Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà lá sen túi lọc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ LÁ SEN TÚI LỌC Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : T.S Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực : Trần Lệ Huyền Phƣơng MSSV: 1311110714 Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, năm 2017 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng em Các kết số liệu nêu đồ án trung thực Các bảng biểu, đồ thị kết trình thực nghiệm, khơng chép từ nguồn tài liệu khác Trần Lệ Huyền Phƣơng TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CÁM ƠN Em xin trân trọng gửi lời cám ơn sâu sắc đến T.S Nguyễn Tiến Lực, ngƣời thầy tận tình hƣớng dẫn bảo em suốt trình thực đồ án Em xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm – Môi Trƣờng tạo điều kiện tốt để em thực tốt đƣợc đồ án Em xin cảm ơn khích lệ động viên gia đình bạn bè suốt thời gian qua Em xin cám ơn bạn nhóm đồ án tốt nghiệp hỗ trợ giúp đỡ em thời gian thực đồ án phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm Một lần nữa, em xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới giúp đỡ động viên tất ngƣời TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017 Trần Lệ Huyền Phƣơng TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC MỤC LỤC: DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG: v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vi PHẦN MỞ ĐẦU: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sen: 1.1.1 Đặc điểm hình thái: 1.1.2 Phân bố: 1.1.3 Bộ phận dùng, thu hái chế biến: 1.1.4 Thành phần hóa học sen: 12 1.2 Tổng quan alkaloid, flavonoid nuciferin: 12 1.2.1 Alkaloid: 12 1.2.2 Flavonoid: 13 1.2.3 Nuciferin: 16 1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà sen túi lọc Việt Nam: 17 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sen Việt Nam: 17 1.3.2 Tình hình sản xuất phát triển loại trà sen Việt Nam: 19 1.3.3 Một số loại trà sen thường gặp: 20 i TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu: 24 2.1.1 Lá sen bánh tẻ: 24 2.1.2 Túi lọc trà: 25 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm: 26 2.2.1 Quy trình dự kiến nội dung nghiên cứu: 26 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu: thực nghiệm 27 2.2.3 Bố trí thí nghiệm: 27 2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Xác định thành phần hóa học sen tƣơi: 32 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy: 33 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy: 33 3.2.2 Ảnh hưởng kích thước đến trình sấy: 39 3.3 Nghiên cứu bao bì túi lọc: 43 3.4 Nghiên cứu hàm lƣợng thành phần trà: 44 3.5 Xây dựng quy trình sản xuất trà sen túi lọc: 46 3.5.1 Quy trình cơng nghệ: 46 3.5.2 Thuyết minh quy trình: 47 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: 49 ii TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 55 PHỤ LỤC: 58 iii TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DNA: Deoxyribonucleic Acid IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tế Hóa học túy Hóa học ứng dụng LC-MS/MS: Mass Spectrometry - đầu dò khối phổ ba tứ cực (là hệ thống ghép nối khối phổ độc đáo, có khả hoạt động nhƣ ba tứ cực khối phổ cho phân tích định lƣợng bẫy ion tuyến tính nhạy cho cơng việc đòi hỏi phân tích định tính) LD50: Lethal Dose 50 liều chất độc gây chết nửa số động vật quan sát thƣờng đƣợc dùng để cân nhắc mức độ gây độc tƣơng đối chất độc Liều LD50 đƣợc ghi nhận quan sát chuột thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TN: Thí nghiệm USDA: United States Department of Agriculture Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ UV: Ultraviolet tia tử ngoại hay biết đến sóng điện từ có bƣớc sóng ngắn ánh sáng nhìn thấy nhƣng dài tia X iv TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC CÁC BẢNG: Bảng 3.1 Thành phần hóa học sen tƣơi 32 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến màu sắc sản phẩm 36 Bảng 3.3 Sự thay đổi kích thƣớc sen sau sấy 41 Bảng 3.4 So sánh mức độ yêu thích màu sắc nƣớc pha trà công thức pha trà sen Tâm Thảo 45 Bảng 3.5 So sánh mức độ yêu thích mùi vị công thức pha trà sen Tâm Thảo 45 Bảng 3.6 Thành phần hóa học trà sen 49 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà sen túi lọc phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3218-2012 50 Bảng 3.8 So sánh mức độ yêu thích sản phẩm trà sen 51 v TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh sen Hình 1.2 Lá sen Hình 1.3 Hoa sen Hình 1.4 Tua nhị sen Hình 1.5 Hạt sen Hình 1.6 Gƣơng sen Hình 1.7 Tâm sen 10 Hình 1.8 Ngó sen 11 Hình 1.9 Củ sen 12 Hình 1.10 Cơng thức hóa học Flavonoid 14 Hình 1.11 Một số sản phẩm trà củ sen thị trƣờng 20 Hình 1.12 Một số sản phẩm trà tim sen thị trƣờng 21 Hình 1.13 Một số sản phẩm trà sen thị trƣờng 22 Hình 1.14 Một số sản phẩm trà hƣơng sen thị trƣờng 23 Hình 2.1 Đầm sen nơi thu hái sen 24 Hình 2.2 Lá sen bánh tẻ 25 Hình 2.3 Túi lọc trà 26 Hình 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất nội dung nghiên cứu 26 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2a khảo sát nhiệt độ sấy tối ƣu 28 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2b khảo sát kích thƣớc nguyên liệu 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn hàm lƣợng tỷ lệ trà sen cho vào túi lọc 30 Hình 3.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình sấy 33 vi TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC Hình 3.2 Kết xử lý thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 35 Hình 3.3 Lá sen sau sấy nhiệt độ khác 36 Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng Alkaloid sen 37 Hình 3.5 Kết xử lý thống kê ảnh hƣởng nhiêt độ đến hàm lƣợng alkaloid sản phẩm 38 Hình 3.6 Sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu sấy 60oC 39 Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hƣởng kích thƣớc đến trình sấy 40 Hình 3.8 Thiết kế túi lọc trà 41 Hình 3.9 Kết xử lý thống kê ảnh hƣởng kích thƣớc đến độ ẩm nguyên liệu 42 Hình 3.10 Thiết kế túi lọc trà 43 Hình 3.11 Màu sắc nƣớc pha trà sen định lƣợng 1g trà sen túi lọc với lƣợng nƣớc sôi lần lƣợt 100ml, 150ml, 200ml 44 Hình 3.12 Quy trình sản xuất trà sen túi lọc 46 vii TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TỔNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC 3 3 61 2 2 1 2 34 4 4 4 3 4 4 4 89 3 3 2 3 56 Khi phân tích Friedman với n=24, p=4, α=0,05, ta có: χ2= 38,35, χtc=7,81, ẟ=21,47, từ thu đƣợc kết nhƣ sau: Sản phẩm Tổng cột A 61a B 34b C 89c D 56a Kết luận: kết xử lý thống kê cho thấy có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa P Ftra = 7,81 Vậy tồn khác biệt mẫu sản phẩm mặt thống kê mức ý nghĩa α = 0,05 Với α = 0,05, ta có: =0,0083 Xác suất phân phối đƣờng cong từ -∞ đến 1- 0,0083=0.9917, tra phụ lục ta có: Z= 2,4 Tính giá trị LSD: LSD= Z×√ = 2,4 ×√ = 21,47 So sánh khác biệt cặp sản phẩm: A B: |TA-TB|= |54-85| =31 > 21,47 →có khác biệt mức độ yêu thích A B A C: |TA – TC|=|54-56|= < 21,47→khơng có khác biệt mức độ yêu thích A C A D: |TA-TD|=|54-45| = < 21,47→khơng có khác biệt mức độ yêu thích A D B C: |TB-TC|=|85-56| = 29 > 21,47→có khác biệt mức độ yêu thích B C B D: |TB-TD|=|85-45| = 40 > 21,47→có khác biệt mức độ yêu thích B D C D: |TC-TD|=|56-45|= 11 < 21,47→khơng có khác biệt mức độ yêu thích C D 84 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC Kết luận Sản phẩm A B C D Tổng cột 54a 85b 56a 45a Phụ lục L: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm  Xác định độ ẩm sản phẩm phƣơng pháp sấy: Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hết nƣớc mẫu Cân lƣợng mẫu trƣớc sau sấy khơ, từ tính phần trăm nƣớc có thực phẩm Dụng cụ, thiết bị: tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 100oC-105oC, chén sứ, cân phân tích số, bình hút ẩm Hóa chất: chất hút ẩm Cách tiến hành: lấy chén sứ sấy đến khối lƣợng không đổi, để nguội bình hút ẩm sau cân để xác định khơi lƣợng chén sứ Tiếp cho vào cốc 35g mẫu cho vào tủ sấy chỉnh nhiệt độ 103-105oC, sấy đến khối lƣợng không đổi, thƣờng tối thiểu Cho vào bình hút ẩm sau cân ghi nhận khối lƣợng chén sứ sản phẩm sau sấy Tính kết quả: Trong đó: m khối lƣợng chén sứ (g) m1 khối lƣợng mẫu chén sứ trƣớc sấy (g) m2 khối lƣợng mẫu chén sứ sau sấy (g) Kết xác định độ ẩm sản phẩm: 85 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC STT m (g) m1 (g) m2 (g) Độ ẩm sản phẩm (%) 21,3386 24,9903 24,8077 5,1 19,3803 23,1655 22,9800 4,9 20,3916 23,9698 23,7980 5,0 Trung bình 5±0,1 Kết luận: độ ẩm sản phẩm ±0,1%  Xác định hàm lƣợng tro tổng số phƣơng pháp nung: Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 - 6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm Dụng cụ, thiết bị: Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ, cân phân tích, bình hút ẩm, chén nung sứ, đèn cồn hay bếp điện Hóa chất: HNO3 đậm đặc, H2O2 Cách tiến hành: Nung chén sứ rửa lò nung 550 - 6000C đến lƣợng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Cho vào chén sứ khoảng 5g mẫu thử Cân tất phân tích với độ xác nhƣ Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ từ từ 550 - 6000C Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thƣờng khoảng - Trƣờng hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 HNO3 đậm đặc nung lại đến tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác nhƣ Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân lƣợng không đổi 86 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC Tính kết quả: Hàm lƣợng tro theo % đƣợc tính theo cơng thức X = ((G2 - G)×100)/(G1 - G) Trong G: trọng lƣợng chén (g) G1: lƣợng chén mẫu trƣớc nung (g) G2: lƣợng chén mẫu sau nung (g)  Xác định hàm lƣợng chất chiết theo TCVN 5610:1991 Nguyên tắc: trà đƣợc chiết nƣớc nóng sau sấy để xác định hàm lƣợng chất chiết Dụng cụ, thiết bị: bình tam giác 250ml, cân phân tích số, bình hút ẩm, tủ sấy (100oC-105oC), bếp điện, nồi, chén sứ Hóa chất: nƣớc cất, chất hút ẩm Cách tiến hành: cân m(g) trà thành phẩm cho vào bình tam giác 250ml, đun cách thủy, ống sinh hàn ngƣợc với 100ml nƣớc cất 45 phút Làm nguội, lọc định mức lên 100ml nƣớc cất Hút 10ml dịch chiết cho vào chén sứ biết trƣớc khối lƣợng Cho vào tủ sấy 105oC đến khối lƣợng không đổi Cân xác định hàm lƣợng chất chiết theo công thức Tính kết quả: Trong đó: m1: khối lƣợng chén sứ chất chiết sau sấy (g) m2: khối lƣợng chén sứ (g) V1: tổng thể tích dịch chiết (100ml) 87 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC V2: thể tích dịch chiết phân tích (10ml) m: khối lƣợng chất khơ mẫu Trong đó: W độ ẩm sen đem phân tích (5%) G khối lƣợng ban đầu sen đem phân tích (G=10g) Kết xác định hàm lƣợng chất chiết có sản phẩm trà sen túi lọc: STT m1 (g) m2 (g) Hàm lƣợng chất chiết (%) 19,0968 19,1142 34,8 21,8670 21,8844 34,8 25,7064 25,7239 35,0 Kết luận: hàm lƣợng chất chiết có sản phẩm trà sen túi lọc 34,8% - 35% PHỤ LỤC M: Kết kiểm tra hàm lƣợng chì tro tổng số sản phẩm trà sen túi lọc 88 TRẦN LỆ HUYỀN PHƢƠNG GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC 89 ... dùng đến trà túi lọc tính tiện lợi Trà sen túi lọc sản phẩm phổ biến Việt Nam với tiện lợi đa dạng sản phẩm trà từ sen nhƣ: trà sen túi lọc, trà củ sen túi lọc, trà tâm sen túi lọc hay trà 19 TRẦN... dụng nghiên cứu mà ngƣời ta sử dụng phận từ sen từ hoa, lá, củ để làm trà sen thay dùng sản phẩm trà sen từ xƣa trà ƣớp hƣơng sen Một loạt sản phẩm trà từ sen xuất với đời thị trƣờng trà túi lọc. .. hợp, thiếu công nghệ chế biến,… hạn chế sản xuất sen Vì đầu tƣ cho nghiên cứu chọn tạo giống, đầu tƣ nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm nghiên cứu thị trƣờng xuất cho sản phẩm từ sen vấn đề