L ỜI NÓI ĐẦU
1.3.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Xảy ra đồng thời với những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên còn có sự biến đổi của dầu, dầu bị biến đổi là do dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao
trong thời gian dài cùng với sự tiếp xúc của dầu với thiết bị chiên và giỏ chiên. Ngoài ra sự thoát hơi ẩm từ nguyên liệu vào dầu, các vụn nguyên liệu bị cháy cũng như sự hoà lẫn của glucid, protid, các chất tan có trong nguyên liệu vào trong dầu là các nguyên nhân làm dầu bị biến đổi giảm chất lượng trong quá trình chiên.
Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thì người ta thường thấy có hiện tượng tạo màng khi chiên. Đó là do trong dầu này vẫn còn một lượng nước, khi đun nóng dầu lượng nước này bốc hơi và tạo thành một lớp màng trên bề mặt dầu, nếu dầu chưa được tách hết các tạp chất như protid, phosphatid…. Các chất này sẽ tạo thành lớp
màng bền vững ngăn chặn sự thoát hơi ẩm của dầu và sự ngăn chặn quá trình chiên.
Do đó, cần sử dụng dầu tinh luyện để chiên nhằm giảm tối đa hàm lượng các tạp
chất có thể tạo màng gây cản trở quá trình chiên. Ngoài ra, trong quá trình chiên, các thành phần protid, glucid, lipid… có trong nguyên liệu cũng dịch chuyển vào dầu làm tăng độ nhớt của dầu, tăng độ bên vững của màng và quá trình chiên không xảy ra nữa khi lượng nước trong nguyên liệu không thoát được ra ngoài.
Trong quá trình chiên, dầu có những biến đổi hóa học sinh ra nhiều hợp chất
khác nhau dẫn đến những biến đổi về màu sắc , độ nhớt của dầu như:
- Xảy ra phản ứng thủy phân do dầu tiếp xúc một lượng lớn hơi nước tạo ra
sản phẩm là các acid béo tự do và glycerin làm chỉ số acid của dầu tăng lên. CH2COOR1 CH2OH R1COOH
CHCOOR2 + 3H2O CHOH + R2COOH
CH2COOR3 CH2OH R3COOH
Ở nhiệt độ cao đó, glycerin tiếp tục bị phân hủy tạo ra acrylic aldehyd làm cho dầu bị đắng. Đây là chất lỏng độc, có mùi hăng, điểm sôi là 520C nên dễ bay hơi khi chiên làm công nhân bị chảy nước mắt và hại đến sức khỏe.
CH2OH
CHOH CH2=CH-CHO + 2 H2O
CH2OH acrylic aldehyd
- Các acid béo không no sẽ cắt mạch để tạo thành nhiều acid béo có phân tử lượng thấp hơn bằng cách bẻ gãy mạch phân tử ở các nối đôi làm cho độ acid của
dầu nhanh chóng tăng lên, vì vậy lại càng làm cho glycerin bị phân hủy tạo thành acrylic aldehyd nhiều hơn.
VD:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH Acid oleic acid normalnonylic acid nornanedioic
- Các acid béo, nhất là các acid béo không no, bị oxy hóa bởi oxy không khí dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo thành oxit acid làm cho dầu bị sẫm màu và có vị đắng. Ngoài ra, các acid này còn bị oxy hóa tạo ra acetone aldehyd, peroxid… làm cho dầu có mùi hôi khét.
- Phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra trong điều kiện không cần oxy. Ở nhiệt độ
cao glyxeride bị ngưng tụ tạo nên sản phẩm có phân tử lượng lớn là các polymer, hệ
quả là làm cho độ nhớt của dầu tăng do đó làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của
sản phẩm chiên. Làm cho chất lượng sản phẩm được tốt hơn do các chất này làm
ổn định mùi thơm cho sản phẩm. Do đó, dầu chiên ban đầu chưa có mùi sau một
thời gian chiên mới có mùi và sau đó chất lượng dầu chiên giảm dần.
- Do tác dụng của nhiệt độ cao và tác dụng của các quá trình oxy hóa và trùng hợp hóa các phân tủ chất béo xảy ra cùng với nhau làm tăng trọng lượng riêng và độ
nhớt của dầu.