Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò, chả thuộc thành phố quy nhơn tỉnh bình định năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH BÙI QUỐC TỒN THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ, CHẢ THUỘC THÀNH PHỐ QUY NHƠN TỈNH BÌNH ĐỊNH NĂM 2017 LUẬN VĂN THẠC SỸ DINH DƢỠNG THÁI BÌNH- 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y THÁI BÌNH BỘ Y TẾ BÙI QUỐC TOÀN THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ THUỘC THÀNH PHỐ QUY NHƠN TỈNH BÌNH ĐỊNH NĂM 2017 LUẬN VĂN THẠC SỸ DINH DƢỠNG Mã số: 8720401 Người hướng dẫn khoa học: TS TRƢƠNG HỒNG SƠN PGS.TS NINH THỊ NHUNG THÁI BÌNH- 2018 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn nhận đƣợc nhiều giúp đỡ quý thầy cô, quan bạn bè, đồng nghiệp; Trƣớc tiên, xin trân trọng cảm ơn Ban Giám Hiệu, Phòng quản lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y tế Công cô ̣ng, Bộ môn Dinh dƣỡng ATTP Trƣờng Đại học Y Dƣợc Thái Bình, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập Trƣờng Tôi xin đƣợc cảm ơn tới Đảng ủy Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Định, Trung tâm Y tế thành phố Quy Nhơn số đơn vị liên quan tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.BS.Trƣơng Hồng Sơn,Viện Y học Ứng dụng, PGS.TS Ninh Thị Nhung trƣởng Bộ môn Dinh dƣỡng ATTP - ngƣời thầy trực tiếp hƣớng dẫn, tận tình bảo đóng góp ý kiến q báu cho tơi suốt q trình tơi nghiên cứu hồn thành luận văn Cuối cùng, cho đƣợc cảm ơn ngƣời thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! LỜI CAM ĐOAN Tôi là: BÙI QUỐC TỒN, học viên khóa đào tạo trình độ thạc sỹ, chuyên ngành Dinh dƣỡng Trƣờng Đại học Y dƣợc Thái Bình xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực dƣới hƣớng dẫn của: TS.BS TRƢƠNG HỒNG SƠN PGS.TS NINH THỊ NHUNG Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác đƣợc công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, đƣợc xác nhận chấp thuận nơi nghiên cứu Tôi xin chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật điều cam đoan Thái Bình, ngày tháng năm 2018 NGƢỜI CAM ĐOAN Bùi Quốc Toàn DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CNATTP Chứng nhận an toàn thực phẩm KAP Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành) KSK Khám sức khỏe NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đƣờng phố MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm hiểu biết phụ gia 1.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2.1 Điều kiện sở sản xuất 1.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 1.2.3 Điều kiện ngƣời 1.2.4 Điều kiện chất lƣợng sản phẩm 1.3 Thực trạng ô nhiễm hàn the phẩm màu kiềm 1.4 Kiến thức, thực hành ngƣời sản xuất an toàn thực phẩm 14 1.4.1 Kiến thức cần biết để phòng chống nhiễm phụ gia thực phẩm 16 1.4.2 Thực hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chung thực hành sử dụng phụ gia thực phẩm 17 1.5 Một vài nét quy trình sản xuất giò lụa chả cá 22 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 25 2.1.2 Đối tƣợng nghiên cứu 25 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 26 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 26 2.2.2 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 26 2.2.3 Các biến số số sử dụng nghiên cứu 28 2.2.4 Các kỹ thuật áp dụng nghiên cứu 29 2.2.5 Tổ chƣ́c thƣ̣c hiê ̣n 33 2.2.6 Phƣơng pháp đánh giá 35 2.2.7 Xử lý số liệu 36 2.2.8 Khống chế xử lý sai số 36 2.2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 36 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò, chả thuộc thành phố Quy Nhơn, Bình Định năm 2017 37 3.2 Kiến thức, thực hành điều kiện ATTP ngƣời sản xuất giò chả 50 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 63 4.1 Khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả 64 4.2 Kiến thức, thực hành ngƣời trực tiếp sản xuất giò chả an tồn thực phẩm 72 KẾT LUẬN 81 KHUYẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số thông tin sở sản xuất giò, chả…………………38 Bảng 3.2 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu địa điểm, môi trƣờng……………39 Bảng 3.3 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu kết cấu nhà xƣởng………………… 41 Bảng 3.4 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu hệ thống thơng gió, chiếu sáng………41 Bảng 3.5 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu hệ thống cung cấp nƣớc, xử lý rác thải, nhà vệ sinh, khu thay bảo hộ lao động…………………………42 Bảng 3.6 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến , bao bì……………………………………………………………43 Bảng 3.7 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu dụng cụ chứa đựng, phƣơng tiện rửa khử trùng tay…………………………………………………….43 Bảng 3.8 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm.44 Bảng 3.9 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết bị phòng chống trùng, động vật gây hại chất tẩy rửa, sát trùng……………………………45 Bảng 3.10 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thực quy định với ngƣời trực tiếp sản xuất…………………………………………………….46 Bảng 3.11 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu kho, giá kệ bảo quản……………… 47 Bảng 3.12 Tỷ lệ sở đạt yêu cầu Hồ sơ quản lý……………………….48 Bảng 3.13.Tỷ lệ mẫu giò chả đạt tiêu chuẩn hàn the theo sở có Giấy chứng nhận an tồn thực phẩm…………………………………………48 Bảng 3.14.Tỷ lệ mẫu giò chả đạt tiêu chuẩn phẩm màu kiềm theo sở có giấy chứng nhận an tồn thực phẩm……………………………50 Bảng 3.15 Tỷ lệ mẫu giò chả đạt tiêu chuẩn phẩm màu kiềm theo sản lƣợng sản xuất sở ……………………………………………50 Bảng 3.16 Một số thông tin chung chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm………………………………………………………51 Bảng 3.17 Tỷ lệ chủ sở ngƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm đƣợc khám sức khỏe có giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm…….52 Bảng 3.18 Tỷ lệ chủ sở ngƣời sản xuất đƣợc nghe thông tin phụ gia thực phẩm……………………………………………………53 Bảng 3.19.Tỷ lệ chủ sở ngƣời sản xuất biết số khái niệm an toàn thực phẩm………………………………………………………54 Bảng 3.20.Tỷ lệ chủ sở ngƣời sản xuất biết khái niệm phụ gia thực phẩm………………………………………………………55 Bảng 3.21.Tỷ lệ chủ sở ngƣời sản xuất biết tác dụng phụ gia thực phẩm………………………………………………………55 Bảng 3.22 Tỷ lệ đối tƣợng biết tác dụng phẩm màu thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm…………………………………………………57 Bảng 3.23.Tỷ lệ đối tƣợng biết tác dụng phẩm màu kiềm theo vị trí đảm nhiệm……………………………………………………….57 Bảng 3.24 Điểm trung bình kiến thức an tồn thực phẩm ngƣời sản xuất theo giới……………………………………………….58 Bảng 3.25 Điểm trung bình kiến thức an tồn thực phẩm ngƣời sản xuất theo thời gian làm nghề……………………………………58 Bảng 3.26 Điểm trung bình kiến thức an tồn thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm………………………………………………………59 Bảng 3.27 Tỷ lệ ngƣời sản xuất đạt yêu cầu kiến thức an toàn thực phẩm theo giới .60 Bảng 3.28.Tỷ lệ ngƣời sản xuất đạt yêu cầu kiến thức an toàn thực phẩm theo thời gian làm nghề đối tƣợng…………………………61 Bảng 3.29.Tỷ lệ đối tƣợng đạt yêu cầu kiến thức an tồn thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm 61 Bảng 3.30 Tỷ lệ đối tƣợng đạt thực hành vệ sinh sở 62 Bảng 3.31 Tỷ lệ đối tƣợng đạt thực hành lựa chọn sử dụng phụ gia để sản xuất thực phẩm………………………………………………63 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ sở có Giấy chứng nhận an tồn thực phẩm giấy phép đăng ký kinh doanh………………………………39 preservative challenge on hyperactivity in a general population sample of preschool children", Archives of Disease in Childhood, 89(6), pp 506-511 54 Bhatt S.R (2010), "Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi", Pakistan Journal of Nutrution, 9(2), pp 186-190 55 Clarence C.T, Larose T and O’Brien S.J (2014),"Identifying the proportion of foodborne disease in the UK and attributing foodborne disease by food commodity", University of Liverpool 56 DeWaal C.S and Robert N (2005), "Eastern Mediterranean Region", Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 17- 22 57 DeWaal C.S and Robert N (2005), "Food Safety Around the World", Washington, D.C 58 DeWaal C.S and Robert N (2005), "Central and South American Region", Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 46-50 59 DeWaal C.S and Robert N (2005), "South East Asian Region", Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 14-16 60 DeWaal C.S and Robert N (2005), "European Region", Food Safety Around The World, Washington, D.C, pp 30-44 61 DeWaal C.S and Robert N (2005),"African Region", Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 23-29 62 FAO/WHO (2004), "Regional Conference on Food Safety for Asia and the Pacific", Seremban, Malaysia 63 Lyonga A.N and Myron A.E (2010), "Examining the Prevalence of Self-Reported Foodborne Illnesses and Food Safety Risks among International College Students in the United States ", International Electronic Journal of Health Education,13:14-24, pp 1-11 64 Mepham B (2011),"Food additives: an ethical evaluation", British Medical Bulletin, 99(1), pp 7-23 65 Mulugeta K and Bayeh A (2012), "The sanitary condition of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in BAHIR DAR TOWN", Ethiop J Health Sci, 22(1), pp 27-35 66 Scallan E, Robert M H, Frederick J A et al (2011), "Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens", Emerging Infectious Diseases 17(1), pp 7-15 67 WHO (2002),"WHO Global Strategy for Food Safety", WHO Global Strategy for Food Safety, Switzerland, pp 68 WHO (2004),"Food safety in developing countries -building capacity", Weekly Epidemiological Record, 79(18), pp 175-180 69 WHO/SEARO (2008),"Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region", Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi 70 Zain M M and Naing N N (2002), "Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation: a preliminary report", Southeast Asian J Trop Med Public Health, 33(2), pp 410-417 Mã phiếu: PHỤ LỤC (Mẫu số 1) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ, CHẢ Hƣớng dẫn cách điền phiếu:  : Đánh dấu x để chọn câu trả lời …………: Điền vào chỗ trống theo nội dung câu hỏi I THÔNG TIN CHUNG VỀ CƠ SỞ: H1 Tên sở:………………………………………………………… H2 Địa điểm sở: ……………………………………………… Thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định H3 Hình thức sản xuất, chế biến, kinh doanh:  Cá thể  Hộ gia đình  Tổ chức (doanh nghiệp, hợp tác xã…) H4 Loại hình sản xuất:  Chả cá  Chả lụa H5 Diện tích sở :………………m2 H6 Sản lƣợng sản xuất, kinh doanh/tháng:……… kg H7 Các thủ tục hành khác: Chỉ tiêu đánh giá TT Đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có kinh doanh thực phẩm Đã đƣợc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm hiệu lực Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hết hiệu lực Có Khơng       II YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ SỞ B1 Địa điểm, môi trường: Chỉ tiêu đánh giá TT Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vâ ̣n chuyể n Khu vực sản xuất không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại Đạt Không         Đạt Không   Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thƣ̣c phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại nguồn gây nhiễm khác B2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng: TT Chỉ tiêu đánh giá Diện tích nhà xƣởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở Thiết kế theo nguyên tắc chiều   Khu tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm riêng   Kho nguyên liệu thực phẩm riêng   Khu vực sơ chế thực phẩm riêng   Khu vực chế biến thực phẩm riêng   Khu bảo quản thành phẩm riêng   Khu đóng gói thành phẩm riêng   Thùng chứa rác thải có nắp đậy kín   10 Khu vực nhà vệ sinh đảm bảo theo quy định   11 Phòng thay quần áo, trang bị bảo hộ lao động   12 Cống rãnh nƣớc thải có nắp đậy kín, có vệ sinh   Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không   Đạt Không         Đạt Không khai thông thƣờng xuyên 13 Nơi tập kết, xử lý rác thải khu vực sản xuấ t thƣ̣c phẩ m, không gây ô nhiễm sang khu vực sơ chế, chế biến B3 Kết cấu nhà xưởng: Chỉ tiêu đánh giá TT Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm; Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nƣớc, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trƣợt, nƣớc tốt, khơng thấm, đọng nƣớc và dễ làm vệ sinh; Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm nƣớc, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh đƣợc côn trùng, vật nuôi xâm nhập B4 Đặc điểm hệ thống thơng gió? Chỉ tiêu đánh giá TT Hƣớng thơng gió từ khu vực đến bẩn   Dễ bảo dƣỡng làm vệ sinh   Đạt Không     B5 Đặc điểm hệ thống chiếu sáng? Chỉ tiêu đánh giá TT Đảm bảo đáp ứng yêu cầu sản xuất kiểm soát chất lƣợng thực phẩm Bóng đèn đƣợc che chắn hộp lƣới an toàn B6 Đặc điểm hệ thống cung cấp nước? Chỉ tiêu đánh giá TT Đủ nƣớc để sản xuất phù hợp với quy chuẩn Đủ nƣớc để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, sở phù hợp với quy chuẩn Kiểm tra chất lƣợng vệ sinh nguồn nƣớc tháng/lần Đạt Không       B7 Đặc điểm hệ thống xử lý chất thải, rác thải? Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Khơng Có đủ dụng cụ thu gom vật liệu bị hƣ hỏng   Dụng cụ chứa đựng rác, chất thải kín, có nắp đậy   Thu dọn thƣờng xuyên ngày   Đạt Không       B8 Điều kiện nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động Chỉ tiêu đánh giá TT Bố trí riêng biệt với khu sản xuất thực phẩm Hệ thống thoát nƣớc phải dễ dàng loại bỏ chất thải đảm bảo vệ sinh Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trƣớc sau làm việc B9 Đặc điểm nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm? Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Khơng Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng   Còn hạn sử dụng   Đƣợc phép sử dụng chế biến thực phẩm   B10 Đặc điểm bao bì thực phẩm? Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không Bảo đảm chắn, an tồn   Khơng thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm   Khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng an tồn thực phẩm   III TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ C1 Đặc điểm dụng cụ chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm? Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không Làm vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm   Đảm bảo trƣớc sử dụng chứa đựng thực phẩm   Dễ làm   Đạt Không     Đạt Không         C2 Phương tiện rửa khử trùng tay: Chỉ tiêu đánh giá TT Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trƣớc vào khu vƣ̣c sản xuấ t th ực phẩm Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nƣớc sạch, nƣớc sát trùng C3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Chỉ tiêu đánh giá TT Có đủ dụng cụ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm Đƣợc chế tạo vật liệu khơng độc, bị mài mòn, khơng bị han gỉ, không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm Có dụng cụ riêng để sơ chế, chế biến thực phẩm sống, chín Dễ làm vệ sinh, bảo dƣỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại C4 Đặc điểm thiết bị phòng chống trùng động vật gây hại? Chỉ tiêu đánh giá TT Làm vật liệu không gỉ Thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu trùng động vật gây hại khu vực có thực phẩm Dễ tháo rời để làm vệ sinh Không sử dụng thuốc, động vật để diệt côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm Đạt Không         Đạt Không     C5 Chất tẩy rửa sát trùng: Chỉ tiêu đánh giá TT Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng danh mục quy định Bộ Y tế Phải đƣợc đựng bao bì dễ nhận biết, có hƣớng dẫn sử dụng không đƣợc để nơi sản xuất thực phẩm D THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI NGƢỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT THỰC PHẨM Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không Đeo tạp dề tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm   Đội mũ, che tóc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm   Đeo trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm   Mặc quần áo bảo hộ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm   Đeo găng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm   Quần áo, trang bị bảo hộ đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên   Giữ móng tay ngắn,   Không đeo nhẫn, đồ ng hồ sản xuất chế biến   thực phẩm Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất   10 Thực hành rửa tay theo quy trình   11 Không mắc bệnh theo quy định Bộ Y tế   Đạt Không       Đạt Không IV BẢO QUẢN, GIÁM SÁT CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM E1 Bảo quản thành phẩm, bao bì chứa đựng thành phẩm Chỉ tiêu đánh giá TT Bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, có diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an tồn E2 Tình trạng kho (nếu có) Chỉ tiêu đánh giá TT Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn,   Thơng thống, dễ vệ sinh   Phòng chống đƣợc trùng, động vật gây hại   Đạt Không       E3 Tình trạng giá, kệ bảo quản thực phẩm Chỉ tiêu đánh giá TT Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh Bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣơ ̣c đóng gói bảo quản vị trí cách nề n ốt i thiểu 20cm, cách tƣờng tối Chỉ tiêu đánh giá TT Đạt Không Đạt Không       Đạt Không       thiểu 30cm và cách trầ n ốt i thiểu 50cm E4 Thiết bị giám sát nhiệt độ, độ ẩm Chỉ tiêu đánh giá TT Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; Các thiết bị dễ bảo dƣỡng làm vệ sinh Các thiết bị, dụng cụ giám sát đƣợc áp dụng vận hành thƣờng xuyên suốt trình sản xuất thực phẩm E5 Hồ sơ quản lý Chỉ tiêu đánh giá TT Có hồ sơ ghi chép nhập, kiểm tra nguyên liệu đầu vào Thực ghi chép sổ nhập, kiểm tra nguyên liệu đầu vào hàng ngày Có hợp đồng mua bán nguyên liệu Điều tra ngày ……….tháng …… năm 2017 NGƢỜI ĐƢỢC ĐIỀU TRA (Ký ghi rõ họ, tên) ĐIỀU TRA VIÊN (Ký ghi rõ họ, tên) Mã phiếu: PHỤ LỤC (Mẫu số 2) PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƢỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT Hƣớng dẫn cách điền phiếu:  : Đánh dấu x để chọn câu trả lời …………: Điền vào chỗ trống theo nội dung câu hỏi I PHẦN THÔNG TIN CHUNG: H1 Họ tên: ………………………………………………… H2 Năm sinh: …………… H3 Giới: H4 Trình độ học vấn:  Nam  Nữ  Mù chữ  Tiểu học (lớp 1-5) Trung học sở  Phổ thông trung học  Trung cấp, đào tạo nghề  Đại học, cao đẳng H5 Tên sở:…………………………………………………… H6 Vị trí đảm nhiệm:  Chủ sở/quản lý  Ngƣời trực tiếp sản xuất H7 Số năm làm nghề: H9 Anh/Chị đƣợc xác nhận kiến thức ATTP ?  Đã đƣợc xác nhận  Chƣa đƣợc xác nhận H10 Anh/Chị có khám sức khỏe định kỳ năm khơng ?  Có  Không H11 Anh/Chị nghe thông tin phụ gia thực phẩm chƣa?  Có/đã nghe  Chƣa/khơng nghe H12 Nếu có, Anh/Chị nghe đâu?  Tivi  Đài phát  Bạn bè  Báo  Tờ rơi  Các đoàn kiểm tra  Loa tuyên truyền  Từ nhân viên Y tế  Khác ( ghi rõ) H13 Thƣờng năm, Anh/Chị nghe đƣợc thông tin phụ gia thực phẩm lần?  1-2 lần  3-5 lần  6-10 lần  Trên 10 lần H14 Anh/Chị có hiểu khơng nghe thơng tin đó?  Hiểu  Hiểu không đầy đủ  Không hiểu II PHẦN CÂU HỎI KIẾN THỨC VỀ ATTP (K) Đúng Sai Không biết 2.1 Kiến thức chung ATTP Theo Anh (Chị), thực phẩm gì? K1 Tất đồ ăn, đồ uống ( sống chín)    K2 Chỉ có đồ ăn (sống, chín) , khơng phải đồ uống*    K3 Chỉ có đồ uống đồ ăn*          Theo Anh (Chị), thực phẩm an toàn vệ sinh gì? K4 Tất thực phẩm không độc, không gây hại cho thể K5 Tất loại đồ ăn , đồ uống thƣờng dùng ngƣời * Các loại TP sau đây, loại coi khơng an tồn? K6 TP bị hƣ hỏng, đổi màu    K7 TP bị mốc meo    K8 TP bị rách bao gói, hƣ nhãn, mác    TP có chứa chất độc hại, chứa vi khuẩn             K13 Là chất cho thêm vào để cải thiện đặc tính thực phẩm    K14 Là chất có giá trị dinh dƣỡng cao *    K15 Hàn the*    K16 Phẩm màu đƣợc phép sử dụng    K17 Chất chống mốc, chống lên men đƣợc phép sử dụng    K18 Chất tạo xốp đƣợc phép sử dụng    K19 Chất làm thơm đƣợc phép sử dụng    K20 Bảo quản thực phẩm đƣợc lâu    K21 Không tạo nên giá trị thƣơng phẩm cho sản phẩm (*)    K22 Tạo màu sắc bắt mắt cho thực phẩm    K23 Tạo nhiều hƣơng vị yêu thích cho ngƣời sử dụng          K9 K10 TP đƣợc chế biến từ nguyên liệu hƣ hỏng, phế phẩm, động vật bị bệnh Ngộ độc thực phẩm gì? K11 Do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc hại, nguy hiểm K12 Do không quen ăn, uống, ăn thức ăn lạ * 2.2 Kiến thức chung phụ gia Phụ gia thực phẩm gì? Các chất sau phụ gia thực phẩm? Tác dụng phụ gia thực phẩm? K24 Có thể thay đƣợc loại thực phẩm truyền thống (*) 2.3 Kiến thức hàn the K25 Là chất đƣợc cho phép sử dụng chế biến TP * K26 Là chất bị cấm sử dụng chế biến TP    K27 Hàn the gây nguy hại cho sức khoẻ ngƣời dùng                K32 Là chất làm đẹp TP đƣợc cấp phép sử dụng    K33 Là chất màu đƣợc sử dụng theo thói quen (*)                   K28 Hàn the gây ngộ độc, gây chết ngƣời dùng nhiều, đặc biệt trẻ em K29 Hàn the thực phẩm gây khó tiêu, chán ăn, rối loạn tiêu hố, gây độc mãn tính K30 Hàn the sử dụng an tồn khơng gây hại cho sức khỏe* K31 Đã có chất thay hàn the mà không độc hại 2.4 Kiến thức phẩm màu thực phẩm K34 Sử dụng phẩm màu không đƣợc phép, không gây bệnh, gây độc, gây ung thƣ K35 Phẩm màu phải có nguồn gốc, xuất xứ, nhãn mác không bị rách; mua phải xem hạn dùng phẩm màu 2.5 Kiến thức phẩm màu kiềm K36 Là phẩm màu công nghiệp bị cấm sử dụng chế biến thực phẩm K37 Sử dụng lâu dài bị ngộ độc mạn tính, gây độc, gây ung thƣ K38 Khi mua phụ gia thực phẩm để sản xuất, phải xem kỹ thông tin nhãn mác, tên phụ gia sử dụng, đối tƣợng, liều lƣợng sử dụng phụ gia III THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ( P ) P1 Địa điểm môi trƣờng sẽ, thống mát  Khơng đạt  P2 Nhà vệ sinh quy định   P3 Hệ thống nƣớc, thơng gió, thống khí, đủ ánh sáng   P4 Có thùng rác quy định   P5 Đổ rác hàng ngày theo quy định   P6 Quy trình chế biến (theo nguyên tắc chiều)   P7 Chủ sở ngƣời sản xuất thực phẩm đƣợc xác         Có Khơng   P12 Đọc hƣớng dẫn sử dụng phụ gia   P13 Sử dụng phụ gia đƣợc phép sử dụng   P14 Cân, đong khối lƣợng nguyên liệu thực phẩm   P15 Cân, đong khối lƣợng phụ gia sử dụng   P16 Trộn hỗn hợp chế biến   P17 Ƣớc lƣợng theo thói quen (*)   3.1 Vệ sinh sở Đạt nhận kiến thức ATTP P8 Chủ sở ngƣời sản xuất đƣợc khám sức khỏe định kỳ theo quy định P9 Thực mang, mặc bảo hộ lao động quy định P10 Vệ sinh cá nhân 3.2 Thực hành lựa chọn sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm P11 Xem nhãn, mác, hạn dùng chất phụ gia sử dụng NGƢỜI ĐƢỢC ĐIỀU TRA (Ký ghi rõ họ, tên) Điều tra ngày ……….tháng …… năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký ghi rõ họ, tên) ... số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm đƣợc quy định Thông tƣ 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản. .. 3.1 Khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò, chả thuộc thành phố Quy Nhơn, Bình Định năm 2017 37 3.2 Kiến thức, thực hành điều kiện ATTP ngƣời sản xuất giò chả 50 Chƣơng... the, phẩm màu kiềm hai sản phẩm truyền thống tỉnh chả cá giò lụa Tơi tiến hành nghiên cứu đề tài Thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm sở sản xuất giò, chả thuộc thành phố Quy Nhơn tỉnh Bình Định