THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các bếp ăn TRƯỜNG mầm NON HUYỆN NAM SÁCH, hải DƯƠNG năm 2019

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI BỘ Y TẾ LÊ THỊ HỒNG NGỌC THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN NAM SÁCH, HẢI DƯƠNG NĂM 2019 Chuyên ngành : Y học dự phòng Mã Số : 8720163 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc HÀ NỘI - 2019 LỜI CẢM ƠN Để thực hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, tơi nhận hỗ trợ, giúp đỡ quan tâm, động viên từ nhiều quan, tổ chức cá nhân Đặc biệt giúp đỡ cán giáo viên trường Đại học Y Hà Nội giúp đỡ, tạo điều kiện vật chất tinh thần từ phía gia đình, bạn bè đồng nghiệp Trước hết, xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Viện đào tạo Y học dự phòng Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội tạo điều kiện, giúp đỡ suốt trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, với tất lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn tới Cô giáo - PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, người Thầy giành nhiều thời gian dìu dắt, trực tiếp hướng dẫn cho hướng nghiên cứu, động viên, tận tình hướng dẫn bước cụ thể, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin trân trọng cảm ơn giúp đỡ quý báu Lãnh đạo Trung tâm Y tế Nam Sách, Lãnh đạo khoa YTCC – DD & VSATTP, cán nhân viên khối dự phòng nơi tơi làm việc, nơi tơi tiến hành nghiên cứu, tạo điều kiện giúp đỡ tham gia vào nghiên cứu Xin trân trọng cảm ơn trường mầm non địa bàn huyện Nam Sách hợp tác, phối hợp, cung cấp thơng tin hữu ích cho tơi q trình nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè, người bạn ln động viên tơi, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình tơi, Những người ln bên cạnh, chăm sóc, ủng hộ, chia sẻ khó khăn, động viên khích lệ tơi thời gian tơi học tập để hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019 HỌC VIÊN Lê Thị Hồng Ngọc LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội; - Viện đào tạo Y học dự phòng Y tế cơng cộng; - Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi Lê Thị Hồng Ngọc, học viên Cao học khóa 27 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Y học Dự phòng, xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực hướng dẫn khoa học Cô PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, Bộ môn Dinh dưỡng - ATTP Trường Đại học Y Hà Nội Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019 HỌC VIÊN Lê Thị Hồng Ngọc MỤC LỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP BATT CBTP GHP GMP HACCP NCBTP NĐTP TCXDVN THPT UNESCO VSATTP VSV WHO: An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể Chế biến thực phẩm Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) Good Manufacturing Pratice (Tiêu chuẩn Thực hành sản xuất tốt) Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) Người chế biến thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Tiêu chuẩn xây dựng Việt Nam Trung học phổ thông United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên Hiệp Quốc) Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu cầu thiếu đời sống hàng ngày người Thực phẩm nguồn dinh dưỡng trì sống, bổ sung cho lượng sinh hoạt hàng ngày, bảo vệ sức khoẻ, đảm bảo trì thể phát triển khỏe mạnh Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh lại nguồn gây bệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) bữa ăn hàng ngày giữ vai trò quan trọng liên quan đến sức khỏe, nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật Bảo đảm VSATTP không làm giảm bệnh tật mà đảm bảo nguồn nhân lực để phát triển đất nước, góp phần quan trọng vào việc trì nòi giống dân tộc Ngồi ra, chất lượng VSATTP ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, văn hóa, thương mại, du lịch an sinh xã hội [1] Đảm bảo chất lượng VSATTP công việc phức tạp Các nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSATTP tồn cầu xác định nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Những bệnh truyền qua đường thực phẩm mối đe dọa lớn với sức khỏe toàn cầu [2] Mỗi năm, nước phát triển hàng triệu người bị ốm tử vong ăn phải thực phẩm khơng an tồn, phần ba dân số bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây Vấn đề nghiêm trọng nước phát triển [3] NĐTP Mỹ chiếm 5% dân số năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/1000 dân, năm chết 5000 người Ở Anh, 190 ca NĐTP /1000 dân, Úc 4,2 triệu ca NĐTP/năm [4] Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật (VSV) gây bệnh đường ruột đứng thứ Những năm gần số vụ ngộ độc có giảm song số lượng người bị vụ lại tăng lên, lên tới hàng trăm người mắc Theo thống kê Cục An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế, năm từ tháng 01/2010 đến tháng 12/2014 nước ghi nhận 847 vụ NĐTP với 26.563 người mắc, 21.131 người nhập viện 183 người tử vong [5] Giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc ghi nhận 1.007 vụ [6] Năm 2017, nước ghi nhận 139 vụ Theo báo cáo Tổng cục Thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ NĐTP với 1.200 người mắc, trường hợp tử vong Riêng tháng 6/2018, nước xảy 16 vụ NĐTP, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong [7] Theo thống kê cục An toàn thực phẩm, có nhiều nguyên nhân dẫn đến vụ NĐTP, bếp ăn tập thể (BATT) nguyên nhân chủ yếu (khoảng 90%) [8] Theo báo cáo Cục An toàn Thực phẩm, năm (2007- 2010) số vụ NĐTP xảy BATT chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số vụ năm Trong năm 2014, tồn quốc ghi nhận có 194 vụ NĐTP với 5.203 người mắc 43 người tử vong [9] NĐTP xảy tập trung gia đình 54,1% (80 vụ) BATT 19,6% (29 vụ) Trường mầm non nơi tập trung nhiều trẻ nhỏ, thể non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe Trẻ trường mầm non, chuyện ăn uống em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, nguyên nhân dẫn đến NĐTP ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ nhỏ thường để lại hậu lâu dài có ảnh hưởng nặng nề suốt đời [1] Do việc tìm hiểu tình hình VSATTP BATT cần thiết Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non huyện Nam Sách, Hải Dương năm 2019.” với hai mục tiêu cụ thể sau: Mơ tả thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019 Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm - Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [3] - Cơ sở chế biến thực phẩm (CBTP): doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng sở CBTP khác - Phụ gia thực phẩm: chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu cải thiện đặc tính thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc NĐTP thường có tính lây truyền độc tố tự nhiên Chúng vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng chất hóa học xâm nhập vào thể qua thức ăn nước bị ô nhiễm [10] - Bệnh truyền qua thực phẩm: bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [3] - Sự ô nhiễm thực phẩm: xâm nhập yếu tố bên vào thực phẩm, bao gồm bụi bẩn, hóa chất, sinh vật phá hoại xâm nhập hay ảnh hưởng vật ký sinh VSV gây bệnh hay ảnh hưởng độc tố - An toàn thực phẩm (ATTP): việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người [3],[11] - Vệ sinh an toàn thực phẩm: tất điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm không gây hại [3] 10 - Điều kiện bảo đảm ATTP quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người [3] 1.1.2 Sức khỏe với thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, thay đổi nhỏ thực phẩm tác động lên sức khỏe tốt hay khơng tốt Kiểm sốt chất lượng VSATTP ngày trở nên quan trọng cấp bách Theo thống kê WHO, có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn Ngày nay, người ngày quan tâm đến nguy sức khỏe VSV gây bệnh hóa chất nguy tiềm ẩn thực phẩm Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm: - Ngộ độc thực phẩm: hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày-ruột (nôn, tiêu chảy…) triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…) triệu chứng cấp tính dễ nhận thấy, điều nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số phận thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Hàn the chất phụ gia thực phẩm, Việt Nam hàn the biết nhiều tên gọi khác tinhal, borax, bồng sa, bàng sa, nguyên thạch Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến dai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng Tuy nhiên hàn the gây ngộ độc Liều từ gam trở lên gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn suy nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, đến lượng tích tụ đủ lớn gây tác hại mạn tính Mặc dù hàn the chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trò phụ gia thực phẩm, sử dụng loại thực phẩm giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với Câu 31 Câu 32 Câu 33 Câu 34 Câu 35 Câu 36 Câu 37 Câu 38 Câu 39 a) Có b) Khơng Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín khơng? a) Có b) Khơng Bảo quản thực phẩm khơng quy định gây nên tác hại gì? a) Ô nhiễm thực phẩm b) Giảm chất lượng thực phẩm c) Cả a) b Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có nội dung nào? a) Tên thực phẩm b) Khối lượng tịnh c) Hạn sử dụng d) Hướng dẫn bảo quản đ) Địa sản xuất e) Cả nội dung Khi bị ngộ độc thực phẩm, ông /bà báo cho ai? a) Cơ sở y tế gần b) Hội tiêu chuẩn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Tại bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải thiết kế theo ngun tắc chiều khơng? a) Có b) Không Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng? a) Sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn b) Dùng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm sai? a) Có hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm b) Mua theo giới thiệu, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có bảo quản chung khu vực khơng? a) Có b) Không Việc lưu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể kể từ thức ăn chế biến xong? a) 12h □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ b) 24h Câu 40 Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thơng tin xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm? a) Có b) Khơng □ □ □ Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu 10 ĐÁP ÁN TRẢ LỜI (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng năm 2015 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm) d Câu 11 c Câu 21 b Câu 31 a a Câu 12 d Câu 22 b Câu 32 c c Câu 13 c Câu 23 b Câu 33 e b Câu 14 c Câu 24 b Câu 34 a c Câu 15 c Câu 25 b Câu 35 a c Câu 16 c Câu 26 a Câu 36 a c Câu 17 b Câu 27 d Câu 37 b a Câu 18 b Câu 28 a Câu 38 b b Câu 19 b Câu 29 e Câu 39 b b Câu 20 b Câu 30 a Câu 40 a PHỤ LỤC TT 9 10 Dự trù kinh phí, vật tư, trang thiết bị phục vụ nghiên cứu Đ/V Số Đơn giá Nội dung tính lượng (VN đồng) Xây dựng đề cương, test công cụ 500.000 Thành tiền 500.000 In đề cương Cuốn 50.000 250.000 In đề cương chỉnh sửa Cuốn 50.000 250.000 In phiếu vấn Bộ 30 5.000 150.000 In đề tài thức Cuốn 100.000 500.000 In đề tài chỉnh sửa Cuốn 100.000 300.000 Văn phòng phẩm 100.000 100.000 Chi phí lại Người 300.000 300.000 Chi phí xét nghiệm Trường 21 200.000 4.200.000 Chi giám sát thu thập số liệu Trường 21 50.000 1.050.000 Chi phí khác 1.000.000 1.000.000 Tổng : 600.000 Tổng cộng: Tám triệu sáu trăm nghìn đồng (VNĐ) PHỤ LỤC TT 10 11 12 13 NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG THỜI GIAN ĐỊA ĐIỂM ĐẦU RA/ DỰ KIẾN THỰC HIỆN SẢN PHẨM Xây dựng bảo vệ đề cương nghiên cứu (Từ 01/12/2018 - 4/2019) 01Trường đại học Y Kế hoạch XD đề cương 10/12/2018 Hà Nội NC Lập Kế hoạch XD đề cương Thu thập, nghiên Trường đại học Y Thu thập, tổng quan cứu tài liệu 11-31/12/2018 Hà Nội tài liệu liên quan liên quan 01/01Trường đại học Y Hoàn chỉnh đề cương NC Viết đề cương 17/3/2019 Hà Nội nộp Trường đại học Y Nộp đề cương 18/3/2019 Hà Nội Trường đại học Y Bảo vệ đề cương 12/4/2019 Đề cương thông qua Hà Nội Chỉnh sửa, hoàn Trường đại học Y Hoàn thiện Đề cương 13-28/4/2019 thiện đề cương Hà Nội chỉnh sửa Thu thập số liệu ( Từ 02/5/2019 – 22/5/2019) Thử nghiệm Nam Sách- Hải Kết thử nghiệm 02-04/5/2019 công cụ Dương công cụ Chỉnh sửa Trường đại học Y 05-19/5/2019 Bộ cơng cụ hồn thiện cơng cụ Hà Nội 21 trường mầm Thu thập số liệu 20-22/1/2019 non huyện Nam Số liệu điều tra Sách 21 trường mầm Giám sát thu thập 20-22/5/2019 non huyện Nam số liệu Sách Phân tích số liệu, viết báo cáo, bảo vệ luận văn (Từ 24/5– 03/10/2019) Nhập làm 24/5Trường đại học Y Số liệu nhập hoàn số liệu 16/6/2019 Hà Nội thiện làm Trường đại học Y Số liệu phân tích theo Hà Nội mục tiêu, tiêu Phân tích số liệu 17-30/6/2019 nghiên cứu đề ra, trình bày theo bảng biểu Viết dự thảo báo 01-31/7/2019 Trường đại học Y Dự thảo báo cáo kết cáo kết nghiên cứu Hà Nội 14 Trường đại học Y Trình bày dự thảo Hà Nội báo cáo kết 01-12/9/2019 nghiên cứu trước hội đồng NCKH 15 Chỉnh sửa báo cáo 16 Nộp đề tài thức 17 Chuẩn bị trình bày 18 Trình bày báo cáo kết nghiên cứu trước hội đồng NCKH 19 Chỉnh sửa luận văn theo ý kiến hội đồng 20 Nộp đề tài thức chỉnh sửa Trường đại học Y 13-20/9/2019 Hà Nội 21/9/2019 22-27/9/2019 Trường đại học Y Hà Nội Trường đại học Y Hà Nội Trường đại học Y Hà Nội 28-30/9/2019 Trường đại học Y 01-02/10/2019 Hà Nội Trường đại học Y Hà Nội 03/10/2019 nghiên cứu Các ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng NCKH Trường đại học Y Hà Nội cho nghiên cứu Báo cáo hội đồng thơng qua Đề tài thức trình bày hội đồng đồng NCKH Trường đại học Y Hà Nội Đề tài gửi tới phòng đào tạo sau đại học Trường đại học Y Hà Nội Hồn thành trình bày ứng dụng Powerpoint; phân cơng cán trình bày Hội đồng NCKH Trường đại học Y Hà Nội thông qua công nhận kết nghiên cứu đề tài, nhận xét chỉnh sửa Hội đồng Chỉnh sửa hoàn thiện báo cáo kết nghiên cứu Báo cáo kết nghiên cứu gửi tới tới phòng đào tạo sau đại học Trường đại học Y Hà Nội PHỤ LỤC CÁC THÔNG TƯ QUY ĐỊNH CỤ THỂ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN Thơng tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 (trích đoạn) Điều Đối với cửa hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường Thơng tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 (trích đoạn) Chương I: Điều kiện chung đảm bảo ATTP sở sản xuất thực phẩm: Điều Yêu cầu sở Địa điểm, môi trường: a) Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước; c) Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; d) Khơng bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế, bố trí nhà xưởng: a) Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở; b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo ngun tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối cùng; c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng; d) Đường nội phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải che kín vệ sinh khai thơng thường xun; đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm Kết cấu nhà xưởng: a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm; b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng; c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh; d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, nước tốt, khơng thấm, đọng nước dễ làm vệ sinh; đ) Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập e) Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh bố trí vị trí thích hợp Hệ thống thơng gió: a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thơng thống cho khu vực sở, đáp ứng tiêu chuẩn khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng làm vệ sinh; b) Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống chiếu sáng: a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm sốt chất lượng an tồn sản phẩm; b) Các bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an tồn hộp, lưới để tránh bị vỡ bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm Hệ thống cung cấp nước: a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT; b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; c) Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định Hơi nước khí nén: a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm; b) Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khố trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, cần khố để tránh nhiễm; b) Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: a) Nhà vệ sinh phải bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không mở thông vào khu vực sản xuất; phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; b) Hệ thống thơng gió bố trí phù hợp, bảo đảm không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dễ nhìn khu vực nhà vệ sinh; c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc 10 Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm: a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định; b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn; khơng thơi nhiễm chất độc hại, khơng ảnh hưởng đến chất lượng an tồn thực phẩm; không bị ô nhiễm tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định Điều Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an tồn; làm vật liệu khơng gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp dễ làm vệ sinh Phương tiện rửa khử trùng tay: a) Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản xuất thực phẩm; b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay; c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 cơng nhân Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: a) Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; b) Được chế tạo vật liệu khơng độc, bị mài mòn, khơng bị han gỉ, không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại; d) Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Phòng chống trùng động vật gây hại: a) Thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu trùng động vật gây hại; b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu thực phẩm; b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định Chất tẩy rửa sát trùng: a) Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế; b) Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; vùng có dịch bệnh tiêu chảy lưu hành theo công bố Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải cấy phân phát mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn thương hàn) phải có kết cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng phép tiếp xúc trực tiếp q trình sản xuất, CBTP Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất thực phẩm Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, khơng đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm cách trần tối thiểu 50cm Có thiết bị chun dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm sốt chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dưỡng làm vệ sinh Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 (trích đoạn) Điều Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ phải tuân thủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng theo quy định Điều 3, và Khoản 1, 2, 3, 4, Điều Thông tư số 30/2012/TT-BYT Chủ sở người trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống phải thực theo quy định Khoản Điều 3, Khoản Điều 4, Khoản Điều 5, Khoản Điều Thơng tư số 30/2012/TT-BYT; có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Điều 13 Thông tư Trước tổ chức hoạt động định kỳ năm, chủ sở dịch vụ ăn uống phải cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm với quan quản lý tương ứng quy định Điều theo Mẫu số 05 ban hành kèm theo Thông tư Điều 11 Quy trình xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm Tổ chức, cá nhân nộp hồ sơ đề nghị cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đến quan có thẩm quyền tương ứng theo quy định Điều Điều Thông tư đơn vị, tổ chức Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm), Sở Y tế (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương giao xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm Trong thời gian 10 ngày làm việc, kể từ nhận hồ sơ đầy đủ hợp lệ, quan tiếp nhận hồ sơ lập kế hoạch kiểm tra kiến thức an tồn thực phẩm gửi thơng báo cho tổ chức, cá nhân Kiểm tra kiến thức an toàn thực phẩm câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm cấp cho người trả lời 80% số câu hỏi trở lên phần câu hỏi kiến thức chung câu hỏi kiến thức chuyên ngành Trong thời gian 03 ngày làm việc kể từ ngày kiểm tra, quan có thẩm quyền theo quy định Khoản Điều có trách nhiệm cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo Mẫu số 08 (đối với tập thể) Mẫu số (đối với cá nhân) ban hành kèm theo Thông tư Người xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm phải nộp lệ phí cấp Giấy xác nhận theo quy định pháp luật Điều 12 Nội dung tài liệu hiệu lực Giấy xác nhận Nội dung tài liệu kiến thức an toàn thực phẩm câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở, người trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế ban hành Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có hiệu lực 03 năm, kể từ ngày cấp; cá nhân cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm thừa nhận làm việc sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2017 Chương II: HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC Điều Bước 1: kiểm tra trước chế biến thức ăn Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước nhập vào sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: a) Kiểm tra chủng loại giấy tờ kèm loại sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể sau: - Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản) - Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, sở sản xuất, địa sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm, Giấy tiếp nhận cơng bố hợp quy Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm sản phẩm ) b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, an toàn thực phẩm loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn sản phẩm điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ) c) Khuyến khích kiểm tra số tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm số nguyên liệu thực phẩm xét nghiệm nhanh Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy Thực phẩm nhập vào để chế biến bếp ăn sở: a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực theo Khoản Điều hướng dẫn b) Đối với thực phẩm nhận từ kho sở: thực theo Điểm b Khoản Điều hướng dẫn Thông tin kiểm tra trước chế biến (Bước 1) ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Điều Bước 2: kiểm tra trình chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong: a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống chín, nơi để thực phẩm chín sống c) Vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến: trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý Ghi chép ngày bắt đầu kết thúc chế biến ăn Các thơng tin kiểm tra q trình chế biến thức ăn (Bước 2) ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Chương III LƯU MẪU THỨC ĂN Điều Dụng cụ lưu mẫu thức ăn Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa 100 gam thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải rửa tiệt trùng trước sử dụng Điều Lấy mẫu thức ăn Mỗi ăn lấy lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng niêm phong Mẫu thức ăn lấy trước bắt đầu ăn trước vận chuyển nơi khác Mẫu thức ăn lưu sau lấy Lượng mẫu thức ăn: a) Thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, luộc ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 gam b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml Thông tin mẫu lưu: Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi nhãn (theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu) cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn Điều Bảo quản mẫu thức ăn lưu Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm có yêu cầu quan quản lý khơng hủy mẫu lưu có thơng báo khác Thời gian lấy thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu ... Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non huyện Nam Sách, Hải Dương năm 2019. ” với hai mục tiêu cụ thể sau: Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm. .. mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019 Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019. .. Giữ thực phẩm nhiệt độ an tồn - Chìa khố 5: Dùng nước thực phẩm ban đầu an toàn 1.4 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.4.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới Theo thống