L ỜI NÓI ĐẦU
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm
Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí, sản phẩm đem bảo quản
trong thời gian 2 tuần, sau đó sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp trình bày trong Bảng 2.3 (phụ lục 1). Kết quả nghiên cứu xác định chế
độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm được xác định trong Bảng 2.7 (phụ lục 2), Hình 3.5 và Bảng 3.6 kết quả như sau:
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 30% 50% 70% 90% Chế độ hút chân không (%) Đ iể m c ả m q u a n t r u n g b ìn h Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không.
Chỉ tiêu Chế độ hút
chân không
(%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
30 3.6a 3.8a 4.2a 2a
50 4a 3.8a 4.4a 3b
70 4a 4a 4.4a 4c
90 4a 4a 4.4a 3.4b
Ghi chú: Những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác
nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 3.6 và biểu đồ Hình 3.5 cho thấy: Màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ở từng mẫu sau 2 tuần bảo quản không có sự khác biệt
(thể hiện ở các chữ cái trên mũ giống nhau). Tuy nhiên, kết quả thống kê về trạng
Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, mẫu bao gói hút chân không 70%
được hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm cảm quan trung bình cao nhất và khác biệt có ý nghĩa với các mẫu bao gói hút chân không ở 30%, 50% và 90%.
Sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening sau khi chiên xong có độ ẩm thấp 4.16%, nếu bảo quản không tốt sản phẩm dễ bị hút ẩm trở lại làm cho sản
phẩm bị biến đổi mà thể hiện rõ nhất là trạng thái sản phẩm mềm và dai hơn. Ở chế độ bao gói hút chân không 30%, điểm cảm quan trung bình về trạng
thái của sản phẩm được hội đồng đánh giá đạt 2 điểm (thể hiện trạng thái sản phẩm khô đều, dai). Do quá trình bao gói hút chân không lượng không khí còn lại bên trong bao bì đựng sản phẩm lớn nên trong quá trình bảo quản sản phẩm sẽ hút ẩm
trở lại làm cho trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu sau thời gian bảo quản. Tuy nhiên, khi bao gói hút chân không 70% sau thời gian bảo quản sản phẩm vẫn giữ được trạng thái ban đầu do lượng không khí bên trong bao bì còn lại ít, trong thời
gian bảo quản sản phẩm cũng xảy ra quá trình hút ẩm nhưng xảy ra ít hơn, điểm
cảm quan trung bình về trạng thái của sản phẩm ở chế độ hút chân không 70% này
được hội đồng đánh giá cho điểm cảm quan cao nhất là 4 điểm (thể hiện trạng thái
sản phẩm giòn xốp).
Ở chế độ bao gói hút chân không 50% điểm cảm quan trung bình ở chỉ tiêu trạng thái là 3 (thể hiện trạng thái sản phẩm từ khô đều, hơi cứng). Trạng thái của
sản phẩm ở thời điểm này coi như chấp nhận được, tuy nhiên nếu kéo dài thời gian
bảo quản thêm nữa thì sản phẩm cũng bị biến đổi do lượng không khí còn lại bên trong bao bì đựng sản phẩm tương đối nhiều.
Ở chế độ bao gói hút chân không 90% lượng không khí bên trong bao bì
đựng sản phẩm được hút ra gần như triệt để, tuy nhiên do trạng thái của sản phẩm giòn nên bị vỡ vụn. Sau thời gian bảo quản sản phẩm vẫn giòn xốp nhưng sản phẩm
bị vỡ vụn không đạt yêu cầu về mặt cảm quan.
Từ những kết quả thu được, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và để
cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất tôi chọn chế độ bao gói hút chân không