Công trình “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản và chế biến chuối”, các cán bộ khoa học Bộ môn Bảo quản và Chế biến (Viện Nghiên cứu Rau quả) đã tìm ra một số giải pháp kỹ thuật thích hợp tác động vào thời kỳ trƣớc khi thu hoạch nhằm nâng cao chất lƣợng và mã quả chuối tiêu phục vụ ăn tƣơi và xuất khẩu. Các kết quả nghiên cứu đã cho thấy: nhiều biện pháp kỹ thuật có triển vọng ứng dụng
cao trong thực tế sản xuất. Thời gian thu hoạch chuối tiêu thích hợp nhất cho bảo quản là từ 95 đến 100 ngày sau khi trỗ hoa với chuối trỗ hoa vụ đông và từ 80 – 85 ngày đối với chuối trỗ hoa vào vụ hè. Ngay sau khi xuất hiện bắp chuối ngƣời ta tiến hành phun Dipterex và Trebon pha nồng độ 0,1% (10cc/bình 8 - 10 lít nƣớc sạch), kết hợp với các chất phụ gia bám dính Thiên Nông, liều sử dụng 3 kg/ha nhằm xử lý bọ gặm vỏ Basilepta. Sau khi buồng chuối đã trổ đủ nải theo tiêu chuẩn thì tiến hành cắt hoa và bao bọc cả buồng bằng bao hoặc màng nilon trắng trong có đục lỗ 2 - 3% để hạn chế sâu bệnh hại và làm giảm mã quả. Theo cách làm này sẽ giảm đƣợc tỷ lệ quả bị hại do sâu gặm vỏ, hạn chế xây xƣớc cơ giới và rám nắng vỏ quả tới 47% so với đối chứng. Nhờ các biện pháp kỹ thuật mới này mà kích thƣớc quả đƣợc cải thiện to hơn, đều hơn, chất lƣợng quả tăng cao, năng suất tăng từ 7 - 10% so với các buồng chuối không đƣợc bao bọc bằng màng nilon.
Năm 2007, Nguyễn Tuấn Minh, Chu Doãn Thành, Hoàng Thị Lệ Hằng, Đào Công Khanh đã nghiên cứu ảnh hƣởng của retain (aminoethoxyvinylglycine) đến khả năng bảo quản một số loại rau, hoa, quả (trong đó có chuối): retain là chất điều hòa sinh trƣởng bƣớc đầu đã có hiệu quả đối với chuối và một số rau quả khác tại thời điểm trƣớc hoặc sau thu hoạch. Chuối tiêu sau khi thu hái đƣợc nhúng dung dịch retain ở nồng độ 830 ppm thời gian 2 phút và một mẫu chuối không xử lý để so sánh. Kết quả cho thấy xử lý retain đã có tác dụng ức chế hàm lƣợng etylen nội sinh trong quá trình bảo quản và cải thiện độ chắc của quả. Ngoài ra, xử lý retain làm giảm tỷ lệ hƣ hỏng của chuối sau 4 tuần bảo quản xuống đến 0,2% so với 4,7% ở mẫu đối chứng. Quá trình nghiên cứu đã chứng tỏ xử lý retain có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản chuối.
Tháng 1/2013, công trình “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen và ứng dụng trong bảo quản tƣơi chuối tiêu Nam Đông, Thừa Thiên Huế” của Nguyễn Văn Toản cùng các cộng sự trƣờng Đại học Nông Lâm Huế đã:
- Ứng dụng thành công chất kháng etylen AVG vào giai đoạn cận thu hoạch chuối tiêu để điều tiết sinh tổng hợp etylen nội bào nhằm kéo dài thời gian chín sau
thu hoạch. Khẳng định quy chuẩn về mặt sinh lý để đánh giá độ chín thu hoạch của chuối tiêu dựa trên các chỉ tiêu: độ cứng, màu sắc, khối lƣợng (quả, ruột quả), chiều dài và đƣờng kính quả.
- Phát hiện đƣợc cƣờng độ sản sinh etylen bị kìm hãm sau khi tiến hành điều tiết bằng AVG ở giai đoạn cận thu hoạch và đồng thời cũng phát hiện các biến đổi về sinh lý của chuối tiêu (độ cứng, cƣờng độ màu) không thay đổi so với quả chín tự nhiên. Phát hiện này đóng góp quan trọng trong việc đảm bảo chín sinh học tự nhiên của chuối tiêu sau khi thực hiện giải pháp công nghệ điều tiết nội enzym ACC oxydase.
- Đề xuất mới quy trình bảo quản chuối tiêu sau thu hoạch với sự hiện diện của AVG giai đoạn cận thu hoạch đã mang lại hiệu quả kéo dài thời gian chín của chuối nhƣng không làm thay đổi chỉ tiêu chất lƣợng của chuối chín.
Ngoài ra còn có một số các đề tài nghiên cứu khác về chế biến các sản phẩm từ chuối, trong đó có:
Đề tài “Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mức chuối nhuyễn” của Phạm Thị Mỳ (2009), trƣờng Đại học Nha Trang đã tìm ra các thông số kĩ thuật và tỉ lệ phụ gia phối chế tối ƣu cho quá trình sản xuất đồ hộp mức chuối nhuyễn.
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất rƣợu vang từ chuối, táo”của Nguyễn Thị Mỹ Thành (2011), trƣờng Đại học Nha Trang đã tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất rƣợu vang từ quả chuối, táo nhƣ sau:
Tỉ lệ phối trộn hai nguyên liệu chuối/táo là 1/1.
Tỉ lệ enzyme pectinaza cần bổ sung là 0,2% so với thịt quả, ủ ở 45oC trong 1,5 giờ. Thời gian nuôi tăng sinh nấm men là 24 giờ ở nhiệt độ thƣờng, sục khí oxy vô trùng. Điều kiện lên men: thời gian thích hợp cho quá trình lên men là 8 ngày, pH lên men thích hợp là 3,7, hàm lƣợng đƣờng lên men thích hợp là 22oBx, tỉ lệ nƣớc cái men bổ sung thích hợp là 10%.