepham B (2011), Food additives: an ethical evaluation British Medical Bulletin, 99(1), pp 7-23 50 Mulugeta K and Abera B(2012), "The sanitary condition of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in BAHIR DAR TOWN", Ethiop J Health Sci, 22(1), pp 27-35 51 Ngale L.A and Myron A(2010), "Examining the Prevalence of SelfReported Foodborne Illnesses and Food Safety Risks among International College Students in the United States", International Electronic Journal of Health Education,13:14-24, pp.1-11 52 Smith D.C and Robert N (2005), African Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 23-29 53 Smith D.C and Robert N (2005), Central and South American Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 46-50 54 Smith D.C and Robert N (2005), Eastern Mediterranean Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 17- 22 55 Smith D.C and Robert N (2005), European Region, Food Safety Around The World, Washington, D.C, 30-44 56 Smith D.C and Robert N (2005), European Region, Food Safety Around The World, Washington, D.C, pp 14-16 57 Smith D.C and Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C 58 Tam Clarence C, Tricia L and Sarah J O’Brien (2014), Identifying the proportion of foodborne disease in the UK and attributing foodborne disease by food commodity, University of Liverpool 59 WHO (2002), "WHO Global Strategy for Food Safety", WHO Global Strategy for Food Safety, Switzerland, pp 60 WHO (2004), "Food safety in developing countries — building capacity", Weekly Epidemiological Record, 79(18), pp 175-180 61 WHO (2015), ―Estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015‖, pp 120 62 WHO (2016), Safety evaluation of certain food additives and contaminants, Report, pp 188-200 63 WHO/SEARO (2008) Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region: Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi 64 Zain M.M and Naing N.N (2002), "Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation: a preliminary report", Southeast Asian J Trop Med Public Health, 33(2), pp 410-417 PHỤ LỤC (mẫu phiếu 1) PHIẾU ĐIỀU TRA CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƢỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT THỰC PHẨM Số phiếu:    Thời gian điều tra: ; Địa điểm điều tra: Họ tên cán điều tra: Họ tên ngƣời đƣợc điều tra Phần I Thông tin chung C1 Tuổi  C2 Giới tính  Nam  Nữ C3 Trình độ học vấn  Tiểu học dƣới tiểu học  THPT  Trung học sở  Trên THPT C4 Vị trí đảm nhiệm  Chủ/ ngƣời quản lý  Ngƣời trực tiếp sản xuất C5 Anh/chị nghe thông tin phụ gia thực phẩm (khái niệm PGTP; thông tin loại PGTP; tác dụng PGTP; mối nguy hạn sử dụng PGTP không chủng loại, danh mục cho phép…) chƣa?  Có/đã nghe  Chƣa/khơng nghe C6 Nếu có, anh/chị đƣợc nghe từ đâu?  Ti vi  Đài phát  Bạn bè  Báo  Tờ rơi  Các đoàn kiểm tra  Loa tuyên truyền  Từ nhân viên Y tế  Khác C7 Thƣờng năm anh/chị nghe đƣợc thông tin phụ gia thực phẩm lần?  1-2 lần  3-5 lần  6-10 lần  Trên 10 lần C8 Anh/chị có hiểu khơng nghe thơng tin đó?  Hiểu  Hiểu không đầy đủ  Không hiểu C9 Theo anh/chị nguồn thông tin từ đâu hiệu nhất?  Ti vi  Đài phát  Bạn bè  Báo  Tờ rơi  Các đoàn kiểm tra  Loa tuyên truyền  Từ nhân viên Y tế  Khác Phần II Kiến thức phụ gia thực phẩm Theo anh/chị phụ gia th c phẩm Đúng Sai Không biết C10 Là thực phẩm (*)    C11 Là phần thực phẩm (*)    C12 Không phải thực phẩm    C13 Là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm nhằm giữ    cải thiện đặc tính thực phẩm Theo anh/chị chất n o s u l p ụ gia th c phẩm phép sử dụng? C14 Hàn the (*)    C15 Chất điều vị Mononatri glutamat (mỳ chính)    C16 Phẩm màu tự nhiên nhân tạo khơng có tính kiềm    C17 Chất tạo Aspartame, neotam (đƣờng ăn kiêng)    C18 Formol (*)    C19 Các chất bảo quản, chống mốc nhƣ Natri benzoat, kali nitrit    C20 Thạch agar    Một tác dụng phụ gia th c phẩm là? C21 Bảo quản thực phẩm đƣợc lâu    C22 Không tạo nên giá trị thƣơng phẩm cho sản phẩm (*)    C23 Tạo màu sắc bắt mắt cho thực phẩm    C24 Tạo nhiều hƣơng vị yêu thích cho ngƣời sử dụng    C25 Có thể thay đƣợc loại thực phẩm truyền thống (*)    Kiến thức hàn the? C26 Là chất bị cấm sử dụng chế biến thực phẩm C27 Hàn the gây nguy hại cho sức khoẻ ngƣời dùng (gây khó tiêu, chán ăn, rối loạn tiêu hố); gây ngộ độc, gây                                     chết ngƣời dùng nhiều, đặc biệt trẻ em C28 Hàn the sử dụng an toàn không gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng (*) C29 Đã có chất thay hàn the mà không độc hại Kiến thức chất bảo quản? C30 Tất chất bảo quản đƣợc phép sử dụng chế biến thực phẩm (*) C31 Chỉ có chất bảo quản nằm danh mục cho phép quan nhà nƣớc có thẩm quyền đƣợc sử dụng để chế biến thực phẩm C32 Chất bảo quản giúp cho thực phẩm lâu chua, khỏi lên men, lên mốc, bảo quản thực phẩm lâu C33 Sử dụng chất bảo quản chế biến thực phẩm thiết phải liều lƣợng theo quy định C34 Dùng liều cao gây dị ứng, đầy hơi, đầy bụng, khó tiêu; chí gây ngộ độc, ung thƣ Kiến thức phẩm màu th c phẩm C35 Là chất màu đƣợc sử dụng để bổ sung vào thực phẩm theo thói quen (*) C36 Sử dụng phẩm màu không đƣợc phép, không gây bệnh, gây độc, gây ung thƣ C37 Phẩm màu phải có nguồn gốc, xuất xứ, nhãn mác không bị rách; mua phải xem hạn dùng phẩm màu C38 Các loại phẩm mầu thực phẩm có tính kiềm khơng đƣợc phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm                            Kiến thức việc công b chất lượng sản phẩm th c phẩm C39 Thực phẩm qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm phải đƣợc cơng bố với quan nhà nƣớc có thẩm quyền trƣớc đƣa lƣu thông thị trƣờng C40 Các sản phẩm thực phẩm sở sản xuất cần phải đƣợc công bố chất lƣợng trƣớc đƣa lƣu thông thị trƣờng C41 Khi sử dụng phụ gia thực phẩm để sản xuất nhà sản xuất cần phải liệt kê loại phụ gia mà sử dụng vào hồ sơ cơng bố chất lƣợng nhãn sản phẩm C42 Thành phần cấu tạo sản phẩm thực phẩm đƣợc ghi theo thứ tự từ thấp đến cao (theo % khối lƣợng) hồ sơ công bố chất lƣợng sản phẩm C43 Trong trƣờng hợp sở sản xuất thực phẩm có thay đổi ngƣời đại diện theo pháp luật (thay đổi giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh) sở phải cơng bố lại chất sản phẩm mà tiến hành cơng bố chất lƣợng trƣớc Kiến thức nhãn sản phẩm th c phẩm C44 Tất thực phẩm chế biến khơng có bao bì bán trực tiếp cho ngƣời tiêu dùng phải phải dán nhãn hàng hóa theo quy định C45 Tiếng Việt ngôn ngữ bắt buộc phải ghi nhãn sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất nƣớc C46 Trong hồ sơ công bố chất lƣợng sản phẩm, nhà sản xuất phải liệt kê nội dung Tên phụ gia, Mã số quốc tế INS (nếu có), Giới hạn cho phép sử dụng C47 Cơ sở tự quy định thời hạn sử dụng cho sản phẩm mà sản xuất                   Một s kiến thức khác C48 Theo anh/chị loại phụ gia thực phẩm sử dụng phải có mức giới hạn cho phép? C49 Bộ Y tế đƣợc giao quản lý ATTP phụ gia thực phẩm C50 Bộ Y tế ban hành quy định giới hạn tối đa loại phụ gia thực phẩm C50 Bao bì chứa đựng, bao gói phụ gia thực phẩm phải đƣợc tiến hành công bố chất lƣợng C51 Việc sử dụng PGTP thuộc danh mục nhƣng vƣợt qua ngƣỡng giới hạn cho phép để sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực khắc phục hậu cách buộc phải tiêu hủy tang vật vi phạm Phần III Thực hành đối tƣợng nghiên cứu Điều kiện on người sản xuất Đạt yêu Không cầu đạt C52 Đã đƣợc xác nhận kiến thức ATTP theo quy định   C53 Đã đƣợc khám sức khỏe định kỳ theo quy định   C54 Thực mang, mặc bảo hộ lao động quy định   C55 Vệ sinh cá nhân   Có Khơng Th c hành l a chọn sử dụng phụ gi để sản xuất, chế biến th c phẩm C56 Xem nhãn, mác, hạn dùng chất phụ gia sử dụng   C57 Đọc hƣớng dẫn sử dụng phụ gia   C58 Sử dụng phụ gia đƣợc phép sử dụng   C59 Cân, đong khối lƣợng nguyên liệu thực phẩm   C60 Cân, đong khối lƣợng phụ gia sử dụng   C61 Trộn hỗn hợp chế biến   C63 Ƣớc lƣợng theo thói quen (*)   Ngƣời đƣợc điều tra Điều tra viên (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) PHỤ LỤC (mẫu phiếu 2) PHIẾU ĐIỀU TRA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Số phiếu:    Thời gian điều tra: ; Địa điểm điều tra: Họ tên cán điều tra: Tên sở đƣợc điều tra Câu hỏi phƣơng án trả lời Câu C1 C1 Loại hình sản xuất sở  Nem chua  Nem, giò, chả C2 C3 C4 Thời gian hoạt động ngày  Dƣới tiếng ngày  Từ đến dƣới tiếng ngày  Từ đến dƣới 12 tiếng ngày  Trên 12 tiếng ngày Tổng sản lƣợng sản xuất hàng ngày  Dƣới 15-30 kg/ngày  Từ 31kg/ngày đến dƣới 50 kg/ngày  Từ 50 - 70kg/ngày  Trên 70 kg/ngày Số lao động trực tiếp sản xuất, chế biến (bao gồm chủ sở):  dƣới 10 ngƣời  Trên 10 ngƣời C /Đạt Không yêu cầu đạt C5 Địa điểm mơi trƣờng sẽ, thống mát   C6 Nhà vệ sinh quy định   C7 Hệ thống nƣớc, thơng gió, thống khí, đủ ánh sáng   C8 Trần, tƣờng, nhà đạt yêu cầu theo quy định   C9 Có thùng rác quy định   C10 Đổ rác hàng ngày theo quy định   C11 Khu vực sản xuất không bị đọng, ngập nƣớc   C12 Quy trình chế biến (theo nguyên tắc chiều)   C13 Có khu vực chứa nguyên liệu, sản xuất, thành phẩm   C14 Các khu vực tách biệt theo quy định   C15 Nhà kho có giá kệ để nguyên liệu thành phẩm   C16 Giá kệ đạt yêu cầu theo quy định (vật liệu, đặt cách nền, tƣờng, sàn   theo quy định) C17 Kho có thiết bị giám sát, kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm   C18 Có phòng thay đồ BHLĐ   C19 Trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động   C20 Khu vực sản xuất khơng có ruồi, muỗi loại trùng khác   C21 Có khu vực rửa tay cho ngƣời sản xuất, chế biến   C22 Nguồn nƣớc sử dụng để sản xuất, vệ sinh thiết bị dụng cụ đạt yêu     cầu theo quy định C23 Sử dụng chất tẩy rửa chủng loại (theo quy định Bộ Y tế) C24 Cơ sở có ĐKKD ngành nghề kinh doanh phù hợp   C25 Có hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm   C26 Cơ sở áp dụng hệ thống quản lý tiên tiến (ISO, HCAAP, )           sản xuất C27 Có sổ sách ghi chép việc nhập nguyên liệu trƣớc sản xuất C28 Có sổ sách ghi chép số lƣợng, chủng loại thành phẩm sản xuất hàng ngày C30 Có sổ ghi chép việc cân, đo việc phối trộn nguyên liệu để sản xuất theo lô C31 Thực việc giám sát chất lƣợng (kiểm nghiệm) định kỳ theo quy định Xác nhận đại diện sở Điều tra viên ... TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH  ĐỒN VĂN QUANG THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT NEM CHUA THUộC THàNH PHố THANH HãA N¡M 2017 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số:... tiêu: Đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị dụng cụ số Kalinitrite sở sản xuất nem chua thuộc thành phố Thanh Hóa năm 2017 Mơ tả kiến thức, thực hành chủ sở người trực tiếp sản xuất phòng chống... 15/2012/TT-BYT 12/9/2012 Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6] Trong sở sản xuất nem chua phải thực số điều kiện sau: Yêu cầu sở - Địa điểm, mơi trường: