nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc (channa striata)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HUỲNH Ý NHI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HUỲNH Ý NHI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC Nguyễn Huỳnh Ý Nhi Khoa thủy sản- Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh lan trà xanh phomat nhân cá lóc“ thực nhằm mục tiêu tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi tiết kiệm thời gian. Đồng thời sản phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc. Đề tài tiến hành với thí nghiệm. Khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trà xanh/phomat đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp nhiệt độ 0-4 0C. Qua trình thực kết thí nghiệm sau: cá sấy nhiệt độ 85 0C với thời gian 80 phút, tỷ lệ trà xanh/phomat 2/10 , tỷ lệ cá 20%, nướng bánh nhiệt độ 150 0C với thời gian 25 phút cho sản phẩm có giá trị cao mặt cảm quan. Trong trình bảo quản lạnh nhiệt độ (0-4 0C) sản phẩm có thời gian sử dụng ngày đạt chất lượng cảm quan tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Từ khóa: bánh lan, cá lóc, phomat, trà xanh. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày sống đại, người đơn giản bữa ăn cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian đảm bảo dinh dưỡng an toàn vệ sinh. Và cá lựa chọn đặc biệt cá lóc. Cá lóc loại cá phổ biến Đồng Bằng Sông Cửu Long có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày cá lóc nghiên cứu để chế biến thành sản phẩm ăn liền đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc thị trường, đặc biệt loại bánh từ nhân cá lóc. Trong số có bánh lan trà xanh phomat nhân cá lóc. Bánh lan thức ăn nhanh xuất từ lâu, vừa thơm ngon, bổ dưỡng, tiện lợi phù hợp với người bận rộn. Tuy nhiên người ta thường sản xuất loại bánh nhân như: nhân mứt, nhân trái hay bánh lan trà xanh nhân phomat . Còn loại bánh nhân mặn từ cá chưa xuất nhiều. 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Phương tiện thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu: cá lóc, bột mì, bột nở, trứng, dầu ăn, phomat, trà xanh Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm Thiết bị dụng cụ: lò nướng, bếp gas, tủ sấy, hệ thống phân tích đạm, lipid dụng cụ có phòng thí nghiệm. Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2O2, dung dịch H2SO4 0,1N, dung dịch acid boric, dung dịch NaOH 40% … 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Bột mì Cá lóc Trứng Xử lý, cắt khúc Hấp, tách thịt Phối trộn bột Phụ gia Sấy Phomat, trà xanh Thí nghiệm Đường Thí nghiệm Đánh khuấy Bột nở Rót khuôn Thí nghiệm Nướng Thí nghiệm Làm nguội Thí nghiệm Bảo quản Hình 1. Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến Cá lóc chọn sống, sau xử lý: đánh vảy, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch…cắt khúc hấp nhiệt độ 100 0C với thời gian 10 phút. Tách thịt bỏ xương da sau phối trộn gia vị nước mắm 4%, muối 4%, bột 0,5%, đường 1,5% (Thái Văn Học, 2012). Sau phối trộn gia vị cho mẫu vào khay sấy nhiệt độ 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm. Phối trộn bột để làm vỏ bánh, bột mì 60 g, đường/bột mì 1/1, bột nở 4% so với bột mì, trứng 2/1 so với khối lượng bột mì, tỷ lệ trà xanh/ phomat cân theo bố trí thí nghiệm. Sau phối trộn bột tiến hành rót khuôn nướng bánh nhiệt độ 150 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm. Sau làm nguội sản phẩm thời gian 10 phút cho vào bao bì bảo quản nhiệt độ 0-4 0C theo bố trí thí nghiệm. 2.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mục đích: xác định thời gian sấy thích hợp để tạo cho sản phẩm có điểm cảm quan cao Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ tổng quát. Cá sau xử lý hấp tách thịt cá loại bỏ xương, da. Sau tiến hành phối trộn gia vị nước mắm 4%, bột 0,5%, đường 1,5%, muối 4%. Cho mẫu vào khay dàn mỏng đều, sấy mẫu 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm. Sau phút mở tủ khấy đảo lần. Sau đánh bột, rót khuôn nướng bánh theo bố trí thí nghiệm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất. 2.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) trà xanh/phomat đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mục đích: xác định tỷ lệ trà xanh/phomat thích hợp để bánh có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: bột mì 60 g, tiến hành khảo sát trà xanh/phomat tỷ lệ 1/5, 1/10, 1/15,2/5, 2/10, 2/15, 3/5, 3/10, 3/15 so với bột mì, thành phần khác cố định, đường/bôt mì 1/1, bột nở 4% so với bột mì , tỷ lệ trứng/bột mì 2/1. Cân khối lượng bột mì, phomat, trà xanh, lòng đỏ trứng, bột nở vào thau sử dụng đánh trứng đánh cho bột thành phần bung lên, lòng trắng trứng đường đánh riêng sau trộn chung lại rót khuôn. Chuẩn bị khuôn: tha lớp dầu ăn vào khuôn, tiến hành rót bột thêm nhân cá, nướng theo bố trí thí nghiệm. Làm nguội tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất. 2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ (%) cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích: xác định tỷ lệ cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: phối trộn bột theo tỷ lệ tối ưu thí nghiệm 2, đánh khuấy rót vào khuôn tỷ lệ cá 10, 20, 30 so với bột. Rót bột khoảng 1/3 khuôn sau cho cá vào rót tiếp phần bột lại. Nướng bánh 150 C 25 phút. Sau đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất. 2.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích: xác định thời gian nướng tối ưu để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết tối ưu thí nghiệm tiến hành phối trộn bột, cân tỷ lệ bột cá. Sau rót khuôn, rót khoảng 1/3 khuôn cho cá lóc chà vào với tỷ lệ tối ưu thí nghiệm rót tiếp 1/3 khuôn. Nướng bánh nhiệt độ 150 0C, thời gian 20 phút, 25 phút, 30 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất. Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm. 2.2.6 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp nhiệt độ 0-4 0C Mục đích: xác định thời gian thích hợp để bảo quản sản phẩm 0-4 0C. Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết tối ưu từ thí nghiệm tiến hành bảo quản sản phẩm nhiệt độ 0-4 0C thời gian từ đến ngày. Sau ngày, ngày, ngày lấy sản phẩm đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh để xác định thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp nhất. 2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 2.3.1 Các tiêu phân tích Các tiêu phân tích thể bảng sau: Bảng 1: tiêu phương pháp phân tích tiêu Chỉ tiêu Phương pháp Cảm quan Đánh giá cảm quan Ẩm Phân tích ẩm Protein Phương pháp Kjeldah Khoáng Phân tích khoáng Lipid Phương pháp Soxhlet Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đếm số khuẩn lạc đĩa Bảng 2: bảng mô tả sản phẩm Điểm Điểm Điểm Điểm Chỉ tiêu màu sắc Nhân bánh có màu trắng thịt cá, vỏ bánh có màu xanh đăc trưng trà xanh, đồng Nhân bánh có màu trắng nhạt thịt cá, vỏ bnash có màu xanh đặc trưng trà xanh, đồng Nhân bánh có màu vàng nhạt thit cá, vỏ bánh có màu xanh trà xanh tương đối đồng Nhân bánh có màu vàng nhạt thit cá, vỏ bánh có màu xanh trà xanh tương đối đồng đều, không bị cháy khét Nhân bánh có màu vàng nhạt thit cá, vỏ bánh màu xanh đăc trưng trà xanh, không bị cháy khét Nhân bánh có màu vàng thịt cá, bánh bị cháy khét màu xanh Chỉ tiêu mùi Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng cá, vỏ bánh có mùi thơm đặc trưng trà xanh, mùi lạ Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng cá, vỏ bánh có mùi thơm vừa, mùi lạ Nhân bánh có mùi thơm vừa, vỏ bánh mùi thơm, mùi lạ Nhân bánh thơm, thoảng mùi cá, vỏ có mùi lạ Nhâm bánh không thơm, vỏ cháy khét, có mùi lạ Nhân vỏ có mùi lạ rõ rêt Chỉ tiêu vi Bánh có vị đậm đà, vỏ bánh có vị béo phomat Bánh có vi đâm đà, vỏ bánh có vị ngot, béo Bánh có vị đậm đà, vỏ bánh có vị ngot Bánh đậm đà, có vị đắng Không đậm đà, có vị đắng rõ rệt Có vị đắng khét Chỉ tiêu cấu trúc Mềm, xốp đặc trưng bánh, nhân vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ Mềm, xốp đặc trưng bánh, nhân vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ Vỏ bánh mềm cứng, cấu trúc nhân vỏ bánh chặt chẽ Vỏ bánh không xốp, cứng mềm, vỏ nhân rời rạc Vỏ bánh mềm cứng, cấu trúc kh chặt chẽ Vỏ bánh mềm cứng, cấu trúc rời rạc. Bảng 3: số quan trọng Chỉ tiêu Hê số quan trọng Màu sắc 0,98 Mùi 0,82 Vị 1,2 Cấu trúc 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excel, 2007. Sự khác biệt trung bình nghiệm thức xử lý thống kê Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời gian sấy cá đến giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành để tìm thời gian sấy cá thích hợp nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Bảng 3: kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy cá khác nhau. Nghiệm thức Thời gian sấy ( phút ) Điểm trung bình có trọng lượng 70 17,53±0,27b 80 18,82±0,33a 90 16,64±0,64c Trong cột chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Kết thống kê từ bảng cho thấy, cá sấy nhiệt độ 85 0C thời gian 80 phút có điểm trung bình có trọng lượng cao khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... lượng tro thấp 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sau quá trình nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc, quy trình sản xuất hoàn chỉnh của sản phẩm này như sau: cá lóc hấp ở 100 0C trong thời gian 10 phút, sau đó tách thịt phối trộn gia vị với tỷ lệ đường 1,5%, muối 4%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5% Sấy cá ở nhiệt độ 85 0C thời gian 80 phút Phần vỏ bánh phối trộn theo tỷ lệ bột mì... Thịnh và Nguyễn Thị Như Hạ, 2012 Bài giảng Vi Sinh Thực Phẩm Thủy sản Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ 3 Thái Văn Học 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ 4 Trương Thúy Ngọc, 2013 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra Luận văn tốt nghiêp Trường Đại học Cần Thơ 11 ... dưỡng Sản phẩm bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc sau khi được phân tích thành phần dinh dưỡng thu được kết quả như sau: 9 Bảng 9: kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Thành phần dinh dưỡng (%) Sản phẩm Lipid 11,59±0,77 Ẩm độ 40,46±0,59 Protein 8,20±0,67 34,36 Thành phần khác (vitamin, tinh bột…) 5,39±1,3 Tro Từ kết quả phân tích cho thấy hàm lượng ẩm trong sản phẩm khá cao do sản. .. 4.2 Đề xuất Các nghiên cứu tiếp theo có thể khảo sát thêm: thời gian bảo quản sản phẩm, các phương pháp khác bảo quản sản phẩm, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản Để có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm 10 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Đống Thị Anh Đào, 2010 Tiểu luận bao bì các loại bánh Bộ... phần vỏ bánh dễ hút ẩm, cá lóc chỉ sấy ở nhiệt độ 85 0C 80 phút nên hàm lượng nước cao và quá trình nướng không loại bỏ hết nước trong nhân bánh Protein thấp là do trong quá trình xử lý nguyên liệu protein bị thất thoát, và bị thủy phân trong quá trình hấp cá và nướng bánh Hàm lượng lipid của sản phẩm cao vì sản phẩm có bổ sung dầu ăn, trứng gà và phomat Qua quá trình xử lý nguyên liệu và nướng bánh một... trộn theo tỷ lệ bột mì 60 g, tỷ kệ trứng/bột là 2/1, đường 100%, bột nở 4%, tỷ lệ trà xanh/ phomat là 2/10 Sau khi đánh trứng và phối trộn bột tiến hành rót khuôn, với tỷ lệ cá là 20%, bánh được nướng ở nhiệt độ 150 0C với thời gian 25 phút Hàm lượng protein, khoáng, lipid, ẩm của sản phẩm lần lượt là 8,20; 5,39; 11,59; 40,46 Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0C, và được sử dụng trong vòng 7 ngày đảm... vị sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt, chưa bị biến đổi nhiều Mật độ vi sinh vật ở 3 ngày đầu thấp do sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-40C các vi sinh vật ưa nóng, ưa ấm sẽ bị bốc nhiệt, ức chế được một vi sinh vật nhất định (Nguyễn Quốc Thịnh và Nguyễn Thị Như Hạ, 2012) Đến ngày thứ 5 và thứ 7 thì điểm cảm quan giảm, ngày thứ 5 màu sắc bắt đầu giảm và xuất hiện mùi tanh của cá, bánh bị mềm do vỏ bánh. .. Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Kết quả từ Bảng 7 cho thấy thời gian bảo quản càng lâu thì chất lượng cảm quan của sản phẩm càng giảm xuống và vi sinh vật tăng dần Ở ngày đầu thì điểm cảm quan sản phẩm cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P . Tuy nhiên người ta thường sản xuất các loại bánh nhân ngọt như: nhân mứt, nhân trái cây hay bánh bông lan trà xanh nhân phomat Còn các loại bánh nhân mặn từ cá thì chưa xuất hiện nhiều. . CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HUỲNH Ý NHI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata) . CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2014 1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC Nguyễn Huỳnh Ý Nhi Khoa thủy sản- Trường Đại