PHẦN III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.3 Bố trí thí nghiệm
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
Mục đích: Xác định chế độ hấp tối ưu sao cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá trê sau khi xử lý, rửa sạch và cắt khúc được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút. Khối lượng mẫu là 50g.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với thời gian hấp khác nhau:
5 phút, 10 phút, 15 phút và được lặp lại 3 lần.
Tổng số nghiệm thức: 1 x 3 = 3 Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nguyên liệu
Xử lý, rửa
Hấp (100oC)
5 phút 10 phút 15 phút
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc) Mức độ tách thịt
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm
Mục đích: Xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm
Chuẩn bị mẫu: Cá trê được hấp ở thời gian tối ưu chọn ở thí nghiệm 1, tiến hành tách thịt bỏ da, xương và phần mỡ ở bụng cá. Sau đó, đem phối trộn gia vị. khối lượng mẫu là 50g.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đường, muối khác nhau: 1% : 1%; 1% : 1,5%; 1% : 2%; 1,5% : 1%: 1,5% : 1,5%; 1,5% : 2%; 2% : 1%; 2% : 1,5%; 2% : 2%.
Tổng nghiệm thức thực hiện là: 3 x 3 = 9 Số lần lặp lại: 3 lần
Nguyên liệu Xử lý, rửa
Hấp (100oC)
Phối trộn gia vị
Đường (%) Muối (%)
1 1,5 2 1 1,5 2
Sấy (100oC, 75 phút)
Tạo độ bông
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị) Kết quả TN1
Tách thịt
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
Tỷ lệ một số gia vị bổ sung cố định là 0,5% bột ngọt và 3% nước mắm.
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu và gừng phối trộn đến chất lượng của sản phẩm
Mục đích: Chọn ra tỷ lệ phối trộn thích hợp sao cho sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi hấp (thí nghiệm 1), tách thịt và phối trộn gia vị (thí nghiệm 2) đem phối trộn với tiêu (0,5%, 1%, 1,5%) và gừng (1%, 3%, 5%). Khối lượng mẫu là 50g.
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nguyên liệu
Xử lý, rửa Hấp (100oC)
Phối trộn gia vị
Tiêu (%) Gừng (%)
O,5 1 1,5 1 3 5
Sấy (100oC, 75 phút)
Tạo độ bông
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị) Kết quả TN 1
Tách thịt
Kết quả TN 2 Phối trộn tiêu –gừng
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ tiêu và gừng khác nhau: 0,5% : 1%; 0,5% : 3%; 0,5% : 5%; 1% : 1%; 1% : 3%; 1% : 5%; 1,5% : 1%; 1,5% : 3%; 1,5% : 5%.
Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 Số lần lặp lại: 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.2.3.4 Thí nghiện 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Chọn ra chế độ sấy thích hợp sao cho sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi hấp (thí nghiệm 1), tách thịt, phối trộn gia vị (thí nghiệm 2) và phối trộn tiêu và gừng (thí nghiệm 3) sẽ cho vào khay đem sấy (dàn mỏng thịt cá). Sấy cá ở 2 mức nhiệt độ là 90oC và 100oC trong 3 mốc thời gian 80 phút, 90 phút và 100 phút. Khối lượng mẫu là 50g.
Sau khi sấy được 30 phút đầu, mở tủ tiến hành khuấy đảo, sau mỗi 15 phút khuấy đảo 1 lần cho đến hết thời gian sấy, tắt tủ sấy và lấy mẫu ra tạo độ bông bằng cối.
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Thí nghiệm được tiến hành ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau Nhiệt độ sấy thay đổi ở 2 mức độ 90oC và 100oC
Thời gian sấy thay đổi ở 3 mốc khác nhau: 80 phút, 90 phút và 100 phút.
Tổng số nghiệm thức: 2 x 3 = 6 Số lần lặp lại: 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm: 6 x 3 = 18 Nguyên liệu
Xử lý, rửa Hấp (100oC)
Phối trộn gia vị Kết quả TN 1
Tách thịt
Kết quả TN 2 Phối trộn tiêu –gừng
Sấy
Tạo độ bông Nhiệt độ (oC)
90 100
Thời gian (phút) 80 90 100
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị)
Kết quả TN 3
3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định thời hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: cá sau xử lý, hấp (thí nghiệm 1), tách thịt, phối trộn gia vị (thí nghiệm 2), phối trộn tiêu, gừng (thí nghiệm 3), sấy và tạo độ bông (thí nghiệm 4) được cho vào hộp nhựa và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Khối lượng mẫu là 50g.
Thí nghiệm được tiến hành với thời gian bảo quản thay đổi ở 4 mức độ khác nhau trong điều kiện nhiệt độ thường.
Tổng số nghiệm thức: 1 x 4 = 4 Số lần lặp lại: 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Nguyên liệu
Xử lý, rửa Hấp (100oC)
Phối trộn gia vị Kết quả TN 1
Tách thịt
Kết quả TN 2 Phối trộn tiêu –gừng
Kết quả TN 3
Sấy Tạo độ bông
Bảo quản (Nhiệt độ thường)
Thời gian (tuần)
0 1 2 3
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị) Phân tích vi sinh
Kết quả TN 4