ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các cơ sở sản XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN địa bàn TỈNH NINH BÌNH và đề XUẤT GIẢI PHÁP đảm bảo AN TOÀN THỰC PHẨM

Để tìm hiểu sâu hơn về điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên địa bàn tỉnh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh an

TOÀN THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-VŨ THỊ NGA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ

SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH

VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2013

MỤC LỤC MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe 3

1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội 4

1.2 Một số khái niệm 5

1.3 Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả 6

1.3.1 Tại Việt Nam 6

1.3.2 Tại Ninh Bình 9

1.4 Công nghệ sản xuất giò chả 10

1.4.1 Giới thiệu qui trình 10

1.4.2 Thuyết minh qui trình 11

1.4.3 Tìm hiểu về hàn the 12

1.4.4 Phụ gia thay thế hàn the 13

1.5 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài 15

1.6 Qui định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm 16

1.6.1 Yêu cầu đối với cơ sở 16

1.6.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ 18

1.6.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 18

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện 19

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 19

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu 19

2.3.2 Cỡ mẫu 20

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 20

2.4.1 Xác định hàm lượng hàn the 20

2.4.2 Phương pháp xác định Ecoli 24

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.6 Xử lý và phân tích số liệu 25

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26

3.1 ĐIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ 26

3.1.1 Điều kiện về cơ sở vật chất 26

3.1.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 30

3.1.3 Đánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất chế biến 31

3.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Ô NHIỄM ECOLI, HÀN THE TRONG SẢN PHẨM .39

3.2.1 Kết quả ô nhiễm hàn the 39

3.2.2 Kết quả ô nhiễm Ecoli trong thực phẩm 47

3.3 GIẢI PHÁP 48

Chương 4 : KẾT LUẬN 50

4.1 Thông tin chung về cơ sở và đối tượng nghiên cứu 50

4.2 Về điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất 50

4.3 Về kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất 50

4.4 Kết quả ô nhiễm hàn the, ecoli trong sản phẩm 51

4.5 Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the 51

Chương 5 : KIẾN NGHỊ 52

5.1 Đối với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm 52

5.2 Đối với cơ sở sản xuất 52

5.3 Đối với người tiêu dùng 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

Phụ lục 58

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sựgiúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp, những người thântrong gia đình và các cơ quan có liên quan

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn cô giáo hướng dẫn:

Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm

và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luậnvăn nghiên cứu này

Tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Viện Công

nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều

kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho tôi cơ hội được đi học chuyên sâu về lĩnh

vực thực phẩm, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác để tôi hoàn thành đềtài nghiên cứu

Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự

phòng tỉnh Ninh Bình, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn đến những người thân yêu trong gia đình đã độngviên, giúp đỡ tôi về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành tốt luận văn này Tôi xingửi lời cảm ơn đến các bạn bè, đồng nghiệp gần xa, đặc biệt là các anh chị em cùngkhóa, những người đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi về mọi mặt để tôi hoàn thànhtốt nhiệm vụ của mình

Vũ Thị Nga

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi, các kết quả, số liệu của luận văn là trung thực, thực tế tại nơi nghiên cứu

Ninh Bình, tháng 9 năm 2013

Tác giả luận văn Vũ Thị Nga Học viên cao học khoá học 2011-2013

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat 23

Bảng 2 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm 24

Bảng 3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 26

Bảng 3.2 Điều kiện về vị trí, thiết kế, cấu trúc 28

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP 34

Bảng 3.7 Hiểu biết về phụ gia thực phẩm 36

Bảng 3.8 Thực hành VSATTP của người sản xuất chế biến 38

Bảng 3.9 Thông tin về kiểm tra, xử phạt và tiếp cận thông tin về VSATTP 39

Bảng 3.10 Tỉ lệ các mẫu ô nhiễm hàn the 40

Bảng 3.11 Mức độ ô nhiễm Hàn the (mg/100g) 41

Bảng 3.12 Tỷ lệ sử dụng Hàn the trong giò chả tại Ninh Bình 42

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với 42

tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 42

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với 43

hiểu biết phụ gia thực phẩm 43

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng của PGTP tới sức khỏe nếu dùng phụ gia quá liều lượng hoặc phụ gia bị cấm 44

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với sự hiểu biết về hàn the có được phép dùng trong thực phẩm không 45

Bảng 3.20 Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo địa phương 48

DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

Hình 1 Quy trình chế biến giò, chả 10

Biểu đồ 1 Tỷ lệ cơ sở có Giấy đủ điều kiện ATTP 27

Biểu đồ 2 Tỷ lệ cơ sở đáp ứng các điều kiện đảm bảo ATTP 28

Biểu đồ 3.Trình độ học vấn của người sản xuất 32

Biểu đồ 4 Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 33

Biểu đồ 5 Nguồn thông tin tiếp cận về VSATTP 33

Biểu đồ 6 Hiểu biết của người sản xuất về phụ gia 37

Biểu đồ 7 Hiểu biết của người sản xuất về hàn the 37

Biều đồ 9 Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the 41

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

GDP : Tổng sản phẩm quốc nội

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐKKD : Đăng ký kinh doanh

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt,không những ảnh hưởng đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, màcòn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du lịch và uy tín quốc gia.Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người thúc đẩyphát triển kinh tế - xã hội và mở rộng hợp tác quốc tế

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thứcngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại Ngay ở nhữngnước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, nhữngrủi ro vẫn thường xảy ra, năm 2011 ở Đức đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm làm4.000 người nhiễm bệnh trong đó có tới 53 người tử vong, nguyên nhân được xácđịnh do một chủng mới của Escherichia Coli gây ra, ở Úc mỗi năm có tới 11.500người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra,

có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liênhoan tiệc cưới, lễ hội…Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trung bìnhgiai đoạn 2008-2012 đã xẩy ra 1.095 vụ NĐTP, số người bị NĐTP là 36.275 người,số người chết là 264 người (52,8 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTPcấp tính là 9,7 người/100 ngàn dân/năm Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là thực trạng hiện nay tại các cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm việc tuân thủ các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cònrất nhiều hạn chế

Ninh Bình là tỉnh nằm ở phía nam đồng bằng bắc bộ, gồm 8 huyện trong đóbao gồm 01 thành phố và 01 thị xã, diện tích là 1.400 km2, dân số 898.459 người,mật độ dân số khoảng 642 người/km2 Với vị trí đặc biệt về giao thông, địa hình vàlịch sử văn hóa, Ninh Bình là tỉnh có tiềm năng du lịch phong phú và đa dạng Vìvậy vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm đang là nhiệm vụ cấp thiết không chỉ đápứng nhu cầu cho người dân trên địa bàn tỉnh mà còn đáp ứng nhu cầu đi lại, ăn ởcho số đông khách du lịch tham quan tại tỉnh Mặt khác, hiện nay theo số liệu thống

kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thựcphẩm trên địa bàn tỉnh là gần 6000 cơ sở, trong đó chủ yếu là hình thức kinh doanhnhỏ lẻ, dưới dạng các hộ cá thể Vấn đề kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các cơ

sở thực phẩm trên địa bàn tỉnh cũng gặp rất nhiều khó khăn, vướng mắc, nhất là đốivới các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, đa số các cơ sở này đều không đáp ứng đủ về điềukiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm và gây ra các vụngộ độc cấp cũng như bệnh truyền qua thực phẩm là rất cao Trong số các sản phẩmthực phẩm được sản xuất tại tỉnh thì giò chả là một trong những loại thực phẩmtruyền thống rất được ưa chuộng, tuy nhiên cũng giống với đa số các cơ sở sản xuấtthực phẩm khác; cơ sở sản xuất giò chả đều trong tình trạng sản xuất nhỏ lẻ phục vụcho nhu cầu ăn uống hàng ngày Hơn nữa mặt hàng này được sản xuất tự do khôngđăng ký chất lượng, không đăng ký kinh doanh và đa số đều không có giấy chứngnhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm tạicác cơ sở này là rất lớn Để tìm hiểu sâu hơn về điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên địa bàn tỉnh, chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất

giò chả trên địa bàn tỉnh Ninh Bình và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm” với mục tiêu nghiên cứu sau:

Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giòchả trên địa bàn tỉnh Ninh Bình

Nội dung cụ thể:

1 Khảo sát điều kiện VSATTP tại các cơ sở sản xuất giò chả (Bao gồm

điều kiện cơ sở, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện con người)

2 Kết quả phân tích ô nhiễm Hàn the, Ecoli trong sản phẩm giò, chả.

3 Đề xuất các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếukhông đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡngnếu nó không đảm bảo vệ sinh [35]

Cho đến nay người ta đã biêt gần 400 bệnh truyền qua thực phẩm Nguyênnhân của bệnh truyền qua thực phẩm gồm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng và các hóachất độc Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện từ viêm dạ dày ruột nhẹ đến cáctriệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể đe dọa tính mạng [9] Hàng tỷ người đã bịmắc và nhiều người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn

Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sứckhỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụngcác thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính nhưngvấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quantrong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng chothế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gâybệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh

do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiềuhơn

Ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý Một bữa

ăn đa dạng các loại thực phẩm sẽ giúp con người phát triển tốt về thể lực, trí tuệ,tăng cường sức lao động sáng tạo [15]

1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm

là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xãhội rất quan trọng

Thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng

vệ sinh ATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường chất lượng vệsinh ATTP đã mang lại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp,công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thựcphẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh antoàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hútthị trường thế giới [12]

Đảm bảo vệ sinh ATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế

Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất,chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đượcchứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép củatiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra

từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội.Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bịngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảolành và sạch

Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phảivào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗinăm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Bệnh bò điên(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France,toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001)

Ở Việt Nam, Cục ATTP ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu ca bị NĐTP và các

bệnh truyền qua thực phẩm [5] Theo tính toán của các nước đang phát triển, chi phíkhắc phục hậu quả cho 1 trường hợp NĐTP là 100 USD, tức là khoảng 2.100.000đồng Việt Nam (bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia đình nạn nhân phải chitrả và doanh nghiệp nơi xảy ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hậu quả) Như vậymỗi năm ở nước ta phải mất 16,2 ngàn tỷ đồng để chi cho việc khắc phục hậu quả

do NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm [22]

Có thể thấy rằng, thực phẩm nếu không đảm bảo an toàn sẽ ảnh hưởng lớntới phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết là do những thiệt hại của ngành chế biếnthực phẩm mang lại, ngoài ra là những chi phí cho công tác khắc phậu hậu quả củangộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm và những thiệt hại đối với ngành

du lịch nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống và thực phẩm phục vụ khách du lịchkhông đảm bảo vệ sinh, an toàn

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyênliệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định

khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sảnxuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hànhnhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

- Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử

nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối

với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sungvào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.

- NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa

chất độc

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm

1.3 Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả

1.3.1 Tại Việt Nam

Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm được quyết định tại tất cả cáccông đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu nuôi trồng, sản xuất, chế biến đếnlưu thông và phân phối sản phẩm Trong đó khâu sản xuất, chế biến thực phẩm ở cơ

sở là một khâu vô cùng quan trọng, yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm

Việc sản xuất thực phẩm ở nước ta đã có những bước chuyển biến rất lớn,đặc biệt là sản xuất lương thực, sản xuất rau quả, thịt, cá và các loại thực phẩmkhác Ước tính, lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDPcho thấy đây là một ngành công nghiệp tiềm năng Đặc biệt tổng sản lượng củangành chế biến lương thực thực phẩm chiếm 20% so với tổng sản lượng nội địa[36] Điều này phản ánh ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam là một ngành thiếtyếu cho sinh hoạt và có nhiều cơ hội kinh doanh

Tuy nhiên do nước ta xuất phát từ một nước nông nghiệp lạc hậu, do đó vấnđề sản xuất thực phẩm còn nhiều thách thức lớn Việc chế biến thực phẩm chủ yếu

là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) [21] Bên cạnh đó các các cơ sở chế biếnthực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ lại chiếm đa số, với đặc điểm thiếu vốnđầu tư, mặt bằng sản xuất chật hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu nênviệc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyênliệu đầu vào theo quy định còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn chấtlượng ATVSTP [3], [27] Trong những năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công

có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thựcphẩm chế biến công nghiệp Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địabàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản

lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thựcphẩm chế biến công nghiệp [23] Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấycác nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn đã qua chế biến, nước đá và cácloại rau sống [24] Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thựcphẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới

Trong số các sản phẩm thực phẩm được sản xuất tại Việt Nam, giò chả làmột loại thực phẩm ăn ngay, được chế biến thành nhiều món ăn phong phú đa dạng

và là sản phẩm rất phổ biến mang tính chất truyền thống đối với người dân ViệtNam

Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có số liệu thống kê về số lượng các cơ sở sảnxuất – kinh doanh giò chả, về sản lượng và nhu cầu tiêu thụ giò chả trên cả nước.Hầu như các cơ sở sản xuất giò chả đều mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia đình, có rất ítcác cơ sở sản xuất đáp ứng điều kiện về VSATTP Các cơ sở sản xuất giò chả đaphần không có giấy phép kinh doanh, không có giấy chứng nhận đủ điều kiệnVSATTP cũng như giấy đăng ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức năng

Các nghiên cứu về sản xuất và kinh doanh giò chả, đa số các cơ sở sản xuấtgiò chả đều có thâm niên trong lĩnh vực thực phẩm, tuổi nghề ≥ 5 năm chiếm tỉ lệ45% [19] Điều tra về những người tham gia trực tiếp sản xuất tại các cơ sở, tỉ lệ là

nữ giới chiếm đa số, 96% người làm giò chả ở Tây Ninh [28], 67% tại Bắc Kạn[19] Do giò chả là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam có từ rất lâu đời vànhu cầu dùng hàng ngày là rất thấp, chỉ tăng lên vào mùa lễ hội, dịp đình đám(thường là vào mùa đông), vì thế ngoài một số cơ sở sản xuất theo qui mô côngnghiệp tập trung ở các thành phố lớn đông dân cư, còn lại các cơ sở sản xuất giò chảđều sản xuất lượng trung bình dao động khoảng 10 – 30kg/ngày, theo nghiên cứutrong tổng số các cơ sở sản xuất giò chả tại Bắc Kạn cho thấy, tỉ lệ các cơ sở sản

xuất ,với sản lượng 5-20kg/ngày là 70%, còn lại 30% chỉ sản xuất ở mức <5kg/ngày[19]

Trong sản xuất giò, người ta có thể cho thêm một chất hóc học có tên làborate sodium hay thường được gọi là hàn the (đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm)

có tác dụng hạn chế và chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thựcphẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng, ngoài ra cònlàm cho thực phẩm trở nên dai, cứng và gây cảm giác thú vị khi ăn Tuy nhiên cácnghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổnthương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặcmãn tính cho người ăn tùy thuộc hàm lượng nhiều hay ít Ở Việt Nam, hàn the đã bịcấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượngnào

Mặc dù hàn the đã được nghiên cứu về tính chất và mức độ độc hại, tuynhiên trên thực tế tại các cơ sở sản xuất giò chả tại Việt Nam, tỉ lệ sử dụng hàn therất phổ biến Trong khi đó, người trực tiếp sản xuất giò chả hầu như chưa được tậphuấn kiến thức về VSATTP, vẫn chưa có kiến thức đầy đủ về hàn the và những mức

độ độc hại đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng giò chả có hàn the Kiến thứcđúng về hàn the, theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương đối với các cơ sởsản xuất thực phẩm tại Quảng Bình, đạt yêu cầu kiến thức là 44,5% [18]; nghiêncứu khác của nhóm tác giả Bùi Duy Trường tại Tây Ninh đối với người sản xuấtkinh doanh thực phẩm, mức độ biết về hàn the là 63%, hiểu được tác hại của hànthe mới đạt 29% và có tới 76,9% người sản xuất kinh doanh biết được rằng hàn the

là hóa chất cấm sử dụng [28]

Điều kiện về cơ sở và trang thiết bị dụng cụ đối với cơ sở sản xuất giò chả

đa số đều chưa đáp ứng được đầy đủ về vị trí, địa điểm đặt cơ sở không cách xa khuvực ô nhiễm, thiết kế cơ sở không theo nguyên tắc một chiều, vệ sinh cơ sở cũngnhư trang thiết bị dụng cụ còn nhiều hạn chế, kiến thức thực hành vệ sinh ATTP củangười trực tiếp sản xuất còn thấp Chính vì vậy trong sản xuất giò, mối nguy từ môitrường không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ vật liệu chứa đựng, chế biến vệ sinh không

sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm đều gây ô nhiễm sang thực phẩm Mặtkhác vệ sinh cá nhân, hành vi của người sản xuất đóng vai trò rất quan trọng trong

vệ sinh ATTP Khi chế biến thực phẩm nếu không thực hiện các qui định trong thựchành vệ sinh an toàn thực phẩm như: không mặc trang phục riêng, đeo khẩu trang,găng tay, thực hành vệ sinh bàn tay sạch, bàn tay không sạch, để móng tay dài, sẽ là

môi trường trung gian truyền tải mầm bệnh vào thực phẩm

1.3.2 Tại Ninh Bình

Cũng nằm trong thực trạng chung của sản xuất giò chả trong cả nước, các cơ

sở sản xuất giò chả tại Ninh Bình đa số có qui mô nhỏ lẻ, hộ gia đình và đều pháttriển theo hướng tự phát để phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngưởi tiêudùng Giò chả là mặt hàng ăn liền và có thể chế biến thành nhiêu món ăn hàng ngàynhư ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món khác bún chả, món nộm Các cơ

sở sản xuất giò chả đều có thâm niên trong sản xuất, đa số có kinh nghiệm trên 5năm Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trên địa bàn toàn tỉnh

có khoảng 90 cơ sở sản xuất giò chả, tuy nhiên chiếm một phần trong số đó là các

cơ sở sản xuất với sản lượng thấp, chỉ khoảng 2 – 5kg/ngày Đây là mặt hàng tiêuthụ mạnh thường vào mùa đông, xuất hiện nhiều trong các dịp đình đám và lễ hội,còn nhu cầu dùng hàng ngày rất thấp Chính vì vậy, các cơ sở sản xuất giò chả luôntìm cách để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Để tăng thêm độ dai giònđồng thời có thể bảo quản được giò chả trong thời giàn dài, các cơ sở sản xuấtthường cho thêm phụ gia trong khi làm giò chả Việc sử dụng hàn the trong sản xuấtgiò chả tại Ninh Bình qua kết quả giám sát mối nguy đối với các mẫu giò chả đượcsản xuất tại Ninh Bình (năm 2010 – 2012) cho thấy tỉ lệ sử dụng rất cao, tỉ lệ ônhiễm hàn the qua các năm 2010, 2011, 2012 lần lượt là 42,5%, 18,8%, 43,3%

Trong những năm qua trước thực trạng về sử dụng hàn the tại tỉnh Ninh Bìnhcông tác thanh kiểm tra đối với cơ sở sản xuất giò chả đã được chú trọng tuy nhiêntrên thực tế vẫn chưa có hiệu quả vì vậy cần phải tìm ra nguyên nhân và các yếu tốảnh hưởng đến việc sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả để có thể đưa ra nhữngbiện pháp can thiệp kịp thời

1.4 Công nghệ sản xuất giò chả

1.4.1 Giới thiệu qui trình

Hình 1 Quy trình chế biến giò, chả

Tạo hình (chả)

1.4.2 Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu: Nguyên liệu để làm giò, chả rất đa dạng, có thể sử dụng thịtnạc của những con lợn vừa được mổ đang còn nóng hoặc sử dụng thịt đã qua cấpđông Tuy nhiên giò chả được làm từ thịt lợn còn đang nóng có chất lượng tốt vàđươc ưa chuộng hơn

- Xử lý nguyên liệu: Thịt nạc có thể sử dụng tất cả loại nạc của con lợn nhưmông, vai, thăn… sau đó cắt bỏ hết phần gân, mạch máu, vết bầm tím, màng cơtrơn, mỡ rắt Để làm giò chả có thể cho thêm phần mỡ với tỉ lệ nạc/mỡ là 10/2 hoặc10/1,5, tùy mỗi cơ sở

- Xay: thịt sau khi được tinh lọc sẽ cho vào máy xay, tùy yêu cầu của sảnphẩm mà để chế độ xay cho thích hợp Quá trình xay nhằm phá vỡ cấu trúc nguyênliệu tạo thành những phân tử nhỏ để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Phối trộn: Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, mìchính, đường) và phụ gia để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết Đây cũngchính là công đoạn mà người sản xuất giò chả có thể sẽ bổ xung hàn the vào nhằmcho sản phẩm được dai, giòn

- Vào khuôn: Thịt sau khi xay sẽ nhồi vào khuôn (nhôm, inox,…) bên trongkhuôn có để sẵn lớp bao bì PE và lót lá chuối vào lớp trong cùng sau khi cho khốithịt xay vào khuôn sẽ đậy khuôn cho kín Đối với chả không qua giai đoạn tạokhuôn mà chỉ cần tạo thành hình khối của miếng chả

- Làm chín: Thịt sau khi vào khuôn hoặc tạo hình sẽ được làm chín bằngcách hấp hoặc luộc

- Rán: Sau công đoạn làm chín, sản phẩm chả có thể được đem đi hấp tùyvào cách chế biến của cơ sở và nhu cầu thị hiếu của người sử dụng

Như vậy qui trình sản xuất giò chả gồm 7 bước rất đơn giản và dễ làm cho tất

cả mọi người Vấn đề nằm ở chỗ, để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùngrất thích ăn sản phẩm có độ dai, giòn đặc biệt là giò chả Xuất phát từ thị hiếu đó,

trong quá trình sản xuất người ta thường cho thêm hàn the vào giò chả, vừa tạo chosản phẩm có độ dai giòn đồng thời cũng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.Mặc dù tại Việt Nam hàn the đã được cấm sử dụng do những ảnh hưởng của nó tớisức khỏe người sử dụng.

1.4.3 Tìm hiểu về hàn the

Hàn the còn được gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate,tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, có trọng lượngphân tử 201,22; bột kết tinh màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh

Trong cuộc sống, hàn the được sử dụng khá rộng rãi trong y học, côngnghiệp và trong thực phẩm Trong y học được sử dụng làm chất bôi ngoài da, nhỏmắt, nước xúc miệng Trong công nghiệp, hàn the dùng làm chất kháng khuẩn, lànguyên liệu để sản xuất các loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bềmặt da và kem trắng da; dùng để chế tạo một số hợp kim thép chống bào mòn, sửdụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt [19]

Ngoài ra do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng muốn ăn giò chả có độ daigiòn, các cơ sở sản xuất giò chả thường hay cho hàn the trong quá trình sản xuấtmặc dù hàn the đã được cấm sử dụng ở rất nhiều nước trên thế giới trong đó có ViệtNam Kết quả nghiên cứu về tác dụng độc của hàn the đối với sức khỏe cho thấy,hàn the khi vào cơ thể được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể Khi ăn vào cơ thể, tại đường tiêu hoá hànthe được phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc cơ thể, acid boric tập trung vào

óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Với người lớn liều lượng 4 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũngthấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng

-có những triệu chứng như trên [25], [19]

Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các

mô mỡ, thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chấtalbuminoit [38] Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng

như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóaprotein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ cácprotein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng Vìvậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm phụ gia để bảoquản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng độ 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 hầu hết các tổchức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the làmột chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn thetrong chế biến thực phẩm [38]

Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số táchại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khóchịu toàn thân Ở mức độ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinhhoàn, giảm cân Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ

Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể)gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năngthận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận [37]

1.4.4 Phụ gia thay thế hàn the

Do những ảnh hưởng nghiêm trọng của hàn the tới sức khỏe người tiêu dùng,

Bộ Y tế đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012, không cho phép

sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam [2]; đồng thời

đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định

tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh vềATVSTP [4] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quanthực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP Để hạn chế việc sử dụng hànthe, người ta có thể sử dụng những chất hóa học có tính chất giống hàn the để thaythế với mục đích làm phụ gia thực phẩm Hiện nay, có một số công trình nghiên cứuvề phụ gia thay thế hàn the, đáng chú ý phải kể đến là nghiên cứu về phụ gia PDP(chitofood) của Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Viện hóa học thuộc Viện khoa học và

công nghệ Việt Nam) năm 1998 Tác giả đã nghiên cứu chế tạo thành công phụ giaPDP thay thế hàn the, PDP là một polyme sinh học có nguồn gốc từ thiên nhiên, đây

là chất phụ gia dạng bột, sử dụng từ vỏ tôm, cua, mai mực, có các tác dụng như hànthe nhưng không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm DoPDP có đặc tính hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi

bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giòchả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quảĐồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngàyhơn cả hàn the Cục An toàn Thực phẩm đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trêntoàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003

Năm 2009, Giáo sư Trần Đình Toại, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN ViệtNam cũng nghiên cứu thành công loại phụ gia thay thế hàn the là Carrageenan(Carrageenan là một polysaccharid của galactose gọi là galactan) và Carrageenanoligosaccharide được điều chế bằng phương pháp thủy phân enzyme Kết quả chothấy, Carrageenan và Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến, bảoquản thực phẩm sẽ làm tăng độ cứng của giò chả và tinh bột, ức chế sự phát triển visinh vật trên sản phẩm đồng thời vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của sản phẩm Sosánh với Carrageenan và hàn the thì Carrageenan oligosaccharid cho kết quả tốthơn Carrageenan với hàm lượng thích hợp 0,5%, Carrageenan oligosaccharid vớihàm lượng thích hợp 0,3% cho hiệu ứng chế biến và bảo quản tương đương với hànthe 0,5% [29] Ngoài ra có thể sử dụng một số phụ gia thay thế có tính chất hóa họcgần giống với hàn the và nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng của Bộ Y

tế, như natri cacboxymethyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natripolyphosphat (sodium polyphosphate) [2][18]

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn,nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm Natri cacboxy metyl xenluloza được cho

phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩmđược chế biến từ thịt.

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid,bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kimloại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Natripolyphosphat được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó

có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũcốc [2]

1.5 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài

Đảm bảo vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm, do vậy trongchuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm phảitheo đúng tiêu chuẩn vệ sinh của ngành Y tế

Với tầm quan trọng của chất lượng VSATTP hiện nay, tuy nhiên trên thực tếtình trạng thực phẩm bị ô nhiễm các hóa chất xuất hiện tràn lan, gây xôn xao dưluận, trong thời gian gần đây, một số trang báo điện tử (nld.com.vn, tienphong.vn )phản ánh việc sản xuất giá đậu bằng hóa chất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh; một sốnhà máy đang sử dụng hóa chất cấm với mục đích chống mốc, làm trắng, tạo hươngthơm cho gạo; ngoài ra vụ việc phát hiện trong các sản phẩm bún, bánh canh, bánhphở có chứa chất huỳnh quang Tinopal, sản phẩm thức ăn công thức cho trẻ 1-3 tuổiSimilac GainPlus Eye-Q do công ty Fonterra - New Zealand sản xuất có thể bị

nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, hiện nay trên thị trường tình trạng sử dụng

hàn the trong các sản phẩm giò, chả, nem, bún, bánh…cũng được phát hiện Kết quảnghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Thu Ngọc Diệp, tại TP Hồ Chí Minh năm 2008trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám sát ta thấy:nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%), tỷ lệ sử dụng hànthe trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ lệ gần70% trong tổng số mẫu khảo sát [11]

Nghiên cứu của Bắc Ninh năm 2003 tại các mẫu giò, chả, nem chua thì 82,8%các mẫu có sử dụng hàn the [17], tại Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2005 có 55,8% các mẫugiò lụa sử dụng hàn the [16], tại Bắc Kạn theo nghiên cứu của Nguyễn Thái Hồng năm

2008, kết quả lấy mẫu giò, chả kiểm nghiệm hàn the lần 1 là 37% (thời gian vào tháng5/2007), lần 2 là 20% (tháng 12/2007) [19]

Tại tỉnh Ninh Bình, năm 2002 tác giả Hoàng Lệ Thi đã tiến hành lấy mẫu tại các

cơ sở kinh doanh giò chả, kết quả điều tra thì tỉ lệ hàn the trong các sản phẩm giò, chả,mọc cho thấy: 93,5% các sản phẩm giò nạc có hàn the; 90% sản phẩm mọc có hàn the

và 88,8% sản phẩm chả có hàn Tất cả 3 sản phẩm thực phẩm giò, chả, mọc có hàn thehàm lượng cao lớn hơn 1mg/100g sản phẩm [26] Tuy nhiên nghiên cứu của tác giảHoàng Lệ Thi mới chỉ dừng lại ở việc lấy mẫu và xét nghiệm tỉ lệ sử dụng hàn thetrong tổng số các mẫu được lấy phân tích, vẫn chưa tìm hiểu được điều kiện vệ sinh tạicác cơ sở sản xuất giò chả, kiến thức về phụ gia thực phẩm, hàn the của những ngườitrực tiếp sản xuất giò chả và một số yếu tố liên quan đến việc sử dụng hàn the trong sảnxuất

1.6 Qui định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.

Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một cơ sở sản xuất chếbiến thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngườitiêu dùng Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo là: điều kiện về cơ sở vật chất,điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người [1]

1.6.1 Yêu cầu đối với cơ sở

Địa điểm, môi trường

- Có đủ diện tích để bố trí sản xuất thực phẩm

- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

- Không bị ảnh hưởng từ nguồn gây ô nhiễm khác

Thiết kế, bố trí nhà xưởng

- Diện tích khu vực sản xuất phải phù hợp với công năng thiết kế của cơ sở;các khu vực phải phân thành từng khu riêng biệt

- Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyênliệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnhthoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên

Kết cấu nhà xưởng

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô vàquy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt,không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt,không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

Hệ thống cung cấp nước, xử lý chất thải

- Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuậtquốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợpvới Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị

hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy

Nguyên liệu thực phẩm

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảoquản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đượcphép sử dụng theo quy định

1.6.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chếtạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làmsạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền,

dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít

bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm phải dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng

1.6.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn vàđược cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻđược cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với nhữngvùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trựctiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đườngruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việckhám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đươngtrở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặcchứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khôngđược tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hànhđảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Khônghút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm Phải thực hành vệ sinh bàntay sạch

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Điều kiện cơ sở

- Người trực tiếp sản xuất chế biến giò chả

- Mẫu giò, chả để xét nghiệm chỉ tiêu Ecoli, hàn the

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện

- Thời gian: từ tháng 3/2013 đến tháng 9/2013

- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnhNinh Bình; Labo xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Ninh Bình, Viện Côngnghệ sinh học & Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu

* Chọn địa bàn nghiên cứu: Tỉnh Ninh Bình gồm có 6 huyện; 01 thị xã và 01thành phố, song việc sản xuất, chế biến thực phẩm là thức ăn truyền thống phát triểntheo các vùng địa lý của tỉnh, chủ yếu tập trung vào một số địa bàn đông dân cư,kinh tế phát triển, thuận lợi trong việc giao lưu, buôn bán và phát triển nghề truyềnthống từ lâu đời, như làm giò, chả, bún, bánh Do đó nghiên cứu được tiến hành tạicác địa bàn như sau:

+ Thành phố Ninh Bình: Đại diện vùng trung tâm, đô thị, là trung tâm tỉnhlỵ

+ Huyện Kim Sơn: Đại diện vùng địa lý có phong tục tập quán sinh hoạt, vănhóa ẩm thực miền biển của tỉnh

+ Huyện Yên Khánh: Đại diện vùng địa lý có phong tục tập quán sinh hoạt,văn hóa ẩm thực miền đồng bằng của tỉnh

+ Huyện Yên Mô: Đại diện vùng địa lý có phong tục tập quán sinh hoạt, vănhóa ẩm thực vùng đồi núi và bán sơn địa của tỉnh.

* Chọn mẫu phỏng vấn: Mỗi cơ sở chọn một người trực tiếp tham gia sảnxuất chế biến giò chả để phỏng vấn

* Chọn mẫu xét nghiệm: Mỗi cơ sở lấy 01 mẫu giò và 01 mẫu chả

* Qui mô mẫu: Chọn các cơ sở sản xuất có sản lượng ≥ 10kg giò, chả/ngày

2.3.2 Cỡ mẫu

Số mẫu dùng gồm 34 cơ sở sản xuất giò chả đáp ứng được tiêu chuẩn trên,sản lượng trung bình sản xuất từ 10kg giò chả/ngày, các cơ sở thuộc địa bàn cáchuyện Kim Sơn, Yên Khánh, Yên Mô, TP Ninh Bình

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu

Điều tra viên đeo găng tay, khẩu trang, cầm phía ngoài miệng túi để chongười bán giò, chả tự cắt và cho mẫu vào túi nilon vô khuẩn, mỗi mẫu lấy 300-500g, sau đó mã hoá, bảo quản lạnh và mang về phòng xét nghiệm trong ngày Nếumẫu không kịp làm xét nghiệm trong ngày thì được bảo quản lạnh ở ngăn trên của

tủ lạnh

2.4 Phương pháp phân tích

2.4.1 Xác định hàm lượng hàn the

Xác định định tính và bán định lượng hàn the theo "Thường quy kỹ thuậtđịnh tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của Bộtrưởng Bộ Y tế

* Nguyên lý: Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid HydroCloric, sau đó

đun nóng trên nồi cách thủy, acid Boric (H3BO3) hoặc Natri Borat (Na2B4O7) đượcphát hiện bằng giấy nghệ Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyển màu củagiấy nghệ sang màu đỏ cam

* Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các thực phẩm là giò, chả, nem, bún,

bánh…

* Hoá chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:

- Hóa chất: Giấy lọc; Acid Clohydric HCl (PA 36%); Giấy Quỳ xanh; Bột

nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi; Dung dịch Amoniac NH3 25%; Cồn 80o (đong84ml cồn 950 rồi cho nước cất vừa đủ 100ml nếu chuẩn bị thuốc thử từ bột nghệ;Cồn 90o nếu chuẩn bị thuốc thử từ nghệ tươi; Nước cất

- Dụng cụ và thiết bị: Cân phân tích kỹ thuật, máy ly tâm, dao Inox, kéo, nồi

cách thủy, đũa thủy tinh, bình định mức 100ml, pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml, ống đong50ml, 100ml, phễu thủy tinh phi 5cm, cối chày sứ, khay thủy tinh hoặc hộp lồng,phễu lọc, len nguyên chất, ống nghiệm 15ml có nút, kẹp inox, bình nón 250ml, cốc có

mỏ dung tích 200ml

- Thuốc thử và dung dịch chuẩn

+ Chuẩn bị thuốc thử: Chuẩn bị giấy nghệ (giấy Tumeric) từ bột nghệ: Cân 1,5

-2 g bột nghệ cho vào bình nón dung tích -250 ml, thêm 100 ml cồn 800 lắc mạnh cho tanhổn hợp rồi lọc qua giấy lọc Cho dịch ra một khay thủy tinh nhúng giấy lọc vào dịch lọc,chờ thấm đều lấy ra phơi khô ở nhiệt độ phòng sau đó cắt thành những dải giấy có kíchthước 1x6cm Giấy nghệ được bảo quản trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2,SO2, NH3, NO…

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Dung dịch chuẩn acid Boric có nồng độ 1%:

cân chính xác 1g H3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ100ml Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàntoàn)

- Các bước tiến hành

+ Mẫu thử: Cho vào cốc có mỏ dung tích 200 ml: Gồm: 25g mẫu thực phẩm

đã nghiền nhỏ trong cối sứ + 50 ml nước cất

Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu Acid hóa bằng 1,7ml HCl Kiểm tra bằng giấyquỳ xanh (giấy qùy phải chuyển sang màu đỏ) Đun cách thủy trong 30 phút, để

lắng hoặc ly tâm Sau đó chắt lấy phần dịch trong để phân tích

+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh rồivớt bỏ lớp chất béo đã đông lại

+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào mẫu

để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu đem phân tích

+ Định tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

Nhúng dải giấy nghệ vào dịch thử cho thấm đều, lấy giấy ra để khô tự nhiênrồi đọc kết quả sau 1 giờ, nhưng không quá 2 giờ

Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu TP bằng 25 mlnước cất và làm theo quy trình trên)

Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có H3BO3hoặc Na2B4O7 Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấynày trên hơi Amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển lại màu

đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ acid HCl)

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%

+ Bán định lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

* Tiến hành phản ứng lên màu:

Dùng 9 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 9 cho vào cáchóa chất lần lượt như sau:

Bảng 1 So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat

10ml của dãy chuẩn) 0 1 2 5 7,5 10 25 50 0Dung dịch mẫu thử (ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 0HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7Nồng độ % H3BO3 trong

mẫu thử

0,0

0 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thửđược chiết bằng 50ml nước cất sau đó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với 5g mẫudùng cho thử nghiệm)

* Tiến hành so màu:

- Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9) nhúng đầu không đánhdấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẫu giấy) dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí

- Đồng thời dùng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theo dãy dungdịch chuẩn (có số tương ứng) sau đó để khô như trên

+ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ so sánh giấy mẫu thử (giấysố 9) với dãy chuẩn (giấy số từ 1 đến 8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dưới ánhsáng tự nhiên là tốt nhất để nhận biết

- Tính kết quả

Nếu màu của giấy mẫu thử tương đương màu của giấy chuẩn nào thì nồng độH3BO3 trong dịch phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của ống chuẩn tươngứng với giấy chuẩn đó.

Nếu mẫu nằm giữa 2 chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng đó.Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thửnghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn như trên

Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:

C = A/5 * 100Trong đó:

C: Số mg H3BO3 trong 100g mẫu phân tích

A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử.5: lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thư nghiệm

2.4.2 Phương pháp xác định Ecoli

Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng Ecoli trong sản phẩm giò chả:theo TVCN 6404:1998 Sau đó đối chiếu với tiêu chuẩn vi sinh đối với giò chả (sảnphẩm thịt đã qua chế biến) theo bảng sau:

Bảng 2 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bộ câu hỏi phỏng vấn điều kiện VSATTP và kiến thức, thực hành củangười sản xuất tại các cơ sở sản xuất giò chả, bao gồm các nội dung chính:

+ Thông tin chung về cơ sở và đối tượng nghiên cứu;

+ Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm;

+ Kiến thức về phụ gia thực phẩm và hàn the;

+Thực hành của người sản xuất, chế biến về vệ sinh an toàn thực phẩm;+ Bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ

- Hóa chất, thiết bị dùng để xác định định tính, định lượng Ecoli và Hàn the

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Phỏng vấn kiến thức, thực hành của người sản xuất thông qua bảng câu hỏithiết kế sẵn

- Quan sát thực hành, vệ sinh cá nhân của các nhân viên sản xuất; quan sátđiều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất

- Kiểm nghiệm Ecoli, Hàn the trong giò chả tại Labo Trung tâm Y tế dựphòng tỉnh

2.6 Xử lý và phân tích số liệu

- Tổng hợp, phân tích và xử lý số liệu theo phần mềm Epidata, SPSSv16