--- Trang 28
-
SƠ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA
THUYẾT MINH SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA
+ Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men chính và được bổ xung CO2 trong khi lên men phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là 0,4 – 0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C
+ Oxi và rH ( mức hòa tan oxi trong bia ). Trong nước đường rH bình thường là 20 và sau sau khi lên men chính rH chỉ còn 10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định chủa bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết
Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-80C, trong 7-12 ngày đối với bia vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin và chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm của quá trình này là bia non
Men giống Lưu mẫu
Lưu mẫu Dịch đường trong Làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Men tái sử dụng CO2 thu hồi Xã bỏ O2 vô trùng
-
• Mục đích của quá trình này là chuyển các chất đường và các ddextrin có
phân tử thấp thành rược etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng bia thành phẩm
• Trong nước đường khi đưa vào quá trình lên men có đầy đủ dinh dưỡng cho
nấm men như : hidratcarbon, protein, các vitamin và muối khoáng. Sauk hi chuyển nấm men giống vào trong quá trình lên men, qua thời gian ngắn của thời kỳ tiềm phát, nấm men sẽ nãy chồi và phát triển mạnh mẽ, lúc này số lượng tế bào tăng lên rõ rệt, vừa phát triển vừa lên men, tạo ra các sản phẩm của quá trình lên men.
• Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn
+ Giai đoạn đầu : tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi
+ Giai đoạn thứ 2 : giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện hiều bọt đặc và trắng
+ Giai đoạn thứ 3 : giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất
+ Giai đoạn cuối : ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp bọt màu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phầm thu được lúc này gọi là bia non
Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã lên men chính, làm tăng mùi và hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống sự dễ chịu và có hương thơm
• Trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần dần giảm đi,
diacetyl là sản phẩm phụ trong quá trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu
-
• Trong suốt quá trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2 ra làm giảm hiện
tượng oxi hóa khử : hạn chế các sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia
• Quá trình “ chín bia ” khi mùi vị của bã hèm biến mất, vị ngọt sẽ biến mất
khi đã lên men hết các chất khô còn lại. Vị đắng gắt sẽ mất dần do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tannin hình thành các phức chất, kết tủa. Nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc
• Yêu cầu sau khi kết thúc quá trình lên men phụ
+ Màu sắc vàng, trong suốt
+ Bia không được lẫn những vật lạ
+ Bọt trắng, mịn , xốp, dày và có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng của bia
Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, men sẽ được tận dụng nấu được 4-5 lần, men sẽ được kiểm tra tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức qui định, thì men bia sẽ được loại bỏ.
Sau quá trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất hiện
Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá trình lọc bia làm làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn , khuyếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật ( kể cả nấm men còn sót lại trong quá trình lên men) làm đục bia. Yêu cầu bia sau lọc phải trong, có màu óng ánh khi ánh sáng xuyên qua, phải có độ bền vững hóa học cao, không bị phân tán, không bị biến đổi thành các chất khác trong quá trình bảo quản
-
Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa uống được , cần phải chuyển sang bồn bia trong để ổn định bia
Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phầm, lúc này sẽ được đem đi chiết chai, hoặc chiết lon
Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn
Qui trình chiết lon được tiến hành như sau :