ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các cơ sở sản XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN địa bàn TỈNH NINH BÌNH và đề XUẤT GIẢI PHÁP đảm bảo AN TOÀN THỰC PHẨM

V Ũ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ THỊ NGA CÔNG NGHỆ THỰC ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2011-2013 Hà Nội – Năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ THỊ NGA ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội – Năm 2013 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC BẢNG .i DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ .ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii iii ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Khảo sát điều kiện VSATTP sở sản xuất giò chả (Bao gồm điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ điều kiện người) 2 Kết phân tích ô nhiễm Hàn the, Ecoli sản phẩm giò, chả Đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe 1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội Có thể thấy rằng, thực phẩm không đảm bảo an toàn ảnh hưởng lớn tới phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết thiệt hại ngành chế biến thực phẩm mang lại, chi phí cho công tác khắc phậu hậu ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thiệt hại ngành du lịch sở kinh doanh ăn uống thực phẩm phục vụ khách du lịch không đảm bảo vệ sinh, an toàn 1.2 Một số khái niệm 1.3.2 Tại Ninh Bình 1.6 Qui định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất chế biến thực phẩm 16 Điều kiện VSATTP điều cần phải có sở sản xuất chế biến thực phẩm để sản xuất sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Có nhóm điều kiện cần phải đảm bảo là: điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ điều kiện người [1] .16 Chương 19 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.2 Thời gian địa điểm thực 19 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 20 Chương 25 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .25 3.1 ĐIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ 25 3.1.1 Điều kiện sở vật chất 25 Chương 50 KẾT LUẬN 50 Chương .52 KIẾN NGHỊ .52 LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu hoàn thành luận văn nhận giúp đỡ tận tình thầy cô, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp, người thân gia đình quan có liên quan Trước hết, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn cô giáo hướng dẫn: Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này Tôi vô biết ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho hội học chuyên sâu về lĩnh vực thực phẩm, giúp đỡ trình học tập công tác để hoàn thành đề tài nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Ninh Bình, giúp đỡ suốt trình thực đề tài Tôi xin bày tỏ biết ơn đến người thân yêu gia đình động viên, giúp đỡ tinh thần vật chất để hoàn thành tốt luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, đồng nghiệp gần xa, đặc biệt anh chị em khóa, người động viên, khích lệ giúp đỡ mặt để hoàn thành tốt nhiệm vụ Vũ Thị Nga LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi, các kết quả, số liệu của luận văn là trung thực, thực tế tại nơi nghiên cứu Ninh Bình, tháng năm 2013 Tác giả luận văn Vũ Thị Nga Học viên cao học khoá học 2011-2013 DANH MỤC BẢNG Bảng So màu bán định lượng acid boric natri borat 23 Bảng 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 26 Bảng 3.2 Điều kiện vị trí, thiết kế, cấu trúc 28 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP .34 Bảng 3.7 Hiểu biết phụ gia thực phẩm .36 Bảng 3.8 Thực hành VSATTP người sản xuất chế biến 37 Bảng 3.9 Thông tin kiểm tra, xử phạt tiếp cận thông tin VSATTP .38 Bảng 3.10 Tỉ lệ mẫu ô nhiễm hàn the 39 Bảng 3.11 Mức độ ô nhiễm Hàn the (mg/100g) 41 Bảng 3.12 Tỷ lệ sử dụng Hàn the giò chả Ninh Bình .41 Bảng 3.13 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với 42 tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.14 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với 42 hiểu biết phụ gia thực phẩm 42 Bảng 3.15 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng PGTP tới sức khỏe dùng phụ gia liều lượng phụ gia bị cấm .43 Bảng 3.16 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với hiểu biết hàn the có phép dùng thực phẩm không .45 Bảng 3.20 Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo địa phương .47 DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ Hình Quy trình chế biến giò, chả 10 Biểu đồ Tỷ lệ sở có Giấy đủ điều kiện ATTP 26 Biểu đồ Tỷ lệ sở đáp ứng điều kiện đảm bảo ATTP 28 Biểu đồ 3.Trình độ học vấn người sản xuất .32 Biểu đồ Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm .33 Biểu đồ Nguồn thông tin tiếp cận VSATTP .33 Biểu đồ Hiểu biết người sản xuất phụ gia 37 Biểu đồ Hiểu biết người sản xuất hàn the 37 Biều đồ Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the 40 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP HACCP : : : An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn NĐTP GDP VSATTP ĐKKD ĐK ĐKVSATTP WHO : : : : : : : (Hazard Analysis and Critical Control Point) Ngộ độc thực phẩm Tổng sản phẩm quốc nội Vệ sinh an toàn thực phẩm Đăng ký kinh doanh Điều kiện Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tổ chức Y tế Thế giới ĐĐK : (World Health Oganization) Đủ điều kiện ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng đến sức khỏe nhân dân, đến phát triển giống nòi, mà ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất, phát triển du lịch uy tín quốc gia Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực người thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội mở rộng hợp tác quốc tế Trong năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn nhiều hình thức ngày gia tăng nhiều nước làm cho nhiều người lo ngại Ngay nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, rủi ro thường xảy ra, năm 2011 Đức xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.000 người nhiễm bệnh có tới 53 người tử vong, nguyên nhân xác định chủng Escherichia Coli gây ra, Úc năm có tới 11.500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Ở nước ta, năm gần ngộ độc thức ăn thường xuyên xảy ra, có vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo số liệu Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trung bình giai đoạn 2008-2012 xẩy 1.095 vụ NĐTP, số người bị NĐTP 36.275 người, số người chết 264 người (52,8 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính 9,7 người/100 ngàn dân/năm Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xúc – thực trạng sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm việc tuân thủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhiều hạn chế Ninh Bình tỉnh nằm phía nam đồng bắc bộ, gồm huyện bao gồm 01 thành phố 01 thị xã, diện tích 1.400 km 2, dân số 898.459 người, mật độ dân số khoảng 642 người/km Với vị trí đặc biệt giao thông, địa hình lịch sử văn hóa, Ninh Bình tỉnh có tiềm du lịch phong phú đa dạng Vì vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm nhiệm vụ cấp thiết không đáp ứng nhu cầu cho người dân địa bàn tỉnh mà đáp ứng nhu cầu lại, ăn cho số đông khách du lịch tham quan tỉnh Mặt khác, theo số liệu thống TP Ninh Bình Huyện Yên Khánh Huyện Kim Sơn Huyện Yên Mô Tổng 20 16 18 14 68 2 10 11,1 14,3 8,8 3.3 GIẢI PHÁP Từ kết nghiên cứu số kết luận thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả địa bàn tỉnh Ninh Bình, xin đưa số giải pháp để góp phần nâng cao hiệu công tác quản lý an toàn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm sản phẩm giò chả - Trên sở thực trạng kiến thức, thực hành VSATTP người trực tiếp sản xuất giò chả Ninh Bình, nhận thấy phải tổ chức lớp học VSATTP có sản xuất giò chả, sở sản xuất giò chả cần phải tập huấn điều kiện đảm bảo ATTP, phụ gia thực phẩm, hàn the tác dụng độc hại - Do đặc điểm Ninh Bình có miền đồng bằng, miền núi, miền biển chương trình tập huấn nên tổ chức riêng khóa học cho đối tượng để người sản xuất nắm bắt hiểu kiến thức cung cấp - Sản phẩm giò chả sản xuất trước lưu hành thị trường phải đăng ký chất lượng sản phẩm theo qui định Luật ATTP nghị định 38 hướng dẫn thi hành Luật thực phẩm bao gói sẵn (là thực phẩm bao gói ghi nhãn hoàn chỉnh) phải công bố hợp quy hợp chuẩn, sản phẩm giò chả sản xuất sở bao gói đơn giản không ghi nhãn công bố hợp quy hợp chuẩn - Theo phân cấp quản lý ATTP nay, giò chả sản phẩm chế biến từ thịt ngành nông nghiệp quản lý (cụ thể Sở nông nghiệp chi cục quản lý chất lượng NLTS) Do việc quản lý ATTP chồng chéo bỏ trống, sở sản xuất nhỏ lẻ giò chả buông lỏng quản lý 48 - Tăng cường hình thức tuyên truyền phụ gia thực phẩm hàn the thông qua phương tiện thông tin đại chúng, qua tivi đài kênh truyền thông nhiều người biết đến Bên cạnh tăng cường tuyên truyền qua tờ rơi, tranh ảnh, apphich kênh truyền thông trực quan sinh động phù hợp cho nhiều đối tượng - Ngành nông nghiệp cần tăng cường công tác kiểm tra phối hợp liên ngành (ngành công thương, y tế) để kiểm tra quản lý sở sản xuất giò chả địa bàn Định kỳ hàng năm kiểm tra sở 2-3 lần/năm Bên cạnh đó, đoàn kiểm tra cần phải xử lý nghiêm minh sở vi phạm sản xuất giò chả đặc biệt vi phạm việc sử dụng phụ gia nằm danh mục hóa chất cấm sử dụng 49 Chương KẾT LUẬN 4.1 Thông tin chung sở đối tượng nghiên cứu Về đặc điểm đối tượng nghiên cứu 100% sở sản xuất nhỏ lẻ, qui mô hộ gia đình, tỉ lệ sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm tỉ lệ thấp (14,7%), sở có từ 1-2 nhân viên trực tiếp sản xuất giò chả Đa phần người sản xuất nữ giới (94,1%), chủ yếu độ tuổi lao động, từ 26-55 tuổi (91,18%) Trình độ học vấn người trực tiếp sản xuất đa phần chưa tốt nghiệp cấp III (94,1%) Tỷ lệ người trực tiếp sản xuất thực phẩm tập huấn kiến thức VSATTP tỷ lệ thấp đạt (47,1%) 4.2 Về điều kiện vệ sinh sở sản xuất Cơ sở thiết kế chưa theo nguyên tắc chiều chiếm tỉ lệ 94,1%, số sở bố trí khu sản xuất gần với khu vực ô nhiễm (26,5%), Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ để sản xuất giò chả làm từ vật liệu không nhiễm chất độc vào thực phẩm (73,5%) Đa số sở có ý thức vệ sinh dụng cụ sẽ, rửa dụng cụ sau làm (73,5%) để dụng cụ nơi cao không để trực tiếp xuống nhà (88,2) 4.3 Về kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất Chỉ có (8,8%) người hiểu dấu hiệu, triệu chứng nhận biết ngộ độc thực phẩm có (14,7%) người biết việc học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm phải theo định kỳ hàng năm để cập nhật kiến thức mới, đồng thời yêu cầu thực hành vệ sinh trình sản xuất 14,7% người nắm tất thực hành theo qui định Đặc biệt có (66,7%) người cho cần phải khám sức khỏe định kì năm/lần cho người trực tiếp sản xuất thực phẩm 50 Tìm hiểu kiến thức đối tượng nghiên cứu phụ gia thực phẩm, hàn the có (16,7%) người đưa khái niệm phụ gia thực phẩm Và nguy ảnh hưởng tới sức khỏe sử dụng phụ gia liều lượng hóa chất bị cấm sản xuất thực phẩm, chiếm tỷ lệ cao (41,2%) phương án gây ngộ độc cấp tính Đối với kiến thức hàn the (29,4%) người biết hàn the gây hại cho người sử dụng có 47,1% người trả lời hàn the không phép dùng thực phẩm Nguồn thông tin truyền thông nội dung ATTP chủ yếu qua tivi (88,2%); lớp đào tạo tập huấn, cán Y tế (67,6%), báo tờ rơi, áp phích có vai trò chuyển tải thông tin tới đối tượng người sản xuất thực phẩm (5,9% 2,9%) 4.4 Kết ô nhiễm hàn the, ecoli sản phẩm Trong trình đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả địa bàn tỉnh Ninh Bình kết hợp lấy mẫu giò, chả để xét nghiệm hàn the: Có 13/34 sở sử dụng hàn the (38,2%), 6/34 sở (17,6%) có sản phẩm giò chả bị nhiễm ecoli Tỉ lệ mẫu nhiễm hàn the cao Yên Khánh 56,3%, Yên Mô 42,9%, Tp Ninh Bình 30%, Kim Sơn 11,1% 4.5 Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the Đã tìm thấy mối tương quan chặt chẽ việc sử dụng hàn the công tác tra xử phạt, người sản xuất, kiến thức phụ gia, hàn the ảnh hưởng nguy hại sức khỏe không định đến hành vi có sử dụng hay không sử dụng hàn the mà yếu tố định công tác kiểm tra quan quản lý có thường xuyên, liên tục để chấn chỉnh, nhắc nhở kịp thời hành vi sai phạm Đi với hoạt động kiểm tra việc áp dụng hình thức xử phạt kịp thời bị vi phạm an toàn thực phẩm Có giải vấn đề hạn chế việc sử dụng hàn the sở sản xuất 51 Chương KIẾN NGHỊ 5.1 Đối với quan quản lý an toàn thực phẩm Các quan quản lý an toàn thực phẩm cần quan tâm phối hợp chặt chẽ với quyền cấp công tác quản lý sở sản xuất giò chả địa bàn Tăng cường công tác quản lý từ khâu cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến sản phẩm giò chả lưu thông thị trường, sản phẩm không qui định bắt buộc phải đăng ký chất lượng quan chức nên (theo Luật An toàn thực phẩm Nghị định 38 Chính phủ hướng dẫn thi hành số điều Luật) cần tăng cường kiểm soát chất lượng giò chả đến sản phẩm lưu thông thị trường Thường xuyên cập nhật qui định, kiến thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt giới thiệu cung cấp kiến thức phụ gia thay hàn the sở sản xuất giò chả Đồng thời tăng cường tuyên truyền cảnh báo mối nguy an toàn thực phẩm giò chả tới người tiêu dùng 5.2 Đối với sở sản xuất Chấp hành nghiêm qui định Nhà nước điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ điều kiện người trực tiếp sản xuất thực phẩm, đảm bảo sản phẩm giò chả đạt yêu cầu chất lượng an toàn cho người sử dụng Hàng năm tổ chức khám sức khỏe tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ sở toàn nhân viên tham gia sản xuất Không sử dụng phụ gia thực phẩm nằm danh mục cho phép Bộ Y tế hóa chất bị cấm sử dụng sản xuất giò chả 52 5.3 Đối với người tiêu dùng Lựa chọn, sử dụng sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ đảm bảo chất lượng an toàn sức khỏe Chủ động, nắm bắt thông tin sở, sản phẩm thực phẩm (giò, chả) vi phạm an toàn thực phẩm, tẩy chay với sản phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm" Bộ Y tế (2006), Quyết định số 343/2006/QĐ-BYT việc cho phép lưu hành 12 Kit kiểm tra nhanh ATVSTP Chính phủ (2012), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm 2011-2020, tầm nhìn 2030, chủ biên Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP (2001), Ngộ độc thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, tr1,3-60, 87-92 Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP (2001), Báo cáo khoa học Hội nghị VSATTP lần thứ nhất, Hà Nội Cục An toàn thực phẩm, Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 01 tháng 1,2 năm 2003, tr7 Cục An toàn thực phẩm, Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 03 tháng 5,6 năm 2003, tr1 10 Cục An toàn thực phẩm (2011), Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, Hà Nội 11 Nguyễn Thu Ngọc Diệp cộng (2008), "Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu thực phẩm chợ bán lẻ thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội 12 Trần Đáng (2003), Tính tất yếu an toàn thực phẩm, vai trò đời sống xã hội, Hà Nội, tr – 7, 13 – 14, 17- 24 54 13 Trần Đáng (2003), Tình hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, Hà Nội, tr 1,9 - 16 14 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, tr 509- 521 15 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn việt nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 16 Đào Thị Hà cộng (2005), "Đánh giá tình hình sử dụng hàn the Vũng Tàu", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 129 - 135 17 Nguyễn Văn Hạnh, Vũ Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng, Nguyễn Khắc Từ (2005), "Khảo sát tình hình sử dụng hàn the sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bắc Ninh từ tháng 11/2002 - 8/2003", Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất Y học, tr 170- 176 18 Nguyễn Thanh Hương, “Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình”, Luận án Tiến sĩ dinh dưỡng 19 Nguyễn Thái Hồng (2008), "Khảo sát điều kiện vệ sinh, ô nhiễm số vi sinh vật sử dụng hàn the sở sản xuất, kinh doanh giò chả địa bàn tỉnh Bắc Kạn năm 2008", Sở Y tế tỉnh Bắc Kạn 20 Nguyễn Tuấn Hưng (2012), “Nghiên cứu thực trạng NĐTP cấp tính năm 2010 2011 Việt nam”, Tạp chí Y học thực hành năm 2012 số tập 816 21 Nguyễn Công Khẩn, “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – thách thức triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 11 – 26 22 Phan Thị Kim (2003), “ Bàn quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm nay”, Tạp chí Y học thực hành năm 2012 số tập 445, tr.38 – 41 23 Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2007), “Đặc điểm vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 135 – 44 55 24 Hoàng Cao Sạ (2011), “Thực trạng an toàn thực phẩm hiệu mô hình can thiệp dựa vào cộng đồng số xã/phường Nam Định”, Luận án Tiến sỹ Y học 25 Nguyễn Duy Thịnh (2004), "Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm", Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm 26 Hoàng Lệ Thi cộng (2002), "Một số nhận xét tình hình sử dụng phụ gia hàn the chế biến thực phẩm địa bàn tỉnh Ninh Bình năm 2002", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ năm 2003, Nhà xuất Y học, tr 29 - 32 27 Phạm Tiến Thọ và cộng sự (2007), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 121 – 27 28 Bùi Duy Tường và cộng sự (2007), “Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the và một số yếu tố liên quan tại các chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 212 – 20 29 Trần Đình Toại (2009), “Nghiên cứu điều chế Carrageenan oligosaccharide có hoạt tính sinh học cao phương pháp enzyme thủy phân để sử dụng bảo quản chế biến thực phẩm”, Viện Hoá học, Viện KH&CN Việt Nam 30 Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, chủ biên 31 http://www.vfa.gov.vn 32 http://www.impe-qn.org.vn/ 33 http://www.moh.gov.vn 34 http://www.t4ghcm.org.vn 35 http://www.tusach.thuvienkhoahoc.com 56 36 http://www.sggp.org.vn Tiếng anh 37 European Food Safety Authority (2007), Food Additives 38 Ishii.Y Fuizuka N, Takahasi T, Simizu, Tuchida A, Yano S, Naruse T, Chishiro (1993), “A fatal case of acute boric acid poisoning”, J Toxicol Clin Toxicol, 31 (2), pp 345-352 PHỤ LỤC: PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VSATTP TẠI CƠ SỞ VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT THỰC PHẨM 57 A- THÔNG TIN CHUNG A1 Họ tên ông/bà? A2 Giới tính (ĐTV quan sát ghi lại) A3 Ông/bà tuổi? A4 Địa ông/bà? A5 Trình độ học vấn cao ông/bà? Nam Nữ Chưa hết cấp Tốt nghiệp cấp Tốt nghiệp cấp Tốt nghiệp cấp Sơ cấp/Trung cấp/cao đẳng Đại học/Sau đại học < 1năm Từ 1-5 năm Trên năm Đã nghe Chưa nghe A6 Ông/bà làm việc lĩnh vực sản xuất thực phẩm ? A7 Ông/bà nghe thông tin VSATTP chưa? A8 Ông/bà nghe thông tin VSATTP qua phương tiện thông tin nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Loa phát Tivi, đài Báo, Internet Tờ rơi, tranh ảnh, ápphich Bạn bè, người thân Cán y tế Khác (ghi rõ): B- KIẾN THỨC CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN VỀ VSATTP I B1 Kiến thức chung ATTP Theo ông/bà dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm cấp tính gì? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) B2 Ông/bà có biết qui định sở sản xuất thực phẩm phải cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP không? Buồn nôn, nôn Đau đầu, chóng mặt Đau bụng, Co giật, hôn mê Tất đáp án Không biết/Không trả lời Có Không 58 2 ->B 1 2>B5 B3 B4 B5 B6 B7 B8 II B9 Cơ sở ông/bà cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP chưa? (xem giấy chứng nhận) Người sản xuất thực phẩm cần khám sức khỏe định kì ? (câu hỏi lựa chọn) Người sản xuất thực phẩm cần học tập kiến thức VSATTP nào? Người sản xuất thực phẩm cần thực hành vệ sinh trình sản xuất nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Có Không Ít tháng/lần Ít 1năm/lần năm/lần Khác: …………………… Không biết, không trả lời Tập huấn kiến thức VSATTP hàng năm Tập huấn cấp giấy Xác nhận kiến thức VSATTP Cả đáp án Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời Có trang phục riêng, đội mũ, găng tay, đeo trang Không ăn uống, hút thuốc lá, khạc nhổ Giữ móng tay ngắn, Thực hành vệ sinh bàn tay Tất đáp án Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời ≤ lần/năm > lần/năm 5 Trung bình 01 năm sở ông/bà kiểm tra lần? Cơ sở ông/bà bị Có xử phạt vi phạm hành Không lĩnh vực VSATTP chưa? Kiến thức phụ gia thực phẩm hàn the Ông bà hiểu Là loại thực phẩm phụ gia thực phẩm? Không phải thực phẩm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Là chất chủ ý cho vào trình sản xuất, chế biến thực phẩm Hàm lượng sử dụng phải theo quy định Có thể sử dụng tùy theo nhu cầu Khác (ghi rõ): 59 B10 Theo ông/bà ăn uống phải thực phẩm có phụ gia bị cấm liều lượng bị ảnh hưởng nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết/Không trả lời Ăn không ảnh hưởng Có thể gây ngộ độc thực phẩm cấp tính Có thể gây ngộ độc mãn tính bệnh mãn tính không lây Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời Có Không Có Không 2->C1 B11 Ông/bà có nghe nói, biết hàn the không? B12 Theo ông/bà hàn the có phép dùng thực phẩm không? B13 Theo ông/bà thực phẩm có Có chứa hàn the có gây hại cho Không sức khỏe người sử dụng không? C- THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN VỀ VSATTP C1 C2 C3 12 tháng qua, ông/bà khám sức khỏe chưa? (Xem Giấy KSK) Ông/bà tham gia lớp tập huấn kiến thức VSATTP chưa? (Xem Giấy XN tập huấn) Ông/bà sử dụng bảo hộ lao động sản xuất thực phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Có Không Đã Chưa Găng tay Trang phục bảo hộ riêng, tạp dề Mũ chụp tóc Khẩu trang Tất đáp án Khác (ghi rõ): D- BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ D1 D2 Vị trí khu vực sản xuất sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Khu vực sản xuất bố trí theo nguyên tắc chiều Có Không Có Không 60 2 D3 D4 D5 D6 Hệ thống cống rãnh thoát nước thải đảm bảo kín Nhà xưởng có kết cấu vững phù hợp qui mô sản xuất Trần nhà phẳng, sáng mầu, không bị dột, thấm nước Đặc điểm nhà D7 Vệ sinh nhà D8 Có dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải kín, không rò rỉ? Nguồn nước sử dụng sản xuất thực phẩm D9 Có Không Có Không Có Không Bằng phẳng, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh Không phẳng, đọng nước Khác (ghi rõ) Sạch Có rác bẩn, nước đọng Có Không Nước giếng khoan Nước giếng khơi Nước máy Nước mưa Không nhiễm chất độc vào thực phẩm Nhẵn, dễ vệ sinh, khử trùng Khác: Rửa sau làm Không rửa sau làm Úp nơi cao ráo, Để trực tiếp xuống nhà D10 Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm D11 Vệ sinh dụng cụ D12 Vị trí để dụng cụ sau làm Người điều tra (Ký, ghi rõ họ tên) 61 2 2 2 2 62 ... an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả địa bàn tỉnh, tiến hành nghiên cứu đề tài Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả địa bàn tỉnh Ninh Bình đề xuất giải pháp đảm bảo. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ THỊ NGA ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH VÀ... qua thực phẩm cao Trong số sản phẩm thực phẩm sản xuất tỉnh giò chả loại thực phẩm truyền thống ưa chuộng, nhiên giống với đa số sở sản xuất thực phẩm khác; sở sản xuất giò chả tình trạng sản xuất