Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không

Chuối chiên chân không là một sản phẩm được làm từ nguyên liệu chuối, một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, sản lượng lớn và có mùa vụ quanh năm, tuy nhiên giá thành rẻ và không b

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* * * *

TRỊNH THỊ TÂM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN

PHẨM CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* * * *

TRỊNH THỊ TÂM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN

PHẨM CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa học và thực hiện đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân em đã nhận được sự tận tình giúp đỡ dạy dỗ, được truyền đạt kiến thức

từ các thầy cô giáo trường Đại Học Nha Trang trong suốt quá trình học tập

Nhân đây, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo rất nhiều điều kiện để chúng em học tập và rèn luyện trong suốt những năm học vừa qua

Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến:

Gia đình em, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn nhất giúp em học tập và hoàn thành khóa học

Thầy giáo – Thạc sĩ Phạm Văn Đạt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh, phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến của Trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Trong quá trình thực hiện đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy

em mong muốn nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Thầy Cô giáo cũng như từ phía các bạn sinh viên

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên: Trịnh Thị Tâm

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối 3

1.1.1 Giới thiệu về chuối 3

1.1.2 Các giống chuối hiện có 4

1.1.2.1 Trên thế giới 4

1.1.2.2 Các giống chuối hiện có ở Việt Nam 5

1.1.3 Thành phần hóa học của chuối 6

1.1.4 Công dụng của chuối 7

1.1.5 Thu hoạch chuối 9

1.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ chuối 10

1.1.6.1 Kẹo chuối khô 10

1.1.6.2 Kem chuối 10

1.1.6.3 Mức chuối nhuyễn 11

1.2 Tổng quan về dầu thực vật 13

1.2.1 Định nghĩa dầu thực vật và dầu tinh luyện 13

1.2.2 Vai trò của dầu thực vật 13

1.2.3 Đặc điểm và tính chất của dầu thực vật 14

1.3 Tổng quan về quá trình chiên 14

1.3.1 Bản chất của quá trình chiên 14

1.3.2 Mục đích của quá trình chiên 14

1.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên 15

1.3.3.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 15

1.3.3.2 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên 16

1.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 19

1.3.4 Các phương pháp chiên 20

1.3.4.1 Phương pháp chiên bề mặt 20

1.3.4.2 Phương pháp chiên bề sâu 20

1.3.4.3 Phương pháp chiên chân không 20

1.4 Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20

1.4.1 Khái niệm về chiên chân không 20

1.4.2 Lịch sử về chiên chân không 21

1.4.3 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với phương pháp chiên truyền thống 21

1.5 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nước và trên thế giới 21

1.5.1 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nước 21

1.5.2 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối trên thế giới 23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 25

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1.1 Nguyên liệu chính 25

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 26

2.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng để nghiên cứu 26

2.2 Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 27

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 27

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh 29

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 31

2.3.5 Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không 31

2.4 Bố trí thí nghiệm 34

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu cho sản phẩm 34

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của chuối 35

2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định một số thành phần hóa học của chuối 36

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp 36

2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối 38

2.4.6 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiên thích hợp 40

2.4.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 40

2.4.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp: 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm 43

3.2 Kết quả nghiên cứu các thành phần của nguyên liệu chuối 45

3.3 Kết quả xác định độ dày lát chuối thích hợp 46

3.4 Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối trước khi chiên 48

3.5 Kết quả xác định chế độ chiên thích hợp 50

3.5.1 Kết quả xác định nhiệt độ chiên thích hợp 50

3.5.2 Kết quả xác định thời gian chiên thích hợp 52

3.6 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 53

3.7 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học, vi sinh của sản phẩm 54

3.8 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm chuối chiên chân không 56

3.9 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 58

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 63

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối 7

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống chuối 7

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm chuối chiên chân không 29

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêucủa sản phẩm chuối chiên chân không 30

Bảng 2.3: Chỉ tiêu và các yêu cầu cho điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chuối chiên chân không 30

Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu xác định thành phần của nguyên liệu chuối 45

Bảng 3.2: Kết quả cho điểm cảm quan sản phẩm chuối chiên chân không 53

Bảng 3.3: Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm sau khi chiên 54

Bảng 3.4: Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chuối chiên chân không 54

Bảng 3.5: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chuối chiên chân không 55

Bảng 3.6: Bảng tính toán giá thành cho sản phẩm có khối lƣợng 100g 58

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Cây chuối 3

Hình 1.2: Quả chuối 6

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ của mức chuối nhuyễn 11

Hình 2.1: Chuối chín mức độ A 27

Hình 2.2: Chuối chín mức độ B 28

Hình 2.3: Chuối chín mức độ C 28

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không 32

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm 35

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của chuối 36

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của chuối 36

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp 37

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối trước khi chiên 39

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 41

Hình 2.11: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp 42

Hình 3.1: Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

Hình 3.2: Ảnh hưởng của độ dày lát chuối đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 47

Hình 3.3: Ảnh hưởng của các cách xử lý nguyên liệu chuối trước khi chiên đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 48

Hình 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 50

Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 52

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm chuối chiên chân không 56

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCCTL Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia có sản lượng trái cây ăn quả lớn, đa dạng và phong phú về chủng loại Trái cây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có thể cung cấp các vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho con người Tuy nhiên trái cây rất dễ bị hư hỏng, dập nát, khó vận chuyển và không bảo quản tươi được trong thời gian dài Vì vậy việc tìm ra các phương pháp chế biến, bảo quản khác nhau nhằm tạo ra các sản phẩm mới, tăng giá trị và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Ngoài ra còn góp phần làm tăng khả năng cạnh tranh và sự phát triển của trái cây Việt Nam với thị trường trong nước và

có thể vươn ra các thị trường lớn hơn ở khu vực và trên thế giới

Hiện nay trên thị trường có các sản phẩm được chế biến từ trái cây có các loại như: bánh kẹo, mức, nước giải khát, sản xuất rượu, các loại trái cây sấy… và đặc biệt gần đây xuất hiện một số sản phẩm trái cây được chế biến từ phương pháp chiên chân không được người tiêu dùng lựa chọn và đánh giá cao

Chuối chiên chân không là một sản phẩm được làm từ nguyên liệu chuối, một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, sản lượng lớn và có mùa vụ quanh năm, tuy nhiên giá thành rẻ và không bảo quản được trong thời gian dài Đây là một sản phẩm ứng dụng kĩ thuật chiên chân không nhằm tạo ra một mặt hàng có giá trị cao, làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm, ổn định giá thành và giải quyết đầu ra cho người nông dân trồng chuối Vì những lí do trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự hướng dẫn của thầy Phạm Văn Đạt đã giao cho tôi

thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân

không”

Tính cấp thiết của đề tài:

Chuối là loại trái cây rất phổ biến và được trồng khắp đất nước Việt Nam, tuy nhiên hiện nay chuối chủ yếu được sử dụng để ăn tươi và chỉ có một phần nhỏ được người dân chế biến để ăn liền Giống như các loại nông sản khác, giá thành của chuối không ổn định và nhiều lúc không tiêu thụ được Việc nghiên cứu sản xuất

các sản phẩm từ chuối rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước Vì vậy “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không” là một đề tài có tính cấp thiết

Mục đích của đề tài:

Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm chuối chiên chân không

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

- Quá trình nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn của quy trình chế biến sản phẩm chuối chiên chân không làm cơ sở cho việc tham khảo các số liệu để áp dụng vào nghiên cứu các sản phẩm trái cây khác chiên chân không

- Bổ sung thêm nguồn tài liệu về các sản phẩm sản xuất từ chuối

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Thành công của đề tài với các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sẽ được áp dụng vào sản xuất ở quy mô công nhiệp, tạo ra sản phẩm mới và đa dạng hóa các sản phẩm được sản xuất từ các loại trái cây

- Tận dụng nguồn nguyên liệu chuối dồi dào có ở khắp đất nước Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối

1.1.1 Giới thiệu về chuối

Cây chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca, thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của

nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất Chuối được trồng chủ yếu để lấy trái, ở mức độ

ít hơn là thân và để trang trí Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị nhầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân chính" của nó là một "thân giả" Thân giả của một số loài có thể cao tới 2 – 8 m, với lá kéo dài 3,5 m Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và

bị thay bằng thân giả mới Cây chuối có thân giả lên tới 6,0 –7,6 m, mọc lên từ một thân ngầm Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng 60 cm

Hình 1.1: Cây chuối

Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới Nguồn cung cấp chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines, Trung Quốc…) Mặc dù các thị trường nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất khẩu vẫn tập trung chủ yếu vào các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu

Á Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là một trong những mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế Cùng với gạo, lúa

mì, ngũ cốc thì chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nước đang phát triển

Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm Năm 2010, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới với sản lượng đạt tầm 1,8 triệu tấn, đứng thứ 14 Ấn Độ, Trung Quốc và Philippin là 3 nước dẫn đầu thế giới với sản lượng lần lượt là 29,8 triệu tấn, 9,9 triệu tấn và 9,2 triệu tấn

1.1.2 Các giống chuối hiện có

1.1.2.1 Trên thế giới

Ngày nay, người ta ước lượng có đến 200 - 300 giống chuối được trồng trên thế

giới Và chi Musa có 42 loài, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, mọc hoang và hay

trồng nhiều nơi ở Châu Á, Châu Mỹ (Trung và Nam Mỹ) Hầu hết chuối ăn quả đều

thuộc loài Musa paradisiaca L, với 11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc

và vị của thịt quả Loài var sapientum Kumtze (Musa sapientum L) là loại chuối có giá trị trên thị trường thế giới Có một số loài khác như loài Musa nana Lour có

thân chỉ cao 1 - 2m, có quả và lá giống như chuối già, buồng thòng, cong, mo màu

đỏ, quả xanh hay vàng vàng, thịt ngà Còn loài Musa chiliocarpa back gọi là chuối

trăm nải, có thân giả cao đến 3m, có buồng dài đến sát đất mang nhiều nải, quả

vàng dài 6 - 7cm, không hạt, thịt ngọt

1.1.2.2 Các giống chuối hiện có ở Việt Nam

Ở nước ta, các giống chuối rất phong phú nên việc phân loại gặp nhiều khó khăn, sau đây là một số giống chuối phổ biến ở khắp đất nước Việt Nam

- Chuối Laba: chuối Laba buồng dài, quả chuối thon có hình dáng đẹp, dài và

hơi cong, khi chín có vỏ mỏng, màu vàng tươi Thịt quả có màu vàng sánh, dẻo, ngọt và có mùi thơm đặc trưng

- Nhóm chuối tiêu: có đặc điểm cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có

eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở Quả chuối tiêu nói chung dài và cong Trong chuối tiêu lại có nhiều dạng khác nhau:

 Chuối tiêu lùn, cây cao 1,2 - 1,5m, cây mập, lá rộng bề ngang, nhưng ngắn

hơn hơn quả chuối tiêu cao

 Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2,0 - 3,5m Ở nước ta trong dạng này còn

phân biệt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng Chuối tiêu hồng chín vào mùa nào vỏ quả cũng có màu vàng tươi, thịt quả màu vàng, còn chuối tiêu trắng thịt quả nhạt hơn Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng

 Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 – 5,0m, chịu được khô hạn, quả to hơn, sản

lượng cao Ở nước ta có giống chuối tiêu cao, múp đầu, vị hơi chua, nhưng cũng có giống quả không múp đầu, quả dài và cong

- Nhóm chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây

phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn tốt, quả to, mập, ngọt đậm, có vỏ mỏng hơn, có giá trị calo cao hơn chuối tiêu lại có nhiều bột hơn, nên có thể luộc, có thể chiên; dùng làm rau (nõn thân giả, hoa chuối) ít chát hơn chuối tiêu

- Chuối bom: được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trái thường được dùng

làm ăn tươi, chuối sấy Trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6 - 8 kg/buồng Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc), có thể trồng ở mật độ cao 1200 - 1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25 - 40 tấn/ha

- Chuối ngự: có đặc điểm cây yếu, bẹ mềm, thân cây có màu vàng óng ả, lá

mọc đứng (góc độ cuống lá với thân giả nhỏ), lá dài, nhỏ, màu lá xanh vàng Gốc lá nhọn và không cân đối giữa hai mép, cuống lá gần khép kín Buồng ngắn, nải xếp sít nhau, quả ngắn, đầu quả múp, vỏ mỏng, thịt quả dai, ăn ngọt và rất thơm

Chuối ngự cũng có hai dạng: ngự thường và ngự mít

 Ngự mít có quả vàng tươi, cây thấp hơn, thịt quả mịn, ăn ngọt và rất thơm

 Ngự thường, cây cao hơn, quả to, dài hơn ngự mít, ăn ít thơm

- Chuối ngốp: có 2 loại cao và thấp, cao từ 3 - 5m trái tương đối lớn, vỏ dày,

nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng đồi

1.1.3 Thành phần hóa học của chuối [6]

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột Trong quả chuối chín có chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Lipid thấp, từ 0,1 - 0,2% Hàm lượng protein thấp, từ 1 - 1,8% gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là histidin Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối

có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng (một số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các clorua, phosphat, lưu huỳnh), pectin và hợp chất polyphenol

Hình 1.2: Quả chuối

Bảng 1.1: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống chuối

Thành phần hóa

học (g% )

Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

1.1.4 Công dụng của chuối [10]

 Tác dụng phòng và chữa trị bệnh loét dạ dày

Qủa chuối xanh đem thái phiến mỏng, phơi khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 50 –

60oC) rồi tán bột ăn hàng ngày, kích thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót bên trong dạ dày bằng cách tạo thêm những tế bào sản xuất chất nhầy, không những nó làm cho màng nhầy dày lên đến mức để tránh không bị lở loét dễ dàng mà còn có thể hàn gắn nhanh chóng bất kỳ chỗ loét nào hiện có Chuối xanh còn có tác dụng

diệt nấm, làm se Chuối chín thúc đẩy sự lên da non của các vết thương tổn của ruột trong viêm ruột kết có loét

 Chuối tốt cho tim mạch, hệ thần kinh

Chuối là loại quả chứa hàm lượng kali cao - một loại khoáng chất thiết yếu cho sức khoẻ tim mạch và hệ thần kinh Kali rất cần cho các hoạt động cơ bắp, nhịp đập của tim và cho hệ thống tiêu hóa Khi cơ thể thiếu hụt kali có thể làm gia tăng nguy

cơ gây bệnh đột quỵ (liều khuyến cáo kali là 4 g/ngày), tương đương với hai quả chuối

 Giảm béo

Chuối có tác dụng giảm béo vì hàm lượng calo ít và nhiều chất xơ Một quả chuối chứa khoảng 100 calo, tuy nhiên chuối chứa nhiều tinh bột vì vậy khi ăn vài quả chuối là đã thấy no Hơn nữa cơ quan tiêu hóa phải cần một thời gian nhất định

để chuyển hóa tinh bột thành lượng đường nên chuối sẽ không sản sinh ra quá nhiều năng lượng Chuối chứa hàm lượng chất béo rất thấp nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu Vì vậy đây là món ăn rất thích hợp cho những người sợ tăng cân

 Chữa trị chứng muộn phiền, trầm cảm, stress, giúp cho tâm trạng tốt

Chuối chứa một hợp chất có thể giúp não sản sinh ra 5-hydro tryptamine có tác dụng hạ thấp hormone gây tâm trạng buồn phiền khó chịu trong cơ thể, giúp tâm trạng trở nên vui vẻ hơn Ngoài ra trong chuối còn có nhiều hàm lượng Kali, và còn

có vitamin B giúp bình ổn chứng ợ nóng, đưa oxy lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể, giúp trí não linh hoạt và có thể làm dịu hệ thần kinh giúp giữ bình tĩnh rất tốt

 Tác dụng của chuối đối với bệnh cao huyết áp

Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã dùng chuối để hạ huyết áp Trong chuối có hàm lượng Potassium giúp giảm huyết áp mà không sợ gây những phản ứng phụ

 Tác dụng của chuối đối với bệnh thiếu máu

Chuối có chứa nhiều chất sắt nên ăn chuối giúp kích thích sản sinh ra huyết tố cầu (hemoglobin) trong máu nên do đó giúp giảm bệnh thiếu máu

 Giảm nguy cơ đột quỵ

Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả năng điều hoà quy trìnhdẫn truyền thần kinh của cơ tim, giảm đột quỵ Một chế độ ăn uống có thêm chuối hợp

lý có thể làm giảm đột quỵ đến 40%

1.1.5 Thu hoạch chuối [6], [18]

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà

Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa

Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời điểm thu hái

Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 là thu hoạch được

Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác định bằng khối lượng riêng, khi khối lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng để thu hái

Ở Việt Nam, phương pháp thu hoạch phổ biến nhất hiện nay là dựa vào phương pháp cảm quan

Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:

Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm

Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng

Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng

Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh

Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh

Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh)

Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc)

Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó Trên thực tế, độ chín

thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã Mức IV là chuối đã chuyển mã Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối chín ở mức VI Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất

1.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ chuối

1.1.6.1 Kẹo chuối khô

Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi Cho chuối vào cốt dừa đã đun sôi Rồi cho gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều vào và đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, ngừng gia nhiệt Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1,0 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, tiến hành nén chặt Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng Kẹo chuối thơm, ngon, màu

đỏ óng rất đẹp

1.1.6.2 Kem chuối

Nguyên liệu: 10 quả chuối sứ lớn (chọn chuối thật chín), 50g đường trắng, 600g dừa nạo (lấy dừa trắng), 150g lạc rang (giã hơi nát), chuẩn bị que tre, 1 thìa bột năng, bao PE loại 250g

Cách làm:

Bóc vỏ chuối, xiên que tre vào giữa quả rồi cho vào túi PE rồi ép dẹp quả chuối Vắt 300g dừa nạo, lấy nước cốt, cho bột năng với đường và nước cốt dừa vào nồi nhỏ rồi gia nhiệt đến khi sánh lại và để nguội Lấy 150g dừa nạo khác đem hấp sơ khoảng 5 phút Sau đó rắc dừa đều lên mặt chuối, rắc tiếp lạc rang và rưới nước cốt dừa, lật mặt sau và tiến hành tương tự Cho chuối vào ngăn tủ lạnh khoảng

2 giờ đồng hồ, ta được món kem chuối hấp dẫn

1.1.6.3 Mức chuối nhuyễn [5]

 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ của mức chuối nhuyễn

 Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu - lựa chọn:

Chọn nguyên liệu là chuối chín, không dùng những quả bị bầm dập, thối, nẫu, không cần phân loại theo kích cỡ…đặc biệt không dùng những quả còn xanh, vì

Chuối nguyên liệu

với acid và vitamin C

chuối xanh chứa nhiều tinh bột, hàm lượng đường thấp, và hàm lượng polyphenol cao (đặc biệt là tanin) sẽ làm sản phẩm bị biến màu

- Ngâm rửa:

Sau khi bóc vỏ, tước xơ cho chuối vào dung dịch nước muối nồng độ 2% ngâm trong vòng 5 phút Mục đích của quá trình này nhằm sát khuẩn và hạn chế sự oxy hóa làm giảm chất lượng của nguyên liệu Đồng thời nó rửa bớt tinh bột và hòa tan tanin để sản phẩm ít bị biến màu hơn

Nước Đường (70%)/pure : 0,7/1

Axit citric : 0,07% so với pure quả

Vitamin C : 0,1% so với pure quả

- Nấu:

Tiến hành nấu mứt ở 100oC cho đến khi độ khô của mứt đạt trong khoảng 65 ÷ 67% thì kết thúc quá trình nấu Trong quá trình nấu, khi được ½ thời gian thì tiến hành bổ sung pectin 1% từ từ để pectin tan hết không bị vón cục và tạo bọt (pectin được ngâm sẵn trong nước lạnh cho hút nước trương nở hết Tỷ lệ ngâm pectin là

nước/pectin = 19/1, và ngâm trong 24 giờ) Trong quá trình nấu phải khuấy đều và liên tục nhằm tránh hiện tượng bị cháy mứt

- Vào hộp – thanh trùng:

Sau khi nấu mứt xong, ngay lập tức rót mứt vào hộp thủy tinh đã được thanh trùng sẵn (nhiệt độ rót mứt là 90 ÷ 100oC để bài bớt khí và tạo độ chân không) đóng nắp hộp lại và tiến hành thanh trùng

Chế độ thanh trùng được tiến hành theo công thức sau:

- Bảo quản:

Sản phẩm mứt chuối nhuyễn có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, ở nơi thoáng mát

1.2 Tổng quan về dầu thực vật

1.2.1 Định nghĩa dầu thực vật và dầu tinh luyện

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật

Là dầu được chiết xuất từ các hạt, các quả của các cây có dầu với chiết xuất lớn như: đậu phộng, nành, mè, hướng dương… Loại dầu dùng để sản xuất, sử dụng trong chế biến thực phẩm phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao

- Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất khác… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn (thường là 18 nguyên tử carbon) như acid oleic, acid linoleic,…

1.2.2 Vai trò của dầu thực vật

Dầu thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể Dầu thực vật được dùng rất phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày của các gia đình, và cũng được

sử dụng rộng rãi ở các nhà hàng hay các nhà máy chế biến thực phẩm Trong đó, dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6) tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể Ngoài ra

nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K Ngoài ra, các loại vitamin E, A; Omega 3, 6, 9 trong dầu thực vật giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, của mái tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch

1.2.3 Đặc điểm và tính chất của dầu thực vật

Thành phần hóa học của dầu thực vật nói chung gồm 95% triglyxerit và 5% các acid béo tự do Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no (chưa bão hòa) và không

có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao), có điểm nóng chảy thấp và thường chứa nhiều các acid béo cần thiết, 1g dầu có thể cung cấp cho cơ thể 9 kcal Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, dầu thực vật ở thể lỏng Dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, K Dầu thực vật giúp làm hạ lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu và dễ được dịch mật làm nhũ hóa ở đường ruột nên dễ hấp thu Tuy nhiên, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, làm sản sinh một số chất không có lợi cho sức khỏe

1.3 Tổng quan về quá trình chiên

1.3.1 Bản chất của quá trình chiên

Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu

1.3.2 Mục đích của quá trình chiên

- Mục đích chế biến:

Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do hàm lượng chất khô tăng lên và do nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao nên sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn, chắc và tạo mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình chiên

- Mục đích bảo quản:

Nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong 120 – 180oC Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt và ức chế ở nhiệt

độ này Ngoài ra quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm (tăng hàm lượng chất khô) của lớp bề mặt xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào lớp thực phẩm Mặt khác vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì không thể phát triển được Do đó quá trình chiên còn có mục đích là bảo quản

1.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên

1.3.3.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ở 80 - 180o

C trong quá trình chiên làm nguyên liệu có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan

- Vật lý:

Giai đoạn đầu: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Lúc này, hình dạng và trạng thái bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn Giai đoạn sau: nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích của sản phẩm tăng lên do tế bào bị trương nở, nước bên trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên

Cuối cùng hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc các tổ chức tế bào bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

- Hóa học: xảy ra nhiều biến đổi do các phản ứng sau

Phản ứng phân hủy: tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao

bị phân huỷ thành dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, aldehyde và một

số chất khác ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt

Phản ứng Caramel: đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn

Phản ứng Maillard: ở nhiệt độ cao các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanoidin tạo cho sản phẩm chiên có màu sẫm Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sulfurhydro… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm chiên

1.3.3.2 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên, nhiệt được truyền từ dầu vào sản phẩm, trong khi đó nước bốc hơi, dầu được hấp thụ vào bên trong thực phẩm và bám một lớp trên bề mặt, dầu chiên bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần

Các quá trình biến đổi của dầu trong quá trình chiên:

- Quá trình thủy phân:

Khi nguyên liệu chiên trong dầu, quá trình thủy phân xảy ra nhanh trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài với sự có mặt của nước trong nguyên liệu khuếch tán vào trong dầu Khi trong dầu có sự góp mặt của nước với một lượng đáng kể, tại nhiệt độ thường tốc độ phản ứng thủy phân rất chậm và tốc độ phản ứng sẽ tăng lên khi nhiệt độ tăng

CH2 – OH CH– OH

Dầu bị thủy phân nên tạo thành glycerine và các acid béo làm độ acid của dầu tăng lên Glycerine vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân cũng có thể bị phân hủy bởi nhiệt tạo thành acrylic aldehyt và nước Acrylic aldehyt (CH2 = CH – CHO) là chất lỏng, độc dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt

Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng của dầu mỡ Trong quá trình chế biến

và bảo quản dầu mỡ cần hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra

- Quá trình oxy hóa:

Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh.Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt

Quá trình tự oxy hóa là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi

có mặt của O2 không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể Trong dầu mà hàm lượng acid thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm rượu, hợp chất eposide, aldehyde, ketone Những chất này là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu

Quá trình oxy hóa nhiệt xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 200oC với sự tham gia của oxy không khí, tốc độ phản ứng rất lớn Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt

độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polime không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào hình thành vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Quá trình trùng hợp nhiệt xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và có

nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme, làm giảm chất lƣợng của dầu và thời gian sử dụng của dầu

Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid:

Cơ chế phản ứng oxy hóa lipid xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi mào, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng

Giai đoạn khởi mào: đầu tiên phản ứng đƣợc khởi mào bởi một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hóa tạo thành gốc tự do

RH + O2 + R1H  Ro + H2O2 + R1o

Phản ứng này cần một năng lƣợng còn bé hơn cả phản ứng lƣỡng phân

Giai đoạn lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian:

Gốc tự do Ro hoặc ROo tạo thành do phản ứng khơi mào sẽ bắt đầu chuỗi

chuyển hóa oxy hóa:

ROOo + ROOo  ROOR + O2

Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

1.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

- Nguyên liệu dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau có cấu trúc, thành phần khác nhau nên nhiệt độ và thời gian chiên cũng khác nhau

- Hình dạng, kích thước của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm Nếu chiên nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên trong thời gian ngắn lượng ẩm bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra không hết, còn nếu chiên trong thời gian dài thì lượng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra nhiều nhưng bề mặt ngoài của nguyên liệu sẽ bị cháy

- Dầu chiên: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị cho sản phẩm Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng riêng cho sản phẩm Dầu chiên được

sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2, chỉ

số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu

- Nhiệt độ chiên: nhiệt độ dùng để chiên được xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Nếu chiên ở nhiệt

độ thấp hơn sản phẩm mềm, thời gian kéo dài Nếu chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên, nhiệt

độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm giảm mùi thơm, màu sắc của dầu bị sẫm, có khi làm khét sản phẩm, tạo ra các chất không tốt cho sức khỏe

- Thời gian chiên: thời gian chiên kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng

- Phương pháp chiên: thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến

hệ số thay đổi dầu nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Ngoài ra, chiên ở điều kiện thường hoặc ở điều kiện chân không cũng cho chất lượng sản phẩm chiên khác nhau

- Loại thiết bị: thiết bị sử dụng điều chỉnh đượccác thông số kĩ thuật tốt sẽ kiểm soát được quá trình chiên tốt, và thiết bị có bộ phận ly tâm tốt thì sẽ tách dầu hiệu quả tạo sản phẩm có chất lượng cao

1.3.4 Các phương pháp chiên [12], [20]

1.3.4.1 Phương pháp chiên bề mặt

Trong phương pháp chiên bề mặt, bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất béo mỏng, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên Thông thường chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong dầu mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp xúc với dầu Phương pháp chiên bề mặt thường được dùng khi thực phẩm có dạng hình học chữ nhật.Trong quá trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để cho các bề mặt bên ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với dầu Do thực phẩm không bị ngập toàn bộ trong dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp

1.3.4.2 Phương pháp chiên bề sâu

Trong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên được ngâm trong dầu ở nhiệt độ cao Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt

1.3.4.3 Phương pháp chiên chân không

Quá trình chiên được thực hiện ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp Để xác định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi lọai sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu

1.4 Tổng quan về phương pháp chiên chân không

1.4.1 Khái niệm về chiên chân không

Chiên chân không là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện ở điều kiện áp suất chân không Nhờ áp suất chân không nên nhiệt độ dầu thấp, hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên

1.4.2 Lịch sử về chiên chân không [2]

- Năm 1991: bắt đầu nghiên cứu về kĩ thuật chiên chân không

- Năm 1992: thiết kế, sản xuất và lắp đặt hệ thống chiên chân không đầu tiên, tiến hành thử nghiệm để sản xuất khoai tây chiên

- Năm 1993: công nhận sáng chế đầu tiên và ứng dụng kĩ thuật chiên chân không ở Trung Quốc

- Năm 1994: lắp đặt hệ thống chiên chân không quy mô công nghiệp đầu tiên

- Năm 1997: người ta lắp đặt hệ thống chiên chân không lần hai

- Năm 2000: cải thiện hệ thống chiên chân không từng mẻ

- Hiện nay, ở những nước phát triển như Mỹ, Nhật, Đức đã chế tạo ra dây chuyền chiên chân không liên tục Nó được coi là hệ thống cao cấp trong chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng

1.4.3 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với phương pháp chiên truyền thống

Phương pháp chiên chân không là quá trình chiên được thực hiện ở nhiệt độ thấp và trong môi trường chân không nên hạn chế sự oxi hóa chất béo, kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên, sản phẩm giữ được màu sắc, các cấu tử hương và cấu

tử dinh dưỡng, thích hợp sử dụng đối với các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ cao Do

đó sản phẩm sau khi chiên trong chân không vừa giữ được mùi vị đặc trưng, vừa giòn, xốp tạo sự hấp dẫn khi dùng Vì vậy chiên chân không có ưu điểm vượt trội hơn hẳn so với phương pháp chiên truyền thống

1.5 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nước và trên thế giới [22], [24], [25]

1.5.1 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nước

Công trình “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản và chế biến chuối”, các cán bộ khoa học Bộ môn Bảo quản và Chế biến (Viện Nghiên cứu Rau quả) đã tìm

ra một số giải pháp kỹ thuật thích hợp tác động vào thời kỳ trước khi thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng và mã quả chuối tiêu phục vụ ăn tươi và xuất khẩu Các kết quả nghiên cứu đã cho thấy: nhiều biện pháp kỹ thuật có triển vọng ứng dụng

cao trong thực tế sản xuất Thời gian thu hoạch chuối tiêu thích hợp nhất cho bảo quản là từ 95 đến 100 ngày sau khi trỗ hoa với chuối trỗ hoa vụ đông và từ 80 – 85 ngày đối với chuối trỗ hoa vào vụ hè Ngay sau khi xuất hiện bắp chuối người ta tiến hành phun Dipterex và Trebon pha nồng độ 0,1% (10cc/bình 8 - 10 lít nước sạch), kết hợp với các chất phụ gia bám dính Thiên Nông, liều sử dụng 3 kg/ha nhằm xử lý bọ gặm vỏ Basilepta Sau khi buồng chuối đã trổ đủ nải theo tiêu chuẩn thì tiến hành cắt hoa và bao bọc cả buồng bằng bao hoặc màng nilon trắng trong có đục lỗ 2 - 3% để hạn chế sâu bệnh hại và làm giảm mã quả Theo cách làm này sẽ giảm được tỷ lệ quả bị hại do sâu gặm vỏ, hạn chế xây xước cơ giới và rám nắng vỏ quả tới 47% so với đối chứng Nhờ các biện pháp kỹ thuật mới này mà kích thước quả được cải thiện to hơn, đều hơn, chất lượng quả tăng cao, năng suất tăng từ 7 - 10% so với các buồng chuối không được bao bọc bằng màng nilon

Năm 2007, Nguyễn Tuấn Minh, Chu Doãn Thành, Hoàng Thị Lệ Hằng, Đào Công Khanh đã nghiên cứu ảnh hưởng của retain (aminoethoxyvinylglycine) đến khả năng bảo quản một số loại rau, hoa, quả (trong đó có chuối): retain là chất điều hòa sinh trưởng bước đầu đã có hiệu quả đối với chuối và một số rau quả khác tại thời điểm trước hoặc sau thu hoạch Chuối tiêu sau khi thu hái được nhúng dung dịch retain ở nồng độ 830 ppm thời gian 2 phút và một mẫu chuối không xử lý để

so sánh Kết quả cho thấy xử lý retain đã có tác dụng ức chế hàm lượng etylen nội sinh trong quá trình bảo quản và cải thiện độ chắc của quả Ngoài ra, xử lý retain làm giảm tỷ lệ hư hỏng của chuối sau 4 tuần bảo quản xuống đến 0,2% so với 4,7% ở mẫu đối chứng Quá trình nghiên cứu đã chứng tỏ xử lý retain có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản chuối

Tháng 1/2013, công trình “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen và ứng dụng trong bảo quản tươi chuối tiêu Nam Đông, Thừa Thiên Huế” của Nguyễn Văn Toản cùng các cộng sự trường Đại học Nông Lâm Huế đã:

- Ứng dụng thành công chất kháng etylen AVG vào giai đoạn cận thu hoạch chuối tiêu để điều tiết sinh tổng hợp etylen nội bào nhằm kéo dài thời gian chín sau

thu hoạch Khẳng định quy chuẩn về mặt sinh lý để đánh giá độ chín thu hoạch của chuối tiêu dựa trên các chỉ tiêu: độ cứng, màu sắc, khối lượng (quả, ruột quả), chiều dài và đường kính quả

- Phát hiện được cường độ sản sinh etylen bị kìm hãm sau khi tiến hành điều tiết bằng AVG ở giai đoạn cận thu hoạch và đồng thời cũng phát hiện các biến đổi

về sinh lý của chuối tiêu (độ cứng, cường độ màu) không thay đổi so với quả chín

tự nhiên Phát hiện này đóng góp quan trọng trong việc đảm bảo chín sinh học tự nhiên của chuối tiêu sau khi thực hiện giải pháp công nghệ điều tiết nội enzym ACC oxydase

- Đề xuất mới quy trình bảo quản chuối tiêu sau thu hoạch với sự hiện diện của AVG giai đoạn cận thu hoạch đã mang lại hiệu quả kéo dài thời gian chín của chuối nhưng không làm thay đổi chỉ tiêu chất lượng của chuối chín

Ngoài ra còn có một số các đề tài nghiên cứu khác về chế biến các sản phẩm từ chuối, trong đó có:

Đề tài “Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mức chuối nhuyễn” của Phạm Thị Mỳ (2009), trường Đại học Nha Trang đã tìm ra các thông số kĩ thuật

và tỉ lệ phụ gia phối chế tối ưu cho quá trình sản xuất đồ hộp mức chuối nhuyễn

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối, táo”của Nguyễn Thị Mỹ Thành (2011), trường Đại học Nha Trang đã tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất rượu vang từ quả chuối, táo như sau:

Tỉ lệ phối trộn hai nguyên liệu chuối/táo là 1/1

Tỉ lệ enzyme pectinaza cần bổ sung là 0,2% so với thịt quả, ủ ở 45oC trong 1,5 giờ Thời gian nuôi tăng sinh nấm men là 24 giờ ở nhiệt độ thường, sục khí oxy vô trùng Điều kiện lên men: thời gian thích hợp cho quá trình lên men là 8 ngày, pH lên men thích hợp là 3,7, hàm lượng đường lên men thích hợp là 22oBx, tỉ lệ nước cái men bổ sung thích hợp là 10%

1.5.2 Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối trên thế giới

Theo số liệu nghiên cứu của CII và Trung tâm Nghiên cứu Chuối quốc gia (NBRC) ở Tiruchirappalli của Ấn Độ thì số lượng chuối bị hư hỏng sau thu hoạch

hàng năm chiếm khoảng 30% ở bang Tamil Nadu Nhưng dựa vào các nổ lực nghiên cứu của NBRC giúp làm giảm lượng chuối hư hỏng xuống còn 10% Các nông dân tại nhiều phần ở bang Tamil Nadu đã được ứng dụng cách làm chín chuối bằng công nghệ hiện đại và giảm bớt sử dụng khí ethylene cho quá trình làm chín chuối, và họ đã sản xuất được chuối chất lượng cao nhờ các nghiên cứu của NBRC Theo WU Zhen-xian, Trương Yan-liang cùng các cộng sự đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của phương pháp sử dụng 1-methylcyclopropene ở các giai đoạn khác nhau đến quá trình chín của quả chuối: khi sử dụng các nồng độ 1- methylcyclopropene (1-MCP) khác nhau ở các giai đoạn khác nhau đã cho thấy quá trình chín của chuối bị chậm lại đáng kể, màu sắc chuối thay đổi và quá trình hô hấp của chuối bị ức chế

Năm 2002, Qiu Houyuan, Pan Yonggui, và An Guangjie đã nghiên cứu về mối quan hệ giữa polyamines và Ethylene trong quá trình bảo quản chuối

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Dầu thực vật: trong đề tài này tôi sử dụng dầu thực vật nhãn hiệu Cái Lân, được mua tại cửa hàng Đăng Khoa, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, do công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân sản xuất đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000

 Thông tin về thành phần và dinh dưỡng của dầu thực vật Cái Lân:

 Thành phần: dầu Olein và dầu đậu nành tinh luyện, este của polyglycerol với acid béo (475)

 Thông tin dinh dưỡng (trong 100g)

 Hàm lượng acid béo tự do (Oleic): 0,2% tối đa

 Chỉ số Iot: 56 tối thiểu

 Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ

- Nước: nước được dùng là nước máy đảm bảo vệ sinh khi dùng cho sinh hoạt

và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế Sử dụng nguồn nước tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang

- Canxi clorua: là chất phụ gia được sử dụng nhằm tăng độ chắc cho cấu trúc của nguyên liệu Sử dụng Canxi clorua từ phòng hóa chất, dạng rắn, độ tinh khiết 98%

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu [1], [7]

Bao bì PA (polyamide): bao bì PA được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một loại amin Tùy theo nhiệt độ trùng ngưng khác nhau

mà ta có các loại PA khác nhau như PA66, PA6 10, PA11

Bao bì PA có một số tính chất như sau:

- Tỷ trọng của bao bì PA: 1,13g/cm3

- Nhiệt độ chịu được thấp nhất -70oC, nhiệt độ gây hư hỏng đến cấu trúc của bao bì là 220oC, có tính cơ lý cao, chịu được sự va chạm, chống được sự trầy xướt, mài mòn

- Chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt, có thể làm bao bì hút chân không hoặc bao

bì ngăn chặn sự thẩm thấu O2 hay thoát hương

- PA là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in Màng PA không bị tác dụng bởi axit yếu, kiềm yếu Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ, có đặc tính dai và có độ bóng bề mặt cao

- Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao Dựa vào các tính chất cơ bản trên của bao bì PA tương đối phù hợp với sản phẩm nên tôi lựa chọn bao bì PA là bao bì bao gói cho sản phẩm

2.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng để nghiên cứu

Dụng cụ và thiết bị sử dụng chủ yếu trong quá trình thực hiện đề tài gồm:

- Tủ sấy vuông: nhiệt độ sấy 0 - 300oC

- Tủ nung XMT-15: nhiệt độ nung 0 - 1200oC

- Thiết bị chiên chân không dạng thí nghiệm CYF- T06: dung tích dầu 6 lit, kích thước 900Lx550Wx1600H(mm)

- Máy đóng gói PE, PA chân không

- Cân phân tích AY200: thang cân tối đa là 220 g, độ chính xác 0,0001g

- Cân kĩ thuật BL3200: thang cân tối đa là 3200 g, thang cân tối thiểu 0,01g

- Các dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm như: rổ, thau, dao, thớt…

2.2 Mục tiêu, nội dung nghiên cứu

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không

- Sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm và sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không

Khảo sát trên 3 mức độ chín của chuối:

Chuối chín mức độ A: vỏ chuối có màu xanh, thịt quả chắc,giòn và chưa có

vị ngọt

Hình 2.1: Chuối chín mức độ A

Chuối chín mức độ B: vỏ chuối có màu vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhưng vẫn còn độ cứng chắc cao, có vịngọt

- Xác định độ dày lát chuối thích hợp trước khi chiên

- Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu chuối trước khi chiên chân không

- Nghiên cứu chế độ chiên chân không thích hợp

Nhiệt độ chiên chân không

Thời gian chiên chân không

- Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng khoáng tổng số trong nguyên liệu bằng phương pháp nung

- Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand

2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005)

- Xác định tổng số bào tử nấm mốc, nấm men (theo TCVN 8275-1:2010)

- Xác định staphylococcus aureus (theo TCVN 4830-1:2005)

- Xác định Clostridium perfringens (theo TCVN 4991:2005)

- Xác định Bacillus cereus (theo TCVN 7240:2003)

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm chuối chiên chân không

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn này sử dụng

hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5, điểm 0 là điểm thấp nhất và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu Mỗi chỉ tiêu là một cột điểm Tổng hệ số quan trọng là 4

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêucủa sản phẩm chuối chiên chân

Bảng 2.3: Chỉ tiêu và các yêu cầu cho điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm

chuối chiên chân không

Chỉ tiêu

Điểm chƣa có

trọng

lƣợng

Yêu cầu

Màu sắc

5 Có màu vàng sáng đặc trƣng của sản phẩm chiên

4 Có màu vàng nhạt của sản phẩm chiên

3 Sản phẩm có màu trắng nhạt hoặc vàng hơi sẫm màu, nhìn ít

hấp dẫn

2 Sản phẩm có màu vàng tối sẫm

1 Sản phẩm có màu nâu đen

0 Sản phẩm có màu đen, màu của sản phẩm bị hỏng

Mùi

5 Có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm chiên, kèm theo mùi dầu

4 có mùi thơm của sản phẩm, kèm theo mùi dầu

5 Có vị chua ngọt hài hòa đặc trƣng của sản phẩm chuối chiên

4 Có vị chua ngọt của sản phẩm chuối chiên

3 Có vị nhạt,ít hài hòa

2 Chưa thể hiện vị của sản phẩm

3 Sản phẩm hơi cứng hoặc hơi dai, ít giòn, khô ráo

2 Sản phẩm mềm, hơi dai, không giòn

1 Sản phẩm mềm, dai, có bề mặt ướt

0 Sản phẩm quá mềm, nhũn, bề mặt ẩm ướt hoặc chảy nước

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel 2007

2.3.5 Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không