BÁO CÁO THÍ NGHIỆM TRÀ CÀ PHÊ CA CAO

Về chỉ tiêu hóa lý, trong sản phẩm trà xanh, các chỉ tiêu hóa lý cần quan tâm là độ ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàmlượng khoáng, hàm lượng c

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 14/12/2016

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

1 Mục đích

 Mục đích thí nghiệm

- Củng cố kiến thức đã học về công nghệ chế biến trà xanh

- Thực hành quy trình công nghệ chế biến trà xanh

 Mục đích chế biến trà xanh

- Tăng thời gian bảo quản lá chè nguyên liệu

- Rút ngắn thời gian trích ly

Mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm được chiathành các loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ, trà đen Mức độlen men càng cao, nước trà càng mất màu, tăng dần màu vàng ròi đến đỏ, vị chát

và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hương hoa quả tươi, quả chín

 Trà trắng là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không quaquá trình lên men Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơmđặc trưng của lá trà tươi

 Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ trong đó quá trình lênmen không diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tanin trongnguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm nonhoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu

vị ngọt

 Trà vàng là sản phẩm mà lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10-50%.Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi

 Trà đen là sản phẩm mà nguyên liệu bị oxy hóa hoàn toàn Dịch tríchcủa trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vịđắng, hương thơm nhẹ.

Hình 1: Các loại trà

Quy trình công nghệ sản xuất trà chủ yếu là các quá trình chế biến giúp tăngthời gian bảo quản lá trà nguyên liệu và rút ngắn thời gian trích ly Để đạt được mụcđích đầu, lá trà cần được sao hay sấy khô Để đạt được múc đích sau, lá trà cần quaquá trình làm dập tế bào để dich trích trào ra ngoài và bám trên bề mặt sản phẩm tràkhô Trong quy trình công ghệ sản xuất trà xanh, các enzyme đã bị ức chế từ giai đoạnđầu tiên Sự chuyển hóa các chất trong trà sẽ không có sự tham gia của enzyme mà chủyếu đo tác dụng của nhiệt Thành phần polyphenol trong trà xanh chủ yếu là catechin Hiện nay có 2 quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình công nghệ chếbiến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Nhật Bản Điểmkhác biệt chính của hai công nghệ này là quá trình diệt men Hai quy trình này được

mô tả ở Hình 2

Hình 2: Quy trình công nghệ chế biến trà xanh

Hiện nay có 2 quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình côngnghệ chế biến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu NhậtBản

(a) (b)

Hình 3: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản (a)

Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455 – 1993: Chèxanh, điều kiện kỹ thuật.

Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu để phân loại thường được sử dụng làkích thước Thông thường, trong khóa phân loại theo kích thước, người ta thường phânloại trà xanh thành các nhóm: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và trà cám

 Dựa vào tính chất cảm quan, trà xanh được chia thành 6 nhóm như Bảng 1

Bảng 1: Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng, và tính chất cảm quan

Đặc biệt Màu xanh tự

nhiên, cánh chèdài, xoăn đềunon, có tuyết

Xanh, vàngtrong sáng Thơm mạnh tựnhiên, thoáng

cốm

Đậm dịu, cóhậu vị ngọt

OP Màu xanh tự

nhiên, cánh chèdài, xoăn tươngđối đều

Vàng xanhsáng

Thơm tự nhiêntương đối mạnh

Chát đậm, dịu,

dễ chịu

nhiên, cánh chèngắn hơn OP,tương đối xoăn,thoáng cẫng

Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối

dịu, có hậu vị

BP Màu xanh tự

nhiên, mảnhnhỏ hơn chè P,tương đối nonđều

Vàng tương đốisáng Thơm tự nhiên,ít đặc trưng Chát tương đốidịu, có hậu vị

xám, mảnh nhỏtương đối đều

Vàng hơi đậm Thơm vừa,

thoáng hănggià

Chát hơi xít

nhỏ tương đốiđều

Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít

Ngoài ra có thể phân loại trà theo các cách sau:

- Dựa vào hình dạng của sản phẩm, trà được phân thành trà bột, trà rời và tràđóng bánh Đối với trà rời lại được phân nhỏ thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn,trà sợi, trà dẹp, trà tròn

- Dựa vào hương thơm, trà được phân thành trà không ướp hương và trà ướphương gọi là trà hương Tên gọi của trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng

để ướp trà như trà sen, trà lài, trà ngâu

Về chỉ tiêu hóa lý, trong sản phẩm trà xanh, các chỉ tiêu hóa lý cần quan tâm là độ

ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàmlượng khoáng, hàm lượng chè cám, chè vun

Bảng 2.Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455-1993

1 Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

3 Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

4 Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn

3420216,5

6 Hàm lượng tro không tan trong a xít, %, không lớn hơn

7 Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt), %, không lớn

310

0,515

3 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ

3.1 Nguyên liệu chè xanh

Nguyên liệu chế biến các sản phẩm trà là búp của cây chè (Camelliasinensis) Búp chè là giai đoạn non của của một cành chè, được hình thành từ cácmầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2-3 lá non

Hình 4: Búp chè một tôm hai lá (phải) và một tôm ba lá (trái)

3.1.1 Thành phần hóa học của cây chè

Thành phần hóa học của búp chè: thành phần hóa học của búp chè thayđổi nhiều phụ thuộc vào giống, thổ nhưỡng, độ non của búp, thời điểm thu hái búp Những thành phẩm chính sẽ ảnh hưởng đến các thông số công nghệ và chấtlượng của trà xanh thành phẩm gồm có độ ẩm, hàm lượng cafein, polyphenol, các

hợp chất nito, đặc biệt là hệ enzyme oxy hóa khử và các sắc tố Trong chè tươihàm lượng ẩm chiếm tỷ lệ 75-80%, tùy thuộc vào độ non của lá chè Trong quytrình chế biến, hàm ẩm của chè là một thông số quan trọng để theo dõi diễn biếncủa quy trình chế biến và là cơ sở để lựa chọn các điểm dừng của các công đoạnchế biến.

Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học củanguyên liệu và kỹ thuật chế biến

Thành phần hóa học của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vàogiống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch

Bảng 3 Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi

khô

Tổng Polyphenol 25-30Polysaccharides 14-22

Flavanol(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)(-) Epicatechin gallate (ECG)

(-) Epigallo catechin (EGC)

(-) Epicatechin (EC)(+) Catechin (C)(+) Gallocatechin (GC)

 Nước

- Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá trình biến đổisinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men Là chất quan trọng khôngthể thiếu được để duy trì sự sống của cây

- Hàm lượng nước trong chè chiếm từ 75- 82%, phụ thuộc vào giống chè, điềukiện khí hậu, thời điểm hái, độ non, già của nguyên liệu Hàm lượng nước trongchè ảnh hưởng đến chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu (tức là số kg chè tươi sử dụng đểsản xuất ra 1kg chè khô) và liên quan đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trongquá trình chế biến chè

 Tanin

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin Tỷ lệ cácchất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giốngchè mà thay đổi

Tanin trong chè chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô Trong chè đen ở cácnước trung bình chỉ có 15-18% tanin còn chè xanh là 20-30% Hàm lượng taninphụ thuộc nhiều vào giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai, chế độ chăm bón, vị trí địalý

Đối với chè, tanin giữ vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, khôngnhững là chất tạo vị, tham gia tạo màu, tạo mùi đặc trưng của chè mà còn là nhân

tố hết sức quan trọng đối với công nghệ chế biến chè, để từ cùng một loại nguyênliệu ban đầu như nhau, có thể chế biến ra nhiều loại chè sản phẩm có các tính chất đặctrưng khác nhau như chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng

Vai trò của tanin

Tanin có vị chát làm se lưỡi, có thể bị men oxi hoá thành các chất có màu đỏhoặc nâu Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất trong việc chế biến chè Tất cả cácthuộc tính cơ bản của nước chè như màu, vị, mùi đều liên quan ít nhiều đến tanin.Bản thân tanin khá đắng nhưng trong chè đã chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyểnthành vị chát dễ chịu đôi khi còn cảm thấy dư vị “ngọt” của nhiều loại chè nổitiếng do có tanin

 Hợp chất alkaloit

Trong số các chất ankaloit có trong chè, trừ cafein ra thì hàm lượng các chấtcòn lại không đáng kể Do vậy khi nói tới tác dụng sinh lý của ankaloit trong chè,người ta thường chú ý đến cafein và 2 chất gần nó là teobromin và teofilin.

Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong

cà phê (theo Muler)

Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là mộtkiềm yếu Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môiclorofoc

Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thầnkinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc củaxương, cơ, giúp thông tiểu

Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG

Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý

 Protein và các acid amin

Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các axit amin kết hợpvới nhau Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất và tham gia cấu tạo nêncác loại men khác nhau Các protein khác nhau chủ yếu là do sự sắp xếp và cấu tạo từcác axit amin khác nhau Hiện nay đã tìm thấy 40 loại axit amin khác nhau thì cótới 23 chất có trong thành của protein Khi bị thuỷ phân protein sẽ phân giải ra cácaxit amin tự do, sau đó các axit amin này tham gia vào sự tạo màu, vị và hương thơmđặc trưng cho các loại sản phẩm thực phẩm Trong quá trình chế biến, protein phânhuỷ thành các axit amin và dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc với sự có mặt củacác men tạo thành các sản phẩm có mùi thơm

Axit amin: Axit amin là những chất lưỡng tính (vừa có tính kiềm vừa có tínhaxit) do đó trong quá trình chế biến thực phẩm chúng tích cực tham gia vào các phảnứng hoá học dưới tác dụng của men hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao để tạo nên

Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kếthợp với đường và tanin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chèxanh có dư vị tốt.

 Hợp chất gluxit

Trong lá chè non hàm lượng gluxit không vượt quá 20% lượng chất khô.Gluxit là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng và được tạo thành do kết quả của sựtrao đổi chất, đồng thời là chất chủ yếu trong tế bào thực vật Nhắc đến gluxit trongchè thường chú ý đến đường và pectin Trong chè có chứa nhiều loại đườngkhác nhau, từ đơn giản đến phức tạp và tồn tại ở 2 dạng: đường không tan và đườnghoà tan, trong đó đường hoà tan chiếm khoảng 4% tổng lượng

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lạichiếm tỷ lệ lớn Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậynguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy

ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc axítamin tạo nên các chất thơm Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của cácpolysacharide khác nhau và những chất tương tự chúng ở trong chè, pectin thường ởdạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat Pectin tham giavào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm 53héo Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnhhưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm

 Lipid

Trong lá chè có chất béo, chất này là môi trường tự nhiên hoà tan một số chấtmàu như clorophin, carotin, xantophin Hàm lượng của chất béo trong lá chè luônluôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa vụ, giống chè…

 Diệp lục và các sấc tố khác

Trong số các sắc tố có trong lá chè, trước hết phải kể đến các sắc tố chính đó

là diệp lục (clorophin); tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm carotin vàxantophin Các sắc tố quyết định màu sắc chè, có thể là xanh nhạt đến xanh lục hoặcchè màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm Các chất màu này không hòa tan trong nướcnhưng hòa tan trong chất béo

Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin Các sắc tố này biến độngtheo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.

Bảng 4: Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)

Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi

vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái

 Dầu thơm

Chè là loại sản phẩm thực vật có hương thơm độc đáo, nhưng mỗi loại chèlại có hương thơm đặc trưng Hương vị và màu sắc nước chè liên quan chặt chẽ vớinhau và ảnh hưởng lẫn nhau, nói chung chè có hương thơm tự nhiên tốt thì màunước, vị cũng tốt và ngược lại

Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 54 0,025%

-Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi láquá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè dohương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tácdụng của độ nhiệt cao

Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trungương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc củacác cơ năng trong cơ thể

 Vitamin

Trong lá chè có chứa nhiều loại vitamin khác nhau, về nhóm vitaminkhông tan trong nước trước hết phải nói đến vitamin K, hàm lượng của nó chiếmkhoảng 300-500 đơn vị sinh học trong 1g chè Về nhóm vitamin hoà tan trong nướctrước hết phải kể tới vitamin C Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn vitamin C,hàm lượng của nó trong chè tươi lớn gấp 3-4 lần trong nước ép cam chanh Hàmlượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A:

 Chất khoáng

Trong chè có chứa một số chất khoáng, hàm lượng tro của chúng luôn luônthay đổi và phụ thuộc và nhiều yếu tố, trước hết là độ non già của lá, thời kỳ sinhtrưởng của cây chè Do đó dựa vào hàm lượng chất tro của chè cũng có thể đoán biết

sơ bộ chất lượng của chè Nói chung, chất tro chiếm khoảng 4-5 % lượng chất khôtrong đọt chè tươi và khoảng 5-6 % lượng chất khô trong chè sản phẩm nếu không bịnhiễm tạp chất vô cơ trong quá trình chế biến chè Thành phần chất tro trong chè

đã được xác định bao gồm các chất: K2O, P2O5, Na2O, MgO, CaO, SiO2, Fe2O3,Mn2O3 khi nung đốt chè còn thấy có các chất khí bay ra như SO2, và cả Clo và Flo ởdạng muối

 Enzyme

Men là chất xúc tác sinh học, hầu hết có bản chất protein, có khả năng xúc táccho các quá trình hóa học, có trong mọi tế bào sống Đến nay, người ta đã biếtkhoảng 3500 mem khác nhau

Các men giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến chè để từ một loạinguyên liệu ban đầu như nhau có thể chế biến ra nhiều loại chè thành phẩm có đặctính khác nhau như chè xanh, chè vàng, chè đỏ và chè đen Ngoài ra hoạt tính củamen phụ thuộc vào đặc tính giống, thành phần búp chè, thời vụ thu hoạch, lá chècàng non hoạt tính của men càng cao Hoạt tính men tăng dần từ đầu vụ và đạt cựcđại vào giữa vụ, sau đó giảm dần vào cuối vụ

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhómchính: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác -Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza

3.1.2 Tác dụng dược lý của chè

 Diệt khuẩn

Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccocus mutans làsâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêmkhớp răng Polyphenol còn tác dụng lên enzym chuyển đường 59 glucotransferase,tăng sức chống đở acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng

Vì vậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vàocác hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng,

khử hơi mồm, thơm hơi thở, có khi cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư.Polyphenol cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệtrên da, phóng thích histamin trên tế bào màng ngoài bụng chuột

 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol,flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,adrenalin hay arachidonic acid gây ra Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng củaaspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ

Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khảnăng giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột

Những catechin, polysaccharid, diphenylamin thì lại 60 giảm hạ cholesterol ởdịch tương Polysaccharid, trọng lượng phân tử giữa 20.000 và 200.000, gồm córibose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký Những catechinnhư C, ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêmvới α-linolenic và eicosapentaenoic acid

Polyphenol, polysaccharid còn có tính chất ức chế những enzym loại amylase, lipase, ức chế tinh bột thoái hóa ra đường, từ đấy có khả năng điều hòa đườngtrong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường Một hỗn hợp tannin-kim loạicũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột

α- Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè chiết là khả năng chốnglại ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơmnhư nerolidol, β-ionon, β-cadinon, β-carophyllin, các polyphenol

Nhiều cơ quan trong cơ thể súc vật và người đã được đem thử nghiệm : u khối

đã được hoặc tia tử ngoại mặt trời, tia phóng xạ xuất phát từ các cuộc chữa bệnh hoặccác hoá chất gây ra Trong số nầy, đứng hàng đầu là benzopyren 61 đã có sẵn trong chètuy rất ít trong trà khô (51,5-70,7 µg/kg), còn ít hơn trong nước trà (<0,01 µg/L)

Ngoài ra còn có chất độc đủ loại, đáng kể là aflatoxin B1, các chất amin (nitrosomethyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl hydrazin, methyl dinitroguanidine Kết quả là chè chiết đã ức chế được cuộc phát triển ung thư ở da, phổi, thực

Cùng trong lãnh vực, chè được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kíchthích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc bạc, thuốc tắm,thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, α- 62 amylase chữa viêm da, xà phòng rữasạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo

Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơthể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da, chống các tia tửngoại mặt trời, các gốc tự do, thêm vitamin E ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ, ứcchế tyrosnase của collagen, bảo vệ mỹ phẩm, thêm vitamin C làm ổn định dược phẩmgiữ lâu không hư màu sắc, tính chất

- Khối lượng chè của một tổ mchè thô = 200g

- Chất lượng ban đầu: chè già, lá úa, dập nhiều Nguyên nhân do bảo quản khôngtốt, quá trình vận chuyển xa

4.2.2 Phân loại

Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều

Các biến đổi: Đây là những quá trình vật lý Do đó, trong giai đoạn phân loại và làm

sạch, xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất có trong nguyênliệu búp chè ban đầu Tuy nhiên, trong búp chè còn chứa rát nhiều enzyme nên cácbiến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫndiễn ra

Phương pháp thực hiện: chọn ra các lá trà đạt chất lượng, loại bỏ các lá bị dập, hư

hỏng, loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, làm sạch lá trà, góp phần nâng cao chất lượngcủa sản phẩm trà xanh Dùng tay lựa chọn các đọt chè gồm 1 búp + 2,3 lá non (có thểlấy các lá non) Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)

Hình 6: Nguyên liệu chè ban đầu

4.2.3 Diệt men:

Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

- Hoàn hiện: các nhà sản xuất cần vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, đặcbiệt là nhóm enzyme polyphenol oxidase Sau khi diệt men, các quá trình hôhấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu đều bị đình chỉ Do đó, cácpolyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quá trình tiếp theotrong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong chènguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao

- Chuẩn bị: diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ

lý của lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò

Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá chè sẽ trở nên

dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi Bên

cạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặcbiệt là tinh dầu Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi Mưc độ bayhơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt

Hóa học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diễn ra

như phản ứng Maillard, đặc biệt là trong phương pháp diệt men theo kiểuTrung Quốc

Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của

các enzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn.Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong cácquá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các

tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ).Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ramùi hăng của lá chè tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chấtlượng cảm quan cho thành phẩm

Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp hấp và sao diệt men.

Ưu điểm: diệt men triệt để, thời gian ngắn, chất lượng trà ổn định, dễ cơ

giới hóa và tự động hóa, tạo ra sản phẩm có nước pha vẫn giữ được màu xanhđặc trưng

Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá trà, lượng nước động lại

trên bề mặt lá trà tăng, không loại hoàn toàn mùi hăng của lá tươi và hình dạngcùa cánh trà thành phẩm không xoăn, gọn do có tính dẻo kém hơn nên khó vòhơn

Hình 7 Quá trình hấp chè

 Sao

Sao chè là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyềnnhiệt Lá chè được đảo trộn liên tục Phương pháp này còn gọi là phương phápTrung Quốc Phương pháp dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá chè.

Ưu điểm: nhờ nhiệt độ cao nên enzyme được vô hoạt một cách triệt để, tạo ra

hương thơm, làm bốc hơi một phần nước Hơn nữa quá trình này còn làm bốchơi nước, do đó trong sản xuất chè xanh, có thể kết hợp quá trình làm héo vớisao chè Sau quá trình sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, khả năng tạohương tốt và mùi hang được khử hoàn toàn

Nhược điểm: khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc rât nhiều vào kỹ năng

người sản xuất Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúngmức thì chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy Sauquá trình sao, cần làm nguội nhanh để giảm sự biến màu của chlorophyll và mấthương

Làm cho cánh chè có hình dạng xoăn tròn, tạo hình dáng đặc trưng cho sảnphẩm

Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránhquá trình oxy hóa có thể xảy ra

Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị

phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính Láchè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng Các phần lá

có độ non khác nhau sẽ có những biến đổi khác nhau nên dần tách thành nhữngphần riêng biệt Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại sẽ tách được từng phầnbúp chè theo độ non Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ

Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp

xúc với oxi không khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục Mức độ oxi hóa phụthuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quátrình hấp

Phương pháp thực hiện

Tiến hành

Vò thủ công: vò trực tiếp chè bằng tay Dùng tay vò chè theo cùng 1 chiều chođến khi lá chè xoăn cuộn lại Quá trình vò kết thúc khi cánh trà xoăn chắc, ítgãy, không vón cục tỉ lệ dập lá khoảng 45 – 55%

Lưu ý: phương pháp Nhật Bản và Trung Quốc có kiểu vò trà khác nhau.Phương pháp Nhận Bản thì quá trình vò trà được thực hiện kết hợp với sấy Độ

ẩm sau quá trình vò: 13% Phương pháp Trung Quốc thì quá trình vò trà thườngkết hợp với quá trình sàng để tách rời các cánh chè, đồng thời phân loại chèvụn

Hình 9 Quá trình vò chè

4.2.5 Sấy (hoặc sao)

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện Bảo quản : làm khô chè là để giảm hàm ẩm của chè xuống đến độ ẩm an toàn.

Ngoài ra, quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè(vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình vò)

Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạohương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm

Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.

Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: Khối lượng và tỉ trong chè sẽ giảm Đồng thời, độ bền cơ học của chè cũng

Hóa lý: Bên cạn sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của

các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là

phản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…

Phương pháp thực hiện

Sấy bằng tủ sấy: chè sau khi vò được rải mỏng ra trong khay rồi cho vào tủ cài nhiệt

độ sấy ở 950C

Hình 10 Chè sau khi sấy

4.2.6 Phân loại:

Mục đích Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại

chủ yếu là dựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kíchthước, người ta phân trà thành các nhóm:

Hình 11: trà sau phân loại

4.2.7 Bao gói và bảo quản

Mục đích: Bảo quản chè xanh chống ẩm gây mốc và giữ hương thơm cho chè Cách tiến hành: Kết thúc công đoạn làm khô chè được đem để nguội rồi đưa đi

phân loại và bao gói trong túi PE, đem bảo quản ở nơi thoáng mát

Yêu cầu: bao bì kín, kích thước phù hợp với sản phẩm

5 Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh:

Trà xanh thành phẩm đạt những điều kiện kỹ thuật (Theo TCVN 1455 - 1993)

6 Kết quả và nhận xét

6.1 Khảo sát thời gian diệt men

Mỗi nhóm tiến hành khảo sát thời gian diệt men ở cả 2 phương pháp hấp và sao

Bảng 5 Thời gian diệt men của mỗi nhóm

Nhóm/ phương pháp Sao (phút) Hấp (giây)

* Chú thích: Mức điểm 1-5 là giá trị của thang đo từ không thích đến thích nhất

Bảng kết quả về màu sắc

Bảng kết quả về vị

Bảng kết quả về mùi

Vị và mùi của các nhóm là khác nhau vs mức ý nghĩa 5%

6.2.2 Kết quả cảm quan sản phẩm nước trà khô sau khi sao

* Chú thích: Mức điểm 1-5 là giá trị của thang đo từ không thích đến thích nhất

Bảng kết quả về màu sắc

Bảng kết quả về vị

Bảng kết quả về mùi

vị và mùi của các nhóm là khác nhau vs mức ý nghĩa 5%

7 Kết luận

So sánh hai phương pháp sản xuất trà của Nhật Bản và Trung Quốc

Hấp Thực hiện

Ưu điểm:

Chất lượng chè ổn định

Dễ cơ giới hóa và tự động hóa

Giữ được màu cho sản phẩm

Nhược điểm:

Không làm sạch bụi trong chè

Lượng nước đọng lại trên bề mặt

lá tăng

Mùi hăng của lá tươi không khửđược hoàn toàn

Hình dạng của lá chè thành phẩmkhông xoăn

Khó vò hơn

Không thực hiện

Ưu điểm:

Diệt men triệt để

Tạo hương thơm cho chè

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Trong quá trình xử lý sơ bộ bị thất thoát như:

- Quá trình sao: nguyên liệu bị rơi ra ngoài thiết bị Độ ẩm sau khi sao làmgiảm độ ẩm khá triệt để

- Quá trình hấp: do nguyên liệu cắt khá nhỏ nên khi hấp sẽ bị rơi thẳng tràxuống phần nước hấp Độ ẩm sau khi hấp tăng lên

- Trong quá trình cân: có xảy ra sai số trong quá trình làm tròn số và bỏ bớtcác số lẽ

- Chưa kiễm tra độ chính xác của cân

- Do kỹ thuật thực hành của từng cá nhân cũng như mỗi nhóm là khác nhau.Chè xanh là một thứ nước giải khát cổ truyền của dân tộc Chè xanh vừa ngonlành, vừa tiện lợi, trừ em bé ra thì ai uống cũng tốt cho sức khỏe Các nhà khoahọc còn cho biết chè xanh là thứ thuốc chữa được nhiều bệnh, đặc biệt còn chốngđược nhiễm xạ

Chè xanh đã trở thành người bạn thân quen không thể thiếu được đối với mỗingười dân Việt Nam Trong nhiều thú vui ở đời thì thú uống chè xanh đã có từ lâu,lại rất đậm đà tình cảm, mang hồn đất Việt

Nước ta, cây chè được trồng nhiều ở miền trung du và miền núi phía Bắc Câychè được trồng chủ yếu lấy búp để sản xuất thành chè móc câu Thái Nguyên, PhúThọ, Mộc Châu, Hà Giang… Chè còn được các nhà máy chế biến và đóng hộpthành các loại chè Hồng Đào, Đại Đồng…và nhiều loại chè thơm ngon khác Búpchè còn được sản xuất chè đen xuất khẩu sang các nước Châu Âu

Không chỉ ở Trung du, miền núi, cây chè còn được trồng nhiều ở vùng đồngbằng sông Hồng, sông Mã, sông Lam… Từ lâu, vườn chuối, vườn chè đã trở thànhhình ảnh thân thương của làng quê đất Việt

Hiện nay, trà xanh thường được sản xuất theo 2 phương pháp Nhật Bản vàTrung Quốc Tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, đối tượng người tiêu dùng, chiếnlược kinh doanh mà doanh nghiệp sẽ lựa chọn sản xuất phù hợp

Bài 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

- Trà là một loại thức uống có từ cổ xưa, ngày nay trở thành loại thức uống phổbiến hàng đầu thế giới Trà đã được chứng minh có nhiều thành phần có lợi chosức khỏe, dùng thường xuyên có thể giúp giảm béo, chắc xương, trẻ lâu, ngừa một số bệnh như tiểu đường, mỡ máu, cao huyết áp, ung thư…

- Búp lá trà sau khi thu hái sẽ qua các công đoạn như làm héo, vò, ủ (oxy hóa),sấy khô Nếu chia theo mức độ oxy hóa có thể chia làm 3 loại: Trà Xanh, tràOlong, trà đen

- Ở bài thực hành này nhóm thực hiện trên nguyên liệu trà móc câu

1.2 Nước

Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất trà xanh đóng chai, do nước chiếm hàm lượng cao hơn rất nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm Ngoài ra thành phần hóa học của nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lí của sản phẩm

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

Hàm lượng mangan tổng số

Hàm lượng sunphat Mg/l 250Chỉ số pecmanganat Mg/l 2

Hoàn thiện

Làm nguộiPhối trộn

Thanh trùng

ngọt nhằm diều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị đắng, mùi hương đặc trưng của cà phê

Bổ sung đường làm tang nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm Ngoài ra đường còn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Đường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là đường tih luyện RE (99,8% làđường saccharose)

1.4 Chất tạo hương: hương chanh và hương mật ong

- Điểm sôi: phân hủy ở 175 0C

- Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (200C)

Axid citric được hầu hết quốc gia, tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụngtrong thực phẩm Ngoài chức năng tạo vị axid citric còn có tác dụng ức chế vikhuẩn, nấm sợi và nấm men

Hình 12: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai

- Trích li: chuẩn bị 10 gam trà khô và 1000ml nước, gia nhiệt lên 80-1000C rồicho trà khô vào trích li trong thời gian 5 phút, sau đó loại bỏ bã trà và thu phầndịch trích Quá trình trên cần tiến hành nhanh để hạn chế các chất vừa tríchđược bị oxi hóa

- Nấu syrup: gia nhiệt nước đến 50-600C cho sucrose vào, vừa cho vừa khuấylien tục Khi đường tan hết, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi Thời gian gianhiệt có thể kéo dài đến 30 phút Có thể kiểm tra nồng độ dung dịch đườngbằng khúc xạ kế cầm tay Cần tránh hiện tượng caramen làm đổi màu dung dịchsyrup do gia nhiệt quá cao với thời gian quá dài

- Lọc syrup:

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình phối trộn , loại bỏ các tạp chất để tinh sạch vàloại bỏ các tạp chất sau khi trích ly Dịch syrup đem đi lọc nóng Qúa trình lọcnóng giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và làm tăng tốc độ lọc Nồng độsurup thường là 60-65%

- Phối trộn: trộn dịch trích của trà và syrup sau đó định mức để đạt thể tích 1 lít.

Đo nồng độ chất khô

Đường syrup 200g, 60%

1 giọt hương chanh, 1 giọt hương mật ong

0,55g axid citric, nửa viên Vitamin C

- Chỉnh pH: dùng axid citric để đưa pH của dịch trích về 3.8-4.0 Nhưng trong

bài này để đưa sản phẩm đạt được độ cảm quan tốt thì pH đạt 3,2; trong khi đó

pH của sản phẩm trên thị trường là 3,3

- Đo lại nồng độ chất khô 13 độ Brix

- Lọc: sau khi chỉnh pH, hỗn hợp được lọc qua thiết bị lọc chân không.

- Hoàn thiện: bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị.

- Gia nhiệt và rót chai: hỗn hợp sẽ được gia nhiệt cho sôi nhẹ, sau đó rót chai.

Tùy theo loại chai mà có phương pháp thích hợp

- Tiệt trùng: mục đích là bảo quản Quá trình tiệt trùng làm vô hoạt enzyme, tiêu

diệt vi sinh vật, làm thất thoát một số cấu tử hương, đông tụ protein…

4 Báo cáo.

- Cảm quan tại xưởng thực tập công nghệ 1

- Sử dụng phép thử xếp dãy