Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.10, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp trình bày trong Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ chiên thích hợp đƣợc trình bày ở Hình 3.4 và Bảng 3.19 trong mục 5 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.4 cho thấy khi nhiệt độ chiên tăng từ 115oC đến 125oC thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm tăng từ 12,8 điểm đến 16,1 điểm và khi tiếp tục tăng nhiệt độ chiên lên từ 125oC đến 135o
C thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm giảm từ 16,1 điểm xuống 14,3 điểm. Kết quả đánh giá
12,8 16,1 14,3 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 115C 125C 135C Đ iểm cảm qu an có t rọng lƣợn g Nhiệt độ chiên
cảm quan của sản phẩm ứng với từng mức nhiệt độ trên đƣợc thể hiện ở biểu đồ Hình 3.4 và Bảng 3.19 trong mục 5 (phụ lục 3), cụ thể nhƣ sau:
Đối với sản phẩm đƣợc chiên ở nhiệt độ 115oC, các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lần lƣợt là 4,0, 3,8, 3,8, 1,6 (thể hiện sản phẩm có màu vàng nhạt, có mùi thơm và có vị chua ngọt tuy nhiên sản phẩm có trạng thái mềm, dai và có bề mặt ƣớt). Ở nhiệt độ này, nhiệt độ chiên thấp nên khả năng làm bay hơi nƣớc trong nguyên liệu thấp nên lƣợng ẩm trong nguyên liệu còn nhiều làm cho trạng thái của sản phẩm mềm, dai, không giòn và màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cũng không có biến đổi nhiều. Tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm này đạt 12,8 điểm.
Đối với sản phẩm đƣợc chiên ở nhiệt độ 125oC, các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lần lƣợt là 4,4, 4,0, 4,0, 3,6 (thể hiện sản phẩm có màu vàng sáng, có mùi thơm và có vị chua ngọt và sản phẩm có trạng thái khô ráo, giòn, xốp nhƣng chƣa cao). Ở nhiệt độ này, sản phẩm đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm các chỉ tiêu tƣơng đối cao. Do khi tăng nhiệt độ lên thúc đẩy quá trình tách ẩm từ nguyên liệu ra bên ngoài nhanh hơn nên làm cho trạng thái của sản phẩm khô ráo, giòn, xốp và các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cũng tốt hơn. Tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cho sản phẩm đƣợc chiên ở nhiệt độ 125o
C là 16,1 điểm đạt loại khá.
Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ chiên lên 135oC, nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình tách ẩm của nguyên liệu nhanh và sản phẩm có trạng thái khô ráo, giòn xốp tuy nhiên màu sắc của sản phẩm bị biến đổi và chuyển sang màu vàng hơi sẫm. Khi nhiệt độ tăng lên cao thúc đẩy các phản ứng biến đổi dầu xảy ra làm thay đổi chất lƣợng của dầu chiên và ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Sản phẩm có màu vàng hơi sẫm khi chiên ở 135oC, làm giá trị cảm quan của sản phẩm giảm, tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 14,3 đạt loại trung bình.
Từ những kết quả trên để đảm bảo sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất, tôi chọn nhiệt độ chiên thích hợp cho sản phẩm chuối chiên chân không là 125oC.