L ỜI NÓI ĐẦU
3.6. xuất quy trình
Từ những kết quả nghiên cứu tìm ra các thông số thích hợp tôi đề xuất quy
trình sản xuất “ Xoài chiên chân không bằng shortening” như sau:
Lựa chọn, phân loại Cắt lát mỏng 2-3 mm Gọt vỏ Cân Rửa Xoài Vớt ra, để ráo Chiên (1250C, 4 phút) Ngâm đường 35%, 3h Ly tâm (4200V/ phút)
Bảo quản ở nhiệt độ phòng Bao gói hút chân
không 70%
Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu: Giống xoài sử dụng là xoài thái, có khối lượng quả trung bình từ 350- 450 gam, xoài còn tươi, vỏ xanh, ruột bên trong vàng, còn cứng, không dập
nát, không sâu bệnh.
+ Cân: Xác định khối lượng nguyên liệu, tính toán khối lượng hao hụt.
+ Rửa: Đem xoài rửa thật sạch để loại bỏ đất cát, bụi bẩn bám bên ngoài vỏ.
+ Gọt vỏ: Lấy dao sắc gọt sạch vỏ, bỏ hột và cắt thịt quả thành những miếng có độ dày 2-3 mm theo chiều dài của quả. Chú ý gọt sao cho định mức tiêu hao nguyên liệu là thấp nhất.
+ Ngâm đường: Ta đem bán thành phẩm đi ngâm đường với nồng độ đường
35% với thời gian ngâm là 3 giờ. Sau đó vớt ra để ráo rồi đem đi chiên.
+ Chiên: Công đoạn chiên là công đoạn chính và quan trọng vì công đoạn này tạo ra màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trưng cho sản phẩm. Mục đích của công đoạn
chiên là làm cho nguyên liệu được chín, tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, đồng thời làm
bay hơi nước tạo cho sản phẩm có độ giòn, khô thích hợp, kéo dài được thời gian
bảo quản. Ta chiên bán thành phẩm ở nhiệt độ 1250C trong thời gian 4 phút.
+ Ly tâm: Sau khi chiên xong thì tiến hành ly tâm tách dầu trong thời gian 2
phút với vận tốc ly tâm 4200 V/ phút, sau đó đem bao gói hút chân không.
Sản phẩm xoài chiên chân không trong shortening chứa một lượng lớn hàm
lượng chất béo nên rất nhạy cảm với các tác nhân oxy hóa, nên bao gói hút chân không 70% để bảo quản sản phẩm, đem bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.