L ỜI NÓI ĐẦU
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên
Phương pháp chiên: Thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến hệ số thay đổi dầu nên ảnh hưởng đến độ acid của dầu, do đó sẽ ảnh hưởng đến
Loại thực phẩm dùng để chiên: Mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự
khác biệt về cấu trúc, thành phần, hàm lượng nước… do đó có thời gian chiên và nhiệt độ chiên khác nhau.
Kích thước nguyên liệu: Kích thước nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và bề dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu). Có thể nói kích thước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết, còn nếu
chiên ở thời gian dài để cho lượng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra hết thì bề mặt
ngoài sẽ bị cháy khét. Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm
trong nguyên liệu rất dễ thoát ra nhưng dầu cũng dễ ngấm vào, lượng dầu nhiều cộng
với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại lớn cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Loại dầu sử dụng: Dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp mỏng phía trên bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi giảm chất lượng.
Nhiệt độ chiên: Chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh
tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng mau gây hư hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sẫm màu dầu, do đó làm sản phẩm giảm
chất lượng.
Áp suất chiên: Áp suất là một nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm chiên. Áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độbay hơi nước trong nguyên liệu. Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm
thoát ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. Ngược lại nếu áp suất chiên cao thì nhiệt độ sôi cao làm ẩm thoát ra nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do đó sẽ làm cháy khét sản phẩm.
Loại thiết bị: Thiết bị điều chỉnh được nhiệt độ tốt và tạo ra áp suất chân
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU