Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã nhơn lộc , thị xã an nhơn, tỉnh bình định năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC Y THÁI BÌNH VŨ TRẦN BẢO HUYỀN THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT RƯợU BàU Đá THUộC Xã NHƠN LộC, THị Xã AN NHƠN, TỉNH BìNH ĐịNH NĂM 2017 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CƠNG CỘNG THÁI BÌNH - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH VŨ TRẦN BO HUYN THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT RƯợU BàU Đá THUộC Xã NHƠN LộC, THị Xã AN NHƠN, TỉNH BìNH ĐịNH N¡M 2017 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 87 20 701 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS NINH THỊ NHUNG PGS.TS NGUYỄN XUÂN BÁI THÁI BÌNH – 2018 LỜI CẢM ƠN T g hh c ậ Ban giám hiệu, Phòng h ýĐ h h ậ e Sa đại h c i ng h aY ếC gc g T ƣờ g Đại h c Y Dƣợc Th i B h giú đỡ tạ điều kiện thuận lợi cho h c tập nghiên cứu Em xin gửi lời tri ân sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung PGS.TS Nguyễn Xuân Bái, nhữ g gƣời thầy ực tiế hƣớng dẫn, tận g gó tình bả hững ý kiến quý báu cho em suốt thời gian h c tập, nghiên cứu hồn thành luậ Tơi xin chân thành tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh B h Định, Phòng y tế thị ã A Nhơ T ạm y tế ã Nhơ L c điề iệ giú đỡ trình thực hiệ đề tài Sau cùng, t i i đƣợc bày tỏ lòng biế sâu sắc tới gia đ h bạn bè, bạ đồng nghiệp tập thể anh chị em h c viên lớp cao h c Y tế công c ng K14 đ ng viên, ủng h nhiề thành luậ g hh c ậ h Xin trân trọng cảm ơn! LỜI CAM ĐOAN Tôi là: Vũ T ần Bảo Huyền, h c iê hóa đ h đ thạc sỹ, chuyên ngành Y tế Công c ng T ƣờ g Đại h c Y Dƣợc Thái Bình xin ca đ a : Đ y ậ d thân trực tiếp thực hiệ dƣới hƣớng dẫn của: PGS.TS Ninh Thị Nhung PGS.TS Nguyễn Xuân Bái h c Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên đƣợc công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực h ch a đƣợc xác nhận chấp thuận ghiê cứu Tôi xin chịu trách nhiệ ƣớc pháp luật nhữ g điề ca đ a ê Thái Bình, ngày tháng năm 2018 Ngƣời cam đoan Vũ Trần Bảo Huyền DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CĐ Ca đẳng ĐH Đại h c EU Europe Union (Liên minh Châu Âu) NĐTP Ng đ c thực phẩm SX-KD Sản xuất- kinh doanh TC Trung cấp TP Thực phẩm THCS Trung h c sở THPT Trung h c phổ thông UBND Ủy ban nhân dân WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơ g 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 M t số khái niệm 1.1.1 Giải thích từ ngữ 1.1.2 Đị h ghĩa ề ƣợu 1.1.3 Ả h hƣởng ƣợu tới sức khỏe c gƣời 1.2.Tình hình sản xuấ ƣợu 1.2.1 Tình hình sản xuấ ƣợu giới 1.2.2 Tình hình sản xuấ ƣợu Việt Nam 10 1.3 M t vài nét sản phẩ ƣợ B Đ ại B h Định .12 1.3.1 Tình hình sản xuấ ƣợu B h Định 12 1.3.2 Lịch sử phát triển làng nghề sản xuấ ƣợu 13 1.3.3 Hoạ đ ng sản xuấ ƣợ B 1.3.4 Nhữ g Đ 14 y định sản xuất ƣợ b đ 19 1.4.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩ c c sở sản xuấ ƣợu .20 1.5.Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm gƣời sản xuất chế biến thực phẩm 22 Chƣơ g 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối ƣợng nghiên cứu 26 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 26 2.1.2 Đối ƣợng nghiên cứu 27 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 27 2.2.Phƣơ g h ghiê cứu 27 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 27 2.2.2 Cỡ mẫ hƣơ g h ch n mẫu 27 2.2.3 Các biến số sử dụng nghiên cứu 28 2.2.4 Các kỹ thuật áp dụng nghiên cứu 30 2.2.5 Các tiêu chuẩ đ h gi 31 2.2.6 Phƣơ g h lý số liệu nghiên cứu 32 2.2.7 Phƣơ g h hống chế sai số khắc phục sai số 32 2.2.8 Khía cạ h đạ đức nghiên cứu 33 Chƣơ g 3: ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Mô tả thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm c c sở sản xuấ ƣợu Bàu Đ ại ã Nhơ L c, tỉ h B h Định 34 3.2.Đ h gi B iến thức, thực hành an toàn thực phẩm gƣời sản xuấ ƣợu Đ ại ã Nhơ L c 45 Chƣơ g 4: BÀN LUẬN 62 4.1.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm c c sở sản xuấ ƣợu xã Nhơ L c, thị ã A Nhơ ỉ h B h Định .62 4.2.Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm gƣời sản xuấ ƣợ B Đ ã Nhơ L c 70 KẾT LUẬN 78 KIẾN NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MUC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung c c sở sản xuấ ƣợ B Bảng 3.2 Tỷ lệ c c sở sản xuấ có h Đ 34 iê đƣợc khám sức khỏe có giấy xác nhận kiến thức ATTP 35 Bảng 3.3 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu địa điể Bảng 3.4 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu kết cấ Bảng 3.5 Tỷ lệ sở đạt u cầu hệ thống thơng gió, chiếu sáng 38 Bảng 3.6 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu hệ thống cung cấ thải, nhà vệ sinh, khu thay bảo h i ƣờng 35 h ƣởng 37 ƣớc, xử lý rác a đ ng 39 Bảng 3.7 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến 40 Bảng 3.8 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu dụng cụ chứa đự g hƣơ g iện rửa khử trùng tay 41 Bảng 3.9 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết bị phòng chố g c ù g đ ng vật gây hại chất tẩy rửa, sát trùng 43 Bảng 3.10 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thực hiệ c c y định với gƣời trực tiếp sản xuất 44 Bảng 3.11 M t số thông tin chung chủ sở gƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm 45 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối ƣợng biết m t số khái niệm theo vị trí cơng việc 46 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối ƣợng biết m t số khái niệm theo số ghề đối ƣợng 47 Bảng 3.14 Tỷ lệ chủ sở gƣời trực tiếp biết yêu cầu loại giấy xác nhận thời hạn chứng nhận 48 Bảng 15 Tỷ lệ đối ƣợng biết yêu cầu loại giấy xác nhận thời hạn theo số ghề 49 Bảng 3.16 Tỷ lệ chủ sở gƣời trực tiếp biế c c điều kiện cần có tiến hành sản xuất thực phẩm 50 Bảng 3.17 Tỷ lệ đối ƣợng biế c c điều kiện ATTP sở sản xuất thực phẩm theo vị í đối ƣợ g đảm nhiệm 51 Bảng 3.18 Tỷ lệ đối ƣợng biết c c y định sản xuất, kinh doanh ƣợu theo vị í đối ƣợ g đảm nhiệm 53 Bảng 3.19 Điểm trung bình kiến thức ATTP gƣời sản xuất 54 Bảng 3.20 Điểm trung bình kiến thức ATTP gƣời sản xuất 56 Bảng 3.21 Tỷ lệ gƣời sản xuất chủ sở đạt yêu cầu kiến thức ATTP theo thời gian làm nghề đối ƣợng 57 Bảng 3.22 Điểm trung bình kiến thức ATTP theo vị í đảm nhiệm 58 Bảng 3.23 Tỷ lệ đối ƣợng thực h h đú g c c sản xuất theo số i định c gƣời nghề 59 Bảng 3.24 Tỷ lệ đối ƣợng thực h h đú g ề vệ sinh dụng cụ, bảo quản nguyên liệu sử dụng chất hỗ trợ sản xuấ ƣợu theo vị trí đối ƣợ g đảm nhiệm 60 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biể đồ 3.1 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết kế, bố í h ƣởng 36 Biể đồ 3.2 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 42 Biể đồ 3.3 Tỷ lệ đối ƣợng biết tác nhân ô nhiễm thực phẩm theo vị trí đối ƣợ g đảm nhiệm 52 Biể đồ 3.4 Tỷ lệ gƣời sản xuất chủ sở đạt yêu cầu kiến thức ATTP theo giới 55 Biể đồ 3.5 Tỷ lệ đối ƣợ g đạt yêu cầu kiến thức ATTP theo vị trí đảm nhiệm đối ƣợng 58 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuấ ƣợ B Đ 16 45 Quinn B (2012), Alcohol use among college students: A study of peer influence and overestimation of social norm Dublin, DBS School of Arts 46 Renaud S.C, Beswick A.D, Fehily A.M, et al (1992), "Alcohol and platelet aggregation: the Caerphilly Prospective Heart Disease Study", The American Journal of Clinical Nutrition, 55(5), pp 1012-1017 47 Shuchi Rai Bhatt (2010), "Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi", Pakistan Journal of Nutrution 48 WHO (World Health Oganization) (2012), "Alcohol in the European Union: Consumption, harm and policy approaches", pp 49 WHO (World Health Oganization) and (2014) Global status report on alcohol and health 2014 50 WHO (World Health Organization) (2005), "Public health problems caused by harmful use of alcohol", Report by the Secretariat of World Health Assembly A58/18 Provisional agenda item 13.14, Geneva, World Health Organisation 51 World Health Oganization European (2010) European Status Report on Alcohol and Health 210 52 Zain M.M and Naing N.N (2002), "Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation: a preliminary report", Southeast Asian J Trop Med Public Health, 33(2) 53 Zaridze D., Brennan P, Boreham J, et al (2009), "Alcohol and causes ecifi c a i y i R ssia: a e s ec i e case–control study of 48 557 adult deaths ", thelancet.com, 373 PHỤ LỤC (Mẫu số 1) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ Mã phiếu: Hƣớng dẫn cách điền phiếu: [ ] : Đ h dấ để ch n câu trả lời …………: Điền vào chỗ trống theo n i dung câu hỏi I THÔNG TIN CHUNG VỀ CƠ SỞ: H1 Tê sở:…………………………………………………………………… H2 H tên chủ sở :………………………………………………………… H3 N H4 Giới: 1.Nam 1.[ ] H5 T H6 si h: …………………………… h đ h c vấn: Mù chữ 1.[ ] 2.Tiểu h c (lớp 1-5) 2.[ ] Trung h c sở 3.[ ] Phổ thông trung h c 4.[ ] Trung cấ đ 5.[ ] Đại h c ca đẳng 6.[ ] Địa điể ạo nghề sở: …………………………………………………………… Thị ã A Nhơ H7 2.Nữ 2.[ ] ỉ h B h Định Hình thức sản xuất, chế biến, kinh doanh: Cá thể 1.[ ] H gia đ h 2.[ ] c ã…) Tổ chức (doanh nghiệp, hợ H8 Diệ H9 Sả ích sở :……………… ƣợng sản xuấ 3.[ ] i h d a h/ h g:…………………………( ) H10 Tổng số gƣời làm việc sở:………Ngƣời Na : ………… gƣời Nữ: …………… gƣời H11 Số gƣời làm việc trực tiếp: …………… gƣời Na : ………… gƣời Nữ: ……………… gƣời H12 T h đ h c vấ h iê sở: Mù chữ:………… gƣời 2.Tiểu h c (lớp 1-5):………… gƣời Trung h c sở (lớp 6-9):…… gƣời Phổ thông trung h c:……… gƣời Trung cấ đ Đại h c ca đẳ g:…….…… gƣời ạo nghề:…… gƣời H13 Đã khám đƣợc cấp Giấy xác nhậ đủ sức khoẻ he y định …… gƣời H14 Đã đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định: …… gƣời H15 Các thủ tục hành khác: TT Chỉ iê đ h gi Đã đƣợc cấp giấy chứng nhậ đ g ý i h d a h 1.Tỉnh Huyện Không 1.[ ] 2.[ ] 3.[ ] 1.[ ] 2.[ ] 3.[ ] 1.[ ] 2.[ ] 3.[ ] g có i h d a h hực phẩm Đã đƣợc cấp giấy chứng nhậ sở đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm hiệu lực Giấy chứng nhậ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩ hết hiệu lực II YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ SỞ  Địa điểm, môi trường: Đạt Không [ ] 2.[ ] B2 Không bị ả h hƣởng đ ng vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại [ ] 2.[ ] hực hẩm từ khu vực ô B3 Không bị ả h hƣở g đế a nhiễm bụi, hoá chấ đ c hại nguồn gây ô nhiễm khác [ ] 2.[ ] TT Chỉ iê đ h gi B1 Khu vực sản xuất không bị ngậ ƣớc đ g ƣớc  Thiết kế, bố trí nhà xưởng: Chỉ iê đ h gi Đạt Khơng ích h ƣởng, khu vực phải phù hợp với công g sản xuất thiết kế sở TT B4 Diệ [ ] 2.[ ] B5 Thiết kế theo nguyên tắc m t chiều [ ] 2.[ ] B6 Kho nguyên liệu thực phẩm riêng [ ] 2.[ ] B7 Khu vực sản xuất thực phẩm riêng [ ] 2.[ ] B8 Khu bảo quản thành phẩm riêng [ ] 2.[ ] B9 Khu vực nhà vệ si h đảm bả y định [ ] 2.[ ] a đ ng [ ] 2.[ ] B11 Cố g ã h h ƣớc thải có nắ đậy kín, có vệ sinh khai h g hƣờng xuyên [ ] 2.[ ] B12 Nơi ập kết, xử lý rác thải g i h ực sả ấ hực hẩ , không gây ô nhiễm sang khu vực sản xuất [ ] 2.[ ] Đạt Khơng he B10 Phòng thay quần áo, trang bị bảo h  TT Kết cấu nhà xưởng: Chỉ iê đ h gi B13 Nh ƣởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính [ ] chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm; 2.[ ] B14 Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị d t, thấ ƣớc, không [ ] bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh 2.[ ] B15 Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải tr g h g g y ƣợt, [ ] h ƣớc tốt, không thấ đ g ƣớc dễ làm vệ sinh; 2.[ ] Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm B16 ƣớc, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bả đảm [ ] h đƣợc côn trùng, vật nuôi xâm nhập 2.[ ]  Đặc điểm hệ thống thơng gió Đạt Khơng B17 Hƣớng thơng gió từ khu vực đến bẩn [ ] 2.[ ] B18 Loại đƣợc ƣớc gƣ g ụ, khí nóng, khí nhiễm, mùi lạ B19 Dễ bả dƣỡng làm vệ sinh [ ] [ ] 2.[ ] 2.[ ] Đạt Không TT  TT Chỉ iê đ h gi Đặc điểm hệ thông chiếu sáng Chỉ iê đ h gi Đảm bảo đ ứng yêu cầu sản xuất kiểm soát chấ ƣợng [ ] thực phẩm B21 Bó g đè đƣợc che chắn h p ƣới an toàn [ ] B20  TT Chỉ iê đ h gi Đạt Không [ ] 2.[ ] Đủ ƣớc để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ sở phù hợp [ ] với quy chuẩn B24 Kiểm tra chấ ƣợng vệ sinh nguồ ƣớc tháng/lần [ ] B23 TT TT Chỉ iê đ h gi 2.[ ] Đạt Không [ ] [ ] [ ] 2.[ ] 2.[ ] 2.[ ] Đạt Không [ ] 2.[ ] Điều kiện nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động Chỉ iê đ h gi B28 Bố trí riêng biệt với khu sản xuất thực phẩm Hệ thố g h ƣớc phải dễ dàng loại bỏ chất thải đảm [ ] bảo vệ sinh Có phòng thay trang phục bảo h a đ g ƣớc sau B30 [ ] làm việc B29 2.[ ] Đặc điểm hệ thống xử lý chất thải, rác thải B25 Có đủ dụng cụ thu gom vật liệu bị hƣ hỏng B26 Dụng cụ chứa đựng rác, chất thải kín, có nắ đậy B27 Thu d hƣờng xun ngày  2.[ ] Đặc điểm hệ thống cung cấp nước B22 Đủ ƣớc để sản xuất phù hợp với quy chuẩn  2.[ ] 2.[ ] 2.[ ]  Đặc điểm nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến TT Chỉ iê đ h gi B31 Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng B32 Còn hạn sử dụng B33 Đƣợc phép sử dụng sản xuất thực phẩm  Đạt [ ] [ ] [ ] Không 2.[ ] 2.[ ] 2.[ ] Đạt [ ] [ ] [ ] Không 2.[ ] 2.[ ] 2.[ ] Đặc điểm bao bì thực phẩm TT Chỉ iê đ h gi B34 Bả đảm chắn, an tồn B35 Khơng thơi nhiễm chấ đ c hại vào thực phẩm B36 Không ả h hƣở g đến chấ ƣợng an toàn thực phẩm III TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ  Đặc điểm dụng cụ chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm TT Chỉ iê đ h gi B37 Làm vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm B38 Đảm bảo ƣớc sử dụng chứa đựng thực phẩm B39 Dễ làm Đạt [ ] [ ] [ ] Không 2.[ ] 2.[ ] 2.[ ] Chỉ tiê đ h gi Đạt Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy dé ƣớc B40 [ ] hi h ực sả ấ hực phẩm B41 Nơi ửa tay phải cung cấ đầy đủ ƣớc ƣớc sát trùng, [ ] Không  Phương tiện rửa khử trùng tay TT  TT B42 B43 B44 B45 2.[ ] 2.[ ] Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm Chỉ iê đ h gi Có đủ dụng cụ phù hợ để xử lý nguyên liệu, sản xuất, bao gói thực phẩm Đƣợc chế tạo vật liệ h g đ c, bị mài mòn, khơng bị han gỉ, khơng thơi nhiễm chấ đ c hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biế đổi thực phẩm Có dụng cụ iê g để sơ chế, sản xuất thực phẩm Dễ làm vệ sinh, bả dƣỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm Đạt Không [ ] 2.[ ] [ ] 2.[ ] [ ] [ ] 2.[ ] 2.[ ]  Đặc điểm thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại TT Chỉ iê đ h gi B46 Làm vật liệu không gỉ Thiết kế phù hợ đảm bảo phòng chống hiệu côn trùng B47 đ ng vật gây hại khu vực có thực phẩm B48 Dễ tháo rời để làm vệ sinh Không sử dụng thuốc đ ng vậ để diệ c ù g đ ng vật B49 gây hại khu vực sản xuất thực phẩm  Đạt [ ] Không 2.[ ] [ ] 2.[ ] [ ] 2.[ ] [ ] 2.[ ] Chất tẩy rửa sát trùng Chỉ iê đ h gi Đạt Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng danh mục quy B50 [ ] định B Y tế; Phải đƣợc đựng bao bì dễ nhận biế có hƣớng dẫn sử B51 [ ] dụ g h g đƣợc để g sản xuất thực phẩm TT Không 2.[ ] 2.[ ] IV THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI NGƢỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT THỰC PHẨM Chỉ iê đ h gi TT B52 Đe B53 B54 B55 B56 B57 B58 B59 Đạt ạp dề tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Đ i ũ che óc hi iếp xúc trực tiếp với thực phẩm Đe hẩu trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Mặc quần áo bảo h tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Đe g g ay hi iếp xúc trực tiếp với thực phẩm Quần áo, trang bị bảo h đƣợc vệ si h hƣờng xuyên Giữ móng tay ngắn, h g đe phẩm hẫ đồ g hồ sản xuất chế biến thực B60 Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm B61 Thực hành rửa ay đú g he y h B62 Không mắc bệ h he y định B Y tế CHỦ CƠ SỞ (Ký tên, đóng dấu có) Không 1.[ ] [ ] 1.[ 1.[ 1.[ 1.[ 1.[ 1.[ 1.[ [ [ [ [ [ [ [ ] ] ] ] ] ] ] 1.[ ] [ ] 1.[ ] 1.[ ] [ ] [ ] Điều tra ngày ……….tháng …… năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký ghi rõ họ, tên) ] ] ] ] ] ] ] (Mẫu số 2) PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC NGƢỜI THAM GIA SẢN XUẤT Mã phiếu: Hƣớng dẫn cách điền phiếu: [ ] : Đ h dấ để ch n câu trả lời …………: Điền vào chỗ trống theo n i dung câu hỏi I Phần thông tin chung H1 H tên:…………………………………………………………………… H2 N H3 Giới: H4 T si h: …………………………… 1.Nam 1.[ ] 2.Nữ 2.[ ] h đ h c vấn: Mù chữ 1.[ ] 2.Tiểu h c (lớp 1-5) 2.[ ] Trung h c sở 3.[ ] Phổ thông trung h c 4.[ ] Trung cấ đ 5.[ ] Đại h c, ca đẳng 6.[ ] ạo nghề H5 Tê sở: …………………………………………………………… H6 Số II Kiến thức An tồn thực phẩm B1 Thực phẩm gì? ghề:………… 1.Thực phẩm sản phẩ c gƣời ống g ƣơi sống c gƣời ố g hú a sơ chế, chế biến, bảo quản 1.[ ] 2.Thực phẩm sản phẩ a sơ chế, chế biến, bảo quản 2.[ ] B2 Sản xuất thực phẩm gì? Là việc thực hoạ đ ng trồng tr 2.Là việc thực hoạ đ B3 Chủ sở ch i h h i để tạo sản phẩm 1.[ ] g đ h bắt, khai h c để tạo thực phẩm 2.[ ] gƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đ ứng yêu cầ Phải có Giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm Phải có Giấy xác nhậ đủ sức khỏe sa đ y: 1.[ ] 2.[ ] Chỉ thực theo yêu cầu đ iểm tra 3.[ ] B4 Giấy chứng nhậ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị thời hạn ba hiê ? 1 1.[ ] 2.[ ] 3.[ ] B5 Cơ a h ƣớc thu c b /ngành có thẩm quyền cấp Giấy tiếp nhận công bố hợp quy Giấy xác nhận công bố phù hợ y định an toàn thực phẩm? Ngành Y tế 1.[ ] Ngành Nông nghiệp Phát triển Nông thôn 2.[ ] Ng h C 3.[ ] g hƣơ g B6 Những nhóm sản phẩm thực phẩm thu c trách nhiệm an toàn thực phẩm B C ý h ƣớc g Thƣơ g? Rƣợ Bia Nƣớc giải khát 1.[ ] Sữa chế biến 2.[ ] Dầu thực vật 3.[ ] Sản phẩm chế biến b t tinh b t 4.[ ] Cả ƣờng hợp 5.[ ] B7 Khi tiến hành sản xuất thực phẩ sở phải đ ứ g điều kiệ Chỉ cần có Giấy chứng nhậ đ g ý i h d a h sa đ y? 1.[ ] Phải có Giấy chứng nhậ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 2.[ ] Chỉ cần thông báo bằ g B8 Chủ sở cho quyề địa hƣơ g gƣời ực iế sả ấ hực hẩ hải hực hiệ Đị h ỳ í hấ ầ / 1.[ ] Đị h ỳ í hấ ầ / 2.[ ] Chỉ thực theo yêu cầu đ iểm tra 3.[ ] h sức hỏe 3.[ ] B9 Nhữ g đối ƣợng tham gia sản xuất thực phẩm giấy xác nhận kiến thức ATTP? Chủ sở sản xuất thực phẩm 1.[ ] Ngƣời a đ ng trực tiếp sản xuất 2.[ ] Cả ƣờng hợp 3.[ ] B10 Khu vực sản xuất thực phẩm phải cách biệt với với nguồn nhiễ hƣ: cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm? Đú g 1.[ ] Sai 2.[ ] B11 Trong trình sản xuất thực phẩm, việc ƣ h g i ề xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm cần thiết ? Đú g 1.[ ] Sai 2.[ ] B12 Cơ sở sả ấ hực hẩ hải đ ứ g hữ g hó Điề iệ ề sở 1.[ ] Điề iệ ề a g hiế bị dụ g cụ 2.[ ] Điều kiện c gƣời Ngƣời ực iế sả iệ sa đ y? 3.[ ] Cả ƣờng hợp B13 điề 4.[ ] ấ chế biế hực hẩ hải hực hiệ Rửa ay ƣớc chế biến thực phẩm 1.[ ] Rửa ay sa 2.[ ] hi ệ sinh Cả hai ƣờng hợp 3.[ ] B14 Ngƣời trực tiếp sản xuất thực phẩ đa g ắc bệnh truy nhiễm qua đƣờng tiêu hóa, bị tiêu chảy cấ có đƣợc tiếp tục làm việc hay khơng? Vẫn làm việc b h hƣờng 1.[ ] Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc 2.[ ] B15 Khu vực sản xuất thực phẩm không cần thiết phải cách biệt với nguồn ô nhiễ hƣ: cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm Đú g 1.[ ] Sai 2.[ ] B16 Ng yê iệ sả c ch ƣờ g ối hiể hẩ ba hực hẩ 1.[ ] 30 cm 2.[ ] B17 Ng y hực hẩ bị Hóa h c 1.[ ] Si h h c 2.[ ] Vậ ý 3.[ ] ê B18 Nhã hực hẩ Tê sả hẩ ả ị í hiễ d yế ố ? 4.[ ] ba gói sẵ gồ có c c id g ? 1.[ ] Đị h ƣợ g sả hẩ 2.[ ] Thời hạ sử dụ g Số Giấy iế bả hiê ? 20 cm Cả ƣờ g hợ hải đƣợc g gói hƣớ g dẫ bả hậ bả c ả g bố hợ 3.[ ] y h ặc Giấy c hậ ATTP hù hợ y đị h 4.[ ] Tê địa ổ chức c h chị ch hiệ ề sả hẩ hực hẩ 5.[ ] Tấ c c ƣờ g hợ ê 6.[ ] B19 Cơ sở i h d a h hực hẩ g chai h c hẩ yề ả chức g sữa b h ẹ ý B B Y ế 1.[ ] B C g hƣơ g 2.[ ] B N g ghiệ iể ƣớc h g ? h ƣợ g h 3.[ ] B20 Cục A hực hẩ (B Y ế) có hẩ yề cấ Giấy g hậ sở đủ điề hực hẩ ch ấ sở sả iệ a Cơ sở sả ấ ấ i h d a h hực hẩ i h d a h hực hẩ Cơ sở sả ấ Cả ƣờ g hợ hữ g c sả g hụ gia hực hẩ hỏ ẻ i h d a h sữa ê chức i h d a h hực hẩ ? 1.[ ] c c sả hẩ sữa chế biế 2.[ ] 3.[ ] B21 Ng i hữ g hẩ ƣợ i d g bắ b hải có h g i c hải hể hiệ ê hã h g hóa hã sả ề: Hạ sử dụ g 1.[ ] H 2.[ ] ƣợ g e a Thành phần 3.[ ] ƣớc sử dụng pha chế ƣợu phải đạt: B22 Nguồ Quy chuẩn kỹ thuật số 01:2009/BYT ƣớc uống 1.[ ] Quy chuẩn kỹ thuật số 02:2009/BYT ƣớc sinh hoạt 2.[ ] Cả ƣờng hợp 3.[ ] B23 Sàn nhà khu vực lên men sản xuất bia phải làm vật liệu: ƣớc Không thấ 1.[ ] Dễ làm vệ sinh Có đ dốc hợ 2.[ ] ý để h ƣớc tốt 3.[ ] Cả ƣờng hợp 4.[ ] B24 C c hiế bị dụ g cụ chứa đự g iế úc ực iế ới ƣớc giải h Loại chuyên dùng cho thực phẩm hải : 1.[ ] Đƣợc làm từ ngun liệu khơng bị gỉ, khơng bị mòn 2.[ ] Không nhiễm chấ đ c hại khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm 3.[ ] Cả ƣờng hợp B25 Rƣợ 4.[ ] h c hó sả hẩ Đú g 1.[ ] Sai 2.[ ] B26 Sản phẩ ƣợu có đ cồ ba hực hẩ hiê h Đ cồn từ 15 đ trở lên 1.[ ] Đ cồn từ 30 đ trở lên 2.[ ] Đ cồ 3.[ ] ê 40 đ Cả ƣờng hợp ứ g c c điề h iệ ? g đƣợc phép quảng cáo 4.[ ] B27 Phụ gia hực hẩ hải đ i h d a h có điề chấ hỗ ợ chế biế sử dụ g để sả iệ sa ấ ƣớc giải khát T g da h T g giới hạ ch Đú g ục đƣợc sử dụ g 1.[ ] 2.[ ] ại hực hẩ Cả ƣờ g hợ 3.[ ] ê 4.[ ] B28 Cơ sở i h d a h sả ấ ƣợ hải đả bả c c điề iệ ? Trần nhà phẳng, sáng màu, làm vật liệu bền, chắc, không bị d t, thấ không rạn nứt, rêu mốc đ g ƣớc dính bám chất bẩn ƣớc, 1.[ ] Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hƣ hỏng, bả đảm kín, có nắp đậy đƣợc vệ si h hƣờng xuyên Khu vực vệ sinh sở phải đƣợc bố í g 2.[ ] c ch ới khu vực kinh doanh, sản xuất thực phẩm 3.[ ] Tất c c ƣờng hợp 4.[ ] B29 Nhân viên xuấ b bia ƣợu phải: Có trang phục bảo h 1.[ ] Có Giấy xác nhậ đƣợc tập huấn kiến thức ATTP 2.[ ] Cả ƣờng hợp 3.[ ] B30 Sản phẩ bia ƣợ ƣớc giải khát phải công bố hợ thị ƣờng? Đú g 1.[ ] Sai 2.[ ] y ƣớc hi ƣ h g (Mẫu số 3) BẢNG KIỂM VỀ THỰC HÀNH NGƢỜI THAM GIA SẢN XUẤT Mã phiếu: Hƣớng dẫn cách điền phiếu: [ ] : Đ h dấ để ch n câu trả lời …………: Điền vào chỗ trống theo n i dung câu hỏi Vệ sinh sở, vệ sinh cá nhân i ƣờng sẽ, thống mát Đạt Khơng đạt 1.[ ] 2.[ ] 1.[ ] 2.[ ] 1.[ ] 2.[ ] 1.[ ] 2.[ ] 1.[ ] 2.[ ] C1 Địa điể C2 Nhà vệ si h đú g C3 Hệ thố g h C4 Có hù g C5 Đổ C6 Quy trình sản xuất (theo nguyên tắc chiều) 1.[ ] 2.[ ] C7 Chủ sở gƣời sản xuất thực phẩ nhận kiến thức ATTP 1.[ ] 2.[ ] C8 Chủ sở định kỳ he 1.[ ] 2.[ ] C9 Thực mang, mặc bảo h a đ 1.[ ] 2.[ ] C10 Thực hành rửa ay đú g he y 1.[ ] 2.[ ] C11 Giữ móng tay ngắn, 1.[ ] 2.[ ] C12 h g đe hẫ thực phẩm 1.[ ] 2.[ ] C13 Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm 1.[ ] 2.[ ] y định ƣớc, thông gió, thống khí đủ ánh sáng c đú g c h g g y he y định y định đƣợc xác gƣời sản xuấ đƣợc khám sức khỏe y định g đú g y định h đồ g hồ sản xuất chế biến Thực hành vệ sinh dụng cụ, lựa chọn, bảo quản nguyên liệu sử dụng chất hỗ trợ chế biến sản xuất rượu e ) đú g y định Có Khơng 1.[ ] 2.[ ] C14 Bảo quản nguyên liệu (gạ C15 Sử dụng loại men biết rõ nguồn gốc xuất xứ 1.[ ] 2.[ ] C16 Sử dụng chất hỗ trợ chế biế đú g 1.[ ] 2.[ ] C17 C đ 1.[ ] 2.[ ] C18 C đ g hối ƣợng chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 1.[ ] 2.[ ] C19 Tr 1.[ ] 2.[ ] C20 Ủ ƣợ đú g 1.[ ] 2.[ ] C21 Vệ sinh dụng cụ sản xuấ đú g 1.[ ] 2.[ ] y định g khối ƣợng nguyên liệu thực phẩm e đú g y định y định y định Điều tra ngày ……….tháng …… năm 2017 NGƢỜI SẢN XUẤT ĐIỀU TRA VIÊN (Ký tên) (Ký ghi rõ họ, tên) ... trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017” Mơ tả thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình. .. TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH VŨ TRẦN BẢO HUYỀN THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT RƯợU BàU Đá THUộC Xã NHƠN LộC, THị Xã AN NHƠN, TỉNH BìNH ĐịNH NĂM 2017 LUẬN VĂN THẠC... thành phẩm chai, l , chum, vại đƣợc làm thủy tinh, sành s , nhựa pet dùng thực phẩm phải làm sạch, h g h ƣớc chứa ƣợu vào 1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rƣợu Điều kiện an toàn