nghiên cứu sản xuất chà bông cá trê lai(clarias sp)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ DIỄM PHÚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ TRÊ LAI(Clarias sp) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ DIỄM PHÚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ TRÊ LAI(Clarias sp) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths TRẦN MINH PHÚ 2012 LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu, xin chân thành cảm ơn quí thầy cô, bạn bè gia đình động viên giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Cha mẹ, người thân động viên tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập nghiên cứu Tôi xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến thầy Trần Minh Phú tận tình hướng dẫn truyền đạt cho kiến thức cần thiết, kinh nghiệm quí báu giúp em hoàn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể quí thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quí thầy cô Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản nhiệt tình giảng dạy giúp có kiến thức bổ ích tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu, học tập trường Cuối xin gửi tới tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K35 tình cảm lời cảm ơn người bạn sát cánh, động viên giúp đỡ trình học tập Dù có nhiều cố gắng trình thực hiện, song chắn luận văn tránh khỏi vài thiếu sót Tôi mong nhận góp ý quý Thầy Cô bạn Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Huỳnh Thị Diễm Phúc i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chà cá trê lai” nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài thực với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp (ở nhiệt độ 100oC thời gian phút, 10 phút 15 phút) đến màu sắc cấu trúc sản phẩm (2) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%)đến mùi vị sản phẩm (3) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tiêu (0,5%, 1%, 1,5%) gừng (1%, 3%, 5%) đến chất lượng sản phẩm (4) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (90oC 100 oC) thời gian sấy (80 phút, 90 phút, 100 phút) đến chất lượng sản phẩm (5) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu kết thu sau: Hấp cá với thời gian phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt Trộn gia vị với hàm lượng đường 1% hàm lượng muối 1,5% cho hương vị hài hòa, nhiều người chấp nhận Bổ sung 3% gừng 1% tiêu cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đậm đà, với vị cay nhẹ Sấy sản phẩm 100 oC 90 phút cho sản phẩm đều, màu sắc đẹp đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản Sau tuần bảo quản sản phẩm bình thường, chưa thấy xuất dấu hiệu hư hỏng như: có mùi lạ, biến đổi màu sắc hay nấm mốc phát triển Đảm bảo mặt vi sinh theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) vi sinh vật tổng số cho phép không 105 Cfu/g ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ix PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1GIỚI THIỆU CHUNG 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.4THỜI GIAN THỰC HIỆN PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu cá trê lai 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Thành phần hóa học cá trê 2.1.2 Giới thiệu gia vị 2.1.2.1 Muối ăn 2.1.2.2 Đường 2.1.2.3 Bột 2.1.2.4 Nước mắm 2.1.2.5 Tiêu 2.1.2.6 Gừng 2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH SẤY 2.2.1 Tổng quan 2.2.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 2.2.3 Đặc điểm diễn biến trình sấy 2.3 BIẾN ĐỔI CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHI XỬ LÝ NHIỆT 2.3.1 Biến đổi trình hấp 2.3.2 Biến đổi trình sấy .10 2.4 MỘT VÀI NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 12 PHẦN III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14 3.1.1 Thời gian địa điểm 14 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chà cá trê 15 3.2.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 17 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến cấu trúc màu sắc sản phẩm .17 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm 18 iii 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tiêu gừng phối trộn đến chất lượng sản phẩm .19 3.2.3.4 Thí nghiện 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 20 3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22 3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP, TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 24 3.3.1 Đánh giá cảm quan 24 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học 24 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu .24 3.3.4 Phương pháp lấy mẫu xử lý số liệu 24 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .25 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .25 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .25 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 26 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TIÊU, GỪNG PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY 29 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 30 4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN 31 4.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí .32 4.7 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 33 4.8 DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .34 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 ĐỀ XUẤT 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC A 39 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .39 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .39 A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ khoáng 40 A.2.1 Ẩm độ 40 A.2.1 Khoáng .41 A.3 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) 42 A.4 Phương pháp phân tích lipid (phương pháp soxhlet) 44 iv A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 45 PHỤ LỤC B 49 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 49 B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp 49 B.2 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vi phối trộn 50 B.3 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tiêu gừng phối trộn đến chất lượng sản phẩm 52 B.4 Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm .54 B.5 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm .55 B.6 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 56 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu sản phẩm chà cá trê lai 25 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với thời gian hấp khác .26 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác 27 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng ản phẩm ứng với hàm lượng gừng khác 28 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 29 Bảng 4.6 trung bình độ ẩm sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 31 Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Bảng 4.8 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí .32 Bảng 4.8 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu 33 Bảng 4.9 Dự trù kinh phí sản xuất 100g chà cá trê thành phẩm 34 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 39 Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm chà cá trê 40 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm chà cá trê 40 Bảng B.1.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 49 Bảng B.1.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 49 Bảng B.1.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm .49 Bảng B.2.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 50 Bảng B.2.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm .51 Bảng B.2.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm .51 Bảng B.3.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan 52 Bảng B.3.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ tiêu gừng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 53 Bảng B.3.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ tiêu, gừng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm .53 B.4.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 54 Bảng B.4.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm .54 vi Bảng B.4.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm .55 B.5.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 55 Bảng B.5.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm .56 Bảng B.5.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm .56 B.6.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm .56 Bảng B.6.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm .57 Bảng B.6.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm .57 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá trê lai Hình 2.2 Gừng Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chà cá trê 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất chà cá trê lai 35 viii Chuẩn mẫu trắng để hiệu chỉnh hóa chất, thiết bị có bị nhiễm hay không  Cách tính: %N  Hoặc: %N  V  V O x 0014 x100 mx % Dr (V  Vo ) x0,0014 x100 m (mẫu khô) (A.5) (mẫu ướt) (A.6) %CP = %N x 6,25 (A.7) Trong đó: %CP: % protein thô Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu trắng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (%Dr = 100% - % ẩm độ) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích lipid (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether 30-60) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua phận chứa mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15 – 20 lần, tất chất béo trich ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo  Các bước tiến hành: Cân 0.5g mẫu cho vào giấy lọc gói lại.(Wm) Để mẫu vào chén đặt vào tủ sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi(khoảng 4-5 mẫu khô 24 mẫu ướt) Sau lấy mẫu đặt vào bình hút ẩm cân nóng (W1) Đong 90-100 ml Petroleum ether cho vào bình cầu Cho mẫu vào phận chứa mẫu hệ thống phân tích lipid Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau 6-8 (15-20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước Lấy mẫu khỏi hệ thống phân tích, đặt vào tủ hút khoảng 15 phút cho vào tủ sấy 105 oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W2) 44  Cách tính: Hoặc % Lipid  (W  W 2) *100 (Wm * % Dr ) (mẫu khô) (A.8) % Lipid  (W  W 2) *100 Wm (mẫu ướt) (A.9) Trong đó: : khối lượng mẫu W1: khối lượng mẫu trước ly trích W2: khối lượng mẫu sau ly trích %Dr: % độ khô ( = 100% - % ẩm độ) A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Phạm vi áp dụng: Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm  Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ± 1oC 72 ± (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu)  Quy trình phân tích:  Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp 45  Cấy mẫu: Chuyển mL nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút  Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri tủ ủ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng 72 ±  Tính kết quả:  Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72 ± giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trường không hòa tan, chất béo, mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm khuẩn lạc  Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d (A.10) Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (CFU/g) C: Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n 1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n 2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ 46 số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường hợp bất thường ( không đĩa cặp đĩa đĩa có sô đếm thích hợp ) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA – 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250  Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau: (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 – 250 47  Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí 48 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp Bảng B.1.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan Mẫu Lần 3 M1(5 phút) M2 (10 phút) M3 (15 phút) Màu 5,2 6,24 5,59 4,29 3,64 4,29 4,16 4,81 4,16 Mùi 2,16 2,16 2,28 2,04 2,04 2,16 2,04 2,16 2,1 Cấu trúc 4,4 4,84 4,4 3,74 3,96 3,85 3,3 3,3 3,41 Điểm TBCTL 11,76 13,24 12,27 10,07 9,64 10,3 9,5 10,27 9,67 Bảng B.1.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm SS Effect TB 12.70 Analysis of Variance (tn1.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 6.3523 1.6822 F p 22.6 0.2804 57 0.0016 Bảng B.1.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 5p 10p 15p {1} {2} {3} Duncan test; TB (tn1.sta) Probabilities for Post Hoc Tests MAIN EFFECT: TGIAN {1} {2} 12.42333 10.00333 0.0016 0.0016 0.0012 0.6759 49 {3} 9.813334 0.001217 0.675874 B.2 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vi phối trộn Bảng B.2.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan Mẫu Lần M1(1% đường, 1%muối) M2(1%đường,1.5%muối) M3(1% đường, 2% muối) M4(1.5%đường,1%muối) M5(1.5%đường,1.5%muối) M6(1.5% đường,2%muối) M7(2% đường, 1%muối) M8(2%đường,1.5%muối) M9(2% đường, 2%muối) Màu 3,51 3,15 2,34 3,6 4,14 4,32 3,6 3,24 3,15 3,6 3,69 3,33 3,33 4,14 2,88 3,42 3,42 2,43 3,33 3,33 3,15 3,69 3,6 3,51 3,69 3,33 3,42 50 Mùi 3,15 3,24 2,7 3,42 3,42 3,51 3,69 4,14 3,51 3,33 3,78 3,6 3,69 3,51 2,97 3,69 3,69 2,97 3,6 3,69 3,51 3,6 3,42 3,51 3,6 3,51 3,42 Vị 3,48 3,48 3,6 3,84 3,84 4,56 4,44 5,28 4,8 4,8 4,2 4,08 4,68 4,56 3,84 4,68 4,32 3,72 4,56 4,2 4,2 4,08 4,44 4,68 4,44 4,08 4,44 Điểm TBCTL 10,14 9,87 8,64 10,86 11,4 12,39 11,73 12,66 11,46 11,73 11,67 11,01 11,7 12,21 9,69 11,79 11,43 9,12 11,49 11,22 10,86 11,37 11,46 11,7 11,73 10,92 11,28 Bảng B.2.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Summary of all Effects; design: (tn2.sta) 1-MUOI, 2-DUONG df MS df MS Effect Effect Error Error F p-level 1.266633 2.067233 0.612719 0.585969 0.232533 2.067233 0.112485 0.89634 2.067233 18 0.6628 3.11894 0.040974 12 Bảng B.2.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm {1} 9.55 M 1% D 1% {1} M 1% D 1.5% {2} M 1% D 2% {3} M 1.5% D 1% {4} M 1.5% D 1.5% {5} M 1.5% D 2% {6} M 2% D 1% {7} M 2% D 1.5% {8} M 2% D 2% {9} Duncan test; TB (tn2.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {2} {3} {4} {5} {6} 11.47 11.19 11.55 11.2 11.51 0.018 0.0182 {7} {8} 11.95 10.78 {9} 11.31 0.03 0.016 0.033 0.017 0.005 0.081 0.027 0.704 0.911 0.706 0.953 0.517 0.362 0.813 0.636 0.988 0.67 0.326 0.545 0.867 0.641 0.953 0.555 0.319 0.745 0.675 0.328 0.558 0.871 0.54 0.341 0.78 0.14 0.397 0.0301 0.704 0.0161 0.911 0.636 0.0335 0.706 0.988 0.641 0.0172 0.953 0.67 0.953 0.675 0.0052 0.517 0.326 0.555 0.328 0.54 0.0809 0.362 0.545 0.319 0.558 0.341 0.14 0.0268 0.813 0.867 0.745 0.871 0.78 0.397 51 0.474 0.474 B.3 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tiêu gừng phối trộn đến chất lượng sản phẩm Bảng B.3.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng kết đánh giá cảm quan Mẫu M1 (Tiêu 0.5%,Gừng 1%) M2 (Tiêu 0.5%,Gừng 3%) M3 (Tiêu 0.5%,Gừng5%) M4 (Tiêu 1%,Gừng 1%) M5 (Tiêu 1%,Gừng 3%) M6 (Tiêu 1%,Gừng 5%) M7 (Tiêu 1.5%,Gừng 1%) M8 (Tiêu 1.5%,Gừng 3%) M9 (Tiêu 1.5%,Gừng 5%) Lần 3 3 3 3 Màu 3,36 3,52 3,28 3,28 3,36 3,28 2,96 3,04 2,96 2,96 2,88 2,88 3,6 3,36 3,44 2,64 2,8 2,72 2,56 2,72 2,48 2,88 2,72 2,48 3,04 2,96 2,64 52 Mùi 4,48 4,62 4,62 5,6 4,9 4,9 4,9 5,18 5,04 5,32 5,18 4,9 6,02 6,16 5,88 5,18 5,32 4,76 5,18 5,18 5,18 5,6 5,6 4,76 5,74 5,32 4,62 Vị 2,8 2,96 2,88 3,12 2,8 2,88 3,12 2,8 2,8 3,2 3,04 3,04 3,52 3,44 3,76 3,04 3,36 3,36 3,12 3,12 3,36 3,12 3,28 3,28 3,12 3,36 3,12 Điểm TBCTL 10,64 11,1 10,78 12 11,06 11,06 10,98 11,02 10,8 11,48 11,1 10,82 13,14 12,96 13,08 10,86 11,48 10,84 10,86 11,02 11,02 11,6 11,6 10,52 11,9 11,64 10,38 Bảng B.3.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ tiêu gừng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 12 df Effect 2 Summary of all Effects; design: (tn3.sta) 1-GUNG, 2-TIEU MS df MS Effect Error Error F 2.20557 0.996948 2.212322 1.266681 0.996948 1.270559 0.996948 18 0.185852 5.364209 p-level 0.225433 0.373952 0.005044 Bảng B.3.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng tỷ lệ tiêu, gừng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Duncan test; TB (tn3.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} 10.84 G1 T0.5 {1} G1 T1 {2} G1 T1.5 {3} G3 T0.5 {4} G3 T1 {5} G3 T1.5 {6} G5 T0.5 {7} G5 T1 {8} G5 T1.5 {9} {2} 11.13 0.463 0.463 {3} 10.97 {4} 11.37 {5} 13.06 {6} 11.24 {7} 10.93 {8} {9} 11.06 11.306 0.738 0.2 4E-05 0.325 0.794 0.574 0.257 0.66 0.54 0.0001 0.765 0.609 0.837 0.648 0.317 6E-05 0.486 0.926 0.794 0.396 0.0003 0.725 0.284 0.433 0.852 2E-04 5E05 8E-05 2E-04 0.443 0.635 0.852 0.738 0.357 0.738 0.66 0.2 0.54 0.317 4E-05 1E-04 6E-05 3E-04 0.325 0.765 0.486 0.725 0.0002 0.794 0.609 0.926 0.284 5E-05 0.443 0.574 0.837 0.794 0.433 8E-05 0.635 0.738 0.257 0.648 0.396 0.852 0.0002 0.852 0.357 53 0.529 0.529 B.4 Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm B.4.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu M1 (nhiệt độ 90 ; 80 phút) M2 (nhiệt độ 90 ; 90phút) M3 (nhiệt độ 90; 100phút) M4 (nhiệt độ 100; 80phút) M5 (nhiệt độ 100 ;90phút) M6(nhiệt độ 100;100phút) Lần 3 3 3 Màu 4,16 3,9 4,42 4,81 4,29 4,16 4,16 3,64 3,9 5,07 4,42 4,42 5,85 5,85 5,72 4,94 4,55 4,68 Mùi 2,72 2,4 2,24 2,72 2,64 2,72 2,88 2,56 2,56 3,04 2,96 2,96 3,44 3,44 3,36 2,88 2,8 2,96 Vị 3,33 3,24 3,06 3,15 2,88 3,24 2,7 2,7 2,79 3,33 3,33 2,97 3,87 3,87 4,05 3,24 2,97 3,15 Điểm TBCTL 10,21 9,54 9,72 10,68 9,81 10,12 9,74 8,9 9,25 11,44 10,71 10,35 13,16 13,16 13,13 11,06 10,32 10,79 Bảng B.4.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 12 df Effect 2 Summary of all Effects; design: (tn4.sta) 1-TGIAN, 2-NHIETDO MS df MS Effect Error Error F 4.6971 1.5587 3.0135 14.49 1.5587 9.2965 1.5587 12 0.1569 9.9314 54 p-level 0.2492 0.0928 0.0029 Bảng B.4.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 80P 80P 90P 90P 100P 100P T90 T100 T90 T100 T90 T100 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; TB (tn4.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} 9.82 10.83 10.2 13.15 0.01297 0.263 3.8E-05 0.01297 0.08789 0.000178 0.263 0.08789 6.68E-05 3.8E-05 0.00018 6.7E-05 0.12959 0.0009 0.01995 3.18E-05 0.0207 0.73982 0.13406 0.000101 {5} 9.3 0.1296 0.0009 0.02 3E-05 {6} 10.72 0.0207 0.7398 0.1341 0.0001 0.0014 0.0014 B.5 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm B.5.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm Mẫu M1 (nhiệt độ 90 ; 80 phút) M2 (nhiệt độ 90 ; 90 phút) M3 (nhiệt độ 90 ; 100phút) M4 (nhiệt độ 100 ; 80phút) M5 (nhiệt độ 100 ; 90 phút) M6 (nhiệt độ 100 ;100phút) Lần 3 3 3 T 0,4556 0,4224 0,5436 0,6102 0,4144 0,4162 0,499 0,3571 0,4153 0,525 0,4009 0,4092 0,5104 0,4901 0,4165 0,389 0,3827 0,3292 55 W1 2,7509 2,7667 2,7941 2,8678 2,7736 2,5888 2,7045 2,7268 2,6923 2,6818 2,639 2,6948 2,8979 2,6823 2,7179 2,5939 2,5851 2,5065 W2 1,9735 1,9856 2,037 2,1803 2,0487 1,9447 2,1084 2,067 2,0762 2,1745 2,1048 2,1688 2,4361 2,2589 2,2728 2,1876 2,1705 2,1123 Ẩm độ (%) 33,87 33,32 33,64 30,45 30,73 29,65 27,03 27,84 27,06 23,52 23,87 23,01 19,34 19,31 19,34 18,43 18,82 18,10 Bảng B.5.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 12 Summary of all Effects; design: (ptich am do.sta) 1-TGIAN, 2-NDO df MS df MS Effect Effect Error Error F p-level 49.659 1.6608 29.901 0.0324 448.27 1.6608 269.92 0.0037 1.6608 12 0.1534 10.825 0.0021 Bảng B.5.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm 80p 80p 90p 90p 100p 100p T90 T100 T90 T100 T90 T100 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; TB (ptich am do.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} 33.61 23.47 30.28 19.33 6.64E-05 0.000172 3.8E-05 6.64E-05 9.52E-05 0.000172 0.000172 9.52E-05 6.64E-05 3.8E-05 0.000172 6.64E-05 9.52E-05 0.000172 0.000172 9.52E-05 3.18E-05 9.52E-05 3.8E-05 0.017721 {5} 27.31 9.52E-05 0.000172 0.000172 9.52E-05 {6} 18.45 3.18E-05 9.52E-05 3.8E-05 0.017721 6.64E-05 6.64E-05 B.6 Kết phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm B.6.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Tuần Lần 3 3 Màu sắc 5,85 5,85 5,72 5,72 5,59 5,72 5,59 5,72 5,72 5,33 5,59 5,46 Mùi 3,44 3,36 3,36 3,44 3,36 3,36 3,36 3,36 3,36 3,36 3,28 3,28 56 Vị 3,87 3,87 4,05 3,87 3,87 3,96 3,69 3,78 3,96 3,69 3,78 3,87 Điểm TBCTL 13,16 13,08 13,13 13,03 12,82 13,04 12,64 12,86 13,04 12,38 12,65 12,61 Bảng B.6.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance (tn5 cam quan.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS SS df MS Effect Effect Effect Error Error Error F p TB 0.5339 0.178 0.1569 0.0196 9.0766 0.0059 Bảng B.6.3 Kiểm định Duncan ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm T0 T1 T2 T3 {1} {2} {3} {4} Duncan test; Variable: TB (tn5 cam quan.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=13.123 M=12.963 M=12.847 0.199412 0.048828 0.199412 0.337569 0.048828 0.337569 0.001508 0.008113 0.030629 57 {4} M=12.547 0.001508 0.008113 0.030629 TỜ XÁC NHẬN Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chà cá trê lai (Clarias sp) ” sinh viên Huỳnh Thị Diễm Phúc thực báo cáo chỉnh sửa theo góp ý Thầy cô Hội đồng Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths Trần Minh Phú Huỳnh Thị Diễm Phúc [...]... cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng cao Bên cạnh sự phát triển về mặt khoa học công nghệ, thì những đòi hỏi về mặt dinh dưỡng, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được xem trọng và chà bông là một trong những sản phẩm đáp ứng được những yêu cầu trên Hiện nay trên thị trường sản phẩm chà bông từ thủy sản không nhiều Một số sản phẩm chà bông đã nghiên cứu như: cá ngừ chà bông (Trần... phương: Cá trê Giới: Animalia Phân ngành:vertebrata Lớp:Actinopterygii Bộ:Siluriformes Họ: Clariidae Hình 2.1 Cá trê lai Ở Việt Nam có 4 loài cá trê, trong đó có 3 loài phân bố tự nhiên là trê trắng, trê đen, trê vàng và loài cá trê phi được nhà nghiên cứu người Pháp nhập vào nước ta năm 1975, sau đó cá trê phi được nuôi khá nhiều ở nước ta Cá trê lai là kết quả lai giống nhân tạo giữa cá trê phi đực... nên đề tài Nghiên cứu sản xuất chà bông cá trê lai” là cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình chế biến chà bông cá trê có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị và sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có và rất dồi dào ở Đồng Bằng Sông Cửu Long 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm Khảo... nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá Rô Phi (Oreochromis niloticus)” Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gia vị 1,5 % đường, 1% muối, 4% nước mắm, 0,5% bột ngọt cho hương vị đậm đà và thơm ngon; sấy ở 100 oC trong 75 phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa được người tiêu dùng chấp nhận Trương Hồng Xuyên (2011), “thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá Điêu Hồng (Oreochromis sp) ... 2008), chà bông cá rô phi (Nguyễn Thị Ánh Ngọc, 2010), chà bông cá điêu hồng (Trương Hồng Xuyên, 2011), chà bông từ tôm sú (Phạm Văn Huyl, 2011) Giá trị mà các sản phẩm chà bông mang lại là rất lớn: là thực phẩm giàu dinh dưỡng, thích hợp cho cả người già và trẻ em, thời gian bảo quản lâu vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng…Vì thế để nâng cao giá trị của loại thủy sản này, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản. .. Phạm Văn Huyl (2011), “thử nghiệm sản xuất chà bông từ Tôm Sú (Penaeus monodon)” Kết quả cho tỷ lệ gia vị phối trộn 2% đường, 0,5% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị thơm ngon Sấy sản phẩm ở 100oC trong thời gian 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, thơm ngon được nhiều người chấp nhận Trần Quốc Tuấn (2011), nghiên cứu sản xuất chà bông từ thịt cá Lau Kiếng (Hypostomus punctatus)”... trong 90 phút cho cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, cho hương vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận 12 Bùi Thị Thiên Hương (2011), nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục (Decapteras)” Kết quả cho tỷ lệ gia vị phối trộn 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,5% tiêu cho vị sản phẩm hài hòa, đậm đà Sấy sản phẩm ở 100oC trong 60 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ - Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu  Nguyên liệu: - Cá trê - Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm, gừng - Nguyên liệu được mua ở chợ  Dụng cụ và thiết bị sản xuất: - Dao,... Sấy- Tạo độ bông Thí nghiệm 4 Bao gói, bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chà bông cá trê 3.2.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Cá mua từ chợ phải còn tươi sống, trọng lượng cá trọng lượng cá từ 500 ÷ 800g 15  Xử lý - Rửa: Cá sau khi mua về tiến hành loại bỏ đầu, vây, đuôi và nội tạng nhằm loại bỏ những phần không ăn được hay không cần thiết Sau đó rửa cá dưới vòi... quả lai giống nhân tạo giữa cá trê phi đực (gọi tắt là cá trê phi: Clarias gariepinus, được nhập vào Việt Nam năm 1974) và cá trê vàng cái Việt Nam (Clarias macrocephalus) Cá trê lai có đặc điểm là dễ nuôi, tăng trọng nhanh, thịt thơm ngon, tiêu thụ mạnh ở thị trường nội địa 3 2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá trê Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá trê Giá trị trong 100 g 103 Kcal 17,5 g 0,60 g 7,0 g