TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC Channa striata LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TH
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2014
Trang 3NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)
Đỗ Thị Đài Trang, Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
The study of factors affecting the quality of dried snakehead fish was studied to make products dried snakehead fish with good quality and storage a long time The study was done through investigation of sticky rice wine (1%, 2%, 3%), garlic method (no garlic, garlic juice, and diluted garlic juice (50% water), glycerol (0%, 1%, 2%, 3%) and storage under different temperature: 4 o C - 6 o C, normal temperature (27 o C - 30°C) Results showed that the best performance of dried fish was found under 2% of sticky wine rice, garlic juice and 2% of glycerol The dried products can be stored under normal condition ( 27 o C - 30 o C ) for 2 weeks or at least 2 weeks under cooling condition 4 o C - 6 o C
Keywords: dried, Channa striata, quality
Title: Effect of wine, garlic, glycerol addition and temperature storage on quality of dried snakehead
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc với mục đích tạo ra được sản phẩm khô cá lóc có chất lượng tốt và thời gian bảo quản dài nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát tỷ lệ rượu (1%, 2%, 3%), phương pháp ướp tỏi (không ướp tỏi, dịch tỏi nguyên chất, dịch tỏi pha nước với tỷ lệ 1:1), tỷ lệ glycerol (0%, 1%, 2%, 3%) và phương pháp bảo quản ở nhiệt độ khác nhau:
4 o C – 6 o C, nhiệt độ thường (27 o C – 30 o C) Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu 2%, ướp bằng dịch tỏi nguyên chất và tỷ lệ glycerol 2% cho sản phẩm khô cá lóc có chất lượng tốt nhất Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng được tiêu chuẩn vi sinh thấp nhất trong 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 o C – 6 o C và trong 2 tuần bảo quản ở nhiệt
độ thường (27 o C – 30 o C)
Từ khóa: cá lóc, Channa striata, chất lượng, khô
1 GIỚI THIỆU
Do điều kiện địa lý ưu đãi, Đồng bằng sông Cửu Long có hệ thống sông ngòi chằng chịt, cung cấp một lượng lớn nguồn thủy sản phong phú và đa dạng; là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và thực phẩm thủy
sản nói riêng Đặc biệt cá lóc là loài cá thuộc họ Channidae có tên khoa học là
Trang 4Channa striata – một loài cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại rất dễ nuôi
và sinh trưởng rất nhanh nên hầu như quanh năm đều có nguồn nguyên liệu cung ứng Có một số nghiên cứu về khô cá lóc như chế biến khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005), các biện pháp làm giảm aw trong khô cá lóc (Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh, 2013) Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc Vì vậy làm thế nào để khô cá lóc đạt chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề đáng quan tâm Với mong muốn giúp sản
phẩm khô cá lóc ngày càng đạt chất lượng tốt hơn đề tài “Nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc” được thực hiện
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu là cá lóc có kích cỡ 750 – 850 g/con được mua ở chợ Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm muối iot (Công ty
Cổ Phần Muối và TM Bạc Liêu), đường cát trắng (Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Công ty TNHH nước mắm Thiên Hương, Kiên Giang), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), rượu 30o, tỏi, ớt tươi, tiêu sọ (Siêu thị Co.opmart, Cần Thơ), glycerol (Công ty hóa chất Sương Mai)
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như hình 1 Thí nghiệm được tiến hành trên
cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp
Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lóc – bố trí thí nghiệm tổng quát
Tiếp nhận và sơ chế Ướp muối (5%, 30 phút)
Xả mặn, ủ lạnh (5 giờ)
Sấy (60oC, 31 giờ) Bao gói Ướp gia vị (6 giờ)
Bảo quản
Thí nghiệm 1
Glycerol
Ướp tỏi Ướp rượu
Thí nghiệm 4
Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2
Trang 5Cá sau khi mua về, cân rồi tiến hành xử lý (loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng), fillet bỏ xương, rửa qua nước sạch và để ráo Sau đó cân khối lượng lại và ướp muối 5% (so với khối lượng) trong 30 phút, đem đi xả mặn rồi ủ lạnh 5 giờ Sau đó tiến hành ướp rượu, dịch tỏi, glycerol theo bố trí thí nghiệm và các gia vị cố định đường 5%, bột ngọt 1,5%, nước mắm 2% (so với khối lượng) Ướp gia vị trong 6 giờ, lấy ra cho tiêu (1% so với khối lượng) lên bề mặt cá rồi đem đi sấy ở 60oC trong 31 giờ Sấy xong đem ra để nguội sau đó bao gói bằng bao PA, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường (27oC – 30oC) và 4oC – 6oC theo bố trí thí nghiệm
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rượu đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc.
Thí nghiệm nhằm tìm ra tỷ lệ rượu tối ưu đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt
chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình tổng quát ở hình 1
Cá lóc sau khi xử lý, ướp muối và ủ lạnh, cá được đem đi ướp với 3 tỷ lệ rượu là 1%, 2%, 3% Sau đó ướp với các gia vị khác và đem đi sấy Khối lượng 1 mẫu là
800 ± 50 g
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Nhân tố khảo sát là
tỷ lệ rượu Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 Phân tích cảm quan, ẩm độ, NH3,
peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 2 tuần bảo quản
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ướp tỏi đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc
Thí nghiệm nhằm tìm ra phương pháp ướp tỏi thích hợp đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình tổng
quát ở hình 1 Cá lóc sau khi xử lý đem ướp muối, ủ lạnh và ướp rượu theo tỷ lệ
chọn được ở thí nghiệm 1 Sau đó ướp với các gia vị trong đó ướp tỏi với 3 phương pháp: dịch tỏi nguyên chất, dịch tỏi có pha nước (1:1) và không có tỏi (đối chứng) Khối lượng 1 mẫu là 800 ± 50 g
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Nhân tố khảo sát là phương pháp ướp tỏi Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 Phân tích cảm quan, ẩm độ,
NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 2 tuần bảo quản
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc
Thí nghiệm nhằm tìm ra tỷ lệ glycerol tối ưu đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt
chất lượng tốt nhất Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình tổng quát ở hình 1
Trang 6Cá lóc sau khi xử lý, ướp muối và ủ lạnh, cá được đem đi ướp với 4 tỷ lệ glycerol
là 0% (đối chứng), 1%, 2%, 3% Sau đó cá được ướp rượu, tỏi theo kết quả đã chọn được ở thí nghiệm 1, 2 đồng thời với các gia vị khác rồi đem đi sấy Khối lượng 1
mẫu là 800 ± 50 g
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Nhân tố khảo sát là
tỷ lệ glycerol bổ sung Tổng số đơn vị thí nghiệm là 12 Phân tích cảm quan, ẩm
độ, NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 4 tuần bảo quản
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc
Thí nghiệm nhằm tìm ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho sản phẩm khô cá lóc Các mẫu thực hiện theo thông số đạt được của thí nghiệm 1, 2, 3 ta tiến hành đem mẫu đi bao gói với bao PA để ngăn thấm khí, hút chân không để loại khí hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật, đem bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường (27oC –
30oC) và nhiệt độ 4oC – 6oC Khối lượng 1 mẫu là 800 ± 50 g
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Nhân tố khảo sát là phương pháp bảo quản Tổng số đơn vị thí nghiệm là 6 Phân tích cảm quan, ẩm
độ, NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 2 tuần bảo quản
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Bảng 1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá
Cảm quan Đánh giá cảm quan theo thang điểm 7
Ẩm độ Sấy ở nhiệt độ 105 o C đến khối lượng không đổi
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh tham chiếu theo NMKL 86 3 rd ed
1999 (TCVN 4884:2005)
Khoáng Đốt mẫu ở nhiệt độ 560 o C
Chỉ số peroxide Phương pháp chuẩn độ
Phương pháp xử lý số liệu: các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình Minitab 16.0
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu đến cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc
Trang 7Rượu có tác dụng khử tanh, tạo mùi Ngoài ra, rượu còn ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chống biến đổi không mong muốn trong thực phẩm và ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng và đánh giá cảm quan ở các tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3% được thể hiện
ở bảng 2 và bảng 3
Bảng 2 : Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc ở các tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3%
Chỉ tiêu
(mgN/100g)
Peroxide (mEq/Kg)
TPC (log CFU/g)
Rượu 2% Tuần 0 30,1 ± 0,04 b 6,25 ± 0,48 b 1,41 ± 0,02 b 4,2 ± 0,06 b
Tuần 2 31,1 ± 0,09 b 6,43 ± 0,61 b 2,74 ± 0,06 b 4,8 ± 0,01 b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% TPC: Total Plate Count
Theo kết quả bảng 2, các chỉ tiêu ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các mẫu ở tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3% khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) và tăng sau 2 tuần bảo quản Mẫu 2% rượu có ẩm độ,NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo quản thấp nhất Do ở tỷ lệ này rượu liên kết với nước tự do tốt nhất giảm độ hoạt động của nước làm ẩm độ thấp Mặc khác, ở tỷ lệ 2% rượu có tính hút nước trong tế bào vi sinh vật tốt làm đông tụ protein, hạn chế
vi sinh vật phát triển làm giảm khả năng phân hủy protein của chúng tạo ra sản phẩm cấp thấp như NH3, H2S, Scatol, idolvà hạn chế quá trình oxy hóa chất béo nên sản phẩm có hàm lượng NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp Mẫu rượu 1% cho ẩm độ, NH3, peoxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo quản cao nhất Nguyên nhân do tỷ lệ rượu 1% quá thấp nên khả năng liên kết với nước tự do ít và tính hút nước trong tế bào vi sinh cũng yếu, khả năng hoạt động của vi sinh vật mạnh hơn ở tỷ lệ rượu 2% nên kết quả phân tích các chỉ tiêu ẩm độ,
NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn Mẫu 3% rượu không khác biệt
có ý nghĩa thống kê với mẫu 2% rượu sau 2 tuần bảo quản Cho thấy mẫu 2% rượu
và 3% rượu cho chất lượng sản phẩm tương đương nhau Khi bổ sung rượu vào hàm lượng NH3 giảm xuống so với không bổ sung rượu NH3 ban đầu dao động trong khoảng 6,25 – 6,41 (mgN/100) đối với mẫu có rượu, 7,00 (mgN/100g) đối với mẫu không rượu (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005)
Trang 8Bảng 3: Kết quả cảm quan của sản phẩm khô cá lóc ở tỷ lệ rượu 1%, 2% và 3%
Chỉ tiêu
Các dấu * trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 3, điểm chấp nhận ban đầu của sản phẩm giữa các mẫu
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Cho thấy tỷ lệ rượu ảnh hưởng tới cảm quan ban đầu của sản phẩm và điểm chấp nhận dao động khoảng 5,88 - 6,17 Điểm chấp nhận sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống
kê (P<0,05) Cấu trúc thay đổi, mẫu 2% rượu có cấu trúc chặt chẽ, mẫu 3% và 1% rượu có cấu trúc hơi mềm, mềm nhất là mẫu 1% rượu Mùi có khác biệt nhiều do rượu ảnh hưởng nhiều đến mùi Mẫu 2% rượu có mùi thơm thơm đặc trưng của khô và rượu, mẫu 1% rượu thì mùi rượu hơi nhạt còn hơi tanh cá, mẫu 3% rượu thì mùi rượu hơi nồng Màu sắc, vị không khác biệt đáng kể giữa các mẫu Điều này cho thấy tỷ lệ rượu ảnh hưởng nhiều tới mùi và cấu trúc của sản phẩm Trong đó, mẫu 2% rượu thay đổi không đáng kể về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm chấp nhận cao nhất 6,04 qua 2 tuần khảo sát Mẫu 1% rượu thay đổi rõ nhất và có điểm chấp nhận thấp nhất 5,25 Qua các chỉ tiêu phân tích ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí và cảm quan thì mẫu bổ sung 2% rượu là tốt nhất
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp ướp tỏi đến cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc
Tỏi là loại thực vật cây thảo, trong 100 kg tỏi có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin Allicin có tác dụng ức chế các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003) Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng để tạo mùi, khử mùi tanh của thủy sản và ức chế các vi sinh vật Thí nghiệm được tiến hành với 3 phương pháp ướp tỏi: không ướp tỏi, ướp bằng dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1) Kết quả được
thể hiện ở bảng 4 và bảng 5
Trang 9Bảng 4: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc ở 3 phương pháp ướp tỏi: không ướp tỏi, ướp bằng dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước với tỷ lệ 1:1
Chỉ tiêu
(mgN/100g)
Peroxyde (mEq/Kg)
TPC (log CFU/g)
Dịch tỏi
nguyên chất
Tuần 0 30,1 ± 0,08 ab 6,27 ± 0,79 b 1,39 ± 0,02 ab 4,3 ± 0,07 b Tuần 2 31,1 ± 0,33 b 6,38 ± 1,14 b 2,66 ± 0,19 b 4,6 ± 0,20 b
Dịch tỏi pha
nước (1:1)
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% TPC: Total Plate Count
Theo kết quả bảng 4, các chỉ tiêu ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các mẫu không ướp tỏi, dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) và tăng sau 2 tuần bảo quản Mẫu dịch tỏi nguyên chất có ẩm độ, NH3, peoxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo quản thấp nhất Do trong tỏi có chứa chất kháng sinh allicin hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên cũng làm giảm khả năng phân hủy protein của chúng tạo ra sản phẩm cấp thấp như NH3, H2S, Scatol, idolvà hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo nên sản phẩm có hàm lượng nitơ bay hơi, peroxide, ẩm độ và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp Mẫu không ướp tỏi cho ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo quản là cao nhất do không có tỏi nên không có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nên kết quả phân tích các chỉ tiêu ẩm
độ, NH3, peoxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn Mẫu dịch tỏi pha nước (1:1) có ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo quản thấp hơn mẫu không ướp tỏi và cao hơn mẫu dịch tỏi nguyên chất Nguyên nhân khi bổ sung nước vào làm loãng chất kháng sinh nên khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật bị giảm đi nên kết quả phân tích các chỉ tiêu ẩm độ, NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn mẫu dịch tỏi nguyên chất
Bảng 5: Kết quả cảm quan của sản phẩm khô cá lóc ở 3 phương pháp ướp tỏi: không ướp tỏi, ướp bằng dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1)
Chỉ tiêu
Điểm chấp nhận
Dịch tỏi
nguyên chất
Tuần 0 4,12 ± 0,68 NS 4,12 ± 0,74* 4,33 ± 0,48* 6,22 ± 0,59* Tuần 2 4,79 ± 0,51* 3,96 ± 0,46* 3,92 ± 0,50* 6,08 ± 0,65*
Dịch tỏi pha
nước (1:1)
Các dấu * trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%, NS trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Trang 10Theo kết quả bảng 5, điểm chấp nhận ban đầu của sản phẩm giữa các mẫu khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) và điểm chấp nhận dao động khoảng 4,58-6,22 Điểm chấp nhận giảm dần theo thời gian bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống
kê (P<0,05) giữa các mẫu: không tỏi, dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1) Màu ban đầu không khác biệt nhưng qua tuần 2 thì có sự khác biệt thay đổi
từ vàng nâu sang nâu sẫm, thay đổi rõ nhất là mẫu không tỏi, tiếp theo là mẫu dịch tỏi pha nước và sau cùng là mẫu dịch tỏi nguyên chất Cấu trúc thay đổi đáng kể, ban đầu mẫu không tỏi có cấu trúc khô cứng nhưng sau 2 tuần thì cấu trúc mềm hẳn đi Mẫu dịch tỏi nguyên chất cấu trúc chặt chẽ và không biến đổi nhiều, mẫu dịch tỏi pha nước có cấu trúc hơi mềm Mẫu không tỏi có mùi hơi tanh của cá Mẫu dịch tỏi nguyên chất có mùi thơm đặc trưng của tỏi, mẫu tỏi pha nước vẫn có mùi tỏi nhưng hơi nhạt Vị khác biệt không đáng kể và không có ý nghĩa thống kê Điều này cho thấy phương pháp ướp tỏi ảnh hưởng nhiều tới màu, mùi và cấu trúc sản phẩm Trong đó, mẫu dịch tỏi nguyên chất thay đổi không nhiều về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm chấp nhận cao nhất 6,08 qua 2 tuần khảo sát Mẫu không ướp tỏi thay đổi rõ nhất và có điểm chấp nhận thấp nhất 4,33 Qua các chỉ tiêu phân tích ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí và cảm quan thì mẫu ướp bằng dịch tỏi nguyên chất là tốt nhất
3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol đến cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc
Glycerol là hợp chất rượu 3 chức, có tên E422, chất lỏng không màu, không mùi, nhớt, có vị ngọt, có khả năng hòa tan với nước được bổ sung vào thịt cá trước khi sấy với vai trò là chất giữ ẩm Ngoài ra glycerol còn làm giảm hoạt động của enzym lipase thủy phân chất béo, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan ở các tỷ lệ glycerol
0%, 1%, 2%, 3% được thể hiện ở bảng 6 và bảng 7
