* Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch Na2CO3 0,4% đến chất lượng Hà thủ ô đỏ
Nguyên liệu Hà thủ ô được chúng tôi tiến hành rửa sạch nhằm lạo bỏ tạp chất như: đất, đá, cát… bám trên bề mặt và ngâm trong dung dịch Na2CO3 trong các khoảng thời gian khác nhau nhằm giảm độđắng chát của Hà thủ ô đỏ.
Trong nghiên cứu này,100 gam Hà thủ ô đỏ được ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,4% theo tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch Na2CO30,4% là 1/3 (tính theo trọng lượng/thể tích) các khoảng thời gian khác nhau: 8h, 16h, 24h và 32h. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện.
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Công thức Thời gian (h)
CT7 8
CT8 16
CT9 24
CT10 32
Kết quả của quá trình nghiên cứu dựa vào việc đánh giá sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
Sau khi đã chọn được thời gian ngâm nguyên liệu thích hợp nhất, chúng tôi cốđịnh thời gian ngâm nguyên liệu này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
*Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu bổ sung thích hợp vào quá trình làm chín Hà thủ ô đỏ
Các nguyên liệu bổ sung được nghiên cứu gồm: Đậu đen, vừng, đỗ xanh và
đậu đỏ, mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần giống nhau và trong cùng điều kiện. Nguyên liệu bổ sung được lựa chọn và rửa sạch sau đó đun sôi 15 phút sau
đó hạ thấp nhiệt độ nấu khoảng 70oC trong 45 phút rồi gạn lấy nước (bỏ bã) bổ
sung trong quá trình làm chín nguyên liêu Hà thủ ô đỏ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi chia làm bốn công thức thí nghiệm như sau:
Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100g nguyên liệu Hà thủ ô và 50g nguyên liệu bổ sung và 500ml nước
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Công thức Nguyên liệu bổ sung
CT11 Đậu đen
CT12 Vừng
CT13 Đậu xanh
CT14 Đậu đỏ
Tiến hành làm chín Hà thủ ô trong 1h, ở 100oC, 1bar. Xác định hàm lượng tanin còn lại trong Hà thủ ô đỏ chín và đánh giá cảm quan Hà thủ ô đỏ chín từđó
đưa ra loại nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất
Sau khi đã lựa chọn được nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất, chúng tôi cố định loại nguyên liệu bổ sung này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo
*Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung vào quá trình làm chín Hà thủ ô đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín
Sau khi lựa chọn được nguyên liệu bổ sung là đậu đen, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu xử lý đậu đen nhằm nâng cao chất lượng của Hà thủ ô đỏ. Đậu đen được
đãi trong nước sạch để loại bỏ các hạt lép và các loại sạn vô cơ sau đó được ngâm trong nước sạch trong 3h nhằm làm hạt đậu đen mềm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp sau
Đậu đen được sôi trong 15 phút ở 1000C sau đó hạ nhiệt độ xuống 700C nấu trong 45 phút sau đó lọc bỏ bã và lấy nước đậu đen cho vào nồi có chứa sẵn Hà thủ
ô đỏ rồi đem luộc chín (tỷ lệ đậu đen/nước là 1/10). Tuy vậy, để có được Hà thủ ô
đỏ có chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng thì việc thêm lượng đậu
đen vào bao nhiêu là điều cần phải nghiên cứu thật kỹ lưỡng và chuyên sâu. Vì vậy, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/đậu đen theo trọng lượng ảnh hưởng
Tỷ lệ nguyên liêu Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung được tiến hành nghiên cứu ở các tỷ lệ khác nhau, mỗi thí nghiệm được lặp lại 03 lần giống nhau và trong cùng điều kiện.
Khối lượng Hà thủ ô: 100 gam
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau
Công thức Tỷ lệ Hà thủ ô/nguyên liệu bổ sung
CT15 5/1
CT16 4/1
CT17 3/1
CT18 2/1
CT19 1/1
Tiến hành làm chín Hà thủ ô trong 1h, ở 100oC, 1bar. Dựa vào hàm lượng tanin còn lại trong Hà thủ ô đỏ chín và đánh giá cảm quan Hà thủ ô đỏ chín để lựa chọn ra tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất
Sau khi đã lựa chọn được tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung thích hợp nhất, chúng tôi cốđịnh tỷ lệ này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.