- Mục đích: xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu để từ đó có thể tính toán đƣợc lƣợng nguyên liệu cần dùng cho quá trình sản xuất sản phẩm.
- Tiến hành chọn các quả chuối có độ chín kỹ thuật có khối lƣợng từ 70 – 100g, thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ thí nghiệm đã bố trí.
Chuối chín mức độ C Chuối chín mức độ A
Nguyên liệu chuối
Lựa chọn, phân loại chuối theo độ chín
Cắt lát mỏng 2-3mm Lột vỏ, bỏ xơ Chuối chín mức độ B - to = 125oC,Pck= 500 bar, t =10 phút. - tỉ lệ nguyên liệu/dầu= 50g/3lit - chiên ở chế độ bán ngập ngập trong dầu. Chiên Đánh giá cảm quan Lựa chọn chuối có độ chín thích hợp Ly tâm (1500 vòng/phút, 10 phút)
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng của chuối 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định một số thành phần hóa học của chuối
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của chuối 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp
- Mục đích:
Nhằm lựa chọn ra độ dày lát chuối thích hợp để tạo ra giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau trong quá trình chế biến. - Tiến hành: Xác định hàm lƣợng đƣờng bằng phƣơng pháp Bertrand Chuối Xử lý Xác định thành phần hóa học Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến hàm lƣợng không đổi Xác định hàm lƣợng khoáng tổng số bằng phƣơng pháp nung Chuối Cân Xử lý Thịt quả Vỏ quả Cân Cân
Lựa chọn nguyên liệu chuối và sau đó lấy 3 mẫu chuối có cùng độ chín kỹ thuật, đã đƣợc lột vỏ, bỏ xơ và cắt lát mỏng theo chiều ngang của quả chuối với độ dày lát chuối lần lƣợt là 2 – 3mm; 4 – 5mm; 6 – 7mm (mỗi mẫu là 50g). Tiến hành chiên ở to = 125oC, Pck=500 bar, thời gian chiên là 10 phút, tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit, chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu và ly tâm (1500 vòng/phút, thời gian ly tâm là 10 phút) và đánh giá cảm quan sản phẩm. Dựa vào kết quả cảm quan của từng mẫu để lựa chọn độ dày lát chuối thích hợp.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp
- to = 125oC,Pck= 500 bar, t=10 phút.
- tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit.
- chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu.
Cắt lát mỏng 6-7mm Cắt lát mỏng 2-3mm
Chuối có độ chín kỹ thuật
Lựa chọn, phân loại
Cắt lát mỏng 4-5mm Lột vỏ
Ly tâm (1500 vòng/phút, 10 phút)
Đánh giá và so sánh chất lƣợng cảm quan của từng sản phẩm
Lựa chọn độ dày lát chuối thích hợp
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối
- Mục đích: đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm ở mỗi cách xử lý khác nhau để xác định đƣợc chế độ xử lý nguyên liệu chuối phù hợp trƣớc khi chiên nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
- Tiến hành: nguyên liệu chuối có độ chín kỹ thuật, lột vỏ, bỏ xơ và cắt lát mỏng rồi cân ra 3 mẫu có khối lƣợng bằng nhau (mỗi mẫu là 50g); mẫu 1 đem ngâm trong dung dịch CaCl2 1%, tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch CaCl2 = 1/5, thời gian ngâm 60 phút, sau đó rửa nguyên liệu qua nƣớc sạch, để ráo, mẫu 2 để nguyên, mẫu 3 đem chần trong thời gian 20 giây, nhiệt độ chần 90oC, sau đó vớt ra, để ráo. Lấy 3 mẫu trên (mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 3) đem chiên ở to = 125oC, Pck = 500 bar, thời gian chiên là 10 phút, tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit, chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu. Ly tâm tách dầu (1500 vòng/phút, thời gian ly tâm là 10 phút), đánh giá cảm quan sản phẩm. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu để lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối trƣớc khi chiên Ly tâm (1500 vòng/phút, 10 phút) - to = 125oC,Pck= 500 bar, t=10 phút. - tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit
- chiên nguyên liệu ở
chế độ bán ngập trong dầu.
chiên
Lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp Chuối có độ chín kĩ thuật
Lột vỏ
cân
Ngâm trong dung dịch CaCl2 1%, t = 60 phút,tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch CaCl2 = 1/5. Để ráo Đánh giá cảm quan sản phẩm Cắt lát mỏng 2 – 3mm
Chần trong thời gian t = 20 giây,tỉ lệ nguyên liệu/nƣớc chần = 1/10,
nhiệt độ chần 90oC. Vớt ra, để ráo
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiên thích hợp
Mục đích: tạo cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất, tiêu diệt và bất hoạt các vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.4.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp
Lựa chọn nguyên liệu chuối và sau đó lấy 3 mẫu chuối có cùng độ chín kỹ thuật, đã đƣợc lột vỏ, bỏ xơ và cắt lát mỏng theo chiều ngang của quả chuối với độ dày lát chuối là 2 – 3mm (mỗi mẫu là 50g). Tiến hành chiên (mẫu 1 chiên ở to = 115oC, mẫu 2 chiên ở to = 125oC, mẫu 3 chiên ở to = 135oC; Pck=500 bar, thời gian chiên là 10 phút, , tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit, chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu) và ly tâm (1500 vòng/phút, thời gian ly tâm là 10 phút) và đánh giá cảm quan sản phẩm. Dựa vào kết quả cảm quan của từng mẫu để lựa chọn nhiệt độ chiên thích hợp.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp
2.4.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp
Lựa chọn nguyên liệu chuối và sau đó lấy 4 mẫu chuối có cùng độ chín kỹ thuật, đã đƣợc lột vỏ, bỏ xơ và cắt lát mỏng theo chiều ngang của quả chuối với độ
- Pck= 500 bar,t = 10 phút.
- tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit.
- chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu. Nhiệt độ chiên 1350C Chuối có độ chín kĩ thuật Lột vỏ cân Cắt lát mỏng 2 – 3mm
Chiên (thời gian chiên 10 phút)
Nhiệt độ chiên 1250C Nhiệt độ chiên 1150C Đánh giá cảm quan Chọn nhiệt độ chiên thích hợp Ly tâm (1500 vòng/phút, 10 phút)
dày lát chuối là 2 – 3mm (mỗi mẫu là 50g). Tiến hành chiên (mẫu 1 chiên trong 8 phút, mẫu 2 chiên trong 10 phút, mẫu 3 chiên trong 12 phút, mẫu 4 chiên trong 14 phút, ở to = 125oC, Pck=500 bar, thời gian chiên là 12 phút, tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit, chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu) và ly tâm (1500 vòng/phút, thời gian ly tâm là 10 phút) và đánh giá cảm quan sản phẩm. Dựa vào kết quả cảm quan của từng mẫu để lựa chọn thời gian chiên thích hợp.
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp
Chuối có độ chín kĩ thuật
Lột vỏ
cân
Cắt lát mỏng 2 – 3mm
Chiên (nhiệt độ chiên t = 125oC)
Đánh giá cảm quan
- Pck= 500 bar.
- tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit.
- chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu.
Thời gian chiên
Chọn thời gian chiên thích hợp.
8 phút 10 phút 12 phút 14 phút
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm
Việc xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không là một công đoạn quan trọng, vì độ chín của nguyên liệu có ảnh hƣởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Công đoạn này còn tạo thuận lợi cho việc xác định các thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất dễ dàng hơn.
Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở Hình 2.5, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu độ chín thích hợp của nguyên liệu đƣợc trình bày ở Hình 3.1 và Bảng 3.4 của mục 1 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.1 cho thấy khi độ chín của nguyên liệu chuối tăng từ A đến B thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm tăng từ 12,9 điểm đến 16,4 điểm và khi độ chín của nguyên liệu tăng từ B đến C thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm giảm từ 16,4 điểm xuống 13,9 điểm. Điểm đánh giá cảm
12,9 16,4 13,9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A B C Đ iểm cảm qu an có t rọng lƣợn g
quan của sản phẩm ứng với từng mức độ chín của nguyên liệu đƣợc trình bày ở Hình 3.1 và mục 1(phụ lục 3), cụ thể nhƣ sau:
Đối với nguyên liệu có mức độ chín A, sản phẩm khi sử dụng nguyên liệu chuối còn xanh, thịt quả chắc, giòn, có vị chát và chƣa có vị ngọt thì màu sắc của sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan trung bình là 4,0 điểm (sản phẩm có màu vàng nhạt), trạng thái của sản phẩm đạt 3,0 điểm (thể hiện sản phẩm có trạng thái khô ráo, giòn nhƣng hơi cứng); về chỉ tiêu mùi và vị của sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan lần lƣợt là 2,4, 2,8 (thể hiện sản phẩm có mùi thơm rất ít hay chƣa thể hiện mùi thơm, sản phẩm có vị nhạt và chƣa có vị ngọt). Trạng thái, màu sắc của sản phẩm nhƣ vậy là do lúc này cấu trúc của nguyên liệu còn rất vững chắc và thành phần của quả chuối chủ yếu là hàm lƣợng tinh bột và các polypectin không hòa tan tạo độ rắn chắc. Mùi, vị của sản phẩm chƣa đƣợc thể hiện vì thịt quả chứa chủ yếu là tinh bột, lƣợng tinh bột này chƣa chuyển hóa thành đƣờng và chƣa tổng hợp đƣợc các hợp chất thơm tạo mùi thơm cho sản phẩm. Kết quả tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm này là 12,6 điểm.
Đối với nguyên liệu có mức độ chín B, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chuối có vỏ vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao và có vị ngọt thì màu sắc, trạng thái và mùi, vị đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan trung bình lần lƣợt là 4,4, 3,6, 4,2, 4,2 (thể hiện sản phẩm đạt trạng thái khô ráo, có độ giòn, xốpnhƣng chƣa cao và có màu vàng sáng của sản phẩm chiên, sản phẩm có mùi thơm và có vị chua ngọt của sản phẩm chuối chiên chân không) lúc này một phần hàm lƣợng tinh bột trong thịt quả đã chuyển dần sang đƣờng tạo vị ngọt và giải phóng khí etylen ra khỏi quả chuối và tạo đƣợc este amilaxetat có mùi thơm ngọt nên tạo ra các đặc tính trên cho sản phẩm. Kết quả tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm ứng với nguyên liệu B là 16,4 điểm.
Đối với nguyên liệu có mức độ chín C, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chuối có vỏ chuối màu vàng đều không còn đốm xanh, thịt quả mềm, có vị ngọt đậm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị lần lƣợt là 3,6, 4,8, 4,8, 1,8 (thể hiện sản phẩm có màu vàng hơi sẫm, có mùi thơm rõ và vị chua
ngọt đặc trƣng của chuối chiên nhƣng trạng thái mềm, dai, ít giòn). Sản phẩm đạt các chỉ tiêu mùi, vị tốt nhƣng lại có điểm trạng thái rất thấp và màu sắc có màu vàng hơi sẫm vì trong nguyên liệu lúc này hàm lƣợng tinh bột đã chuyển sang đƣờng rất nhiều (khi chiên xảy ra các phản ứng của đƣờng ở nhiệt độ cao tạo màu hơi sẫm) và lƣợng khí trong quả thoát ra tăng lên nhiều, cấu trúc cơ thịt của quả mềm nên tạo ra các đặc tính trên cho sản phẩm. Sản phẩm ứng với nguyên liệu có mức độ chín C có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 13,9 điểm.
Từ kết quả trên cho thấy mẫu sản phẩm dùng nguyên liệu C có điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi và vị cao hơn các mẫu khác tuy nhiên điểm đánh giá cảm quan trung bình cho mẫu sản phẩm dùng nguyên liệu B là cao nhất (điểm trung bình cho từng chỉ tiêu của sản phẩm cũng đạt điểm cao) với số điểm cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Vì vậy tôi chọn nguyên liệu chuối có mức độ chín B (vỏ chuối có màu vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao, có vị ngọt) để làm nguyên liệu cho sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu các thành phần của nguyên liệu chuối
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu xác định thành phần của nguyên liệu chuối
Thành phần khối lƣợng Thành phần hóa học trong phần ăn đƣợc
Phần ăn đƣợc (%) Phần không ăn đƣợc (%) Hàm lƣợng ẩm (%) Hàm lƣợng khoáng (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) 77,65 22,35 73,44 1,14 19,40
Kết quả nghiên cứu xác định các thành phần của nguyên liệu chuối đƣợc trình bày chi tiết ở mục 2 (phụ lục 3).
Nhận xét:
- Thành phần khối lƣợng:
Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu bao gồm phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc, việc xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu cho phép xác định đƣợc tỉ lệ hao hụt nguyên liệu và tính toán giá thành, chi phí khi sản xuất.
Từ kết quả ở Bảng 3.1 cho thấy tỉ lệ phần ăn đƣợc của chuối trung bình là 77,65%, qua tỉ lệ này ta thấy tỉ lệ phần ăn đƣợc của chuối là tƣơng đối cao, khi sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không sẽ cho ra năng suất cao.
- Thành phần hóa học:
Xác định hàm lƣợng ẩm, khoáng, hàm lƣợng đƣờng tổng số trong nguyên liệu chuối là các chỉ tiêu quan trọng để đánh giá đƣợc chất lƣợng nguyên liệu, xác định lƣợng nguyên liệu, định mức nguyên liệu và sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm.
Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm, khoáng và hàm lƣợng đƣờng tổng số của chuối tây lần lƣợt là 73,44%, 1,14%, 19,40%. Điều này cho thấy nguyên liệu chuối tây có chứa hàm lƣợng đƣờng và khoáng cao có thể cung cấp nhiều năng lƣợng cho cơ thể, tuy nhiên hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu cũng rất cao và đây là một yếu tố ảnh hƣởng lớn đến cấu trúc của sản phẩm và chế độ chiên sau này.
3.3. Kết quả xác định độ dày lát chuối thích hợp
Kích thƣớc nguyên liệu (độ dày lát chuối) là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian chiên sản phẩm, việc xác định độ dày lát chuối thích hợp của nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất và còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xác định các thông số thích hợp ở các công đoạn sau.
Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.8, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp trình bày trong Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu độ dày lát chuối thích hợp đƣợc trình bày ở Hình 3.2 và Bảng 3.11 trong mục 3 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ dày lát chuối đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.2 cho thấy khi độ dày lát chuối tăng dần thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm giảm dần. Với độ dày lát chuối ban đầu 2 - 3mm thì sản phẩm có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cao nhất là 16,4 điểm, độ dày lát chuối ban đầu 4 - 5mm có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 13,7 điểm, độ dày lát chuối ban đầu 6 - 7mm là 12,7 điểm. Từ kết quả này cho thấy kích thƣớc của nguyên liệu là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt ảnh hƣởng rõ rệt đến trạng thái của sản phẩm (độ dày của lát chuối tăng dần thì điểm cảm quan cho trạng thái sản phẩm giảm dần: sản phẩm giảm dần độ giòn xốp và tăng tính mềm, dai), ngoài ra còn làm giảm điểm cảm quan cho các chỉ tiêu màu sắc, mùi của sản phẩm.
Kích thƣớc của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng