CHƢƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU
3.1.3.7.Phủ Chocolate:
Mục đích Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400 C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Vật lý: nhiệt độ gia tăng do bánh tiếp xúc với chocolate nóng. Sau đó giảm xuống trong quá trình làm nguội.
Hóa học: có xảy ra phản ứng Caramel khi gia nhiệt chocolate, nhưng đây là phản ứng có lợi giúp tăng màu và hương vị cho chocolate.
Hóa lý: Bánh đang có hàm ẩm thấp có thể bị hút ẩm khi tiếp xúc với chocolate nóng, làm tăng hàm ẩm bánh, làm mềm cấu trúc bánh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: Nhiệt độ chocolate nóng thích hợp để có thể phủ thành một lớp mỏng đều trên bánh. Nếu nhiệt độ chocolate quá nguội, độ nhớt cao thì khó chảy đều trên bề mặt bánh, nhiệt độ quá nóng làm oxy hóa chất béo, cháy khét chocolate.
Tốc độ băng tải: Bánh được cho qua chocolate chảy thành màng với tốc độ vừa phải, đủ để chocolate được phủ đều lên bề mặt. Tốc độ quá nhanh có thể làm chocolate phủ không đều, tốc độ quá chậm có thể tạo lớp chocolate quá dầy.
Lượng chocolate: Lượng chocolate vừa phải, không quá nhiều sẽ người ăn cảm thấy ngán, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh
Yêu cầu sản phẩm đạt được như phần yêu cầu chất lượng ở bên dưới.
3.1.3.9. Làm nguội:
Mục đích: làm cho lớp vỏ chocolate của bánh đông đặc lại. Các biến đổi quan trọng trong quá trình:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm, có sự co thể tích của lớp vỏ chocolate.
Biến đổi hóa lý:
Chocolate chuyển từ thể lỏng sang thể rắn.
Bánh có thể bị hút ẩm làm chất béo kết tinh và gây ra hiện tượng nở hoa trên bề mặt vỏ chocolate.
Nếu làm mát quá nhanh có thể làm tăng nguy cơ chocolate chậm đông làm xuất hiện các tinh thể không mong muốn, làm cho cấu trúc chocolate bị mềm và không được mịn.
Các biến đổi khác: không đáng kể.
Mục đích:
o Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
o Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp
phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi
rớt bị vỡ ra.
bánh, được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân – hàn mí hai đầu.