Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening

Trong những ngày đầu, mỡ heo và mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất shortening vì chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho quá trình sản xuất để tạo sản phẩm có độ đặc mon

LỜI CẢM ƠN

Đề tài này được hoàn thành, ngoài quá trình học tập phấn đấu của bản thân, tôi còn được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm học vừa qua

Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Gia đình tôi nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn nhất giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua

Cô giáo: Lê Thị Tưởng - Người trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề tài này

Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài

Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi hoàn thành

đề tài này

Nha Trang, ngày… tháng…năm 2012 Sinh viên: Uông Thị Hiền

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về xoài 3

1.1.1 Nguồn gốc- đặc điểm của xoài 3

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4

1.1.3 Thời gian thu hoạch xoài 6

1.1.4 Thành phần hóa học của xoài 6

1.1.5 Tác dụng của quả xoài 8

1.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 10

1.1.6.1 Xoài nước đường 10

1.1.6.2 Mứt xoài miếng đông 10

1.1.6.3 Mứt xoài nhuyễn 10

1.2 Tổng quan về shortening 11

1.1.2 Lịch sử phát triển của shortening 11

1.2.2 Tính chất của Shortening 12

1.2.3 Tính chất của lipid 13

1.2.4 Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening 15

1.2.5 Phân loại shortening 16

1.2.5.1 Phân loại theo cấu trúc 16

1.2.5.2 Phân loại theo mục đích sử dụng 18

1.2.6 Thành phần chất béo và điểm đông đặc của shortening 19

1.2.7 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20

1.2.8 Ưu điểm của shortening 20

1.3 Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20

1.3.1 Khái niệm về chiên và chiên chân không 20

1.3.2 Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không 21

1.3.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 22

1.3.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên 23

1.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 24

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 26

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 27

2.2 Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 28

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 28

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 28

2.3 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh 29

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 29

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

2.3.5.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến 29

2.3.5.2 Sơ đồ bố trí chi tiết 31

2.3.6 Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong đề tài 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 37

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm 38

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm đường 41

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chiên 43

3.5 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm 45

3.6 Đề xuất quy trình 48

3.7 Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất 49

3.7.1 Đánh giá cảm quan 49

3.7.2 Sự giảm trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 50

3.7.3 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51

3.7.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 51

3.7.5 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 52

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín 7

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài 8

Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening 19

Bảng 1.4 Điểm đông đặc của shortening 19

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20

Bảng 3.1 Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 37

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ 39

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian ngâm đường 41

Bảng 3.4 Bảng tổng hợp điểm chất lượng của sản phẩm ở các chế độ chiên khác nhau 43

Bảng 3.5 Kết quả xác định độ ẩm của mẫu sau khi sấy 45

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không 46

Bảng 3.7 Bảng cảm quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening” 50

Bảng 3.8 Bảng cho điểm sản phẩm “Xoài chiên chân không bằng shortening” 50

Bảng 3.9 Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 51

Bảng 3.10 Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51

Bảng 3.11 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 52

Bảng 3.12 Bảng tính toán giá thành sản phẩm 52

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Cây xoài 3

Hình 1.2 Trái xoài 7

Hình 1.3 Xoài nước đường 10

Hình 1.4 Mứt xoài miếng 10

Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn 10

Hình 2.1 Quả xoài thái 26

Hình 2.2 Shortening 26

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả xoài 38

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường ngâm và chất lượng cảm quan sản phẩm 39

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng cảm quan sản phẩm 41

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ chiên và tổng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng cảm quan của sản phẩm 46

LỜI NÓI ĐẦU

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây Bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước

ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, các sản phẩm sấy khô và đặc biệt gần đây là

sự xuất hiện của một số sản phẩm trái cây chiên chân không Kỹ thuật chiên chân không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm Ở nước

ta, quả xoài được xem là loại cây ăn trái quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên để xoài thực sự là mặt hàng có giá trị kinh tế thì cần có công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp Do đó,

để tìm ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu phong phú này cũng như để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả và nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự hướng dẫn trực tiếp của Th.s Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening”

Tính cấp thiết của đề tài.

Xoài là loại quả chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh

tế cao Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và có

những lúc không tiêu thụ được Vì vậy việc sử dụng nguồn nguyên liệu phong phú này rất đáng được quan tâm

Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái xoài rất ít được quan tâm, mà nguồn nguyên liệu xoài lại rất phong phú Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất các mặt hàng từ xoài rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng

để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước

Mục đích của đề tài:

Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên cơ sở đó xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening”

Nội dung của đề tài:

1 Xác lập điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình

2 Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm

Ý nghĩa khoa học:

Bước đầu nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn của quy trình chế biến trên cơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt hàng trái cây khác tương tự

Bổ sung thêm nguồn tài liệu về xoài

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về xoài

1.1.1 Nguồn gốc- đặc điểm của xoài

Xoài có tên khoa học là Mangifera India, thuộc họ Anacadiaceae Đây là

loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm Xoài

có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Mianmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào Nha tìm đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel

Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10- 15m, có tán lớn và có thể sống đến 100 năm Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m

Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7- 12 lá Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu Lá già màu xanh đậm Lá non phát triển đủ kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng

35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn Mỗi lần ra lá như vậy cành xoài dài thêm 50- 60cm

Hình 1.1 Cây xoài Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6- 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3- 5 năm Tại đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính

với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1- 36% tùy giống xoài Hoa xoài thường thụ phấn chéo nhờ côn trùng Mỗi chùm thường chỉ có vài trái trưởng thành và chín Tỷ lệ thụ phấn cao khi trời nóng và khô

Trái xoài hình tròn đến hơi dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ Hột có vỏ cứng, bên trong chứa hai tử diệp và phôi (mầm bột) Các giống xoài ở Việt Nam thường đa phôi, mang 2- 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính Nhờ đó, hột xoài gieo thường mọc 1- 5 cây con và cây con thường vô tính giống cây mẹ, nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bị lấn át

Xoài có thể chịu đựng nhiệt độ từ 10- 460C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở 24- 270C và nhiệt độ trung bình tháng không dưới 150C Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao Lượng mưa ít nhất 1000- 1200

mm vào mùa mưa và 50- 60mm vào mùa khô rất thích hợp cho xoài ra hoa và kết trái Xoài là cây ưa sáng trung bình thời gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt nhất từ 600 m trở xuống Trồng ở địa hình càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120 m thì trổ hoa trễ hơn 4 ngày

Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt, có mực nước ngầm không sâu quá 2,5m So với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ là cây chịu úng tốt nhất, đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt, nhưng cho ít trái pH thích hợp cho cây xoài là 5,5- 7 Đất chua pH ≤ 5 làm cây phát triển kém

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước

Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới Theo các số liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%) Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này rất lớn Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003- 2005, theo sau là Mexico chiếm 20% Với gần 2% kim ngạch xuất khẩu của

Trung Quốc rất nhỏ Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru ( 6%) Hiện nay, sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng

Ở Việt Nam, xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh Đồng Bằng Bắc Bộ trồng ít xoài vì xoài ra hoa trùng với thời điểm mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ ẩm không khí cao nên sản lượng kém

Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa

 Một số giống xoài ở nước ta:

- Xoài cát Hòa Lộc: Đây là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, loại xoài này được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Xoài có trái to cơm dày, không có xơ, hạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa

- Xoài Cát Chu: Được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, xoài Cát Chu

có tên “ Chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu ra Xoài Cát Chu nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dễ đậu trái

- Xoài bưởi (Xoài Ghép): Xoài bưởi có trái to mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi

- Xoài tượng: Xoài tượng quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi

- Xoài thơm: Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250÷ 300g Giống xoài thơm đen có vỏ màu sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất đậm

- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng thường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong

1.1.3 Thời gian thu hoạch xoài

Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9 Thời gian

từ khi ra hoa tới khi thu hoạch từ 5- 7 tháng

Người ta xác định thời điểm thu hoạch dựa theo mục đích chế biến, thường dựa vào các thông số như: Hình dạng, màu sắc, tuổi quả, độ đường, độ chua…

Độ chín của quả xoài có thể phân thành 4 mức độ:

 Độ chín ăn được: Giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất, có màu sắc kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi

 Độ chín thu hoạch: Là trạng thái của quả khi quả đạt được kích thước nhất định đặc trưng cho quả Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc

 Độ chín kỹ thuật: Đây là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được

 Độ chín sinh lý: Người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt, quả không có giá trị dinh dưỡng nữa

1.1.4 Thành phần hóa học của xoài

Xoài chứa 76- 80% nước, 11- 20% đường, 0,2- 0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2 Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinnose, hepyulose, maltose

Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic

Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid

Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng là car-3-ene, -capoene và ethyldodecanoate

Vitamin C có rất nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxydase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có: catalase, invertase, -amylase

Hình 1.2 Trái xoài

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài

Giống xoài Thành

phần

( %)

Xoài ghép Xoài cát

Xoài thanh ca

Xoài tượng Xoài mủ

1.1.5 Tác dụng của quả xoài

Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính ôn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị “phát nhiệt”, trẻ em bị rôm sảy Ăn nhuận tràng,

ăn nhiều có thể gây tiêu chảy cũng do quá ngọt Quả xanh chua chát gây táo bón nếu ăn nhiều Cũng do tannin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột

Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa

ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán Tất cả các loại xoài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc

Về tác dụng sinh lý: Quả xoài chín kích thích tiết nước bọt, chống khát khô

họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón

Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho

65 calo, 17g hydrat cacbon, 3,894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46%), 1mg E (10%)… Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh Quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C

Xoài có những tác dụng sau:

Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol,

hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh các chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết

Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí

óc, thi cử Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt Không nên ăn nhiều đối với

cả hai loại xoài xanh và xoài chín Cách ăn xoài chín an toàn là thái nhỏ, làm nhuyễn, không để cả lát to, không nhai dối, nuốt chửng

Nên ăn xoài chín đến độ có thể bóc vỏ không cần dùng dao gọt vỏ tránh nhựa

mủ gây nôn

Một số tác dụng từ thịt quả xoài:

 Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn xoài tươi hoặc lấy nước ép xoài uống, ngậm xoài khô, mứt

 Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn

 Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối

 Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín

 Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): dùng quả xoài gần chín còn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép

 Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền hoặc làm bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A

 Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi

 Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước bữa ăn

 Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn

 Chữa các bệnh đường hô hấp: Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo nạc Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm)

 Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng

1.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ xoài

1.1.6.1 Xoài nước đường

Sơ đồ quy trình công nghệ

Xoài - Xử lý cơ học - Chần -

Xếp hộp - Rót nước đường - Bài khí -

Ghép nắp - Thanh trùng - Làm nguội -

Bao gói - Bảo quản

1.1.6.2 Mứt xoài miếng đông

Sơ đồ quy trình công nghệ

Xoài- Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (dung dịch đường) - Vớt ra, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm

1.1.6.3 Mứt xoài nhuyễn

Sơ đồ quy trình công nghệ

Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (phụ gia) - Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

Hình 1.3 Xoài nước đường

1.2 Tổng quan về shortening

1.1.2 Lịch sử phát triển của shortening

Ban đầu, shortening là thuật ngữ dùng để chỉ các chất béo rắn trong tự nhiên như mỡ heo, mỡ bò, bơ dùng trong bánh nướng Các chất béo này làm bánh nướng đàn hồi do tác dụng hạn chế các liên kết của mạng gluten bột mì trong quá trình trộn

và nướng Sau đó, shortening được dùng để nói đến các sản phẩm từ tất cả dầu thực vật có thể thay thế mỡ heo Trong hầu hết trường hợp, những sản phẩm được xem là shortening sẽ chứa 100% chất béo, nhưng trong một số trường hợp ngoại lệ thì sản phẩm còn thêm một phần ẩm nữa Hiện nay, shortening được định nghĩa là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40-420C Shortening nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu Shortening được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh kẹo, snack, các sản phẩm chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng thời gian bảo quản

Trong suốt nửa thế kỷ 19, do giá thành của bơ cao, các nhà kỹ thuật đã nghiên cứu để tìm ra một sản phẩm thay thế bơ Sản phẩm đầu tiên được chấp nhận

để thay thế bơ được một nhà khoa học người Pháp Mege Mouries tạo ra năm 1869 Trong những ngày đầu, mỡ heo và mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất shortening vì chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho quá trình sản xuất để tạo sản phẩm có độ đặc mong muốn Đến nửa cuối thế kỷ 19, khi yêu cầu sử dụng chất béo của thế giới tăng lên, hàng loạt các cải tiến mới được đưa ra nhằm phát triển nguồn nguyên liệu thay thế cho mỡ heo Năm 1873, một người Mỹ, Roudebush, đã đưa ra một công thức nguyên liệu thay thế Ông sử dụng hỗn hợp chất béo nóng chảy của mỡ bò và dầu bông đánh với sữa tươi hoặc kem để thay thế

mỡ heo Sau đó, phát minh này được công ty sữa Mỹ mua bản quyền và bắt đầu sản xuất shortening ở Mỹ Khi shortening được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng khác ngoài bánh nướng Cuối thế kỷ 19, các kỹ thuật tinh luyện chất béo và dầu được phát triển mạnh mẽ và các nguồn nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu được sử dụng như dầu bông, dầu bắp, dầu nành, dầu cọ Năm 1911, công ty Procter và

Gamble đã sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hidro hóa đầu tiên và đưa

ra thị trường với thương hiệu Crisco Sau đó, phương pháp hidro hóa được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất shortening và margarine Năm 1941, tổ chức thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra tiêu chuẩn cho sản phẩm shortening và margarine Ngày nay, với sự phát triển của các quá trình tẩy màu, tẩy mùi, tẩy vị, làm lạnh, tinh luyện nguyên liệu dầu thô và chất béo đã giúp cải tiến chất lượng và

đa dạng hóa shortening

1.2.2 Tính chất của Shortening

Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số thể tích giữa pha lỏng/ pha rắn và tính chất pha rắn Tỷ lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau

và kết dính với nhau làm cho sản phẩm càng cứng Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn xấp xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, khoảng dao động chung thường 5-25% Mỗi loại dầu khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau Thành phần triglyceride và phương pháp hóa rắn sẽ quyết định tạo ra những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh thể với nhau Khi shortening chứa một lượng lớn triglyceride có khuynh hướng tạo ra tinh thể ß bền thì toàn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh ß

Mạng tinh thể hình thành bởi dạng ß thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản phẩm sẽ rất cứng Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng

sẽ bị phá hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường

bị chảy dầu ra ngoài Trong khi đó, với mạng tinh thể ß sẽ có tính dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đó trong shortening luôn có nhiều liên kết giúp giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu Mạng chứa các tinh thể càng nhỏ thì càng ổn định được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể lớn

Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của shortening Thành phần chất béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính

quyết định tính chất bề mặt của chất béo nhưng hình dạng tinh thể chất béo kết tinh

và liên kết của các tinh thể trong mạng thinh thể cũng quyết định tính chất cơ học của chất béo

Shortening thường chứa nhiều trans acid, một sản phẩm đồng phân sinh ra chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trong tự nhiên hầu hết các acid béo ở dạng cis) Các khuyến cáo đầu tiên nói về tác dụng không tốt của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi công nghiệp hydro hóa dầu mỡ (để sản xuất chế phẩm dầu mỡ ổn định và bền nhiệt phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm) phát triển mạnh Nhưng phải đến hơn 50 năm sau, chính quyền nhiều nước mới bắt đầu công nhận có tác hại này và cũng chỉ dừng lại

ở mức khuyến cáo mọi người chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm chứa dầu mỡ hydrogen hóa và các nhà sản xuất phải công khai lượng acid béo trans có trong sản phẩm chế biến trên bảng kê khai thành phần dinh dưỡng trên bao bì Thành phố New York đã thông qua điều luật cấm các nhà hàng khách sạn sử dụng chất béo hydrogen hóa trong chế biến thức ăn, có hiệu lực trong năm 2007 Ở Việt Nam, công nghiệp mì ăn liền vẫn còn ở đỉnh cao, mọi người tiếp tục ăn mì gói rất vô tư, toàn bộ chất béo dùng sản xuất mì ăn liền là shortening, sản phẩm cực kỳ “giàu” acid béo trans nhất, chưa kể quá trình gia nhiệt kéo dài, bao nhiêu sản phẩm nhiệt phân có hại tồn đọng, không có tiêu chuẩn hạn chế và kiểm định nào hết

Một số tính chất cơ bản của shortening:

 Nhiệt độ nóng chảy cao 40-420C

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono

và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản

1.2.3 Tính chất của lipid

Vì mạch quá dài nên nhiệt độ sôi của acid béo rất cao, có tỷ trọng nhỏ hơn nước, rất ít tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh, tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, dầu hỏa…

Chất béo dễ bị nhũ tương hóa tức là giọt chất béo dễ bị phân tán thành nhiều giọt nhỏ nhờ tác nhân gây nhũ tương, những tác nhân này thường là acid Các chất này hoạt động và có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của giọt chất béo, chất béo

bị phân tán thành vô số hạt nhỏ nhờ đó quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn

Chất béo không no còn tham gia vào một phản ứng rất quan trọng là phản ứng oxy hóa chất béo (phản ứng ôi hóa) Chất béo bị oxy hóa sẽ sinh ra nhiều sản phẩm trước hết có mùi khó chịu, gây cảm giác không tốt cho thực phẩm, sau đó là tạo một số chất độc như aldehyde, cetone, rượu, hydroxyperoxyt… và đặc biệt là peroxyt (chất này rất độc) Tác nhân gây ôi hóa là oxy không khí, ánh sáng, nhiệt

độ, enzyme lipooxydase có trong vi sinh vật nhiễm vào chất béo Có hai hình thức

ôi hóa: Ôi hóa học và ôi sinh hóa học

 Ôi hóa học là do oxy không khí tấn công trực tiếp vào nối đôi trong acid béo, sản phẩm sinh ra là những sản phẩm như đã nói

 Ôi sinh hóa học là do enzyme lipooxydase của vi sinh vật gây ra, cả hai dạng

ôi hóa đều tạo ra các sản phẩm độc, cơ chế rất phức tạp, có nhiều ý kiến khác nhau nhưng có một điểm thống nhất là sản phẩm độc sinh ra do các gốc tự do tạo nên Có hai sản phẩm chính là peroxyt và hydroperoxyt

Các gốc tự do được sinh ra hoạt động rất mạnh, không tồn tại lâu, nó kết hợp với nhau hoặc kết hợp với các acid béo khác bằng cách lấy đi H2 và tạo ra aldehyde, rượu, cetone…

Sự tạo thành gốc tự do liên tục như vậy nên nó oxy hóa hoàn toàn acid béo

và vận tốc ôi hóa càng nhanh khi chất béo đặt dưới ánh sáng, nhiệt độ cao, tiếp xúc với các chất oxy hóa Trước đây để làm giảm sự ôi hóa chất béo thì bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng và không đựng chất béo trong các bình bằng kim loại Ngày nay, kết hợp với các hình thức trên người ta sử dụng các chất chống oxy hóa, những chất này có mang các liên kết N-H, C-O, C-H mà năng lượng liên

kết nhỏ hơn nhiều năng lượng trong liên kết C-H của acid béo, khi bị oxy hóa nó sẽ

bị đứt trước tạo ra các gốc tự do rất kém hoạt động, như vậy chuỗi bị ngắt, bảo vệ chất béo không bị oxy hóa

 Chỉ số este (Xe): Là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo trong các liên kết của glyceride của 1g chất béo Thời gian bảo quản càng dài thì Xa càng tăng và

Xe càng giảm

 Chỉ số xà phòng hóa (Xx): Là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do

và acid béo có trong liên kết glyceride của 1g chất béo

 Chỉ số iod: Là số gam I2 cộng vào các liên kết không no của 100 gam chất béo Chỉ số này cho biết độ no, đói của chất béo Chỉ số này càng cao, chất béo càng không no, càng dễ bị oxy hóa (ôi hóa) sinh ra các sản phẩm độc do đó phải hạn chế chúng bị oxy hóa

 Chỉ số peroxyt: Là số gam I2 giải phóng ra bởi peroxyt có trong 100g chất béo (trong thực phẩm chỉ số peroxyt không được vượt quá 10 meq/kg)

1.2.4 Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất shortening là tất cả các chất béo có nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, nhưng phổ biến là dầu thực vật đã hydro hóa Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có chỉ số axit thấp để thuận tiện cho việc hidro hóa hoặc dầu đã được hydro hóa một phần để có độ rắn nhưng dẻo thích hợp và độ ổn định tốt để tăng thời gian sử dụng và tăng mùi vị Shortening được làm từ dầu thực vật hydro hóa một phần sẽ chứa hàm lượng trans acid béo cao_một sản phẩm của phản ứng hydro hóa dầu thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức

khỏe_ để làm giảm hàm lượng trans acid béo nên sử dụng hỗn hợp chưa hydro hóa hoàn toàn hoặc chưa hydro hóa Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa để sản xuất shortening Mặt khác, để tăng giá trị dinh dưỡng, đôi khi người ta còn dùng dầu lỏng chứa nhiều acid béo chưa no trộn với dầu đặc để có hỗn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị phù hợp

Các nguyên liệu chính để sản xuất shortening gồm: Mỡ động vật (mỡ heo,

mỡ bò), dầu bông, dầu nành, dầu cọ, dầu dừa

1.2.5 Phân loại shortening

Có 2 cách phân loại shortening:

 Phân loại theo cấu trúc shortening

 Phân loại theo mục đích sử dụng của shortening

1.2.5.1 Phân loại theo cấu trúc

Phân loaị theo cấu trúc shortening được chia làm 3 dạng: Shortening dạng bán rắn dẻo; shortening lỏng; shortening dạng vẩy, bột, hạt

 Shortening dạng bán rắn dẻo ( plasticized shortening)

+ Shorteing này được ứng dụng làm môi truyền trao đổi nhiệt, tạo độ trơn bóng cho sản phẩm thực phẩm, tạo mùi cho sản phẩm chiên, tăng thời gian sử dụng sản phẩm, tác dụng giữ khí và là chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánh ngọt, icing, filling, cream…

+ Các bước cơ bản để sản xuất shortening bán rắn dẻo: Hỗn hợp dầu → sốc lạnh trong các thiết bị trao đổi nhiệt để giảm nhiệt độ chất béo xuống nhiệt độ kết tinh → kết tinh tinh thể chất béo và chuyển hóa thành các tinh thể ß mong muốn → nhồi nhuyễn thể để tăng độ dẻo của shortening → bao gói → ủ để ổn định tinh thể chất béo, làm tăng tính chất đánh cream trong 24- 72 h ở 26,70C

 Shortening dạng lỏng (fluid shorteing)

+ Sản phẩm shorteing này có dạng huyền phù, có thể chảy được và bơm được trong khoảng nhiệt độ 15,60C- 32,20C Do có dạng huyền phù nên yêu cầu pha rắn phải được phân tán tốt và ổn định trong pha dầu lỏng liên tục Trong đo pha rắn được chiết xuất từ chất béo dạng rắn Việc lựa chọn thành phần lỏng trong

shortening dựa trên mức độ yêu cầu về khả năng bền oxy hóa và việc lựa chọn thành phần rắn dựa trên ứng dụng cuối cùng của shortening Để tạo dạng huyền phù

ổn định tinh thể chất béo kết tinh trong shortening cần có dạng ß

+ Trong sản xuất shortening lỏng cần sử dụng thêm một số phụ gia như phụ gia tạo nhũ (lecithin), phụ gia chống oxy hóa, chất phá bọt Chất phá bọt thường dùng

là Dimethyl-polysiloxane, ngoài tác dụng phá bọt chất này cũng có tác dụng chống oxy hóa Phụ gia thêm vào sẽ làm giảm sự phụ thuộc của tính chất shortening vào thành phần chất béo rắn trong shortening và giúp mở rộng ứng dụng của shortening lỏng trong các sản phẩm nướng, chiên, dạng sản phẩm tương tự sữa Tính thoáng khí của shortening bán rắn dẻo được tạo ra nhờ quá trình làm lạnh và tôi ở shortening lỏng đạt được nhờ chất nhũ hóa

+ Hàm lượng chất nhũ hóa mono-diglyceride trong shortening lỏng khoảng 4- 14% Hàm lượng chất béo rắn trong shortening lỏng khoảng 2- 18% Độ nhớt của shortening lỏng khoảng 200cps- 25000cps

+ Các bước để sản xuất shortening lỏng: hỗn hợp dầu → làm lạnh chậm đến nhiệt độ kết tinh → kết tinh tinh thể chất béo ß mong muốn → nhồi nhuyễn chậm

→ bao gói

+ Quá trình kết tinh giữ vai trò quan trọng để tạo thành tinh thể ß mong muốn

và giữ được độ nhớt thấp đủ để có thể bơm và rót nhưng cũng đủ cao để tạo hệ huyền phù

+ Quá trình sản xuất không cần qua giai đoạn ủ

 Shortening dạng vẩy, hạt, bột (flakes, chips, powdered shortening)

+ Ưu điểm của shortening dạng vẩy là dễ đóng gói và khi cần thì tan chảy lại nhanh chóng Dạng shortening vẩy truyền thống là sản phẩm dầu bão hòa như stearine, titers, chất béo từ mỡ có chỉ số iod thấp

+ Đối với shortening dạng chips quá trình hydro hóa một cách chọn lọc giữ vai trò quan trọng để đạt đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh với nhiệt độ nóng chảy đủ thấp có thể giữ được dạng chips sau khi bao gói Hầu hết shortening được sản xuất

từ hỗn hợp dầu hydro hóa chọn lọc hoặc dầu hydro hóa đặc biệt với hợp chất niken

sulfur làm xúc tác để đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh hơn Thông thường nhiệt độ nóng chảy của shortening chips dao động trong khoảng 430C- 480C Nếu shortening

có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ trên thì cần phải bảo quản lạnh trước khi sử dụng để giữ được dạng chips

+ Shortening dạng chips và vẩy có thể cũng được làm từ dầu laurics đã hydro hóa, dầu dừa, dầu cọ Nhiệt độ nóng chảy của shortening chip làm từ dầu laurics thường dao động từ 380C- 420C

+ Shortening dạng bột có 2 dạng tạo ra bằng cách sấy phun nhũ tương chất béo với một chất mang hoặc phun lạnh Shortening bột sấy phun là shortening hydro hóa không hoàn toàn được bao ngoài tan bằng vật liệu tan trong nước Shortening

có thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chất mang khác nhau như sữa gầy, syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate Hàm lượng chất béo trong dạng shortening này dao động từ 50- 80% Shortening dạng bột sấy phun được dùng trong hỗn hợp chuẩn bị trong khi trộn với những thành phần khô khác

1.2.5.2 Phân loại theo mục đích sử dụng

Theo mục đích sử dụng shortening được chia các dạng sau:

 Shortening đa năng (all-purpuse shortening)

+ Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng trans acid béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần Tính chất của shortening

đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo rắn ở nhiệt độ đó Yêu cầu của shortening là không được quá cứng ở 10- 16,50C và không được quá xốp ở 32,2- 37,80C

 Shortening lỏng (fluid shortening)

 Shortening dành cho bánh ngọt (cake shortening)

 Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh (icing shortening)

 Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh (filler fat shortening)

 Shortening dùng cho bánh mì (bead shortening)

 Shortening dùng để chiên (frying shortening):

+ Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất loại shortening này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao làm tăng chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm giảm

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: Loại thực phẩm (hàm ẩm), loại quá trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độ không bão hòa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng)

 Shortening dùng trong pie-crust (pie-crust shortening)

 Pastry shortening

 Chất béo trong sản xuất kẹo (confectioner’s fat)

 Shortening khô (dry shortening)

Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening

(%)

Shortening dạng trong (%)

1.2.7 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening

1.2.8 Ưu điểm của shortening

Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi hóa, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu Shortening có độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành

rẻ hơn so với các loại dầu được bày bán trên thị trường

Điểm nóng chảy cao là ưu điểm lớn nhất của shortening, shortening làm tăng mùi vị và tạo bề mặt bóng cho sản phẩm vì giúp sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản lâu dài

Shortening giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo

1.3 Tổng quan về phương pháp chiên chân không

1.3.1 Khái niệm về chiên và chiên chân không

Chiên là quá trình gia nhiệt để làm chín thực phẩm mà dầu mỡ vừa là chất tải

nhiệt vừa là thành phần của thành phẩm cuối cùng

Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không Nhờ áp suất chân không nên hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên

Mục đích của quá trình chiên

Ngoài các sản phẩm chiên, trong sản xuất nguyên liệu người ta cũng thường chiên hay rán nguyên liệu Nguyên liệu được chiên trong dầu mỡ nhằm các mục đích sau:

 Làm chín nguyên liệu nhờ nhiệt độ dầu cao có tác dụng tiêu diệt và ức chế các men có sẵn trong nguyên liệu cũng như các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Nhờ đó nguyên liệu có thể bảo quản được trong một thời gian và có thể sử dụng ngay không cần chế biến thêm

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm vì khi chiên, một lượng dầu nhất định sẽ ngấm vào nguyên liệu làm hàm lượng chất béo tăng, đồng thời nước trong nguyên liệu thoát ra, do đó hàm lượng chất khô và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sau khi chiên tăng lên

 Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì sau khi chiên, sản phẩm có lớp

vỏ ngoài vàng đẹp, giòn, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm chiên

1.3.2 Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không

Chiên chân không hơn hẳn kỹ thuật chiên rán thông thường với thời gian chiên nhanh đồng thời nhiệt độ chiên thấp nên sản phẩm công nghệ chiên chân không luôn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, màu sắc sáng đẹp, sản phẩm có độ giòn, xốp nên đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm còn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin cũng như các acid amin hòa tan trong dầu

Đối với các dây chuyền chiên chân không, trên cùng một dây chuyền có thể chiên nhiều sản phẩm cùng một lúc Kỹ thuật chiên chân không không chỉ áp dụng cho những sản phẩm thủy sản như mực, tôm, nghêu… mà còn áp dụng cho những sản phẩm rau quả như mít, khoai lang, chuối, khoai môn

1.3.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên nguyên liệu được nhúng ngập trong dầu nhờ các giỏ kim loại Dầu là chất truyền nhiệt trung gian thu nhiệt từ các bề mặt truyền nhiệt tới nguyên liệu chiên

Ban đầu nguyên liệu có nhiệt độ ban đầu gần với nhiệt độ môi trường xung quanh, khi tiếp xúc với dầu nóng sẽ có nhiệt độ khoảng 800C Lúc này, nước ở bề mặt nguyên liệu khuếch tán ra dầu dưới dạng lỏng và hơi, còn nước ở phía trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp ngoài dưới dạng lỏng

Sau đó, đến khi nước ở bề mặt nguyên liệu đã thoát đi khá nhiều sẽ tạo thành lớp vỏ cứng có hàm lượng chất khô lớn hơn so với lớp bên trong Lúc này, nhiệt độ của lớp vỏ cũng tăng lên và gần với nhiệt độ của dầu, lượng ẩm ở bên trong phải có

áp suất cao đủ thắng lực của lớp vỏ khô phía ngoài để khuếch tán dầu Do đó, vào cuối quá trình rán nhiệt độ của dầu tăng lên

Dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên liệu sau khi chiên có những thay đổi sâu sắc, về tính chất vật lý, hóa học, sinh học

- Về mặt vật lý: Thể tích tế bào tăng lên do trương nở ở giai đoạn nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng, giòn

- Về mặt hóa học:

 Tinh bột trong nguyên liệu hay tinh bột pha trộn với sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin rồi tiếp tục phân hủy thành đường tạo ra mùi vị rất đặc trưng

 Đường bị caramen hóa tạo mùi và màu hấp dẫn

 Protein bị đông tụ và bị phân hủy dưới nhiệt độ cao

 Các acid amin và đường tham gia phản ứng melanoidin tạo thành các chất có màu xấu cho sản phẩm

- Về mặt sinh học: Nhiệt độ cao làm tiêu diệt hết các vi sinh vật có trong nguyên liệu cũng như làm bất hoạt hóa các enzyme phân giải có sẵn trong nguyên liệu

1.3.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Xảy ra đồng thời với những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên còn có sự biến đổi của dầu, dầu bị biến đổi là do dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài cùng với sự tiếp xúc của dầu với thiết bị chiên và giỏ chiên Ngoài ra sự thoát hơi ẩm từ nguyên liệu vào dầu, các vụn nguyên liệu bị cháy cũng như sự hoà lẫn của glucid, protid, các chất tan có trong nguyên liệu vào trong dầu là các nguyên nhân làm dầu bị biến đổi giảm chất lượng trong quá trình chiên

Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thì người ta thường thấy có hiện tượng tạo màng khi chiên Đó là do trong dầu này vẫn còn một lượng nước, khi đun nóng dầu lượng nước này bốc hơi và tạo thành một lớp màng trên bề mặt dầu, nếu dầu chưa được tách hết các tạp chất như protid, phosphatid… Các chất này sẽ tạo thành lớp màng bền vững ngăn chặn sự thoát hơi ẩm của dầu và sự ngăn chặn quá trình chiên

Do đó, cần sử dụng dầu tinh luyện để chiên nhằm giảm tối đa hàm lượng các tạp chất có thể tạo màng gây cản trở quá trình chiên Ngoài ra, trong quá trình chiên, các thành phần protid, glucid, lipid… có trong nguyên liệu cũng dịch chuyển vào dầu làm tăng độ nhớt của dầu, tăng độ bên vững của màng và quá trình chiên không xảy ra nữa khi lượng nước trong nguyên liệu không thoát được ra ngoài

Trong quá trình chiên, dầu có những biến đổi hóa học sinh ra nhiều hợp chất khác nhau dẫn đến những biến đổi về màu sắc , độ nhớt của dầu như:

- Xảy ra phản ứng thủy phân do dầu tiếp xúc một lượng lớn hơi nước tạo ra sản phẩm là các acid béo tự do và glycerin làm chỉ số acid của dầu tăng lên

VD:

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH

Acid oleic acid normalnonylic acid nornanedioic

- Các acid béo, nhất là các acid béo không no, bị oxy hóa bởi oxy không khí dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo thành oxit acid làm cho dầu bị sẫm màu và có vị đắng Ngoài ra, các acid này còn bị oxy hóa tạo ra acetone aldehyd, peroxid… làm cho dầu có mùi hôi khét

- Phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra trong điều kiện không cần oxy Ở nhiệt độ cao glyxeride bị ngưng tụ tạo nên sản phẩm có phân tử lượng lớn là các polymer, hệ quả là làm cho độ nhớt của dầu tăng do đó làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên Làm cho chất lượng sản phẩm được tốt hơn do các chất này làm

ổn định mùi thơm cho sản phẩm Do đó, dầu chiên ban đầu chưa có mùi sau một thời gian chiên mới có mùi và sau đó chất lượng dầu chiên giảm dần

- Do tác dụng của nhiệt độ cao và tác dụng của các quá trình oxy hóa và trùng hợp hóa các phân tủ chất béo xảy ra cùng với nhau làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt của dầu

1.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

 Phương pháp chiên: Thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến hệ số thay đổi dầu nên ảnh hưởng đến độ acid của dầu, do đó sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiên cũng như chất lượng sản phẩm

 Loại thực phẩm dùng để chiên: Mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự khác biệt về cấu trúc, thành phần, hàm lượng nước… do đó có thời gian chiên và nhiệt độ chiên khác nhau

 Kích thước nguyên liệu: Kích thước nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và

bề dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu) Có thể nói kích thước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết, còn nếu chiên ở thời gian dài để cho lượng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra hết thì bề mặt ngoài sẽ bị cháy khét Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm trong nguyên liệu rất dễ thoát ra nhưng dầu cũng dễ ngấm vào, lượng dầu nhiều cộng với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại lớn cho quá trình bảo quản sản phẩm

 Loại dầu sử dụng: Dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp mỏng phía trên bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi giảm chất lượng

 Nhiệt độ chiên: Chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh

tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc

độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng mau gây hư hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sẫm màu dầu, do đó làm sản phẩm giảm chất lượng

 Áp suất chiên: Áp suất là một nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm chiên Áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độbay hơi nước trong nguyên liệu Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm thoát ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm Ngược lại nếu áp suất chiên cao thì nhiệt độ sôi cao làm ẩm thoát ra nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do đó sẽ làm cháy khét sản phẩm

 Loại thiết bị: Thiết bị điều chỉnh được nhiệt độ tốt và tạo ra áp suất chân không tốt sẽ kiểm soát được quá trình chiên tốt, do đó sẽ có sản phẩm chất lượng cao

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.1 Nguyên liệu chính

 Xoài :

Tên tiếng anh: Mango

Tên khoa học: Mangifera indical

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Hình 2.1 Quả xoài thái

Giống xoài sử dụng là xoài thái được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, trọng lượng quả 350- 400 gam Vỏ bên ngoài xanh, ruột bên trong vàng, còn cứng không dập nát, không sâu bệnh

 Shortening: Shortening được mua tại DNTN-DV CẨM HƯƠNG 62-63 Bãi Sậy- P1- Q6- TPHCM do công ty dầu thực vật Cái Lân CALOFIC sản xuất Shortening đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn TCVN 6048:1995

Hình 2.2 Shortening

+ Shortening sử dụng có nhãn hiệu Meizan được sản xuất bởi công ty dầu thực vật Cái Lân, được chế biến từ hỗn hợp stearin cọ và dầu cọ đã qua hidro hóa hoặc không qua hidro hóa, nhưng được đồng hóa kết tinh lạnh để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy thích hợp, được đóng gói với khối lượng 25kg trong bao nilong bên ngoài là bì cactong bao kín, bảo quản ở nơi thoáng mát tránh ánh sáng và nhiệt độ cao Sử dụng trong công nhiệp bánh kẹo, sản xuất mì ăn liền

+ Thông tin dinh dưỡng (100g)

 Năng lượng: 900Kcal

 Đường sacaroza: Đường sử dụng là đường sacaroza có công thức hóa học

C12H22O11 Đường có chất lượng tốt, hàm lượng ẩm < 0.2%, hàm lượng saccaroza trên 99% Không có tạp chất, tinh thể trắng rời không vón cục

 Nước: Nước dùng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, phải đảm bảo các chỉ tiêu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế Nước dùng được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được lấy tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu

 Bao bì PA: Bao bì PA (Polyamide) là loại polomer tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin Polyamide có tên thương mại là Nylon, được sản xuất đầu tiên vào năm 1940

Trong đề tài này tôi sử dụng bao bì PA có tên thương mại là Nylon 6 làm bao bì bao gói vì nó có một số tính chất cơ bản phù hợp với sản phẩm

Một số tính chất cơ bản của bao bì sử dụng:

+ Tỷ trọng: 1.13 g/cm3

+ tmax= 2200C (nhiệt độ phá hủy); tnc= 700C; tmin= -700C

+ Màng Nylon có tính chống thấm khí, chống hơi tốt

+ Nylon 6 chống thấm nước kém, trong không khí bình thường có thể hấp thu một lượng nước khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% (so với khối lượng bao bì)

+ Điểm nhiệt độ phá hủy rất cao, Nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng 1400C) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước trong môi trường khô ở nhiệt độ trên 1400C

+ Nylon vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng nhiệt độ cao cũng như thấp Nylon không thay đổi tính mềm dẻo trong quá trình lạnh đông

+ Nylon có tính chống thấm khí tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thấm dầu hay thoát hương

+ Nylon có tính bền cơ lý cao: Chịu được va chạm, chống được trầy xước, mài mòn và xé rách hoặc thủng bao bì

+ Có khả năng hàn gắn nhiệt tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao, có thể hàn ghép mí bao Nylon bằng phương pháp cao tần

+ Nylon là polimer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in

+ Màng Nylon trong suốt và có độ bóng cao, không bị tác động của acid yếu, kiềm nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ

2.2 Mục tiêu, nội dung nghiên cứu

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của shortening đến chất lượng của sản phẩm xoài chiên chân không

 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening ở quy

mô phòng thí nghiệm

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

 Xác lập các điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình

 Xác định chế độ ngâm đường

 Nồng độ đường ngâm

 Thời gian ngâm đường

 Xác định chế độ chiên

 Nhiệt độ chiên chân không

 Thời gian chiên chân không

 Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học

+ Xác định chỉ số peroxyt bằng phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iôt (quan sát bằng mắt thường) theo TCVN 6121÷ 2010

+ Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127÷ 2010

+ Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh

+ Tổng nấm men, nấm mốc

+ Tổng vi khuẩn hiếu khí

+ Staphylococcus aureus

+ Clostridium perfringens

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm đơn giản và tiện lợi nhất, phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin được nhờ vào

sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: Thị giác, vị giác, khứu giác Bằng kinh nghiệm của người phân tích đưa ra các kết luận về chất lượng sản phẩm Trong báo cáo này tôi sử dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215- 79 Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0

là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu Hội đồng đánh giá được thành lập với 5 thành viên trong một hội đồng

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu có kích cỡ gần như nhau, còn tươi, bên ngoài

vỏ xanh, ruột bên trong vàng

Lựa chọn, phân loại

Cắt lát mỏng 2-3 mm

Đem xoài rửa thật sạch để loại bỏ đất cát, bụi bẩn bám bên ngoài vỏ Lấy dao sắc gọt sạch vỏ, bỏ hột và cắt thịt quả thành những miếng có độ dày 2-3 mm

Ta đem bán thành phẩm đi ngâm đường với các nồng độ đường chuẩn bị sẵn với các khoảng thời gian ngâm thích hợp, vớt ra để ráo rồi đem đi chiên

Công đoạn chiên là công đoạn chính và quan trọng vì công đoạn này tạo ra màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trưng cho sản phẩm Mục đích của công đoạn chiên

là làm cho nguyên liệu được chín, tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, đồng thời làm bay hơi nước tạo cho sản phẩm có độ giòn, khô thích hợp, kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm

Sau khi chiên xong thì tiến hành ly tâm tách dầu với tốc độ ly tâm là 4200 (vòng/ phút), sau đó đem sản phẩm bao gói hút chân không để bảo quản

Sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening chứa một lượng lớn hàm lượng chất béo nên rất nhạy cảm với các tác nhân oxy hóa, đồng thời sản phẩm phải được bao gói, cách ẩm và chống thấm khí

2.3.5.2 Sơ đồ bố trí chi tiết

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của xoài

Mục đích: Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu, chọn kích cỡ

của nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất

Chuẩn bị mẫu: Chọn các quả xoài có khối lượng từ 350- 450g, tiến hành nghiên cứu theo sơ đồ đã bố trí

Xử lý Cân

Xoài

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường ngâm

Mục đích: Tìm nồng độ đường để ngâm bán thành phẩm cho giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Sử dụng 50g xoài đã cắt lát mỏng 2-3mm cho mỗi mẫu, ngâm bán thành phẩm trong dịch đường trong khoảng thời gian 2 giờ với 5 nồng độ khác nhau pha trong 200ml nước sạch ở nhiệt độ bình thường

Cắt lát mỏng 2-3 mm

Ngâm đường (T=2h)

Xử lý Xoài

Vớt ra, để ráo

Chiên (t=1250, T=4 phút)

Chọn nồng độ ngâm thích hợp

Ly tâm

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường

Mục đích: Tìm thời gian thích hợp để ngâm bán thành phẩm trong dịch đường tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Sử dụng 50g xoài đã cắt lát mỏng cho mỗi mẫu, ngâm bán thành phẩm ở nồng độ đường thích hợp trong 200ml nước ở 4 khoảng thời gian khác nhau

Cắt lát mỏng 2-3 mm

Ngâm đường

ở nồng độ thích hợp

Xử lý Xoài

Vớt ra, để ráo

Chiên (t=1250, T=4 phút

Chọn thời gian ngâm thích hợp

Ly tâm (4200 V/phút)

1h