Sơ bộ tính toán giá thành cho 1 sản phẩm chuối chiên chân không có trọng lƣợng 100g nhƣ sau:
Bảng 3.6: Bảng tính toán giá thànhchosản phẩm có khối lƣợng 100g
Chi phí Số lƣợng Đơn giá Thành tiền (đồng)
Chuối tây 0,25 kg 8.000 đồng/1kg 2.000
Dầu ăn Cái Lân 0,2 lit 34.000 đồng/1lit 6.800
Bao bì PA 1 cái 800 đồng/ 1 cái 800
Chi phí khác (điện,
nƣớc,…) - - 300
Tổng cộng - - 9.900
Từ Bảng 3.6 cho thấy 1 đơn vị sản phẩm chuối chiên chân không 100g có giá thành 9.900 đồng, tức là gần 10.000 đồng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận
Qua quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm để hoàn tất bài đồ án tốt nghiệp của mình, tôi đã tìm hiểu đƣợc những nội dung sau:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, một số thành phần hóa học của nguyên liệu và các công đoạn, thiết bị trong quá trình nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không.
- Nghiên cứu độ chín thích hợp của nguyên liệu cho quá trình sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không là nguyên liệu chuối có vỏ màu vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao, có vị ngọt.
- Phân tích thành phần ăn đƣợc của chuối tây chiếm 77,65%, phần không ăn đƣợc của chuối tây chiếm 22,35%.
- Xác định đƣợc hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu chuối tây là 73,44%. - Xác định đƣợc hàm lƣợng khoáng trong nguyên liệu chuối tây là 1,14%. - Độ dày lát chuối thích hợp trƣớc khi chiên là 2 – 3mm.
- Không xử lý nguyên liệu sau khi cắt lát mỏng (trƣớc khi chiên).
- Xác định đƣợc chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm là chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian chiên 12 phút.
- Xác định đƣợc hàm lƣợng ẩm của sản phẩm là 8,89%. Đề xuất ý kiến
- Theo dõi thêm thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nghiên cứu thêm phƣơng pháp bảo quản sản phẩm. - Nghiên cứu tận dụng dầu sau khi chiên.
- Mở rộng nghiên cứu áp dụng phƣơng pháp chiên chân không với các sản phẩm thực phẩm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Văn Đồng (2007), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sản
phẩm hải sâm rán chân không và đề xuất biện pháp bảo quản, Luận văn thạc sỹ,
Trƣờng Đại Học Nha Trang.
3. Uông Thị Hiền(2012),Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên
chân không bằng shortening, Đồ án tốt nghiệp, Trƣờng Đại Học Nha Trang.
4. Đặng Văn Hợp(2005), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
5. Phạm Thị Mỳ (2009), Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mức
chuối nhuyễn, Đồ án tốt nghiệp, Trƣờng Đại Học Nha Trang.
6. Tôn Nữ Minh Nguyệt (2009), Công nghệ chế biến rau trái tập 1- Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.
Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Anh Tuấn (2012), Bao bì và bao gói thực phẩm, Trƣờng Đại Học
Nha Trang.
8. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
9. Lê Thị Tƣởng (2011), Bài giảng công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm,
Trƣờng Đại Học Nha Trang.
10. http://vietpho.com/suc-khoe.php?nsid=chuoi 11. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8385147 12. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8385141 13. http://d.violet.vn/uploads/resources/562/2278122/preview.swf 14. http://thuvien.ntu.edu.vn/ 15. http://vfpress.vn/threads/chart-15-nuoc-co-san-luong-chuoi-lon-nhat-the- gioi.4219/
16. http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i 17. http://vietpho.com/suc-khoe.php?nsid=chuoi 18. http://vst.vista.gov.vn/home/database/an_pham_dien_tu/nong_thon_doi_ moi/2007/2007_00015/MItem.2007-04-11.0650/MArticle.2007-04- 11.0842/marticle_view 19. http://www.chuoi.net/ky-thuat-trong-chuoi/82-kinh-nghiem-ve-ky-thuat- trong-chuoi-cho-nang-suat.html 20. http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/27357-cac-san-pham-rau-trai- chien.html 21. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=49&LangID=1&tabID =5&NewsID=489 22. http://www.huaf.edu.vn/modules.php?name=News&op=viewst&sid=204 1 23. http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi-vn/72/45/45/61632/Nang-cao- chat-luong-chuoi-tieu.aspx 24. http://trangvangnongnghiep.com/cay-chuoi.feed?type=rss 25. http://en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-ZWYF200903037.htm 26. http://www.kilobooks.com
PHỤ LỤC
I. Phụ lục 1: Các phƣơng pháp phân tích kiểm nghiệm
1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu bằng phƣơng pháp cân
Nguyên liệu chuối đƣợc chia thành 2 phần chính: + Phần ăn đƣợc: thịt quả
+ Phần không ăn đƣợc: vỏ, xơ. Tiến hành:
Lấy mẫu đại diện sau đó cân khối lƣợng của quả, cân khối lƣợng của thịt quả (phần ăn đƣợc)
Tính tỉ lệ thịt quả (phần ăn đƣợc) = %
2. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy ở nhiệt độ cao
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Tiến hành:
+ Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi:
Cốc đƣợc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 - 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân rồi sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân và tiếp tục cho đến khi nào giữa hai lần cân liên tiếp, số liệu sai khác không quá 5.10-4 g.
+ Nguyên liệu chuối đƣợc lột vỏ, bỏ xơ và đem xay nhỏ, sau đó cân mẫu bỏ vào cốc đã đƣợc sấy khô (cân chính xác khoảng 5 - 10g mẫu, số liệu sai khác không quá 5.10-4 g) rồi tiến hành sấy ở nhiệt độ 60 - 80oC trong 2 giờ, sau đó nâng lên nhiệt độ sấy 100 - 105oC và sấy liên tục trong 3 giờ. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích rồi sấy tiếp ở nhiệt độ 100 - 105oC đến khối lƣợng không đổi nhƣ trên.
Trong đó:
X : Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm (%). G1 : Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc khi sấy (g). G2 : Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). G : Khối lƣợng cốc sấy (g).
3. Phƣơng pháp xác định tro toàn phần
Nguyên lý: dùng sức nóng (550 - 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lƣợng tro toàn phần trong thực phẩm.
Tiến hành:
+ Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 - 600oC đến trọng lƣợng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4
g.
+ Cân khoảng 5g mẫu đã xay nhỏ và cho vào cốc đã nung, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác đến 10-4 g, cho cả cốc và mẫu lên bếp điện trong tủ host để hóa đen mẫu sau đó lại cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 550 - 600oC đến khi thành tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, và cân ở cân có độ chính xác nhƣ trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0,0005g.
Tính kết quả:
Hàm lƣợng tro theo phần trăm (X1 ) tính bằng công thức:
Trong đó:
G1 : Khối lƣợng cốc nung và mẫu (g). G : Khối lƣợng cốc nung (g).
4. Xác định hàm lƣợng glucid bằng phƣơng pháp Bertrand
Tiến hành: Cân 20 (g) mẫu cho vào cối sứ nghiền nhỏ, hoà tan bằng nƣớc nóng, cho vào bình định mức, tráng cốc nhiều lần sau đó dẫn nƣớc cất cho đủ 100ml. Tiến hành lọc, lấy 10ml cho vào bình định mức pha loãng 10 lần.
Định lƣợng hàm lƣợng đƣờng:
Cho vào bình nón dung tích 250ml : dung dịch feling A 10ml, dung dịch feling B 10ml. Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc và 20ml nƣớc cất đun sôi giữ ở 20 phút từ khi bắt đầu sôi lại. Lấy bình ra để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Tiến hành lọc phần dịch bên trên qua giấy lọc. Cho nƣớc lã đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc cho đến khi nƣớc trong bình không còn màu xanh, lần gạn cuối gạn hết nƣớc trong bình và cho vào bình 20ml dung dịch Fe2(SO4)3, tráng bình nón cho đến khi không còn vết Cu2O. Chuẩn độ dung dịch Fe+2 hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền.
Tính kết quả : (%)
G1 : Khối lƣợng đƣờng dịch chuyển hoặc đƣờng glucose (mg) tƣơng ứng với số ml dung dịch KMNO4 0,1N, tra bảng Bertrand.
G : Khối lƣợng mẫu (g). F : Hệ số pha loãng.
1000 chuyển từ mg ra gam.
5. Xác định chỉ số peroxyt
Nguyên lý:
Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trƣờng acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột.
Điểm tƣơng đƣơng nhận đƣợc khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
Tiến hành:
Cân chính xác 2 - 3g mẫu thử chất béo cho vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm 10ml acid acetic-cloroform (tỉ lệ 2:1) dung dịch KI bão hòa rồi lắc đều 1 phút.
Đậy bình lại và đặt vào chỗ tối 10 phút. Thêm vào 20ml nƣớc cất, thêm vài giọt hồ tinh bột rồi chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N đến khi mất màu xanh.
Tiến hành thí nghiệm song song với 2ml nƣớc cất. Tính kết quả:
Chỉ số peroxyt có thể tính theo 1 trong 2 công thức sau:
Xg/100g = ([a-b] 0,001269 100)/m
Hoặc Xml/g = (a-b)/m Trong đó:
a: Số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ dung dịch mẫu thí nghiệm.
b: Số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ dung dịch mẫu kiểm tra. m: Số gam mẫu thử chất béo.
0,001269: Số gam Iod tƣơng đƣơng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N.
6. Xác định chỉ số acid.
Nguyên tắc: chỉ số acid của dầu là số mg cần dùng để trung hòa những acid béo tự do có trong 1g dầu.
Tiến hành:
Đối với mẫu dầu tinh: cho vào bình tam giác P = 1,72g dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0,5% trong cồn. chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
Tính kết quả: AFF = (5,6 V)/P Trong đó: AFF: Chỉ số acid. V: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ. P: Khối lƣợng dầu (g).
II. Phụ lục 2: Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm
1. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan theo TCVN 3215-79
Theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 cho một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0 - 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả dƣới đây:
Bảng 2.1: TCVN 3215-79 Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. sản phẩm đó không thể bán đƣợc. Nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hƣ hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 - 5.
Trong hội đồng cảm quan có nhiều thành viên cùng đánh giá, tính kết quả cho một chỉ tiêu là tính trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng, điểm này gọi là điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của một chỉ tiêu cảm quan, điểm này đƣợc lấy chính xác đến một chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó mỗi chỉ tiêu có một chỉ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó. Tổng hệ số quan trọng cho tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
2. Phân cấp chất lƣợng cho sản phẩm dựa theo TCVN 3015-79
Để phân cấp chất lƣợng cho sản phẩm ngƣời ta dựa vào bảng phân cấp chất lƣợng dƣới đây theo TCVN 3015-79.
Bảng 2.2: TCVN 3015-79 quy định phân cấp chất lƣợng sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng của các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan
trọng nhất 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định
trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng
đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0
III. Phụ lục 3: Kết quả số liệu
1. Kết quả cho điểm cảm quan về xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm
Bảng 3.1: Kết quả cảm quan của nguyên liệu có mức độ chín A
Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 4 3 3 3 2 4 2 3 3 3 4 3 3 3 4 4 2 2 3 5 4 2 3 3 ĐTBCCTL 4,0 2,4 2,8 3,0 ĐTBCTL 5,60 1,44 2,24 3,60
Bảng 3.2: Kết quả cảm quan của nguyên liệu có mức độ chín B
Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 5 4 4 4 2 4 4 4 4 3 5 4 5 3 4 4 4 4 3 5 4 5 4 4 ĐTBCCTL 4,4 4,2 4,2 3,6 ĐTBCTL 6,16 2,52 3,36 4,32
Bảng 3.3: Kết quả cảm quan của nguyên liệu có mức độ chín C
Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 4 5 5 2 2 4 5 5 2 3 3 5 5 2 4 4 4 4 1 5 3 5 5 2 ĐTBCCTL 3,6 4,8 4,8 1,8 ĐTBCTL 5,04 2,88 3,84 2,16
Bảng3.4: Kết quả cảm quan về xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu
2. Kết quả nghiên cứu xác định các thành phần của nguyên liệu chuối tây
Thành phần khối lƣợng
Bảng 3.5: Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu chuối tây Độ chín Chỉ tiêu A B C Màu sắc 4,0 4,4 3,6 Mùi 2,4 4,2 4,8 Vị 2,8 4,2 4,8 Trạng thái 3,0 3,6 1,8 Tổng ĐTBCTL 12,9 16,4 13,9
Mẫu Khối lƣợng mẫu (g) Phần ăn đƣợc (g) Phần không ăn đƣợc (g) % phần ăn đƣợc (g) 1 106,2289 79,6639 26,5650 74,99 2 85,4148 68,7602 16,6546 80,50 3 85,8216 66,1801 19,6415 77,11 Phần ăn đƣợc trung bình 77,65
Thành phần hóa học
Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu chuối tây
Bảng 3.6: Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm trong chuối tây
Hàm lƣợng khoáng trong nguyên liệu chuối tây
Bảng 3.7: Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng trong chuối tây
Hàm lƣợng đƣờng trong chuối tây
Mẫu chuối đƣợc gửi phân tích ở Viện Công Nghệ Sinh Học – Trƣờng Đại Học Nha Trang, kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số của chuối là 19,4% có kèm theo phiếu nhận kết quả.
Mẫu Khối lƣợng cốc sấy (g)
Khối lựơng cốcsấy+mẫu(g)
Khối lƣợng
mẫu+cốc sau sấy(g) % ẩm % chất khô 1 39,9337 45,1012 41,2972 73,61 26,39