Sau khi lựa chọn được nguyên liệu bổ sung thích hợp chúng tôi tiến hành phối chế theo tỷ lệ Hà thủ ô/Cam thảo/Đương quy (theo khối lượng) khác nhau. Tiếp đó được đóng túi lọc chuyên dụng loại 2g/túi và ngâm trong nước sôi với thời gian 5 phút. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện.
Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ thí nghiệm 50 gam. Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Công thức Tỷ lệ Hà thủ ô/nguyên liệu bổ sung 1/nguyên liệu bổ sung 2 CT37 7/1/1 CT38 6/1/1 CT39 5/1/1 CT40 4/1/1 CT41 3/1/1
Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô.
Sau khi đã lựa chọn được nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất, chúng tôi cố định loại nguyên liệu bổ sung này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
3.4.2.5. Thí nghiệm cho nội dung 5: Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ lọc Hà thủ ô đỏ
*Thí nghiệm 11: Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ thích hợp
Để lựa chọn được bao bì bảo quản thích hợp cho sản phẩm này, chúng tôi tiến hành đóng gói trong túi lọc chuyên dụng loại 2g/túi theo công nghệ gấp hiện
đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi ngâm trong nước sôi tốt hơn. Tiếp đó, túi trà túi lọc được đóng vào các túi bao bì khác nhau (20 túi lọc/gói) và bảo quản trong thời gian 45 ngày ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng; định kỳ 15 ngày kiểm tra độẩm và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ một lần. Đổẩm trà là 6,3%
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Công thức Loại bao bì
CT42 PE
CT43 PP
CT44 Tráng thiếc
Kết quảđược đánh giá dựa trên độẩm của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
và các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
Sau khi đã lựa chọn được loại bao bì thích hợp nhất, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ.
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so sánh với một sản phẩm cùng loại khác trên tất cả các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ
tiêu được đánh giá bằng điểm, Giá trị điểm tăng dần theo mức tăng của chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò chung với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì hệ số trọng lượng cao hơn. Đối với sản phẩm trà có hệ số quan trọng như sau:
- Trạng thái: 0,8 - Màu sắc: 0,8
- Mùi: 1,2 - Vị: 2,0
Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng (7 – 9 chuyên gia đánh giá) thì điểm chất lượng của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên (gọi là điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với trọng lượng của chỉ tiêu
đó. Điểm của các chỉ tiêu là điểm của chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá.
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệđiểm 20 để xây dựng một thang để thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ
0 – 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ một tới năm ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Bảng 3.1. Bảng đáng giá mức chất lượng sản phẩm. Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 - 20 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0 – 3,9 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu trong các thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm IRRISTAT 4.0 và EXCEL.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chất lượng của nguyên liệu Hà thủ ô đưa vào chế biến là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của trà thành phẩm
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu Hà thủ ô đỏ chúng tôi đã tiến hành phân tích các chỉ tiêu: Hàm lượng nước, tinh bột, xelluloza, protein, lipit, tanin, anthraglycozit, các mẫu được lấy tại cùng một thời điểm. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.1 Bảng 4.1. Kết quả phân tích Hà thủ ô đỏ Cao Bằng Các chỉ tiêu phân tích (%) Công thức thí nghiệm CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Hàm lượng nước 35,6 35,8 35,0 35,2 35,0 34,8 Hàm lượng tinh bột 44,9 45,1 45,2 45,4 45,3 44,9 Hàm lượng xelluloza 0,81 0,8 0,6 0,6 0,78 0,82 Hàm lượng protein 0,9 0,89 1,0 1,2 1,3 1,1 Hàm lượng liptit 2,8 2,6 2,9 3,1 3,0 3,2 Hàm lượng tanin 7,2 7,4 7,5 7,7 7,7 7,9 Hàm lượng Anthraglycozit 1,41 1,39 1,83 1,77 1,4 1,6
Từ các kết quả phân tích các mẫu Hà thủ ô đỏ được trình bày trong bảng 4.1, chúng tôi thấy Hà thủ ô đỏ mua tại Trùng Khánh (TK-1 và TK-2) có chất lượng tốt, hàm lượng hoạt chất sinh học cao (anthraglycozit) - đạt trung bình 1,8% so với trọng lượng chất khô. Chính vì vậy, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp sau là Hà thủ ô đỏđược mua tại huyện Trùng Khánh tỉnh Cao Bằng.
4.2. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
Hà thủ ô đỏ thu hoạch thường được tiến hành vào mùa thu, đông hoặc mùa xuân. Hà thủ ô đỏđào về rửa sạch đất, bổđôi hay bổ tư, đồ chín rồi phơi khô, có nơi không đồ mà phơi ngay, muốn có Hà thủ ô miếng thì khi thu hoạch về còn tươi,
đem thái ngay, đồ chín rồi phơi hoặc đồ chín rồi mới thái và phơi. Tuy vậy, Hà thủ
khó sử dụng đểăn hoặc đun uống. Chính vì vậy, xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ ngay trước khi chế biến thành các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ là việc làm rất cần thiết. Xử lý nguyên liệu nhằm làm cho các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ có mùi vị đậm đà và giảm vị chát đắng. Thông qua tìm hiểu tài liệu, chúng tôi cũng đã khảo sát ngâm Hà thủ ô
đỏ trong dung dịch Na2CO3, NaHCO3, axit xitric 0,4%; nước vo gạo và chúng tôi
đánh giá Hà thủ ô đỏ ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4% là tốt nhất, có khả năng áp dụng được ở quy mô lớn.
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ
Thời gian ngâm giúp làm giảm vị đắng chát của nguyên liệu Hà thủ ô. Nếu ngâm trong thời gian quá ngắn thì vị đắng chát của sản phẩm còn nhiều làm ảnh hưởng không tốt tới sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô sau này. Nếu ngâm ở thời gian quá dài thì vị đắng chát của sản phẩm giảm mạnh tuy nhiên, quá lâu sẽ làm chua nguyên liệu, điều này gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ
ô đỏ .
Để xác định được thời gian ngâm nguyên liệu chúng tôi tiến hành thí nghiệm
ở phần 3.4.2.2, thí nghiệm 2. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.2
Kết quả của quá trình xử lý dựa vào việc đánh giá Hà thủ ô đỏ đã được xử lý bằng phương pháp cảm quan, cụ thể là việc thử nếm vị của sản phẩm thu được. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.2
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% tới chất lượng Hà thủ ô đỏ
CT Thời gian ngâm (h) Nhận xét, đánh giá
CT7 8 Hà thủ ô đỏ vẫn rất đắng, chát
CT8 16 Vịđắng của Hà thủ ô đỏ đã giảm
CT9 24 Vịđắng của Hà thủ ô đỏđã giảm rất nhiều
CT10 32 Vị đắng của Hà thủ ô đỏ đã giảm rất nhiều, tuy
nhiên nước ngâm có mùi chua
Từ kết quảở bảng 4.2 chúng tôi thấy thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ càng lâu thì vị chát đắng của Hà thủ ô đỏ càng giảm mạnh tuy nhiên nếu ngâm quá lâu sẽ ảnh