4 Sản phẩm xốp, giòn, bề mặt hơi phồng rộp
3 Sản phẩm hơi cứng hoặc hơi dai, ít giòn, khô ráo. 2 Sản phẩm mềm, hơi dai, không giòn.
1 Sản phẩm mềm, dai, có bề mặt ƣớt.
0 Sản phẩm quá mềm, nhũn, bề mặt ẩm ƣớt hoặc chảy nƣớc.
2.3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel 2007.
2.3.5. Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không không
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không
Thuyết minh quy trình
- Chuối: sử dụng nguyên liệu là chuối tây (hay còn gọi là chuối sứ, chuối mốc) có độ chín kĩ thuật thích hợp.
Chuối
Lựa chọn, phân loại
Cân lần 1 Rửa Lột vỏ, bỏ xơ Xử lý Cắt lát mỏng Ly tâm Chiên
Bao gói hút chân không 70%
Sản phẩm Cân lần 2
- Lựa chọn, phân loại: chọn chuối có kích cỡ gần nhƣ nhau, chuối phải tƣơi, có độ cứng phù hợp, không đƣợc quá chín vì hàm lƣợng đƣờng trong quả nhiều sẽ ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Loại bỏ các quả dập nát, hƣ hỏng.
- Cân lần 1: để xác định khối lƣợng nguyên liệu.
- Rửa: nhằm loại bỏ đất, cát, các chất bẩn bám vào vỏ và một phần vi sinh vật ngoài vỏ.
- Lột vỏ, bỏ xơ: mục đích thu nhận thịt quả, công đoạn bỏ xơ khá quan trọng vì trong xơ có chứa enzym polyphenolperoxidase dễ oxy hóa làm cho thịt quả có màu nâu. Dùng dao cắt cuống rồi bóc vỏ, lấy xơ ra khỏi thịt quả.
- Cân lần 2: xác định khối lƣợng nguyên liệu còn lại để định mức lƣợng nguyên liệu, và tính toán giá thành sản phẩm.
- Cắt lát mỏng: cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trƣng.
- Xử lí: thực hiện các chế độ xử lí để cải thiện các khuyết điểm của nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm theo mong muốn.
- Chiên: công đoạn này có tác dụng làm chín nguyên liệu, tạo ra màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trƣng cho sản phẩm và đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật, enzyme, làm bay hơi nƣớc trong nguyên liệu. Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác định đƣợc thời điểm kết thúc này ta phải tiến hành các thí nghiệm để tìm ra các thông số kĩ thuật về kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tối ƣu.
- Ly tâm: sau khi chiên xong thực hiện ly tâm nhằm tách dầu trong bán thành phẩm, tốc độ ly tâm là 1500 vòng/phút.
- Bao gói, thành phẩm:
Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Sử dụng bao bì PA để bao gói sản phẩm, sau khi cho sản phẩm vào, bao bì đƣợc hút chân không nhằm tạo môi trƣờng yếm khí, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, đuổi hết oxy tránh cho dầu bị oxy hóa làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.