L ỜI NÓI ĐẦU
1.3.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên nguyên liệu được nhúng ngập trong dầu nhờ các giỏ
kim loại. Dầu là chất truyền nhiệt trung gian thu nhiệt từ các bề mặt truyền nhiệt tới
nguyên liệu chiên.
Ban đầu nguyên liệu có nhiệt độ ban đầu gần với nhiệt độ môi trường xung
quanh, khi tiếp xúc với dầu nóng sẽ có nhiệt độ khoảng 800C. Lúc này, nước ở bề
mặt nguyên liệu khuếch tán ra dầu dưới dạng lỏng và hơi, còn nước ở phía trong
nguyên liệu khuếch tán ra lớp ngoài dưới dạng lỏng.
Sau đó, đến khi nước ở bề mặt nguyên liệu đã thoát đi khá nhiều sẽ tạo thành lớp vỏ cứng có hàm lượng chất khô lớn hơn so với lớp bên trong. Lúc này, nhiệt độ
của lớp vỏ cũng tăng lên và gần với nhiệt độ của dầu, lượng ẩm ở bên trong phải có
áp suất cao đủ thắng lực của lớp vỏ khô phía ngoài để khuếch tán dầu. Do đó, vào cuối quá trình rán nhiệt độ của dầu tăng lên.
Dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên liệu sau khi chiên có những thay đổi
sâu sắc, về tính chất vật lý, hóa học, sinh học.
- Về mặt vật lý: Thể tích tế bào tăng lên do trương nở ở giai đoạn nước trong
sản phẩm bắt đầu bay hơi, sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị
phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng, giòn. - Về mặt hóa học:
Tinh bột trong nguyên liệu hay tinh bột pha trộn với sản phẩm dưới tác dụng
của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin rồi tiếp tục phân hủy thành đường tạo ra
mùi vị rất đặc trưng.
Đường bị caramen hóa tạo mùi và màu hấp dẫn.
Protein bị đông tụ và bị phân hủy dưới nhiệt độ cao.
Các acid amin và đường tham gia phản ứng melanoidin tạo thành các chất có
màu xấu cho sản phẩm.
- Về mặt sinh học: Nhiệt độ cao làm tiêu diệt hết các vi sinh vật có trong nguyên liệu cũng như làm bất hoạt hóa các enzyme phân giải có sẵn trong nguyên liệu