Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm sau khi chiên của sản phẩm đƣợc trình bày ở Bảng 3.3 và cụ thể ở mục 7 (phụ lục 3).
Bảng 3.3: Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm sau khi chiên
Sản phẩm Trọng lƣợng (g) Độ ẩm (%)
Chuối chiên chân không
Trƣớc khi chiên
Sau khi
chiên Trƣớc khi chiên Sau khi chiên
73,91 37,86 73,44 8,89
Quá trình chiên làm bay hơi nƣớc và các hợp chất có mùi thơm có trong nguyên liệu, kết quả là sau khi chiên trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm giảm so với trọng lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu ban đầu. Độ ẩm nguyên liệu ban đầu là 73,44%, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 8,89% độ ẩm này phù hợp với yêu cầu về độ ẩm của các sản phẩm thực phẩm khô.
Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
Bảng 3.4: Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chuối chiên chân không
Chỉ tiêu phân tích Sản phẩm: Chuối chiên chân không
Chỉ số peroxyt 4,5 Meq/kg
Chỉ số acid 0,18 %
Dựa vào kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy sản phẩm chuối chiên chân không có chỉ số peroxyt và chỉ số acid đạt trong mức cho phép có trong sản phẩm thực phẩm (trình bày ở mục 1 và mục 5 của phụ lục 4).
Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Bảng 3.5: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chuối chiên chân không
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Giới hạn vi sinh vật cho phép theo quyết
định số 46/2007/QĐ-BYT Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 104 8,9 x 102 Tổng số bào tử nấm mốc,
nấm men Cfu/g 10
2
KPH
staphylococcus aureus Cfu/g 10 KPH
Clostridium perfringens Cfu/g 10 KPH
Bacillus cereus Cfu/g 102 KPH
Dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ở Bảng 3.5 cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về mặt sinh học và đảm bảo an toàn sau hai tuần bảo quản.