Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học, vi sinh của sản phẩm

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không (Trang 63)

Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm sau khi chiên của sản phẩm đƣợc trình bày ở Bảng 3.3 và cụ thể ở mục 7 (phụ lục 3).

Bảng 3.3: Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm sau khi chiên

Sản phẩm Trọng lƣợng (g) Độ ẩm (%)

Chuối chiên chân không

Trƣớc khi chiên

Sau khi

chiên Trƣớc khi chiên Sau khi chiên

73,91 37,86 73,44 8,89

Quá trình chiên làm bay hơi nƣớc và các hợp chất có mùi thơm có trong nguyên liệu, kết quả là sau khi chiên trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm giảm so với trọng lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu ban đầu. Độ ẩm nguyên liệu ban đầu là 73,44%, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 8,89% độ ẩm này phù hợp với yêu cầu về độ ẩm của các sản phẩm thực phẩm khô.

Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.

Bảng 3.4: Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chuối chiên chân không

Chỉ tiêu phân tích Sản phẩm: Chuối chiên chân không

Chỉ số peroxyt 4,5 Meq/kg

Chỉ số acid 0,18 %

Dựa vào kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy sản phẩm chuối chiên chân không có chỉ số peroxyt và chỉ số acid đạt trong mức cho phép có trong sản phẩm thực phẩm (trình bày ở mục 1 và mục 5 của phụ lục 4).

Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.

Bảng 3.5: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chuối chiên chân không

Chỉ tiêu Đơn vị tính

Giới hạn vi sinh vật cho phép theo quyết

định số 46/2007/QĐ-BYT Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 104 8,9 x 102 Tổng số bào tử nấm mốc,

nấm men Cfu/g 10

2

KPH

staphylococcus aureus Cfu/g 10 KPH

Clostridium perfringens Cfu/g 10 KPH

Bacillus cereus Cfu/g 102 KPH

Dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ở Bảng 3.5 cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về mặt sinh học và đảm bảo an toàn sau hai tuần bảo quản.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không (Trang 63)