nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc (channa striata)

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC Nguyễn Huỳnh Ý Nhi Khoa thủy sản- Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phoma

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HUỲNH Ý NHI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ

XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HUỲNH Ý NHI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ

XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

2014

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ

XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC

Nguyễn Huỳnh Ý Nhi Khoa thủy sản- Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc“

được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao,

an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi và tiết kiệm được thời gian Đồng thời sản phẩm còn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc Đề tài được tiến hành với 5 thí nghiệm Khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trà xanh/phomat đến chất lượng của sản phẩm Khảo sát tỷ lệ cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian bảo quản

sản phẩm thích hợp ở nhiệt độ 0-4 0 C Qua quá trình thực hiện kết quả thí

nghiệm như sau: cá sấy ở nhiệt độ 85 0 C với thời gian 80 phút , tỷ lệ trà xanh/phomat 2/10 , tỷ lệ cá 20%, nướng bánh ở nhiệt độ 150 0 C với thời gian

25 phút cho sản phẩm có giá trị cao về mặt cảm quan Trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-4 0 C) sản phẩm có thời gian sử dụng trong 7 ngày do vẫn đạt chất lượng cảm quan tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Từ khóa: bánh bông lan, cá lóc, phomat, trà xanh

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay trong cuộc sống hiện đại, con người càng đơn giản các bữa ăn sao cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn

vệ sinh Và cá là một trong những lựa chọn đó đặc biệt là cá lóc Cá lóc là một loại cá phổ biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và có giá trị dinh dưỡng cao Ngày nay cá lóc được nghiên cứu để chế biến thành các sản phẩm ăn liền đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc trên thị trường, đặc biệt là các loại bánh từ nhân cá lóc Trong số đó có bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc Bánh bông lan là thức ăn nhanh đã xuất hiện

từ rất lâu, vừa thơm ngon, bổ dưỡng, rất tiện lợi và phù hợp với những người bận rộn Tuy nhiên người ta thường sản xuất các loại bánh nhân ngọt như: nhân mứt, nhân trái cây hay bánh bông lan trà xanh nhân phomat Còn các loại bánh nhân mặn từ cá thì chưa xuất hiện nhiều

2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.1 Phương tiện thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu: cá lóc, bột mì, bột nở, trứng, dầu ăn, phomat, trà xanh

Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm

Thiết bị dụng cụ: lò nướng, bếp gas, tủ sấy, hệ thống phân tích đạm, lipid và các dụng cụ có trong phòng thí nghiệm

Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2O2, dung dịch H2SO4 0,1N, dung dịch acid boric, dung dịch NaOH 40% …

2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Hình 1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến

Cá lóc chọn con còn sống, sau khi xử lý: đánh vảy, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch…cắt khúc hấp ở nhiệt độ 100 0C với thời gian 10 phút Tách thịt bỏ xương da sau đó phối trộn gia vị nước mắm 4%, muối 4%, bột ngọt 0,5%, đường 1,5% (Thái Văn Học, 2012) Sau khi phối trộn gia vị cho mẫu vào khay

và sấy ở nhiệt độ 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm Phối trộn bột để làm vỏ bánh, bột mì 60 g, đường/bột mì là 1/1, bột nở 4% so với bột mì, trứng

Bột mì Trứng Phomat, trà xanh

Đường Bột nở Đánh khuấy

Cá lóc

Phụ gia

Xử lý, cắt khúc

Hấp, tách thịt

Sấy Thí nghiệm 1

Thí nghiệm 4

Thí nghiệm 5

Nướng Làm nguội Bảo quản

2/1 so với khối lượng bột mì, tỷ lệ trà xanh/ phomat cân theo bố trí thí nghiệm Sau khi phối trộn bột tiến hành rót khuôn và nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm Sau đó làm nguội sản phẩm ở thời gian 10 phút và cho vào bao bì bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0C theo bố trí thí nghiệm

2.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: xác định thời gian sấy thích hợp để tạo cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ tổng quát Cá sau khi xử lý hấp tách thịt cá loại bỏ xương, da Sau đó tiến hành phối trộn gia vị nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%, đường 1,5%, muối 4% Cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm Sau 5 phút mở tủ và khấy đảo một lần Sau đó đánh bột, rót khuôn và nướng bánh theo bố trí thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất

2.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) trà xanh/phomat đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: xác định tỷ lệ trà xanh/phomat thích hợp để bánh có chất lượng cảm quan tốt nhất

Tiến hành thí nghiệm: bột mì 60 g, tiến hành khảo sát trà xanh/phomat ở các tỷ

lệ 1/5, 1/10, 1/15,2/5, 2/10, 2/15, 3/5, 3/10, 3/15 so với bột mì, các thành phần khác được cố định, đường/bôt mì là 1/1, bột nở 4% so với bột mì , tỷ lệ trứng/bột mì là 2/1 Cân khối lượng bột mì, phomat, trà xanh, lòng đỏ trứng, bột nở vào một cái thau và sử dụng cây đánh trứng đánh cho bột và các thành phần nổi bung lên, lòng trắng trứng và đường đánh riêng sau đó trộn chung lại rót khuôn Chuẩn bị khuôn: tha một lớp dầu ăn vào khuôn, tiến hành rót bột và thêm nhân cá, nướng theo bố trí thí nghiệm Làm nguội và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất

2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ (%) cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định tỷ lệ cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt

nhất

Tiến hành thí nghiệm: phối trộn bột theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2, đánh khuấy rót vào khuôn tỷ lệ cá lần lượt là 10, 20, 30 so với bột Rót bột khoảng 1/3 khuôn sau đó cho cá vào rồi rót tiếp phần bột còn lại Nướng bánh ở 150

0

C trong 25 phút Sau đó đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất

2.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định thời gian nướng tối ưu để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất

Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên tiến hành phối trộn bột, cân tỷ lệ bột cá Sau đó rót khuôn, rót khoảng 1/3 khuôn rồi cho

cá lóc chà bông vào với tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 3 và rót tiếp 1/3 khuôn Nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C, thời gian lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

2.2.6 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp ở nhiệt

độ 0-4 0 C

Mục đích: xác định thời gian thích hợp nhất để bảo quản sản phẩm ở 0-4 0C Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm 4 tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-4 0C trong thời gian từ 0 đến 7 ngày Sau 3 ngày,

5 ngày, 7 ngày lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh để xác định thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp nhất

2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

2.3.1 Các chỉ tiêu phân tích

Các chỉ tiêu phân tích được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1: chỉ tiêu và phương pháp phân tích chỉ tiêu

Bảng 2: bảng mô tả sản phẩm

Điểm Chỉ tiêu màu sắc

5 Nhân bánh có màu trắng của cơ thịt cá, vỏ bánh có màu xanh đăc

trưng của trà xanh, đồng đều

4 Nhân bánh có màu trắng nhạt của cơ thịt cá, vỏ bnash có màu xanh

đặc trưng của trà xanh, đồng đều

3 Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh có màu xanh

của trà xanh tương đối đồng đều

2 Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh có màu xanh

của trà xanh tương đối đồng đều, không bị cháy khét

1 Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh không có màu

xanh đăc trưng của trà xanh, không bị cháy khét

0 Nhân bánh có màu vàng của cơ thịt cá, bánh bị cháy khét hoặc

không có màu xanh

Điểm Chỉ tiêu mùi

5 Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng của cá, vỏ bánh có mùi thơm đặc

trưng của trà xanh, không có mùi lạ

4 Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng của cá, vỏ bánh có mùi thơm vừa,

không có mùi lạ

3 Nhân bánh có mùi thơm vừa, vỏ bánh không có mùi thơm, không có

mùi lạ

2 Nhân bánh ít thơm, thoảng mùi tanh của cá, vỏ có mùi lạ

1 Nhâm bánh không thơm, vỏ cháy khét, có mùi lạ

0 Nhân và vỏ có mùi lạ rõ rêt

Điểm Chỉ tiêu vi

5 Bánh có vị đậm đà, vỏ bánh có vị ngọt và béo của phomat

4 Bánh có vi đâm đà, vỏ bánh có vị ngot, kém béo

3 Bánh có vị hơi đậm đà, vỏ bánh có vị ngot

2 Bánh ít đậm đà, có vị đắng

1 Không đậm đà, có vị đắng rõ rệt

Điểm Chỉ tiêu cấu trúc

5 Mềm, xốp đặc trưng của bánh, nhân và vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ

4 Mềm, xốp đặc trưng của bánh, nhân và vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ

3 Vỏ bánh hơi mềm hoặc cứng, cấu trúc nhân và vỏ bánh hơi chặt chẽ

2 Vỏ bánh không xốp, cứng hoặc mềm, vỏ và nhân rời rạc

1 Vỏ bánh quá mềm hoặc quá cứng, cấu trúc kh chặt chẽ

0 Vỏ bánh quá mềm hoặc quá cứng, cấu trúc rời rạc

Bảng 3: hê số quan trọng

Chỉ tiêu Hê số quan trọng

2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel, 2007 Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống

kê bằng Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy cá đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành để tìm ra thời gian sấy cá thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất

Bảng 3: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy cá khác nhau

Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Kết quả thống kê từ bảng trên cho thấy, cá sấy ở nhiệt độ 85 0C trong thời gian

80 phút thì có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại, bánh có mùi thơm đặc trưng, vị đâm đà, nhân bánh bánh hài hòa với vỏ bánh, mùi vị thơm ngon, cá không bị khô cũng không quá ẩm Sấy ở 90 phút thì điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất, vì nhiệt độ sấy cao, thời gian dài sản phẩm bị thoát ẩm làm cá có cấu trúc bị khô, rời rạc, nhân cá trộn lẫn với phần vỏ bánh Vì vậy với thời gian sấy 80 phút cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

3.2 Thí nghiệm 2: ảnh hưởng tỷ lệ (%) trà xanh/phomat đến chất lượng của sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra tỷ lệ trà xanh/phomat thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất

Bảng 4: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lê trà xanh/phomat khác nhau

Nghiệm

thức

Nồng độ trà xanh/phomat (%) Điểm trung bình có trọng lượng

Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Theo kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ trà xanh/phomat (2/10) cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại, sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng của trà xanh, bánh

có vị ngọt đậm đà, vỏ bánh mềm xốp Ở tỷ lệ trà xanh/phomat là 1/5 cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất sản phẩm có màu nhạt, không có mùi thơm đặc trưng của trà xanh, vị không béo vỏ bánh khô Khi tỷ lệ trà xanh và phomat càng giảm thì bánh có điểm cảm quan thấp vì tỷ lệ trà xanh thấp bánh không có màu xanh và còn mùi tanh của cá, phomat ít vị không béo Nếu tỷ lệ trà xanh cao thì sản phẩm có màu sậm, mùi nồng không còn mùi thơm đặc trưng của bánh, tỷ lê phomat cao bánh sẽ rất béo không có vị ngọt hài hòa và bánh nặng không xốp Vì vậy tỷ lệ trà xanh/phomat là 2/10 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

3.3 Thí nghiệm 3: tỷ lệ cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Sản phẩm được bổ sung nhân cá để tạo nên hương vị mới lạ, đặc biệt Thí nghiệm tiến hành nhằm tìm ra tỷ lệ cá thích hợp để sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

Bảng 5: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ cá khác nhau

Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ cá 20% cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu khác, sản phẩm đồng đều, vị hài hòa giữ nhân và vỏ bánh, cấu trúc giữa nhân và vỏ bánh chặt chẽ Tỷ lệ cá 30% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn, nhân và

vỏ bánh không đồng đều, do tỷ lệ cá nhiều nên phần nhân bị chìm xuống đáy khuôn, cấu trúc bánh không chặt chẽ Với tỷ lệ cá 10% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất, vì nhân bánh quá ít nên cá bị lẫn vào phần vỏ bánh, cấu trúc bánh rời rạc, vị không hài hòa Vì vậy tỷ lệ cá 20% cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra thời gian nướng thích hợp để cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

Bảng 6: đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thay đổi thời gian nướng

(phút)

Điểm trung bình có trọng lượng

Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Kết quả thí nghiệm cho thấy, nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C,với thời gian 25 phút cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất, bánh có màu sắc đồng đều, thơm đặc trưng, bánh xốp và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu khác Ở 20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất, sản phẩm

có màu nhạt, bánh có cấu trúc mềm vì thời gian nướng ngắn Ở 30 phút thì sản phẩm có điểm cảm quan tương đối cao, nhưng thời gian dài sản phẩm bị cháy khét, mất màu đặc trưng của trà xanh, vị đắng Vì vậy bánh nướng ở nhiệt độ 150 0C với thời gian 25 phút cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

3.5 Thí nghiệm 5: ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, và vi sinh vật của sản phẩm

3.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra được thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp

Bảng 7: đánh giá cảm quan sản phẩm qua quá trình bảo quản

Thời gian (ngày) Điểm trung bình có

trọng lượng

Vi sinh vật (cfu/g)

Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Kết quả từ Bảng 7 cho thấy thời gian bảo quản càng lâu thì chất lượng cảm quan của sản phẩm càng giảm xuống và vi sinh vật tăng dần Ở ngày đầu thì điểm cảm quan sản phẩm cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

so với các mẫu ở các ngày còn lại Ở ngày thứ 3 thì điểm cảm quan sản phẩm tương đối cao, màu sắc mùi vị sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt, chưa bị biến đổi nhiều Mật độ vi sinh vật ở 3 ngày đầu thấp do sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-40C các vi sinh vật ưa nóng, ưa ấm sẽ bị bốc nhiệt, ức chế được một vi sinh vật nhất định (Nguyễn Quốc Thịnh và Nguyễn Thị Như Hạ, 2012) Đến ngày thứ 5 và thứ 7 thì điểm cảm quan giảm, ngày thứ 5 màu sắc bắt đầu giảm và xuất hiện mùi tanh của cá, bánh bị mềm do vỏ bánh hút ẩm và bột bị biến tính Ngày thứ 7 thì màu sắc, mùi vị giảm so với mẫu 0 ngày nhưng chưa xuất hiện mùi ôi, thiu và chưa có dấu hiệu hư hỏng Mật độ vi sinh vật tăng lên là do vi sinh vật thích nghi với môi trường lạnh và phát triển Theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ISO72: 1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu cho phép không quá 106 cfu/g Nên kết quả phân tích vi sinh sau 7 ngày là 11,6×103 cfu/g sản phẩm bảo quản sau 7 ngày vẫn đạt chất lượng

3.6 Phân tích thành phần dinh dưỡng

Sản phẩm bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc sau khi được phân tích thành phần dinh dưỡng thu được kết quả như sau: