- Mục đích: đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm ở mỗi cách xử lý khác nhau để xác định đƣợc chế độ xử lý nguyên liệu chuối phù hợp trƣớc khi chiên nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
- Tiến hành: nguyên liệu chuối có độ chín kỹ thuật, lột vỏ, bỏ xơ và cắt lát mỏng rồi cân ra 3 mẫu có khối lƣợng bằng nhau (mỗi mẫu là 50g); mẫu 1 đem ngâm trong dung dịch CaCl2 1%, tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch CaCl2 = 1/5, thời gian ngâm 60 phút, sau đó rửa nguyên liệu qua nƣớc sạch, để ráo, mẫu 2 để nguyên, mẫu 3 đem chần trong thời gian 20 giây, nhiệt độ chần 90oC, sau đó vớt ra, để ráo. Lấy 3 mẫu trên (mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 3) đem chiên ở to = 125oC, Pck = 500 bar, thời gian chiên là 10 phút, tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit, chiên nguyên liệu ở chế độ bán ngập trong dầu. Ly tâm tách dầu (1500 vòng/phút, thời gian ly tâm là 10 phút), đánh giá cảm quan sản phẩm. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu để lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối trƣớc khi chiên Ly tâm (1500 vòng/phút, 10 phút) - to = 125oC,Pck= 500 bar, t=10 phút. - tỉ lệ nguyên liệu/dầu = 50g/3lit
- chiên nguyên liệu ở
chế độ bán ngập trong dầu.
chiên
Lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp Chuối có độ chín kĩ thuật
Lột vỏ
cân
Ngâm trong dung dịch CaCl2 1%, t = 60 phút,tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch CaCl2 = 1/5. Để ráo Đánh giá cảm quan sản phẩm Cắt lát mỏng 2 – 3mm
Chần trong thời gian t = 20 giây,tỉ lệ nguyên liệu/nƣớc chần = 1/10,
nhiệt độ chần 90oC. Vớt ra, để ráo