Tiểu luận trình bày các loại phụ gia được sử dụng trong các sản phẩm thịt cá. liều lượng sử dụng cho các phụ gia thịt cá. Lợi ích và tác hại của các phụ gia này mang lại
TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM SẢN PHẨM THỊT, CÁ Mục lục Tổng quan phụ gia sử dụng thực phẩm .1 1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm .1 1.2 Quy định chung phụ gia thực phẩm .2 1.3 Phụ gia công nghệ chế biến thịt: .3 Tổng quan nguyên liệu thịt cá: 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu: 2.1.1 Thành phần thịt: 2.1.1.1 Mô cơ: 2.1.1.2 Mô mỡ: 2.1.1.3 Mô liên kết: 2.1.1.4 Mô xương: 2.1.2 Giá trị thực phẩm thịt: 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm thịt: 2.2 Các sản phẩm thịt: 2.3 Các hư hỏng thịt: 11 2.3.1 Thịt thối rữa: 11 2.3.2 Thịt hóa nhầy: 12 2.3.3 Thịt lên men chua: 12 2.3.4 Thịt bị biến đổi sắc tố: .12 2.3.5 Thịt phát sáng: .13 2.3.6 Thịt có vết màu bề mặt: 13 2.3.5 Thịt bị ôi thiu biến đổi mỡ thịt: 13 2.3.6 Thịt có mùi mốc: .13 Các chất phụ gia sử dụng công nghệ chế biến thịt, cá: 13 3.1 Phụ gia chất chống oxy hóa 13 3.1.1 Cơ chế oxy hóa lipid .14 3.1.1.1 Khởi tạo 14 3.1.1.2 Lan truyền 15 3.1.1.3 Kết thúc 15 3.1.2 Cơ chế chất chống oxy hóa .16 3.1.3 Yêu cầu sử dụng 16 3.1.4 Một số phụ gia sử dụng 17 3.1.4.1 Acid ascorbic 17 3.1.4.2 Natri ascorbate: 18 3.1.4.3 Acid erythorbic - Natri erythorbate: 18 3.1.4.4 Acid citric 19 3.1.4.5 Tocopherol .20 3.1.4.6 BHA-BHT 21 3.1.4.7 Polyphenol .23 3.1.4.8 Casein 23 3.1.4.9 Chất chiết từ hạt nho 24 3.2 Phụ gia chống vi sinh vật .24 3.3 Phụ gia tạo cấu trúc 29 3.3.1 Lecithin 29 3.3.2 Caseinate 29 3.3.3 Tinh bột biến tính 30 3.3.4 Gelatin 32 3.4 Phụ gia tạo vị 34 3.4.1 Natriclorua 34 3.4.2 Đường saccharose 35 3.4.3 Monosodium glutamate (E621) .36 3.4.4 Amino-S 37 3.4.5 Disodium insionate (E631) .37 3.5 Phụ gia tạo màu .38 3.5.1 Mục đích 38 3.5.2 Phân loại 38 3.5.3 Một số chất màu sử dụng chế biến thịt sản phẩm thực phẩm khác .39 3.5.3.1 Màu tổng hợp 39 Thực trạng sử dụng phụ gia 41 4.1 Tình hình chung .41 4.2 Phụ gia thịt 42 4.2.1 Phụ gia gây nghiện 42 4.2.2 Phụ gia tạo nạc 42 4.2.3 Salt petre 42 KẾT LUẬN 43 Tài liệu tham khảo 44 Phụ lục bảng: Bảng 1: Thành phần hóa học dạng xương khác gia súc .6 Bảng 2: Thành phần hóa học loại thịt Bảng 3: Bảng đánh giá chất lượng thịt .12 Bảng 4: Ứng dụng tinh bột biến tính 31 Bảng 5: Tính chất vật lý NaCl .35 Bảng 6: Tiêu chuẩn bột dùng cho sản xuất thực phẩm .36 Bảng 7: Tính chất vật lý Amino-S .37 Lời mở đầu: Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời thức ăn dễ chế biến tạo nhiều ăn ngon Vì vậy, thường hay gặp bữa ăn hàng ngày Thịt có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm (chất chiết xuất),… Do thịt môi trường lý tưởng để vi sinh vật sinh sôi phát triển gây hư hỏng nhanh chóng Trong công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhằm ngăn chặn phát triển kìm hãm thối rữa vi sinh vật gây nên như: lạnh đông, chiếu xạ, sử dụng phụ gia, sấy khô… Trong đó, sử dụng phụ gia phương pháp phổ biến giúp bảo quản lâu dài, tạo sản phẩm chế biến có hương vị thơm ngon đáp ứng nhu cầu ngày cao người việc đa dạng hóa sản phẩm Tuy nhiên, có nhiều báo lên án thực trạng lạm dụng chất phụ gia thịt gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Cho nên cần có nhìn tổng quát để sử dụng phụ gia mục đích, không gây hại mà đảm bảo nằm danh mục cho phép sử dụng hàm lượng quy định Tổng quan phụ gia sử dụng thực phẩm 1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm là: - Các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, thực phẩm - Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chống oxy hóa… - Còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể hay dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Vai trò lợi ích: - Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxy hóa… - Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị - Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm: vitamin, acid amin, enzyme - Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử… Nguy ngộ độc: - Khả gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút - Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp - Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin… 1.2 Quy định chung phụ gia thực phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm - Các chất phụ gia thực phẩm “Danh mục lưu thông thị trường” phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành không? Nguyên tắc chọn sử dụng: Chọn: - Có mặt danh mục cho phép - Đạt tiêu chuẩn tinh khiết đinh, có địa nhà sản xuất phép Sử dụng: - Theo hướng dẫn đối tượng thực phẩm mục tiêu kĩ thuật, phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu), nên phối trộn nhiều loại phụ gia nhóm - Ghi rõ loại phụ gia sử dụng bao bì 1.3 Phụ gia công nghệ chế biến thịt: a Mục đích sử dụng: - Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy trình bảo quản - Sử dụng phối hợp với chất phụ gia khác với phương pháp bảo quản khác làm tăng thời gian bảo quản sử dụng sản phẩm - Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… b Yêu cầu sử dụng - Phụ gia có danh mục cho phép - Sử dụng liều lượng quy định c Cách sử dụng: - Ướp trực tiếp - Cho vào dung dịch hỗn hợp ướp - Nhúng - Cho vào nước làm đá d Các phụ gia thường sử dụng: - Phụ gia chống vi sinh vật - Phụ gia chống oxy hóa - Phụ gia tạo cấu trúc - Phụ gia tạo vị - Phụ gia tạo màu - Phụ gia tạo mùi Tổng quan nguyên liệu thịt cá: 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu: 2.1.1 Thành phần thịt: Thit súc thịt nguyên hay phần từ giết mổ gia súc Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết mô xương Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mô, đặc tính sinh lý vật Tỉ lệ thường dao động trung bình: - Mô cơ: 50 - 70% Mô mỡ: - 20% Mô liên kết: - 14% Mô xương: 15 - 22% 2.1.1.1 Mô cơ: Là phần có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng nhóm mô bao gồm: - Nước: 72 - 80% Protein: 16,5 - 20,9% Các chất hòa tan chứa nito: - 1,7% Các chất hòa tan không chứa nito: 0,7 - 1,4% Lipid: – 3% Các chất khoáng: – 1,5% Nước mô chia làm loại: - Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn - phân protein (2 mol H2O/mol amino acid) Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ - khoảng trống tơ Nước tự (ngoại bào): Chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước, giữ lực mao dẫn tơ Protein: - Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực thực phẩm, tiêu lý hóa thịt đặc trưng - thay đổi thịt chế biến Protein mô cơ, đặc biệt mô vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao Mô vân ngang nơi tập trung protein hoàn thiện (chiếm đến 85% protein có mô cơ), protein dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…) Lipid: - Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn chế độ nuôi dưỡng Lipid, chủ yếu phospholipid, có - thành phần tơ cơ, màng tế bào Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại Lượng cholesterol thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-125 mg/100g) ảnh hưởng loài chế độ nuôi dưỡng Chất hòa tan: - Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm loại: chứa nito không chứa nito Sự có mặt chất hòa tan sản phẩm chuyển hóa hóa - học trình tự phân góp phần tạo nên giá trị cảm quan thịt Các chất hòa tan có chứa nito mô có ý nghĩa quan trọng việc định hình mùi vị thịt, là: carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphate, - carnitin,… Chất hòa tan phi protein quan trọng glycogen chuyển hóa (chiếm khoảng 1%) Sự phân hủy glycogen đường glycozit hình thành acid lactic hợp chất khác, hàm lượng hình thành xác định pH mô Chất khoáng – Vitamin: - Hàm lượng chất khoáng mô khoảng 1-1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl lượng nguyên tử đồng, cobalt, molipden, …Nhiều cation liên kết với protein mô số dạng tự giết - mổ Các vitamin mô phần lớn vitamin tan nước: B 1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H),…Mô xem nguồn chứa vitamin nhóm B, vitamin nhóm bị phân hủy chế biến nhiệt mức độ khác thành trạng thái hòa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khả tạo màng: Tinh bột có khả tạo màng amylose amylopectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Khả tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực Các phân tử định hướng sợi tương tác với với nước cầu hydro để hình thành sợi Các sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…) Khả phồng nở cuả tinh bột: Khi tương tác với chất béo tác dụng nhiệt độ tinh bột tăng thể tích lớn trở nên rỗng xốp Đó chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua vật liệu tinh bột Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa chín, không khí khí có khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo nên giãn nở làm tinh bột phồng nở d Ứng dụng: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem … tạo độ giòn giữ nước sản phẩm Bảng 4: Ứng dụng tinh bột biến tính Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thươngÐặc tính công dụng phẩm Tinh bột acetylat BSF – BSS – BSM – BSL – BSX – 8815 7611Ðặc tính: suốt, điểm ngưng kéo thấp, 8812tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, 7613chất tổ chức 7614Công dụng: thực phẩm đông lạnh, giăm bông, 31 BSX – 8850 xúc xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột CBS – phosphat acetylat CBM – CBX – CBS – CBS – CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 8827Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức 1028đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt khí với 8829axít, kiềm nhẹ tốt 8830Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm 8831đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước ép thịt, thực phẩm nướng, quay… Tinh bột phosphat CTF – 7631 ( Phosphat starch) CTM – 7669 CTF – 7655 CTF – 7657 Ðặc tính công dụng: làm chất tăng độ đặc tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên Tinh bột acetate EBX – 1032 oxy hóa EBX – 1081 EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở ức phủ, làm chất ổn định Công dụng: giăm bông, xúc xích 3.3.4 Gelatin a Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước, tăng tạo gel, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng b Cấu tạo: Gelatin sản phẩm thu thủy phân phần collagen có nguồn gốc từ da, mô liên kết xương động vật Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm: • Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da xương động vật • Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá bong bóng cá gần quan tâm để sản xuất gelatin Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với theo trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành nên cấu trúc bậc Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu chuỗi có đầu nhóm amino, đầu nhóm carboxyl Cấu trúc thường gặp gelatin Gly – X – Y (với X chủ yếu nhóm proline Y chủ yếu nhóm hydroxyproline) 32 Trong phân tử gelatine có số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino Tỷ lệ nhóm ảnh hưởng đến pH pI gelatin Ngoài số lượng nhóm không mang điện tích nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử c Cơ chế: Tính tạo gel Quá trình tạo gel gelatin liên quan đến hai quy luật sau: mối nối bên mạng phân tử trở nên xếp có trật tự hơn, mạng phân tử làm dày thêm Khi gel gelatin hình thành có tái tạo phần collagen Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận khu vực giàu pyrolidine chuỗi gelatin hoạt động vị trí trung tâm việc hình thành nên vùng liên kết nhiệt độ thấp vùng Và đặc biệt chuỗi glycine-prolineproline (hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng chuyển dạng xoắn proline-Lproline II, với tập hợp dạng xoắn hình thành nên cấu trúc tương tự cấu trúc xoắn ốc collagen, chúng hoạt động điểm khu vực chuyển tiếp mạng gel Các khu vực chuyển tiếp ổn định nhờ vào mối liên kết hydro bên trong, mối liên kết bị bẻ gãy nhiệt độ 35 40oC dẫn đến gel tan chảy Độ mạnh gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ, phân bố phần pyrolidine hình dạng, kích thước chung phân tử Độ mạnh gel không phụ thuộc vào giá trị pH khoảng pH=4-10 Ngoài khoảng giá trị pH trình tạo gel trở nên chậm đáng kể, điều ảnh hưởng thay đổi hệ thống điện tích, ngăn cản khả chuỗi tiến đến vị trí thích hợp để hình thành nên vùng chuyển tiếp Sự kết hợp gelatin tinh bột Khi hạt tinh bột đưa vào nước nung nóng nhiệt độ nhiệt độ tạo gel hạt tinh bột trương nở amylose amylpectin giải phóng trở nên hòa tan Nếu nồng độ đủ lớn trình xử lý nhiệt tạo độ nhớt pha “paste” hỗn hợp tạo thành gel làm nguội Amylose hòa tan suốt trình tạo gel hình thành nên mạng gel sau trình thoái hoá amylose Và trình thoái hoá tạo khuynh hướng cho phần tinh bột trở nên tăng không hoà tan làm nguội Amylose nhạy cảm với thoái hoá amylopectin Gel hình thành từ amylose hạt tinh bột có độ mạnh gấp lần so với gel amylose hạt tinh bột Trong 33 thành phần amylopectin lại có chức chất độn vào mạng gel amylose độ gel có liên quan tới mối tương tác chuỗi amylopectin d Ứng dụng: Giăm Đối với giăm có trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước thịt trình chế biến tạo lớp màng giúp hàn kín khối thịt làm nguội Đối với giăm có trải qua trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách trình chế biến, trình giúp giữ nước bên chung quanh sản phẩm Gelatin giúp làm cứng lớp thạch thu trực tiếp từ mô liên kết nhằm tạo vẻ hấp dẫn nhát cắt đẹp cho sản phẩm Gelatin thủy phân thêm vào sản phẩm giăm nhằm tăng hàm lượng protein Thịt hộp: Gelatin tạo gel với nước thất thoát trình chế biến trùng Gelatin sử dụng sản phẩm loại gelatin có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với lượng 0,5 2% Đối với sản phẩm thịt có hàm lượng nước hàm lượng chất béo cao dễ xảy tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào có mặt tác nhân liên kết khác Nước thịt đông: Nước thịt đông dùng rộng rãi làm lớp phủ trang trí cho sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống làm từ gelatin loại B carrageenan Sự kết hợp hai chất mang lại cho sản phẩm nước thịt đông tính chất sau: • Giảm thời gian định hình • Gel tạo thành chắc, bền vững • Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC) 3.4 Phụ gia tạo vị 3.4.1 Natriclorua Natri clorua gọi muối tinh, hợp chất ion với công thức hóa học NaCl, đại diện cho tỉ lệ 1: natri clorua ion 34 Muối ăn hạt nhỏ màu trắng, vị mặn, tách từ nước biển khai thác từ mỏ di tích biển Đây chất cần thiết sinh vật gây bệnh dùng liều Công dụng: - Muối tạo vị mặn đặc biệt tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm thịt Ngoài có tác dụng bảo quản, chống lại tác dụng vi khuẩn, nấm mốc Với thịt chế biến, muối làm thành phần thịt liên kết với Nhờ muối mà thực phẩm bảo quản lâu ngày vận chuyển xa 3.4.2 Đường saccharose Saccarozơ loại đường phổ biến nhất, có nhiều loại thực vật Saccarozơ có nhiều mía, củ cải đường, nốt CTPT: C12H22O11 CTCT: Phân tử saccarozơ cấu tạo gốc α-glucozơ gốc β -fructozơ Hai gốc liên kết vđi nguyên tử C gốc glucozơ nguyên tử C2 gốc fructozơ qua nguyên tử oxi Dạng cấu tạo mạch vòng saccarozơ khả chuyển thành mạch hở Saccharose đường không khử Độ nhớt dung dịch tăng theo nồng độ, giảm theo chiều tăng nhiệt độ Saccharose tan rượu, tan tốt nước Độ tan tăng theo nhiệt độ Bảng 5: Tính chất vật lý NaCl 35 _Bề Tỉnh thể rắn không màu, không mùi, yị Phân tử gam 342.29648 g/mol Tỷ trọng 1.55 g/cm3 Điểm nống chảy 186-188 Oc Nhiệt dung riêng 0.9019 kj/kg.độ Độ hòa tan nước 204g/100g (20 oC) 3.4.3 Monosodium glutamate (E621) Bột (natriglutamate, MSG) muối acid glutamic với Natri, có công thức hóa học C5H8NO4Na bán chất điều vị phụ gia gây vị unami Tên IUPAC: sodium 2-Aminopentanedioate Nhiệt độ nóng chảy 232◦C Trọng lượng phân tử 187,13 Độ tan nước 74 g/ml ML: 10g/ 1kg nguyên liệu ADI: không xác định LD50: 16600mg/ kg thể trọng Bảng 6: Tiêu chuẩn bột dùng cho sản xuất thực phẩm 36 Công dụng: Có khả tăng vị thịt cho sản phẩm xúc xích, giò lụa, pate, … 3.4.4 Amino-S Amino-S hỗn hợp acid amin không chứa MSG Bảng 7: Tính chất vật lý Amino-S Công dụng: Hoạt chất thiên nhiên tăng cường hương vị tự nhiên cho sản phẩm Tạo hương vị tuyệt vời mà bột so sánh Độ mạnh hương vị mạnh gấp 4-5 lần so với bột Cách dùng: Sử dụng bột ngọt, liều lượng ¼ bột 3.4.5 Disodium insionate (E631) Là muối dinatri acid isonisic với công thức hóa học C10H11N4Na2O8P Tên gọi khác: disodium 5’-inosinat, sodium 5’-inosinate, sodium inosinate, disodiuminosine5’-monophosphate Tên IUPAC: disodium [(2R, 3S, 4R, 5R) -3,4-dihidroxy-5 (6-oxo-3 H-purin- 9-yl) oxolan-2-y] methyl phosphate Khối lượng phân tử: 392,14 g/mol Chất bột màu trắng hay dạng tinh thể không mùi 37 Độ hòa tan: Hòa tan nước, tan ethanol Thực tế không tan ete Công dụng: Được sử dụng chất tăng cường hương vị, kèm với acid glutamic tạo nên bột tổng hợp Nó thường thêm vào thực phẩm kết hợp với disodium guanylate tạo thành hỗn hợp disodium 5’- ribonucleotides (chất siêu ngọt) 3.5 Phụ gia tạo màu 3.5.1 Mục đích Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm, loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng Việc bổ sung chất màu nhằm làm tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn, khôi phục màu sắc ban đầu sản phẩm 3.5.2 Phân loại Màu tự nhiên: Được trích ly tinh chế từ thiên nhiên Không gây độc sử dụng không thiết tuân theo số cụ thể Ngoài chất màu tự nhiên lại dễ kiếm, giá thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp không gây mùi vị lạ cho sản phẩm Nhưng lâu nhà chế biến sử dụng chủ yếu chất màu tổng hợp mà quan tâm, tận dụng chất màu sẵn có tự nhiên - Màu tồng hợp: Được sản xuất phương pháp hóa học sử dụng phải phép Bộ Y tế, tuân theo số kỹ thuật ADI (Aceeptable Daily Intake) - khả chấp nhận ngày tính theo mg/kg trọng lượng thể (TLCT/ngày )và ML (Maximum Level) giới hạn tối đa có kg thực phẩm, tính theo mg/kg cho loại thực phẩm cụ thể Tuy nhiên thực tế sản xuất, chế biến tiêu dùng qui định thường nhà sản xuất người tiêu dùng ý - Màu có dấu ấn tự nhiên: Được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta- Caroten- tiềm chất vitamin A) Những điều cần ý sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn(bột) - Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu - Tannin, protein ảnh hưởng tới anthocyanins 38 - Sự tạo kết tủa, tạo đục thực phẩm chất màu gây - pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản, ánh sáng, oxy Một số chất màu sử dụng chế biến thịt sản phẩm thực phẩm khác 3.5.3 3.5.3.1 Màu tổng hợp Chất tạo màu vàng • Tartrazine (E102) - Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh - Ký hiệu E102 - Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín - Liều dùng: 7,5 trọng lượng thể • Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng) - Quinolein muối Natri axit Monsulphonic quinolydanedion, có màuvàng - Ký hiệu E104 - Dùng công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín… - Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng thể • Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S - Vàng da cam S muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng dacam - Ký hiệu E110 - Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏngoài phomat, vỏ thịt chín, - Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng thể - Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng Một lít nước hòa tan 180g sunset yellow FCF - Điểm lưu ý chất màu bền nhiệt - Ở 130 C, màu sắc không bị thay đổi Trong môi trường kiềm mạnh, 39 sunset yellow FCF tạo nên màu đỏ.Tương tự tartrazine, sunset yellow FCF sử dụng sản phẩm nước giải khát pha chế không cồn rượu mùi Chất tạo màu đỏ • Đỏ rệp (đỏ amaranth ) - INS : 123 - ADI: – 0.5mg/kg - ML: 300mg/kg - Đỏ rệp muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ rệp giống màu đỏ axit cacminic (chất màu tự nhiên) thu chiết suất từ loại côn trùng này, sau trộn với dung dịch nước axit hay amoniac.Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín • Erytrozin (E 127) - Là muối terreetra-iodo-fluoresxin - Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cámuối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín - Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng thể - Ponceau 4R (E.124) - Ponceau 4R chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phân tử C20H11 N2O10S3Na3, phân tử lượng 604 Da - Ponceau 4R hòa tan tốt nước: Một lít nước 16 C hòa tan 300g ponceau 4R Chất màu sử dụng để tạo màu sản xuất thức uống pha chế không cồn có cồn, kẹo, cá hồi biển - ML: 500 mg/kg - ADI: 0-4 mg/kg 3.6.3.2 Màu tự nhiên Caramen -Caramen có màu đen, chất thu cách sấy đường sacaroza nhiệt độ cao -Phản ứng caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm giàu đường bánh kẹo, mứt Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng 40 chảy đường Caramen dùng cho sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá , đậu phụ, -INS:150mg/kg -ADI: CXĐ -ML:GMP Thực trạng sử dụng phụ gia 4.1 Tình hình chung Theo báo cáo buổi giao ban trực tuyến Phó thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân với 63 tỉnh, thành phố số nội dung liên quan đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, thực trạng hiểu biết người sản xuất, chế biến kinh doanh việc sử dụng phụ gia nhìn chung thấp Phụ gia sử dụng rộng rãi với 70 - 90 % loại thực phẩm chế biến Tuy nhiên, việc sử dụng PGTP không quy định diễn hầu hết địa phương với hai nhóm hành vi chủ yếu sử dụng phụ gia danh mục cho phép (chiếm từ 50 - 87%) với hàm lượng vượt mức giới hạn chiếm từ (22 - 93%) địa phương nước Qua khảo sát loại thực phẩm lưu thông thị trường từ năm 2008 -2011 Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM, Viện Kiểm nghiệm ATVSTPQG, Viện Dinh dưỡng, Viện Vệ sinh dịch tễ Tây nguyên, Viện Pasteur Nha Trang địa phương thực cho thấy: Tại khu vực phía Bắc tổng số 81 mẫu bột kiểm tra, đợt khác có từ 50 - 80% mẫu có chứa Rhodamnine B với hàm lượng từ 20,2 - 110,2mg/kg; 11/31 (35,5%) mẫu sử dụng nitrit (tập trung vào nhóm xúc xích, dăm bông) Tại khu vực phía Nam, 298/437 (68,2%) mẫu thực phẩm dương tính với hàn the chất danh mục PGTP phép sử dụng Số mẫu tập trung cao nhóm mì sợi tươi, thực phẩm chay 21/122 (17,2%)nmẫu dương tính với formol loại thực phẩm tôm tươi, bún, bánh phở 86/115 (74%) mẫu dương tính với chất tẩy trắng, tập trung vào mẫu sả bào, hoa chuối, măng chua Bộ Y tế ban hành nhiều quy định quản lý kinh doanh phụ gia thực phẩm, lợi nhuận cao nên giới kinh doanh mua bán phổ biến bất chấp quy định pháp luật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Tại chợ bán lẻ, khách hàng muốn mua chất tạo rắn, giòn, dai chất tạo màu, tạo ngọt… tiểu thương đáp ứng nhu cầu Những người kinh doanh hóa chất cho biết, chợ Kim Biên, quận 5, hóa chất có, từ loại 41 hóa chất dùng công nghiệp, thực phẩm, hóa chất độc hại bị cấm cần khách hàng yêu cầu đáp ứng đúng, đủ Về mặt hàng hương liệu, phụ gia thực phẩm phong phú chủng loại, đa dạng mẫu mã, phổ biến loại hương liệu chế biến nước uống, nước giải khát cacao, chanh, càphê, táo, dâu, nho… với giá tương đối thấp Bà Nguyễn Thị Hậu, người dân cư ngụ Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết không cần có hạt càphê biến ly sữa đậu nành thành ly càphê chồn cách cho chút hương chồn Một số phụ gia thực phẩm khác sử dụng phổ biến hoá chất Magnesium Sunlfate tẩy vải sợi dùng vào việc tẩy trắng ngó sen, dừa, rau; hóa chất Sulfite tẩy trắng mủ cao su, dùng tẩy trắng da lợn bún… Ngoài ra, thời gian gần đây, nhiều loại phụ gia thực phẩm nhằm tạo mùi màu cho thịt lợn, bò, gà, tôm, cua… với giá từ 30.000 đến 40.000 đồng/100g 100ml, bán buôn rộng rãi 4.2 Phụ gia thịt Phụ gia gây nghiện Chính quyền tỉnh Giang Tô - Trung Quốc vừa phát loại chất phụ gia có tên “Vua loài thịt” dùng để chế biến thịt có tác dụng thuốc phiện Khi thêm chất phụ gia này, thịt có màu đỏ đẹp, hương thơm đặc biệt, có tác dụng gây nghiện nên khiến người dân ăn thèm 4.2.1 Phụ gia “Vua loài thịt” hỗn hợp chất phụ gia, có chứa chất chlorine để làm chất xúc tác, gây tổn hại tới sức khỏe người.Theo số đầu bếp Nam Kinh, chất phụ gia có mặt hầu hết cửa hiệu họ thường gọi chất ma thuật Phụ gia tạo nạc Là chất phụ gia bị cấm Trung Quốc – “clenbuterol”, thường gọi “bột thịt nạc” thịt lợn nhập 4.2.2 Các chuyên viên y tế cho biết việc ăn loại thịt heo có chứa chất tạo nạc khiến bạn phải đối mặt với cảm giác đau đầu, chóng mặt, rối loại chức tim, tiêu chảy hệ lụy không mong muốn khác Salt petre Các tên loại hóa chất thị trường: salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpeter), gọi săm pếch Đây tên thương mại cho muối kali nitrat (hay gọi potassium nitrate: KNO3) Trong dân gian, từ xưa loại hóa chất xa lạ, thường nói đến với tên gọi diêm tiêu hay diêm sinh trắng 4.2.3 42 KNO3 nói chung nitrat nói riêng chất bị cấm sử dụng thực phẩm Nó phép sử dụng thực phẩm với liều lượng định chất phụ gia bảo quản Loại hóa chất có khả giữ thịt tươi tốt, bảo quản thịt chủ yếu nhờ vào việc đông lạnh, hóa chất có tác dụng hỗ trợ Việc sử dụng salt peter xem đánh lừa người tiêu dùng chất lượng thật thịt vẻ bề Chất tẩy đường Chất "tẩy đường" có tên khoa học NaHSO3.Nếu chất tinh khiết dùng làm tươi, mùi ôi thực phẩm với hàm lượng tồn dư cho phép Nếu dùng với lượng nhiều không cách, hóa chất gây viêm niêm mạc, thủng ruột Bột NaHSO3 có màu trắng, mịn công nghiệp dùng để tẩy trắng dùng để ướp thịt Tại công ty kinh doanh hóa chất, chất bột trắng nhập bán dạng hóa chất công nghiệp, phụ gia thực phẩm Việc người kinh doanh thịt sử dụng chất "tẩy đường" để bảo quản thực phẩm cách tùy thích phổ biến Hà Nội gây nguy hiểm cho người tiêu dùng KẾT LUẬN Vào thời xa xưa, thực phẩm chưa sản xuất quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể vai trò quan trọng Ngày nay, với phát triển xã hội , thực phẩm không đơn giản ngon mà phải đáp ứng nhu cầu 43 dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất thực phẩm đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp người thấy hết tầm quan trọng phụ gia Sự tiến khoa học kỹ thuật làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia thực phẩm Đối với sản phẩm thịt, phụ gia sử dụng chủ yếu với hai mục đích: tạo cấu trúc bảo quản Có nhiều loại phụ gia sử dụng công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, tùy theo loại sản phẩm yêu cầu sản phẩm mà lựa chọn phụ gia thích hợp Việc sử dụng phụ gia nên đảm bảo liều lượng, an toàn, không gây độc sinh chất gây hại cho người Tuy nhiên, chất phụ gia không đáp ứng hoàn toàn yêu cầu đó, đòi hỏi phải có chất phụ gia mới, nhiều công dụng an toàn Tài liệu tham khảo Tài liệu sách GS TSKH Đỗ Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học kỹ thuật, 2011 Nguyễn Trọng Cẩn, Bài Giảng Công nghệ bảo quản chế biến thịt – cá Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt, NXB Giáo Dục, 2006 44 Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 Tìm hiểu an toàn thực phẩm: Quy định kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm hướng dẫn quản lý, sử dụng phụ gia vệ sinh thực phẩm NXB Lao Động Giáo Trình Các Chất Phụ Gia Dùng Trong Thực Phẩm PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Tài liệu internet http://luanvan.co/luan-van/de-tai-phu-gia-chong-oxy-hoa-trong-cong-nghe-chebien-thit-2187/ http://documents.tips/documents/phu-gia-su-dung-trong-bao-quan-thit.html http://123doc.org/doc_search_title/317505-phu-gia-chong-oxy-hoa-trong-congnghe-che-bien-thit.htm http://text.123doc.org/document/2437817-bao-cao-phu-gia-trong-cong-ngheche-bien-thit-ca.htm http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-ch-bin-v-bo-qun-tht http://www.bansertra.com/vn/food.html http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=22100 http://thuvienso.hcmute.edu.vn/doc/giao-trinh-phu-gia-thuc-pham-59587.html http://thuvienso.ctuet.edu.vn/doc/giao-trinh-phu-gia-thuc-pham-137710.html 45 ... trúc - Phụ gia tạo vị - Phụ gia tạo màu - Phụ gia tạo mùi Tổng quan nguyên liệu thịt cá: 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu: 2.1.1 Thành phần thịt: Thit súc thịt nguyên hay phần từ giết mổ gia. .. định c Cách sử dụng: - Ướp trực tiếp - Cho vào dung dịch hỗn hợp ướp - Nhúng - Cho vào nước làm đá d Các phụ gia thường sử dụng: - Phụ gia chống vi sinh vật - Phụ gia chống oxy hóa - Phụ gia tạo... 39 Thực trạng sử dụng phụ gia 41 4.1 Tình hình chung .41 4.2 Phụ gia thịt 42 4.2.1 Phụ gia gây nghiện 42 4.2.2 Phụ gia tạo nạc