Kích thƣớc nguyên liệu (độ dày lát chuối) là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian chiên sản phẩm, việc xác định độ dày lát chuối thích hợp của nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất và còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xác định các thông số thích hợp ở các công đoạn sau.
Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.8, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp trình bày trong Bảng 2.3. Kết quả nghiên cứu độ dày lát chuối thích hợp đƣợc trình bày ở Hình 3.2 và Bảng 3.11 trong mục 3 (phụ lục 3) nhƣ sau:
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ dày lát chuối đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Từ biểu đồ Hình 3.2 cho thấy khi độ dày lát chuối tăng dần thì tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm giảm dần. Với độ dày lát chuối ban đầu 2 - 3mm thì sản phẩm có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng cao nhất là 16,4 điểm, độ dày lát chuối ban đầu 4 - 5mm có tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng là 13,7 điểm, độ dày lát chuối ban đầu 6 - 7mm là 12,7 điểm. Từ kết quả này cho thấy kích thƣớc của nguyên liệu là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt ảnh hƣởng rõ rệt đến trạng thái của sản phẩm (độ dày của lát chuối tăng dần thì điểm cảm quan cho trạng thái sản phẩm giảm dần: sản phẩm giảm dần độ giòn xốp và tăng tính mềm, dai), ngoài ra còn làm giảm điểm cảm quan cho các chỉ tiêu màu sắc, mùi của sản phẩm.
Kích thƣớc của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Bề dày của nguyên liệu càng lớn thì khi chiên lƣợng dầu ngấm vào bên trong nguyên liệu có nhiệt độ càng thấp so với nhiệt độ của dầu ở bề mặt của nguyên liệu nên lƣợng ẩm trong nguyên liệu thoát ra không hết, kết quả là sản phẩm bị mềm, dai và không giòn xốp. Ngoài ra khi nhiệt độ của dầu thấp (thời gian ngắn) thì các biến đổi về màu sắc, mùi của sản phẩm cũng chƣa đƣợc thể hiện. Vì vậy sản phẩm có bề dày lát chuối ban đầu càng lớn dần thì điểm cảm quan càng thấp dần. Tuy nhiên nếu tăng thời gian quá dài để
16,4 13,7 12,7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2-3mm 4-5mm 6-7mm Đ iểm cảm qu an có t rọng lƣợn g Độ dày lát chuối
lƣợng ẩm trong nguyên liệu thoát ra hết thì bề mặt ngoài của nguyên liệu tiếp xúc với dầu trong thời gian dài sẽ có màu sắc sẫm (bị cháy), lƣợng dầu ngấm vào trong nguyên liệu khá nhiều làm cho quá trình ly tâm tách dầu khó khăn, sản phẩm cũng bị mềm dai và không đƣợc giòn xốp.
Từ kết quả trên, để đảm bảo tính cảm quan tốt nhất cho sản phẩm tôi lựa chọn độ dày lát chuối ban đầu thích hợp nhất cho quá trình chiên là 2 - 3mm.