Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.11, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp trình bày trong Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ chiên thích hợp đƣợc trình bày ở biểu đồ Hình 3.5 và Bảng 3.24 trong mục 6 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian chiên đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.5 cho thấy khi thời gian chiên tăng dần từ 8 phút đến 12 phút thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm tăng dần và đạt điểm cao nhất là 17,6 điểm tại thời gian chiên là 12 phút, khi tiếp tục tăng thời gian chiên lên thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm giảm. Kết quả đánh giá cảm quan của các sản phẩm ứng với từng khoảng thời gian chiên khác nhau đƣợc trình bày ở Hình 3.5 và Bảng 3.24 trong mục 6 (phụ lục 3), cụ thể nhƣ sau:
Đối với mẫu có thời gian chiên là 8 phút, các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lần lƣợt là 4,0, 2,8, 3,6, 2,0 (thể hiện sản phẩm có màu vàng nhạt, có mùi thơm rất nhẹ và vị chƣa hài hòa, trạng thái mềm, hơi dai và không giòn). Nguyên nhân là thời gian chiên ngắn nên quá trình tách ẩm trong nguyên liệu xảy ra ở mức độ thấp và lƣợng ẩm chƣa thoát ra hết khỏi nguyên liệu, nguyên liệu chƣa biến đổi nhiều nên chỉ tiêu trạng thái
12,6 16,1 17,6 14,8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 8 phút 10 phút 12 phút 14 phút Đi ểm c ảm qua n c ó tr ọng lƣợn g
và các chỉ tiêu khác của mẫu đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan sản phẩm thấp. Kết quả tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm này là 12,6 điểm.
Đối với mẫu có thời gian chiên là 10 phút, hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm cao hơn mẫu 8 phút với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái có điểm lần lƣợt là 4,4, 4,0, 4,0, 3,6. Tuy nhiên về chỉ tiêu trạng thái chỉ đạt 3,6 điểm (sản phẩm có độ giòn xốp chƣa cao, hơi dai), ở mẫu này thời gian chiên sản phẩm đƣợc tăng lên các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đƣợc cải thiện tốt hơn nhƣng vẫn chƣa làm thoát lƣợng nƣớc trong nguyên liệu đủ nhiều để sản phẩm đạt độ giòn xốp cao. Sản phẩm có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng đạt 16,1 điểm.
Khi tăng thời gian chiên lên 12 phút, lƣợng nƣớc trong nguyên liệu thoát ra nhiều hơn, sản phẩm có những biến đổi tốt hơn, các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái đều đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm cao, đặc biệt là chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm đƣợc cải thiện rõ rệt từ 3,6 điểm lên 4,4 điểm (sản phẩm có trạng thái xốp và giòn đều), sản phẩm đạt loại khá với tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 17,6 điểm. Tuy nhiên khi tăng thời gian chiên lên 14 phút, các chỉ tiêu mùi, vị và trạng thái của sản phẩm vẫn đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm cao tuy nhiên lúc này màu sắc của sản phẩm bị biến đổi sang màu vàng hơi sẫm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, sản phẩm chỉ đạt loại trung bình.
Từ những kết quả trên, để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất tôi chọn thời gian chiên cho sản phẩm chuối chiên chân không là 12 phút.