Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu xác định thành phần của nguyên liệu chuối
Thành phần khối lƣợng Thành phần hóa học trong phần ăn đƣợc
Phần ăn đƣợc (%) Phần không ăn đƣợc (%) Hàm lƣợng ẩm (%) Hàm lƣợng khoáng (%) Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) 77,65 22,35 73,44 1,14 19,40
Kết quả nghiên cứu xác định các thành phần của nguyên liệu chuối đƣợc trình bày chi tiết ở mục 2 (phụ lục 3).
Nhận xét:
- Thành phần khối lƣợng:
Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu bao gồm phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc, việc xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu cho phép xác định đƣợc tỉ lệ hao hụt nguyên liệu và tính toán giá thành, chi phí khi sản xuất.
Từ kết quả ở Bảng 3.1 cho thấy tỉ lệ phần ăn đƣợc của chuối trung bình là 77,65%, qua tỉ lệ này ta thấy tỉ lệ phần ăn đƣợc của chuối là tƣơng đối cao, khi sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không sẽ cho ra năng suất cao.
- Thành phần hóa học:
Xác định hàm lƣợng ẩm, khoáng, hàm lƣợng đƣờng tổng số trong nguyên liệu chuối là các chỉ tiêu quan trọng để đánh giá đƣợc chất lƣợng nguyên liệu, xác định lƣợng nguyên liệu, định mức nguyên liệu và sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm.
Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm, khoáng và hàm lƣợng đƣờng tổng số của chuối tây lần lƣợt là 73,44%, 1,14%, 19,40%. Điều này cho thấy nguyên liệu chuối tây có chứa hàm lƣợng đƣờng và khoáng cao có thể cung cấp nhiều năng lƣợng cho cơ thể, tuy nhiên hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu cũng rất cao và đây là một yếu tố ảnh hƣởng lớn đến cấu trúc của sản phẩm và chế độ chiên sau này.