BÀI 3SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LANMục tiêu:Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:•Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lamn•Vận dụng những tính chất của nguyên liệu để bánh không bị cứng hoặc bị quá mềm•Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí nghiệm•Trình bày được 1 số yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm3.1.Giới thiệuBánh bông lan dùng bột mì và bột nở do người Pháp sáng chế, là món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây, bánh bông lan chỉ được làm vào những dịp lễ, tết. Ngày nay nó được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại về mẫu mã, chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của bánh bông bông lan quen thuộc như lúc trước.Bánh bông lan là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bánh bông lan cuốn, …Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đ dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của công ty cổ phần Kinh đô, bánh bông lan Hura của công ty cổ phẩn bánh kẹo Biên Hòa,… và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhậnĐặc điểm của bánh bông lan•Có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất•Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị và nhiều hình dạng khác nhau•Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp và mềm mịn cho bánhMột số hình ảnh về các loại bánh bông lan
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm Lớp: Sáng thứ 7, Tiết - Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BÀI SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bơng lamn • Vận dụng tính chất ngun liệu để bánh khơng bị cứng bị mềm • Sản xuất kiểm sốt chất lượng sản phẩm bánh bơng lan quy mơ phịng thí nghiệm • Trình bày số yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 3.1 Giới thiệu Bánh bơng lan dùng bột mì bột nở người Pháp sáng chế, bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Trước đây, bánh lan làm vào dịp lễ, tết Ngày sản xuất dây chuyền máy móc đại mẫu mã, chủng loại giữ tính chất bánh bông lan quen thuộc lúc trước Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh lan bơ, bánh lan cuốn, … Bánh lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Ở nước ta dòng sản phẩm bánh lan công nghiệp bắt đầu xuất dần đ dạng ví dụ sản phẩm bánh lan Solite công ty cổ phần Kinh đô, bánh lan Hura cơng ty cổ phẩn bánh kẹo Biên Hịa,… đa số người tiêu dùng chấp nhận • • • Đặc điểm bánh bơng lan Có hàm lượng chất béo độ cao Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị nhiều hình dạng khác Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp mềm mịn cho bánh Một số hình ảnh loại bánh lan Bánh lan hấp Bánh lan cuộn màu Bánh lan cuộn nhân mứt đào Bánh lan xếp lớp Bánh lan cuộn dâu tây mềm Bánh lan trứng muối Bánh lan kẹp kem 3.2 3.2.1 3.2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Ngun liệu Bột mì số 8: 300g Đường xay: 290g Trứng: 10 (khoảng 600 – 620 g) Dầu ăn: 100ml Sữa Rich’s: 110 ml Muối : g Bột tar tar: 7,5 g Bột barking powder: 7,5 g Hương dâu (nếu có) : 0,1 g Rượu: 10ml Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 3.2.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho sản xuất bánh lan A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng NaHCO3 Bột g Shortening g 20 Ghi B DỤNG CỤ STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Nồi inox nhỏ 1,5 lít Cái Thau nhựa Cái Rây inox Cái Khay inox Cái Dao inox Cái Thớt Cái Đũa Cái Cân đồng hồ Cái Bếp ga mini Cái 10 Khn bánh trịn Cái 11 Kẹp gắp khay bánh Cái 12 Xà g 200 13 Bao tay vải chống Đôi 1kg Ghi SV chuẩn bị nóng 14 Bao, hộp gói bánh Cái SV chuẩn bị 15 Bao tay xốp Đơi SV chuẩn bị Đ/v tính Số lượng Ghi C THIẾT BỊ STT Tên hóa chất Quy cách Cân điện tử số lẻ Cái 2 Máy hàn bao bì Cái Máy xay đường Cái Máy đánh trứng Cái Lò nướng bánh nhiều Cái tầng 3.3 Thực hành 3.3.1 Sơ đồ cơng nghệ Hình 3.3.1.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh lan 3.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra xem trứng có bị hư thối khơng Rây bột mì Cân 300g (chia thành phần nhau) Hình 3.3.2.1 Xứ lý bột mì - Kiểm tra xem bột mì có bị mốc, hơi, sâu, mọt khơng - Kiểm tra xem sữa có q hạn sử dụng khơng Bước 2: Xử lý nguyên liệu - Bột mì sau kiểm tra, đem sàng qua rây để loại bỏ tạp chất (cát, sạn) để làm cho bột mịn tránh đóng cục q trình đánh trộn Sau đem cân, chia làm phần - Trứng sau kiểm tra đem rửa sạch, đập loại vỏ chia thành phần vào nồi (nồi 1: gồm lồng trắng nồi 2: gồm lòng trắng 10 lồng đỏ) Cân 290g (phần 1: 65g phần 2: 225g) Xay đường Hình 3.3.2.2 lý dầu trứng (nồi – bên trái, nồi – bên phải) Hình 3.3.2.4 Lấy 100ml dầu từXứ chai Hình 3.3.2.3 Xử lý đường - Đường: Đường sử dụng đường kính trắng Trước đưa vào sử dụng, đường đưa vào máy xay thành bột mịn để dễ hoà tan nhào bột, tránh gây cháy cục nướng Đường cát sau xay sàng qua rây, lấy phần lọt rây chia thành phần (phần 1: 225g phần 2: 65g) - Sau rót 110 ml sữa rich’s ống đong, tiến hành đun cách thủy đạt nhiệt độ 80 - 900C - Lấy 100ml dầu ăn từ chai dầu thực vật Cân nguyên liệu lại Muối 3g Bột tartar 7,5g Hương dâu 0,08g Bột barking powder 7,5g Rượu 10ml từ chai rượu Hình 3.3.2.5 Cân nguyên liệu khác Bước 4: Đánh trứng đánh trộn nguyên liệu khác( sử dụng máy đánh trứng) • Máy - Chứa khoảng lịng trắng trứng (375g lòng trắng) - Cho thêm vào 225g đường cát xay 7,5g bột tar tar Đánh trứng Thêm vào 225g đường Thêm vào 7,5 g bột tar tar - Dùng máy đánh trứng điềuĐánh chỉnhtrứng máy đánh tốc độ mạnh (sốkhác 4) vị trí Hình 3.3.2.6 nguyên liệu hỗn hợp trứng với nguyên liệu khác Khi xuất bọt khí hai bên đánh theo chiều, đánh đến (hỗn hợp có nhiều bọt khí đều, nhỏ, mịn khơng sệch kem, đánh thành kem khơng đạt) Hình 3.3.2.7 Đánh trộn hỗn hợp sau phối trộn với nguyên liệu khác Chú ý: Tác dụng bột tartar làm chất ổn định cấu trúc lịng trắng trứng • Máy Cho tất lòng trắng trứng lại lòng đỏ vào đánh với 65g đường lại, cho muối, cho thêm vào sữa rich chuẩn bị, dầu nửa (150g) bột mì chuẩn bị trước Sau cho thêm bột barking powder vào nửa (150g) lượng bột mì cịn lại Tất trộn với tốc độ máy cao tiến hành cách từ từ Đánh lòng đỏ lòng trắng Trộn 65g đường 3g trứng muối Thêm sữa rich’s vào Thêm dầu Trộn nửa bột mì (150g) Trộn 7,5g bột barking powder Trộn nửa bột mì lại Khối bột nhào máy sau đánh trộn (150g) Hình 3.3.2.8 Đánh trộn nguyên liệu máy - Sau đó, tiến hành trộn hỗn hợp máy vào hỗn hợp máy Hình 3.3.2.9 Trộn hỗn hợp máy vào hỗn hợp máy - Tiến hành đánh trộn tay (sử dụng đánh trứng) , quếch theo chiều hỗn hợp đạt màu vàng kem nhạt (hỗn hợp trộn đều) Sau bổ sung vào hỗn hợp 10ml rượu (có tác dụng làm giảm mùi trứng) Đánh trộn hỗn hợp máy vào hỗn hợp máy Bổ sung 10ml rượu Bổ sung thêm nho khơ Hình 3.3.2.10 Đánh trộn hỗn hợp máy vào hỗn hợp máy Chú ý: Nho ngâm vào nước đường 40%, cắt nhỏ, để nho bề mặt bánh bánh (nếu chỗ rắc bánh chưa không nổi) Bước 5: Rót khn - Đối với khn dạng khối: khn qt shortening chống dính, rót bột cách miệng khuôn cm - Đối với khuôn nhỏ: đổ đầy khn Chú ý: Nếu bánh cần độ nở đổ đầy khn, bánh khơng cần độ nở đổ 1/3 khn - Bước 6: Nướng Sau rót khn tiến hành nướng Lò nướng bật sẵn trước 10 phút, cài lị nhiệt độ 2000C Cho bánh vào nướng khoảng 15 - 20 phút (tùy theo loại khuôn bánh nhỏ hay lớn mà thời gian nướng ngắn hay dài khác nhau) - Khi bánh rắc nho3.3.2.11 chuẩn bị khn vào (đểbánh bánh ngon hơn) Hình Rót - Thử bánh chín chưa cách dùng tăm ghim vào bánh Nếu tăm khơng dính bột bánh chín Hình 3.3.2.11 Nướng bánh Bước 7: Làm nguội Sau bánh chín bánh phải lấy để tránh bánh bị cháy phải đổ khỏi khuôn để tránh bánh bị xẹp Hình 3.3.2.12 Làm nguội tách khn bánh Bước : Hồn thiện sản phẩm Dùng bao nylon gói bánh thành gói có kích thước 10×20 cm, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Sau đó,Hình cho 3.3.2.13 bánh vào Sản hộp,phẩm đậy hộp, dánbơng nhãn có thiện thể) bánh lan(nếu hồn 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh lan nhóm có đặc tính cảm quan sau: • • • • • 3.5 Màu sắc: bánh có màu vàng, khơng cháy khét, khơng bị sống Cấu trúc: bánh mềm xốp, không chị chai cứng, không bị dai Mùi: bánh có mùi thơm đặc trưng bánh bơng lan, khơng có mùi khét mùi lạ Vị: béo chủ yếu Nhãn bao gói: khơng yêu cầu Bánh đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu cảm quan Trả lời câu hỏi Câu hỏi Hãy giải thích đánh kem xong, cho bột vào không đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài? Trả lời Lòng trắng trứng nhẹ, nguyên tắc trộn không nén, ép, dằn quấy mạnh dễ làm vỡ bọt khí trứng Điều quan trọng giữ bọt khí bên hỗn hợp kem bột mì cho bột vào nhằm làm cho hỗn hợp bơng nhẹ, trắng xốp có bọt khí nhỏ li ti phân bố Nếu đánh trộn với tốc độ lớn, thời gian dài làm cho bọt khí hình thành đánh kem bị nhỏ lại dần biến Sau đánh trộn ngun liệu khác xong bọt khí khơng cịn để thực q trình dãn nở làm tăng kích thước tăng độ xốp bánh trình nướng bánh, bánh khơng nở tốt, nhỏ, bị chai, xẹp, dai không mong muốn Do ảnh hưởng đến cấu trúc tính chất cảm quan chất lượng bánh sau nướng, trường hợp xấu tạo sản phẩm bánh khác khơng phải bánh bơng lan (như bánh bị) ... đường Cái Máy đánh trứng Cái Lò nướng bánh nhiều Cái tầng 3. 3 Thực hành 3. 3.1 Sơ đồ cơng nghệ Hình 3. 3.1.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh lan 3. 3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu... ảnh loại bánh lan Bánh lan hấp Bánh lan cuộn màu Bánh lan cuộn nhân mứt đào Bánh lan xếp lớp Bánh lan cuộn dâu tây mềm Bánh lan trứng muối Bánh lan kẹp kem 3. 2 3. 2.1 3. 2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất,... trước Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh lan bơ, bánh lan cuốn, … Bánh lan