- Nguyên liệu dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau có cấu trúc, thành phần khác nhau nên nhiệt độ và thời gian chiên cũng khác nhau.
- Hình dạng, kích thƣớc của nguyên liệu cũng ảnh hƣởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lƣợng dầu thấm vào bên trong sản phẩm. Nếu chiên nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên trong thời gian ngắn lƣợng ẩm bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra không hết, còn nếu chiên trong thời gian dài thì lƣợng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra nhiều nhƣng bề mặt ngoài của nguyên liệu sẽ bị cháy.
- Dầu chiên: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hƣơng vị cho sản phẩm. Mỗi loại dầu sẽ cho hƣơng vị và cấu trúc đặc trƣng riêng cho sản phẩm. Dầu chiên đƣợc sử dụng phải có chất lƣợng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản nhƣ độ trong, chỉ số I2, chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.
- Nhiệt độ chiên: nhiệt độ dùng để chiên đƣợc xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Nếu chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lƣợng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm giảm mùi thơm, màu sắc của dầu bị sẫm, có khi làm khét sản phẩm, tạo ra các chất không tốt cho sức khỏe.
- Thời gian chiên: thời gian chiên kéo dài thì sự hƣ hỏng của dầu càng tăng. - Phƣơng pháp chiên: thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến hệ số thay đổi dầu nên ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Ngoài ra, chiên ở điều kiện thƣờng hoặc ở điều kiện chân không cũng cho chất lƣợng sản phẩm chiên khác nhau.
- Loại thiết bị: thiết bị sử dụng điều chỉnh đƣợccác thông số kĩ thuật tốt sẽ kiểm soát đƣợc quá trình chiên tốt, và thiết bị có bộ phận ly tâm tốt thì sẽ tách dầu hiệu quả tạo sản phẩm có chất lƣợng cao.