Việc xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không là một công đoạn quan trọng, vì độ chín của nguyên liệu có ảnh hƣởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Công đoạn này còn tạo thuận lợi cho việc xác định các thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất dễ dàng hơn.
Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở Hình 2.5, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu độ chín thích hợp của nguyên liệu đƣợc trình bày ở Hình 3.1 và Bảng 3.4 của mục 1 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.1 cho thấy khi độ chín của nguyên liệu chuối tăng từ A đến B thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm tăng từ 12,9 điểm đến 16,4 điểm và khi độ chín của nguyên liệu tăng từ B đến C thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm giảm từ 16,4 điểm xuống 13,9 điểm. Điểm đánh giá cảm
12,9 16,4 13,9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A B C Đ iểm cảm qu an có t rọng lƣợn g
quan của sản phẩm ứng với từng mức độ chín của nguyên liệu đƣợc trình bày ở Hình 3.1 và mục 1(phụ lục 3), cụ thể nhƣ sau:
Đối với nguyên liệu có mức độ chín A, sản phẩm khi sử dụng nguyên liệu chuối còn xanh, thịt quả chắc, giòn, có vị chát và chƣa có vị ngọt thì màu sắc của sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan trung bình là 4,0 điểm (sản phẩm có màu vàng nhạt), trạng thái của sản phẩm đạt 3,0 điểm (thể hiện sản phẩm có trạng thái khô ráo, giòn nhƣng hơi cứng); về chỉ tiêu mùi và vị của sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan lần lƣợt là 2,4, 2,8 (thể hiện sản phẩm có mùi thơm rất ít hay chƣa thể hiện mùi thơm, sản phẩm có vị nhạt và chƣa có vị ngọt). Trạng thái, màu sắc của sản phẩm nhƣ vậy là do lúc này cấu trúc của nguyên liệu còn rất vững chắc và thành phần của quả chuối chủ yếu là hàm lƣợng tinh bột và các polypectin không hòa tan tạo độ rắn chắc. Mùi, vị của sản phẩm chƣa đƣợc thể hiện vì thịt quả chứa chủ yếu là tinh bột, lƣợng tinh bột này chƣa chuyển hóa thành đƣờng và chƣa tổng hợp đƣợc các hợp chất thơm tạo mùi thơm cho sản phẩm. Kết quả tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm này là 12,6 điểm.
Đối với nguyên liệu có mức độ chín B, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chuối có vỏ vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao và có vị ngọt thì màu sắc, trạng thái và mùi, vị đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan trung bình lần lƣợt là 4,4, 3,6, 4,2, 4,2 (thể hiện sản phẩm đạt trạng thái khô ráo, có độ giòn, xốpnhƣng chƣa cao và có màu vàng sáng của sản phẩm chiên, sản phẩm có mùi thơm và có vị chua ngọt của sản phẩm chuối chiên chân không) lúc này một phần hàm lƣợng tinh bột trong thịt quả đã chuyển dần sang đƣờng tạo vị ngọt và giải phóng khí etylen ra khỏi quả chuối và tạo đƣợc este amilaxetat có mùi thơm ngọt nên tạo ra các đặc tính trên cho sản phẩm. Kết quả tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm ứng với nguyên liệu B là 16,4 điểm.
Đối với nguyên liệu có mức độ chín C, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chuối có vỏ chuối màu vàng đều không còn đốm xanh, thịt quả mềm, có vị ngọt đậm đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị lần lƣợt là 3,6, 4,8, 4,8, 1,8 (thể hiện sản phẩm có màu vàng hơi sẫm, có mùi thơm rõ và vị chua
ngọt đặc trƣng của chuối chiên nhƣng trạng thái mềm, dai, ít giòn). Sản phẩm đạt các chỉ tiêu mùi, vị tốt nhƣng lại có điểm trạng thái rất thấp và màu sắc có màu vàng hơi sẫm vì trong nguyên liệu lúc này hàm lƣợng tinh bột đã chuyển sang đƣờng rất nhiều (khi chiên xảy ra các phản ứng của đƣờng ở nhiệt độ cao tạo màu hơi sẫm) và lƣợng khí trong quả thoát ra tăng lên nhiều, cấu trúc cơ thịt của quả mềm nên tạo ra các đặc tính trên cho sản phẩm. Sản phẩm ứng với nguyên liệu có mức độ chín C có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 13,9 điểm.
Từ kết quả trên cho thấy mẫu sản phẩm dùng nguyên liệu C có điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi và vị cao hơn các mẫu khác tuy nhiên điểm đánh giá cảm quan trung bình cho mẫu sản phẩm dùng nguyên liệu B là cao nhất (điểm trung bình cho từng chỉ tiêu của sản phẩm cũng đạt điểm cao) với số điểm cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Vì vậy tôi chọn nguyên liệu chuối có mức độ chín B (vỏ chuối có màu vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao, có vị ngọt) để làm nguyên liệu cho sản phẩm.