Sơ đồ quy trình
Hình 3.6 : Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm chuối chiên chân không
Chuối
Lựa chọn, phân loại
Cân lần 1 Rửa Lột vỏ, bỏ xơ Cắt lát mỏng 2-3mm Ly tâm (1500 vòng/phút) Chiên (125oC, 12 phút)
Bao gói hút chân không 70%
Sản phẩm Cân lần 2
Thuyết minh quy trình:
- Chuối: sử dụng nguyên liệu là chuối tây (hay còn gọi là chuối sứ, chuối mốc) có độ chínkĩ thuật: vỏ chuối có màu vàng xanh, thịt quả có độ mềm nhƣng vẫn còn độ cứng chắc cao, có vị ngọt.
- Lựa chọn, phân loại: chọn chuối có kích cỡ gần nhƣ nhau, chuối phải tƣơi, có độ cứng phù hợp, không đƣợc quá chín vì hàm lƣợng đƣờng trong quả nhiều sẽ ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Loại bỏ các quả dập nát, hƣ hỏng.
- Cân lần 1: để xác định khối lƣợng nguyên liệu ban đầu.
- Rửa: nhằm loại bỏ đất, cát, các chất bẩn bám vào vỏ và một phần vi sinh vật ngoài vỏ.
- Lột vỏ, bỏ xơ: mục đích thu nhận thịt quả, công đoạn bỏ xơ khá quan trọng vì trong xơ có chứa enzym polyphenolperoxidase dễ oxy hóa làm cho thịt quả có màu nâu. Dùng dao cắt cuống rồi bóc vỏ, lấy xơ ra khỏi thịt quả.
- Cân lần 2: xác định khối lƣợng nguyên liệu còn lại để định mức lƣợng nguyên liệu, và tính toán giá thành sản phẩm.
- Cắt lát mỏng: cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ có độ dày 2-3mm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trƣng.
- Chiên: công đoạn này có tác dụng làm chín nguyên liệu, tạo ra màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trƣng cho sản phẩm và đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật, enzyme, làm bay hơi nƣớc trong nguyên liệu. Quá trình chiên đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 125oC trong thời gian 12 phút.
- Ly tâm: sau khi chiên xong thực hiện ly tâm nhằm tách dầu trong bán thành phẩm, tốc độ ly tâm là 1500 vòng/phút.
- Bao gói, thành phẩm: bao gói để hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.Sử dụng bao bì PA để bao gói sản phẩm, sau khi cho sản phẩm vào, bao bì đƣợc hút chân không nhằm tạo môi trƣờng yếm khí, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đuổi hết oxy tránh cho dầu bị oxy hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sản phẩm sau khi bao gói đƣợc bảo quản ở nhiệt độ phòng.