THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại một số cơ sở THỨC ăn ĐƯỜNG PHỐ TRÊN địa bàn xã NINH hải, HUYỆN HOA lư, TỈNH NINH BÌNH năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI PHẠM THỊ CÔNG THẨM THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG HÀ NỘI – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI PHẠM THỊ CÔNG THẨM THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã Số: 8720163 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc HÀ NỘI – 2019 LỜI CẢM ƠN Trong q trình hồn thành Luận văn, nhận hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ thầy với động viên lớn gia đình, bạn bè Trước hết, tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Viện đào tạo Y học dự phòng Y tế cơng cộng - Trường Đại học Y Hà Nội tạo điều kiện, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, với tất lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn tới Cơ giáo - PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, người Thầy giành nhiều thời gian dìu dắt, trực tiếp hướng dẫn cho hướng nghiên cứu, ln động viên, tận tình hướng dẫn bước cụ thể, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin trân trọng cảm ơn giúp đỡ quý báu Lãnh đạo Trung tâm Y tế Hoa Lư, Lãnh đạo khoa ATTP, cán nhân viên khối dự phòng nơi làm việc nhân viên Trạm Y tế xã Ninh Hải nơi tiến hành nghiên cứu, tạo điều kiện giúp đỡ tham gia vào nghiên cứu Xin trân trọng cảm ơn sở kinh doanh thức ăn đường phố hợp tác, phối hợp, cung cấp thơng tin hữu ích cho tơi q trình nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè, người bạn động viên tôi, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình tơi, Những người ln bên cạnh, chăm sóc, ủng hộ, chia sẻ khó khăn, động viên khích lệ tơi thời gian tơi học tập để hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019 HỌC VIÊN Phạm Thị Cơng Thẩm LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội; - Viện đào tạo Y học dự phòng Y tế công cộng; - Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi Phạm Thị Công Thẩm, học viên Cao học khóa 27 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Y học Dự phòng, xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực hướng dẫn khoa học Cô PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, Bộ môn Dinh dưỡng - ATTP Trường Đại học Y Hà Nội Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thơng tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019 HỌC VIÊN Phạm Thị Công Thẩm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP DVAU NCB NCBTP NĐTP TĂĐP VSATTP WHO An toàn thực phẩm Dịch vụ ăn uống Người chế biến Người chế biến thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Thức ăn đường phố Vệ sinh an toàn thực phẩm World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Đặc điểm phân loại thức ăn đường phố 1.2.1 Phân loại thức ăn đường phố 1.2.2 Ưu điểm nhược điểm TĂĐP 1.3 Các yếu tố nguy gây ô nhiễm TĂĐP .7 1.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống .7 1.3.2 Mối nguy từ nước nước đá .7 1.3.3 Mối nguy từ chế biến xử lý thực phẩm .7 1.3.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm qua chế biến 1.3.5 Mối nguy từ trang thiết bị dụng cụ nấu nướng 1.3.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 1.4 Điều kiện bảo đảm VSATTP chế biến thực phẩm cửa hàng ăn uống .9 + Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm , 12 1.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Thế giới Việt Nam 12 1.5.1 Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố giới 12 1.5.2 Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố Việt Nam 14 1.5.2.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 14 1.6 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 20 Chương 21 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 2.1.1.Địa điểm nghiên cứu 21 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 21 2.2 Đối tượng nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu .22 2.3.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 22 2.4 Các biến số số nghiên cứu .22 2.4.1 Thực trạng VSATTP cửa hàng ăn 22 2.4.2 Kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến 23 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 24 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 24 - Bộ phiếu điều tra thiết kế sẵn: .24 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25 2.6 Các thước đo tiêu chuẩn đánh giá 25 2.6.1 Điều kiện sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm cửa hàng ăn 25 2.6.2 Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 26 2.7 Sai số cách khống chế sai số 29 2.8 Xử lý phân tích số liệu 30 2.9 Đạo đức nghiên cứu 30 Chương 32 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 3.1 Thực trạng điều kiện VSATTP cửa hàng ăn xã Ninh Hải huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình 32 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành VSATTP NCBTP cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình 36 3.2.1 Thơng tin chung NCBTP 36 3.2.2 Kiến thức VSATTP NCB 38 3.2.3 Thực hành VSATTP NCB cửa hàng ăn 46 49 Kết biểu đồ 3.4 cho thấy: NCB cửa hàng ăn có thực hành đạt chiếm tỷ lệ 22,7% (15/66 người ) lại 75,8% (51/66 người) NCB có thực hành khơng đạt .49 Chương 49 BÀN LUẬN 49 4.1 Điều kiện VSATTP cửa hàng ăn 49 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở cửa hàng ăn 49 Điều kiện vệ sinh sở yếu tố quan trọng có tác động trực tiếp đến điều kiện đảm bảo ATTP sở Kết nghiên cứu cho thấy hầu hết cửa hàng ăn xã Ninh Hải bố trí, quy hoạch vị trí bếp ăn theo quy định Bộ Y tế, có tới 31/33 sở (93,9%) có vị trí bếp cách biệt với nguồn gây nhiễm Kết tương đồng với kết nghiên cứu Lê Thị Hằng cửa hàng ăn uống hai phường quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 92,6% ; Đào Ngọc Yến thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 91,1% ; cao nhiều so với nghiên cứu Hoàng Thị Minh Thu cộng sở chế biến thức ăn đường phố huyện Chi Lăng - Lạng Sơn năm 2010 28,1% Lý do, năm gần cơng tác ATTP nói chung cơng tác ATTP kinh doanh DVAU nói riêng cải thiện đáng kể sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ; đời sống người dân cải thiện rõ rệt, nhận thức người dân tự bảo vệ sức khỏe nâng lên Vì thế, nhu cầu chăm sóc sức khỏe ngày nâng cao, đặc biệt vấn đề cung cấp bữa ăn an toàn đủ dinh dưỡng Để đáp ứng nhu cầu thu hút ngày nhiều khách du lịch sở phải ý đầu tư sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn để đảm bảo vệ sinh, an toàn .49 Do mặt chật hẹp, nên việc thiết kế bếp ăn bố trí khu vực chế biến tách biệt rõ ràng khó khăn, có 13/33 sở (39,4%) có thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều, cửa hàng ăn chủ yếu tận dụng sở vật chất nhà hộ gia đình Tuy sở đảm bảo phân khu riêng biệt thực phẩm sống thực phẩm chín đạt 90,9% Kết cao so với nghiên cứu Đào Phương Anh cửa hàng ăn uống địa bàn xã Đa Tốn, Gia Lâm, Hà Nội năm 2017 61,5% cửa hàng ăn uống phân khu riêng biệt khu vực chế biến, nơi ăn, cách biệt thực phẩm sống thực phẩm chín 50 Về vật liệu xây dựng bếp thấy nhà bếp, trần nhà, cửa vào cửa sổ cửa hàng ăn làm vật liệu tương đối tốt Cơ sở xây dựng vật liệu không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, nhà sẽ, không bị ứ đọng nước đạt 97%, tường bếp có 20/33 sở (60,9%) có tường bếp làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa kết thấp so với nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 88,2% 50 Về môi trường chung khu vực bếp cửa hàng ăn sở thực tốt: kết nghiên cứu cho thấy 93,9% cửa hàng ăn có mơi trường khu bếp cao ráo, thống, khơ, có đầy đủ ánh sáng; 97,0% sở có hệ thống nước thải kín đảm bảo vệ sinh kết gần tương đương với kết nghiên cứu Nguyễn Ngọc Thúy An cửa hàng ăn huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 95,2% Tuy nhiên, qua khảo sát cửa hàng ăn thùng rác có nắp đậy kín chiếm tỷ lệ 33,3% thấp so với kết nghiên cứu Nguyễn Ngọc Thúy An 88,8% Kiều Thiết Thụ sở kinh doanh TĂĐP phường Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc năm 2015 96,5% sở có thùng rác đạt tiêu chuẩn có nắp đậy kín khơng bị rò rỉ nước ngồi Mặc dù tỷ lệ thùng rác có nắp đậy kín thấp tỷ lệ thùng rác khơng bị rò rỉ nước chiếm tỷ lệ cao 97,0% hều hết sở bọc thêm lớp túi bóng bên 81,8% sở thực việc xử lý rác ngày 50 Qua khảo sát cho thấy có 69,7% sở có phương tiện bảo quản chống ruồi nhặng, côn trùng bụi tủ lưới tủ kính vệ sinh thấp so với nghiên cứu Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 96% Trong điều kiện vệ sinh môi trường không bảo đảm, tủ bảo quản khơng vệ sinh khả thực phẩm bị ô nhiễm lớn ảnh hưởng tới sức khỏe người ăn uống 51 Kết nghiên cứu cho thấy có 90,9% cửa hàng ăn xã Ninh Hải có nhà vệ sinhh sẽ, ngăn cách với khu chế biến bảo quản thực phẩm; có 31/33 sở (93,9%) có đầy đủ nước chất tẩy rửa vệ sinh Kết cao so với kết nghiên cứu Đào Ngọc Yến năm 2013, tỷ lệ quán ăn có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn 55,7% 51 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ .51 Bên cạnh yêu cầu chung môi trường, vệ sinh sở cửa hàng ăn uống cần đáp ứng yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ chế dụng Nhưng không phép sử dụng loại phụ gia nằm danh mục cho phép Bộ Y tế Sổ ghi chép theo dõi hàng ngày: nguồn gốc loại nguyên liệu thực phẩm Hợp đồng mua bán thực phẩm: Là hợp đồng thỏa thuận nhập mặt hàng thực phẩm sở cố định, có nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu thực phẩm Nhóm biến số: Hồ sơ pháp lý (3 biến) Giấy chứng Là giấy chứng nhận bếp ăn đầy đủ điều nhận sở đủ kiện ATTP quan có thẩm quyền cấp, điều kiện cam kết đảm bảo ATTP sở ATTP/ Bản ký với quan quản lý ATTP cam kết Giấy khám sức Do quan Y tế từ cấp huyện trở lên cấp khỏe Do quan y tế cấp sở làm đơn đề nghị xác nhận kiến thức cho chủ sở Giấy xác nhận nhân viên sau đạt từ 80% số điểm kiến thức ATTP kiểm tra trở lên cấp giấy xác nhận kiến thức Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra Nhóm biến số kiến thức, thực hành nhân viên CBTP STT TÊN BIẾN ĐỊNH NGHĨA/YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP THU THẬP Nhóm biến số: thơng tin chung (5 biến) Giới tính Nam nữ Quan sát Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch Phỏng vấn Trình độ học vấn Bậc học cao mà NCBTP đạt Phỏng vấn NCBTP tạo chuyên mơn/ khơng Trình độ nấu ăn Phỏng vấn đào tạo Thời gian làm Tính từ bắt đầu tham gia trực tiếp chế Phỏng vấn nghề sở biến thực phẩm tính đến thời điểm điều tra Nhóm biến số: kiến thức ATTP người CBTP cửa hàng ăn (19 biến) Nghe nói ATTP Nguồn thông tin nhận ATTP Phỏng vấn qua nguồn qua phương tiện Điều kiện cần thiết đảm bảo Là hiểu biết quy định để đảm bảo Phỏng vấn ATTP khu chế khu chế biến đạt ATTP biến thực phẩm Cơ quan y tế cấp Hiểu biết thẩm quyền cấp giấy xác giấy xác nhận đủ Phỏng vấn nhận đủ sức khỏe sức khỏe Thời hạn Hiểu biết thời hạn giấy xác giấy xác nhận Phỏng vấn nhận kiến thức kiến thức ATTP Chiều cao bàn ăn Hiểu biết chiều cao bàn ăn tại sở so với Phỏng vấn sở so với mặt đất cm mặt đất Những điều kiện Hiểu biết điều kiện khu chế khu chế biến Phỏng vấn biến thực phẩm cần phải có thực phẩm cần Hiểu biết hành vi Nguồn gây ô phương tiện gây nguy nhiễm Phỏng vấn nhiễm thực phẩm thực phẩm Biểu Hiểu biết NCBTP triệu chứng, Phỏng vấn 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 NĐTP Nguyên nhân gây NĐTP Xử trí có NĐTP Vật liệu làm dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm Tủ đựng dụng cụ, bát đĩa Những bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Cách xử lý NCB mắc bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Tác dụng nước chế biến thực phẩm Bảo hộ lao động chế biến thực phẩm biểu bên NĐTP Hiểu biết việc làm có nguy gây NĐTP Hiểu biết việc cần làm có NĐTP Hiểu biết vật liệu làm nên dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, phải đảm bảo không nhiễm, an toàn cho thực phẩm Hiểu biết tác dụng lưới kính bao xung quanh tủ đựng bát đĩa để tránh côn trùng xâm nhập Là hiểu biết NCBTP bệnh không tiếp xúc với thực phẩm theo quy định Là biết phải cho người mắc bệnh tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh Hiểu biết tác dụng tích cực nguồn nước ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm Hiểu biết NCBTP trang bị bảo hộ lao động dùng riêng chế biến thực phẩm Hiểu biết NCBTP tác dụng tích Tác dụng bảo cực bảo hộ lao động ảnh hưởng đến hộ lao động an tồn vệ sinh thực phẩm Hành vi NCBTP khơng phép Hiểu biết NCBTP hành vi làm chế bị cấm chế biến thực phẩm biến thực phẩm Những trường Hiểu biết NCBTP thời hợp NCBTP phải điểm cần phải rửa tay Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn rửa tay Nhóm biến số: thực hành ATTP NCBTP cửa hàng ăn (17 biến) Nhóm biến thực hành chung NCB (7 biến) Do quan y tế cấp sở làm đơn đề Giấy xác nhận nghị xác nhận kiến thức cho chủ sở kiến thức nhân viên sau đạt từ 80% số điểm Quan sát ATTP kiểm tra trở lên cấp giấy xác nhận kiến thức Thùng đựng rác, Có nắp đậy kín Quan sát chất thải Thời gian đổ rác Khám sức khỏe Làm vệ sinh bếp Thói quen kiểm tra thơng tin mác sản phẩm thực phẩm Ghi chép giao nhận thực phẩm Đổ rác hàng ngày Hành động khám sức khỏe định kỳ theo quy định ATTP Có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế cấp Hành động vệ sinh bếp sau ngày làm việc Phỏng vấn Phỏng vấn Quan sát Phỏng vấn NCBTP kiểm tra thông tin cần thiết nhãn mác sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn Phỏng vấn Hành động ghi chép sổ nguồn gốc thực phẩm hàng ngày Phỏng vấn Quan sát Nhóm biến thực hành vệ sinh cá nhân NCB (4 biến) Móng tay NCBTP cắt ngắn móng tay Sử dụng sức trang Khơng sử dụng nhẫn, vòng tay, đồng hồ chế biến thực phẩm Quan sát NCBTP có mặc đầy dủ trang phực riêng Trang phục bảo chế biến thực phẩm (quần áo, tạp dề, hộ lao động mũ, trang, găng tay) Quan sát Hành động dùng kẹp gắp thức ăn, dùng Lấy thức ăn cho găng tay lần hay dùng tay không để khách lấy thức ăn Quan sát Nhóm biến bảo quản thực phẩm (2 biến) Quan sát Việc bảo quản Hành động bảo quản thực phẩm sở Quan sát thực phẩm Dụng cụ chứa Các điều kiện VSATTP dụng cụ chứa Quan sát đựng thực phẩm đựng thực phẩm Nhóm biến thực hành chế biến, vận chuyển, phân phối thực phẩm (4 biến) Nơi sơ chế thực Hành động thực việc sơ chế thực Quan sát phẩm phẩm có quy định Dao, thớt cho chế Hành động sử dụng dao, thớt riêng cho biến thực phẩm Quan sát chế biến thực phẩm sống, chín sống chín Hút thuốc, khạc Hành động hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa Quan sát nhổ, cười đùa chế biến thực phẩm Khi mang thức Hành động mang thức ăn cho khách Quan sát ăn phục vụ khách PHỤ LỤC CÁC THÔNG TƯ QUY ĐỊNH CỤ THỂ VỀ ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 (trích đoạn) Điều Đối với cửa hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 (trích đoạn) Chương I: Điều kiện chung đảm bảo ATTP sở sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu sở Địa điểm, mơi trường: a) Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước; c) Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; d) Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại nguồn gây nhiễm khác Thiết kế, bố trí nhà xưởng: a) Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở; b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối cùng; c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng; d) Đường nội phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh nước thải phải che kín vệ sinh khai thông thường xuyên; đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm Kết cấu nhà xưởng: a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm; b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng; c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh; d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trượt, nước tốt, không thấm, đọng nước dễ làm vệ sinh; đ) Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập e) Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh bố trí vị trí thích hợp Hệ thống thơng gió: a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thơng thống cho khu vực sở, đáp ứng tiêu chuẩn khí thải cơng nghiệp, dễ bảo dưỡng làm vệ sinh; b) Hướng hệ thống thông gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống chiếu sáng: a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an tồn sản phẩm; b) Các bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn hộp, lưới để tránh bị vỡ bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm Hệ thống cung cấp nước: a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT; b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; c) Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định Hơi nước khí nén: a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm; b) Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất TP Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khố trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, cần khố để tránh nhiễm; b) Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: a) Nhà vệ sinh phải bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không mở thông vào khu vực sản xuất; phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; b) Hệ thống thơng gió bố trí phù hợp, bảo đảm khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dễ nhìn khu vực nhà vệ sinh; c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc 10 Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm: a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định; b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn; khơng thơi nhiễm chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng an tồn thực phẩm; khơng bị nhiễm tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định Điều Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; làm vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp dễ làm vệ sinh Phương tiện rửa khử trùng tay: a) Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản xuất thực phẩm; b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay; c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: a) Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; b) Được chế tạo vật liệu khơng độc, bị mài mòn, khơng bị han gỉ, khơng thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại; d) Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Phòng chống trùng động vật gây hại: a) Thiết bị phòng chống trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu trùng động vật gây hại; b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu thực phẩm; b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định Chất tẩy rửa sát trùng: a) Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế; b) Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng khơng để nơi sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; vùng có dịch bệnh tiêu chảy lưu hành theo công bố Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải cấy phân phát mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn thương hàn) phải có kết cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phẩm Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phòng chống trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm cách trần tối thiểu 50cm Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới ATTP; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm sốt chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dưỡng làm vệ sinh Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới ATTP Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT Thông tư Thơng tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 (trích đoạn) Điều 10 Hồ sơ đề nghị cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP Chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm gửi hồ sơ đề nghị cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP đến quanđược quy định Điều Thông tư liên tịch qua đường bưu điện nộp trực tiếp Bộ hồ sơ bao gồm: Đối với tổ chức: a) Đơn đề nghị xác nhận kiến thức ATTP theo Mẫu số 01a quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này; b) Bản danh sách đối tượng đề nghị xác nhận kiến thức ATTP theo Mẫu số 01b quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này; c) Bản Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp Giấy chứng nhận hoạt động chi nhánh, văn phòng đại diệnhoặc Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hợp tác xã(có dấu xác nhận tổ chức); d) Giấy tờ chứng minh nộp lệ phí theo quy định pháp luật phí lệ phí Đối với cá nhân: a) Đơn đề nghị xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo Mẫu số 01a quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này; b) Bản giấy chứng minh thư nhân dân; c) Giấy tờ chứng minh nộp lệ phí theo quy định pháp luật phí lệ phí Điều 11 Quy trình xác nhận kiến thức ATTP Trong thời gian 10 ngày làm việc, kể từ nhận hồ sơ đầy đủ hợp lệ, quan có thẩm quyền lập kế hoạch để xác nhận kiến thức ATTP gửi thông báo thời gian tiến hành xác nhận kiến thức ATTP cho tổ chức, cá nhân Kiểm tra kiến thức ATTP câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP theo lĩnh vực quản lý Giấy xác nhận kiến thức ATTP cấp cho người trả lời 80% số câu hỏi trở lên phần câu hỏi kiến thức chung câu hỏi kiến thức chuyên ngành Trong thời gian 03 ngày làm việc, kể từ ngày tham gia đánh giá (ngày kiểm tra) quan có thẩm quyền quy định Điều Thông tư liên tịch có trách nhiệm cấp giấy xác nhận Mẫu giấy xác nhận kiến thức ATTP theo Mẫu số 02a quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư liên tịch Điều 12 Quản lý Giấy xác nhận kiến thức ATTP Giấy xác nhận kiến thức ATTP có hiệu lực 03 năm, kể từ ngày cấp Các cá nhân xác nhận kiến thức ATTP thừa nhận làm việc sở sản xuất, kinh doanh nhóm sản phẩm tương tự Điều 13 Quy định nội dung câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Nội dung kiến thức ATTP bao gồm kiến thức chung kiến thức chuyên ngành ATTP Nội dung kiến thức chung ATTP bao gồm: Các quy định pháp luật ATTP; mối nguy ATTP; điều kiện ATTP; phương pháp bảo đảm ATTP; thực hành tốt ATTP Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế; Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thuỷ sản - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn; Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Cơng Thương có trách nhiệm xây dựng ban hành trình ban hành nội dung cụ thể tài liệu quy định Khoản 1, Khoản Điều câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP cho lĩnh vực quản lý Bộ Trường hợp có giao thoa phân cơng nhiệm vụ Cục ATTP - Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Công Thương xây dựng, ban hành nội dung, tài liệu câu hỏi đánh giá kiến thức ... THẨM THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã Số: 8720163 LUẬN VĂN... nghiên cứu thực để nghiên cứu vấn đề Chính vậy, tơi thực nghiên cứu đề tài Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm số sở thức ăn đường phố địa bàn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019 ... tả thực trạng điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cửa hàng ăn xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019 Mơ tả kiến thức, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn xã