khoá luận tốt nghiệp quy trình sản xuất bia tại công ty TNHH bia việt nam

Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser Neave với Satra ( tổng công ty Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point số 2 đường Ngô Đức Kế Quận 1 TP HCM Việt Nam Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9121991 và được khánh thành vào ngày 19101993 với công suất ban đầu là 500.000 HLnăm Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang, Đà nẵng và Quảng Nam Nhà máy Bia ở phường Thới An Quận 12 là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa

MỤC LỤC

Lời nói đầu……… 2

Lời cảm ơn……… 3

PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY I Tình hình lịch sử phát triển của công ty I.1 Giới thiệu về công ty ……… 4

I.2 Quá trình hình thành và phát triển……… 6

II Hoạt động sản xuất kinh doanh II.1 Hoạt động của công ty……… 7-8 II.2 Nguyên liệu ……… 8

II.3 Sản phẩm……… 8-10 II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……… 11

PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Nguyên liệu I.1 Malt (Đại Mạch)……… 12-13 I.2 Hoa Houblon……… ……… 14-15 I.3 Nước ……… 16

I.4 Men (yeast)……… 16

I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )……… 17

II Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất 1 Nội dung của quá trình sản xuất……… 18

2 Các quá trình hóa học trong quá trình sàn xuất 2.1 Quá trình hồ hóa tinh bột……… 19

2.2 Quá trình đường hóa tinh bột……… 19

2.3 Quá trình lên men ……… 19

PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình……… 20

II Sơ đồ dây chuyền công nghệ và thuyết minh sơ đồ……… 21

III Sơ đồ lên men bia và thuyết minh sơ đồ……… 26

IV Sơ đồ qui trình chiết lon và thuyết minh sơ đồ……… 29

V Sơ đồ qui trình chiết chai và thuyết minh sơ đồ……… 30

PHẦN IV KẾT LUẬN An toàn lao động và kết luận……… 33

PHẦN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

ĐIỂM :……… ( Bằng chữ ……….)

ĐH Lạc Hồng, Ngày … Tháng … Năm 2010

GVHD

Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp

và có hương vị đặc trưng Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…

Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng

Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính

là CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chấtlượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình

Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người laođộng

Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho

em rất nhiều kiến thức quí báu Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em học hỏi về ngành học của mình

Các thầy cô đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các công ty, để em có thể hiểu thêm về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các công ty, để định hướng cho ngành học của em sau này

Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong quá trình đi thực tế Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn cho em trong chuyến tham quan công ty Chính nhờ sự hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoànthành bài báo cáo này

Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót

Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến thức của bản thân mình

Em xin chân thành cảm ơn !!!

Sinh viên thực tập Đoàn Thị tuyết Vân

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

- Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra ( tổng công ty Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point- số 2 đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam

- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm

- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang, Đà nẵng và Quảng Nam

- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy biahiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa

NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TYLogo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam

Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM

Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp HCM, Tiền Giang và Cần

o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000

o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP

o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP

o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996

 Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng

đầu tại Việt Nam

 Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991

với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanhgiữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn Asia PacificBreweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) với đơn vị liênkết là tập đoàn Heineken N.V – Hà Lan

I.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty

- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack ) ở Amsterdam- Hà Lan

- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người ta thay đổi tập quán ủ bia Gerard Adriaan Heineken hiểuđược tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới” Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời

- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken

- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heinekenthành lập nên Heineken & Co

- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng

Stadhouder Skade

- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh

tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưasản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận

- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo

ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger

- 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến

Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi vớikhách hàng Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới Trong giai

đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia

- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co

- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager Heineke đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống vàđược bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn

- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase & Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn

(Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12- TPHCM

- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất là 500.000 HL/ năm

- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm

- 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần II là 2.300.000 HL/năm

- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là 14ha, và công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm

II HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH

II.1 Hoạt Động Của Công Ty

- Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina,

Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken

- Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina

+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger

+ 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken

+ 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina

- Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần

1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày

8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm

- Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa

houblon, và men Heineken A

- Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang

- Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

- Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua

hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, CầnThơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức

II.2 Nguyên Liệu

- Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A

- Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoàinhư : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A

- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định

- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm

II.3 Sản Phẩm

- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu

- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger

- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…

 Bia Heineken:

Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm 1994, lần đầu tiên bia

Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan

 Bia BGI:

1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang Thành lập và vận hành vàongày 10/04/1993 Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI

 Bia Larger:

Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng

và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại ĐàNẵng Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng

hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn

II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được

- Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại được 98% các chất thải Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước

đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy

- 2005 : giải Tiger Quality Awards

- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm

2007,2008,2009

- Giải Heineken Brewery

- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award

- 2007 : Cúp vàng ISO

- 2007 : Cúp Rồng vàng

- 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường

- 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao

- 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I NGUYÊN LIỆU

I.1 MALT (Đại Mạch)

- Đại mạch được chia ra làm

2 nhóm : mùa đông và mùa xuân,

có chu kỳ sinh trưởng 100-120

enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại maltkhác nhau

+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C

+ Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C

MALT

- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới

- Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )

+ Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5%

+ Lipid : 2,5% + Saccharose : 5%

+ Đường khử : 4% + Protid : 10%

+ Pentoza : 8% + Cellulose : 6%

- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia

- Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

+ Chất hòa tan không chứa N2 : 28%

+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng và nhựa đắng Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%

+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạobọt và giữ bọt

+ Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin

+ Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia

Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao

 Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C Nhiệt độ cao, không khí

ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10%

 Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến

I.3 NƯỚC

NƯỚC

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh…

Thành phần của nước ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống

 Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A

 Năm 1886, Dr Eilon, học trò củaLouis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo

kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống

+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt

+ Nấm men phải thuần chủng

I.5 Sản phẩm thay thế

hàng đầu để thay thế malt

trong quá trình sản xuất bia, ở

những nước nguồn gạo không

dồi dào như ở nước ta thì gạo

được thay thế bằng ngô, do

hàm lượng glucid và protein

khá cao, khả năng chuyển hóa

chất hòa tan tốt Ở nước ta

nguyên liệu thay thế được sử

dụng là gạo, do nước ta có

nguồn gạo dồi dào, mặc khác

việc nghiền, xay gạo cũng giản

đơn, không cần phải ngâm

phần malt để làm giảm giá

thành sản phẩm

GẠO