Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài

để góp phần làm ựa dạng hóa sản phẩm chế biến quả, ựược sự ựồng ý của Khoa Chế biến, Nhà trường và ựược sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ Duy đô tôi ựã tiến hành thực hiện ựề tài Ộ

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

Ban giám hiệu trường ựại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa chế biến trường ựại học Nha Trang ựã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản ựể tôi có thể thực hiện ựược ựồ án này

Các thầy cô ở phòng thắ nghiệm ựã tạo ựiều kiện giúp ựỡ và chỉ bảo tôi

đặc biệt là thầy Vũ Duy đô ựã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm ựồ án

Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia ựình ựã nhiệt tình ựộng viên giúp ựỡ tôi rất nhiều ựể tôi hoàn thành ựồ án tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2009

Sinh viên

Nguyễn Thị Ngát

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

LỜI MỞ ðẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

1.1.1 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam 3

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa 4

1.1.3 Thành phần hóa học của trái xoài 7

1.1.4 Tác dụng của quả xoài 8

1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài 8

1.2 Tổng quan về rượu vang 10

1.2.1 Khái quát về rượu vang 11

1.2.2 Một số kỹ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang 12

1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men 19

1.2.4 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men 25

1.2.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới 26

1.2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam 27

1.2.7 Một số quy trình sản xuất vang trắng 28

CHƯƠNG 2: ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 ðối tượng nghiên cứu 30

2.1.1 Nguyên liệu chính – xoài 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 30

2.2 Nội dung nghiên cứu 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 32

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34

2.3.3 Phương pháp phân tích ñánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Kết quả xác ñịnh thành phần nguyên liệu 44

3.1.1 Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 44

3.1.2 Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệu 44

3.2 Kết quả xác ñịnh ñiều kiện thích hợp cho quá trình lên men 46

3.2.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung 46

3.2.2 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung khi ép dịch xoài 49

3.2.3 Kết quả xác ñịnh thời gian nhân giống nấm men thích hợp 51

3.2.4 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ men giống thích hợp cần bổ sung 52

3.2.5 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung 54

3.2.6 Kết quả xác ñịnh thời gian thích hợp cho lên men 57

3.3 ðề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 60

3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm 62

3.5 ðề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 64

3.6 Tính toán chi phí sản xuất một ñơn vị sản phẩm 65

KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC

CÁC KÝ HIỆU

TN: thí nghiệm

ðCQC: ñiểm cảm quan chung

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

h: giờ

tb: tế bào

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Hiện trạng diện tích của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 4

Bảng 1.2 Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 5

Bảng 1.3 Một số ñặc ñiểm chính của các giống xoài Cam Ranh 6

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của các loại xoài 7

Bảng 1.5 Tình hình tiêu thụ vang trên thế giới 26

Bảng 2.1 Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang 41

Bảng 2.2 Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang 42

Bảng 2.3 Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc và ñộ trong của rượu vang 42

Bảng 2.4 Phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 43

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 43

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu xoài 44

Bảng 3.2 Thành phần hàm lượng ẩm của nguyên liệu xoài 44

Bảng 3.3 Hàm lượng acid của nguyên liệu xoài 45

Bảng 3.4 Hàm lượng ñường của nguyên liệu xoài 45

Bảng 3.5 ðặc ñiểm cảm quan của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ enzyme bổ sung 46

Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 49

Bảng 3.7 Tỷ lệ ñường bổ sung ở các mẫu thí nghiệm 54

Bảng 3.8 ðiểm ñánh giá cảm quan của hội ñồng cảm quan của sản phẩm 62

Bảng 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 64

Bảng 3.10 Tiêu chuẩn vi sinh 64

Bảng 3.11 Chi phí nguyên vật liệu ñể sản xuất 1 lít rượu vang xoài 65

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Cây xoài 2

Hình 1.2 Trái xoài 7

Hình 1.3 Mousse xoài 9

Hình 1.4 Nước ép xoài 10

Hình 1.5 Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 12

Hình 1.6 Sơ ñồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 14

Hình 1.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm 28

Hình 1.8 Sơ ñồ quy trình sản xuất rượu vang từ quả mít 29

Hình 2.1 Tế bào nấm men 31

Hình 2.2 Ống men giống 31

Hình 2.3 Sơ ñồ quy trình dự kiến 32

Hình 2.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung 35

Hình 2.5 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung thích hợp 36

Hình 2.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian nhân giống nấm men 37

Hình 2.7 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung 38

Hình 2.8 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ ñường thích hợp cần bổ sung 39

Hình 2.9 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men thích hợp 40

Hình 3.1 Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thục tỷ lệ enzyme 47

Hình 3.2 Lượng ñường khử ở phụ thụ tỷ lệ enzyme 48

Hình 3.3.ðiểm cảm quan sản phẩm rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 50

Hình 3.4 Số tế bào nấm men ở thí nghiệm xác ñịnh thời gian nhân giông nấm men 51

Hình 3.5 ðiểm cảm quan chung của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ nước cái men thích hợp 52

Hình 3.6 ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ nước cái men thích hợp 53

Hình 3.7 Hàm lượng ñường còn lại sau lên men của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ

nước cái men thích hợp 53 Hình 3.8 ðiểm cảm quan chung của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ bổ sung ñường

bổ sung thích hợp 55 Hình 3.9.ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung thích hợp 55 Hình 3.10 Hàm lượng ñường còn lại sau lên men của các mẫu TN xác ñịnh tỷ

lệ ñường bổ sung thích hợp 56 Hình 3.11 ðiểm cảm quan của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên men thích

hợp 57 Hình 3.12 ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên men thích hợp 58 Hình 3.13 Hàm lượng ñường còn lại của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên

men thích hợp 58 Hình 3.14 Sơ ñồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 60 Hình 3.15 Sản phẩm rượu vang xoài 63

có ựường, acid, các khoáng chất như: P, S, K, Na, Ca, Mg I2 , các vitamin, các chất thơmẦ vì thế rượu vang phù hợp với nhiều lứa tuổi, kể cả phụ nữ, người già

Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả Quả chắn (có thể chưa thật chắn) sau khi thu hoặch chọn loại quả còn tươi, chất lượng tốt ựem ép lấy nước hoặc ngâm với ựường ựể thu ựược dịch nược quả dùng cho lên men Tất cả các loại quả

có chứa ựường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu cơẦ không chứa nhiều tanin ựều có thể sử ựụng ựể lên men rượu vang

Nước ta là nước có khắ hậu nhiệt ựới gió mùa nên có nhiều loại trái cây khác nhau, quả ựược chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước ép quả, quả sấy khô, mứt, siro để góp phần làm ựa dạng hóa sản phẩm chế biến quả, ựược sự ựồng ý của Khoa Chế biến, Nhà trường và ựược sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ

Duy đô tôi ựã tiến hành thực hiện ựề tài ỘNghiên cứu ựề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoàiỢ tại phòng thắ nghiệm của trường

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước ựầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên ựề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận ựược những ý kiến ựóng góp của của các thầy cô giáo và bạn ựọc ựể ựề tài này ựược hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu.[9]

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, thuộc họ ựào lộn hột (Anacadiaceae), là những loài cây ăn quả vùng nhiệt ựới đây là loại cây ăn trái có

nguồn gốc từ Ấn độ, ựã trồng cách ựây 4000 năm Các nước đông Nam Á nằm trong số những nước trồng xoài sớm nhất Xoài ựược xem là một trong những loại trái ựược ưa chuộng nhất bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Cây xoài có thể cao từ 10 - 15m có tán lớn thắch ứng với mọi ựịa hình từ ựồng bằng ựến miền núi Nhiệt ựộ thắch hợp nhất là 16 Ờ 24oC, có thể sinh trưởng tốt không cần tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500- 4000mm (đuamanôp,1974) Xoài phát triển tốt nhất ở pH 5.5 Ờ 6.5, với pH trên 7 và dưới 5 xoài vẫn phát triển tốt Xoài còn là cây có thể chịu mặn và ngập nước trong thời gian ngắn

Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia Sản lượng xoài của 6 nước này chiếm ựến 78% sản lượng xoài thế giới và có ảnh hưởng rất lớn ựến thị trường xoài thế giới Các nước trồng xoài chỉ xuất khẩu vài giống thương mại, thắ dụ như giống Alphonso của Ấn độ, Carabao của Philippines, giống Haden, Keitt và Zill của Nam Phi, giống Julie của Trinidad, Thái Lan có giống Nam Dok Mai và Okrang, hay ở

Florida có hai giống rất nổi tiếng là Tommy Atkins và Keitt, ở Úc có giống Kensington Pride

1.1 1 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam.[9]

Ở nước ta xoài ñược trồng rãi rác từ Bắc ñến Nam, và theo kết quả ñiều tra nông nghiệp nông thôn năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xoài Trong ñó vùng ñồng bằng Sông Cửu Long là lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xoài cả nước, tiếp theo là các tỉnh duyên hải miền trung chiếm 13,64% , trung du Bắc Bộ là 33,98%, các tỉnh còn lại trồng xoài rất ít chiếm từ 0,12-0,44% Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm 1/2 diện tích xoài cả nước Tỉnh

có thế mạnh thứ hai về cây xoài trong cả nước là Khánh Hòa có diện tích xoài là

2558 ha chiếm 11,39%, ñến năm 2002 diện tích xoài của Khánh Hòa tăng lên 5236

ha

Hiện nay Việt Nam ñược xếp vào nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới, sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 ñạt 306 ngàn tấn trên diện tích khoảng 53600 ha Xoài hiện nay ñược trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, ðồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, ðồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa Ở Việt Nam có nhiều giống xoài như xoài Cát Hòa Lộc, Cát Chu, Thanh Ca, Châu Nghệ, Thơm, Xiêm, Ghép (còn gọi là xoài Bưởi), Cát Trắng, Cát ðen, Tây, trong ñó xoài Cát Hòa Lộc là giống ngon nhất, hiện nay có diện tích canh tác khoảng 17 692 ha ở các tỉnh phía Nam với sản lượng ước tính 58 472 tấn mỗi năm

Theo kết quả ñiều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có khoảng 100 giống xoài ñược trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ, thu hoặch rộ từ tháng 5 ñến tháng 8 Một số giống xoài ñược trồng chủ yếu ở nước ta:

Xoài Cát Hòa Lộc: cho năng suất khá ổn ñịnh, trung bình khoảng 100kg/cây/năm Quả xoài Cát Hòa Lộc có trọng lượng trung bình 450-600g, dạng quả thuôn dài, bầu tròn phần gần cuống Khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả mịn có màu vàng nhạt, vị ngọt và có mùi thơm ñặc trưng, hạt khá nhỏ

Xoài cát chu: quả có trọng lượng trung bình 350-450g, dạng quả hơi tròn, cuống nhô cao Khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả mịn màu vàng nhạt, vị ngọt, mùi thơm khá ñặc trưng

Xoài bưởi (xoài ghép): xoài bưởi cho trái mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi.Trọng lượng trái trung bình 250 – 350g

Xoài Xiêm: Phẩm chất tương ñối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày ðây là giống dễ ñậu trái, năng suất cao

Xoài tượng: cho quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi

Ngoài ra ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo quả giống xoài nhưng dẹt hơn, ñầu hơi cong…

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa.[9]

Ở Khánh Hòa xoài ñược trồng ñầu tiên ở vùng thủy triều với giống xoài Tây

mà ngày nay thường gọi là xoài Cam Nông Xoài ñược trồng tại Khánh Hòa từ những năm trước năm 1900, khi người Pháp chiếm ñóng Cam Ranh Ngày nay cây xoài ñược trồng ở hầu hết các huyện thị trong tỉnh, và tập trung chủ yếu ở các huyện: Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa Theo số liệu ñiều tra của niên giám thống kê tỉnh Khánh Hòa có:

Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích của tỉnh Khánh Hòa qua các năm

Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm

Bảng 1.3: Một số ñặc ñiểm chính của các giống xoài Cam Ranh

Khối lượng trái (g)

Tỷ lệ hạt (%)

ðộ Brix (%)

Trong trái xoài hàm lượng các thành phần hóa học phụ thuộc vào mùa vụ và giống xoài Trong xoài giàu vitamin A và vitamin C , có một lượng lớn ion K+ Chứa nhiều chất xơ năng lượng thấp, có ít chất béo và có ít ion Na+ nên xoài rất tốt cho ăn kiêng.

Ghi chú:

ðộ xơ: 1(ít xơ), 2(xơ trung bình) , 3(ít xơ, xơ dài) , 4(nhiều xơ)

Hương vị:1(rất ngọt), 2(thơm ngọt), 3(ngọt thanh), 4(ngọt), 5(ngọt, vị chua ),

6(ngọt nồng), 7(chua ngọt ), 8(ngọt nhạt), 9(ngọt ñậm)

Thời vụ trồng – thu hoặch:

+ Thời vụ trồng: phần lớn xoài Khánh Hòa ñều ñược trồng vào ñầu mùa mưa (từ tháng 7 ñến tháng 9)

+ Thời vụ thu hoặch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoặch xoài thường có 2 kỳ phụ thuộc thời kỳ ra hoa của vụ chính và trái vụ Xoài trái vụ thường chiếm tỷ lệ 30-35% Thời vụ thu hoặch chính từ tháng 4 ñến tháng 7, trái vụ từ tháng 8 ñến tháng 11

1.1.3 Thành phần hóa học củatrái xoài.[9]

Hình 1.2 Trái xoài

Bảng 1.4:Thành phần hóa học của các loại xoài

Giống xoài Thành

phần (%) Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh ca Xoài tượng Xoài mủ

1.1.4 Tác dụng của quả xoài.[9]

Theo y học cổ truyền xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu ñộng ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống ñược bệnh ung thư ruột kết

Một số tác dụng từ thịt quả xoài:

- Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô, mứt Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca sĩ

- Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn

- Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối

- Chữa táo bón và ñau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín

- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín còn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép

- Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền Hoặc làm bột khô hòa nấu với sữa ñể ñược cung cấp vitamin A

- Ho ñờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi

- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước bữa ăn

- Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn ñắp có tác dụng tiêu viêm, giảm ñau, diệt khuẩn

- Chữa các bệnh ñường hô hấp Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo nạc Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm)

- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá ñồng

1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài

1.1.5.1 Bánh xoài

a Nguyên liệu

- Xoài

- ðường

b Tiến hành Xoài tách vỏ bỏ hạt, sau ñó ñược say nhỏ tách xơ thu lấy phần dịch pure Pure xoài phối trộn với ñường (tùy theo khẩu phần của từng người mà cho lượng thích hợp) Pure xoài sau phối trộn ñược ñem ñi sấy thu ñược bánh xoài

b Tiến hành Xoài tách vỏ bỏ hạt, sau ñó ép loại bỏ phần xơ, phối chế thêm nước và ñường thu ñược nước ép xoài

Hình 1.4 Nước ép xoài

1.2 Tổng quan về rượu vang.[3],[4],[9]

Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho ñã có mặt ở Ai Cập ðến thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng ðịa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ Người Gaulois ñã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ Tới thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp ñã ñược xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Lúc xăm bua và các nuớc Bắc Âu Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) ñược thành lập Cho tới nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là người ñảm bảo cho rượu vang Pháp giữ ñược phẩm chất cao nhờ các quy ñịnh ngặt nghèo Từ ñầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một ñồ uống như những ñồ uống khác mà ñã trở thành một chủ ñề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các buổi tọa ñàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút ñược thính giả

1.2.1 Khái quát về rượu vang.[4]

Khái niệm

Rượu vang là loại ñồ uống có cồn ñược sản xuất bằng phương pháp lên men

từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men 1 giai ñoạn ) hoặc nấm nem và vi khuẩn lắctíc (quá trình lên men 2 giai ñoạn)

Nhờ các trình lên men ñặc biệt ñó mà tạo cho rượu vang có hương vị ñặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác

Phân loại

Phân loại rượu vang dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang ñỏ có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền thống lâu ñời nhất Trước ñây người ta quan niệm rượu vang chỉ ñược sản xuất từ nho ñỏ và có màu sắc ñặc thù của nho ñỏ có chất lượng dinh dưỡng cao Vang ñỏ hay vang nho ñồng nghĩa với vang – tên gọi cổ ñiển của nó Ngày nay nguyên liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng

Vang trắng ñược sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu ñược sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả ðể có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta thường cho lên men với 2 giai ñoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men 1 giai ñoạn mà thôi

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Việc chọn lựa nguyên liệu cho sản xuất rượu vang phải ñược xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các ñiều kiện dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các ñiều kiện khác

Tất cả các loại quả có chứa ñường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu cơ…không chứa nhiều tanin ñều có thể sử dụng ñể lên men rượu vang Các loại quả khác nhau chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, xử lý quả ñơn giản hay phức tạp, thành phần bổ sung khác nhau thế nào

1.2.2 Một số kỹ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang.[4]

1.2.2.1 Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang

1.2.2.2 Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả

- Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxy hóa nước quả trong sản xuất rượu vang

Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị phá vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị phá hủy nghiêm trọng, ñồng thời oxy không khí sẽ có ñiều kiện tiếp xúc với các chất dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến ñổi bất lợi, làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt ñến chất lượng của rượu vang sau này như:

Quả chín Bóc vỏ

Quá trình lên men không có xác quả

Quá trình lên men có xác quả

Hình 1.5 Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang

Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy do quá trình hủy oxy hóa

Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của rượu tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và ñặc biệt ảnh hưởng ñến sự sống của nấm men

Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu rượu cũng thay ñổi ñáng kể

Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối ñồng ở thể oxy hóa khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang sau này

- Các biện pháp chống oxy hóa nước quả

+ Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển

+ Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay

+ Sử dụng các biện pháp hóa lý như:

 Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả

SO2 là chất ñược phổ biến và cho phép dùng trong chế biến rượu vang SO2

có tác dụng trên các phương diện: chống oxy hóa có tác dụng thu oxy của môi trường và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại, trong ñó có khuẩn lawcstic Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng bổ sung vào dịch quả Thường cho phép dùng 120mg/l, nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu ñồng thời sẽ ảnh hưởng ñến ñời sống của nấm men và vi khuẩn trong lên men Malolactic

 Có thể xử lý nhiệt dịch quả ñể hạn chế oxy hóa

Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa khử và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ ñó hạn chế oxy hóa Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời gian ngắn ở nhiệt ñộ không cao lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường là 3,2 – 3,6 thì chỉ cần gia nhiệt ở 600C trong vòng từ 15 – 20 phút Phương pháp này ít dùng vì

có hạn chết là thường nhiệt ñộ cao sẽ làm vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việt làm chín rượu vang sau này

1.2.2.3 Sử dụng nấm men trong lên men rượu vang

Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải ñưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men nhất ñịnh ngay cả trong trường hợp lên men có cả xác quả Nguồn men giống có thể từ 3 nguồn chính sau: từ men giống (ống giống thuần chủng), sử dụng bánh men cổ truyền, lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau

- Trường hợp dùng men ống (ống men giống)

Nấm men ñược giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại Saccharomyces

ellipisodies hoặc S.cerevisiae

Chuẩn bị nấm men từ men giống cho lên men rượu

+ Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang

Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc môi trường nhân tạo

Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dung ñể lên men, ñây là môi trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có ñầy ñủ các chất dinh dưỡng cần thiết, nấm men

Dịch quả dùng lên men

ñược nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu ñiểm là chúng quen dần với môi trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng phát triển mạnh mẽ ngay

từ ñầu rất thuận lợi cho quá trình lên men mạnh Nếu dùng nước quả phải tiến hành ñiều chỉnh thành phần ñường sao cho ñạt 10 ÷ 12%, ngoài ra cần thiết phải cho thêm các chất như: Thêm 0,3 ÷ 0,5 g/l Amonsunphat hay Amoncacbonat và 0,5 ÷ 1 mg/l

Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với các thành phần chính như sau:

Nước cất: 1000ml

ðường kính : 10 ÷ 12%

Acid citric: 6 gam

Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (Kali phosphate 2gam, Amonsunphat 1gam) Vitamin B1; B6; PP; B3 mỗi thứ từ 0,2 ÷ 1mg

Mesoinoziton: 5 ÷ 10mg

+ Thao tác cấy nấm men vào môi trường nhân giống

Sau khi môi trường ñược chuẩn bị xong, ñược tiến hành thanh trùng theo ñiều kiện trên sơ ñồ Sau ñó cho chúng môi trường vào bình tam giác 250 cc, tỷ lệ

ñổ ñầy từ 1/3 ÷ 1/2 dung tích của bình Tiến hành cấy nấm men của 2 ÷ 3 ống giống vào môi trường này Tiền hành nhân giống trên máy lắc, nhiệt ñộ nuôi cấy là 250C, thời gian nhân giống từ 24 ÷ 36 giờ Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân giống ñược cho vào môi trường lên men với tỷ lệ 3 ÷ 10% so với môi trường nước quả ñể lên men Nếu lên men yếu phải bổ sung thêm

Dùng ống men giống có ưu ñiểm là chủng men thuần nên chất lượng lên men cao, khả năng lên men nhanh Tuy nhiên cũng có những khó khăn: Việc chế tạo nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực hiện Sau khi nước cái men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu không men sẽ già dẫn ñến năng lực lên men kém

- Sử dụng bánh men cổ truyền:

+ Tiêu chuẩn phải ñạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải còn

trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng

+ Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 ÷ 20 gam/lít dịch quả lên men Trước khi bổ sung, bánh men phải ñược bóp vụn (không ñược xay nghiền

quá mạnh), sau ñó ñem rây ñể tách các tạp chất lớn

+ Ưu ñiểm chính của việc sử dụng bánh men là ñơn giản dễ thao tác, phù hợp với sản xuất nhỏ, nhưng nhược ñiểm chính là thời gian lên men dài, nếu sản xuất

lượng lớn thì gặp khó khăn về khối lượng nấm men sử dụng

- Sử dụng nước quả ñang lên men ñể làm “nước cái men”:

+ Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều ñợt, khi muốn lên men một

mẻ nước quả mới mà ñã có sẵn một mẻ lên men trước ñó thì có thể lấy ngay một phần nước quả ñang lên men trong ñó có nhiều tế bào nấm men ñang hoạt ñộng

mạnh bổ sung vào nước quả ñịnh lên men theo tỷ lệ:

+ Tuy nhiên cần lưu ý các ñiểm sau ñây:

Thời ñiểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác ñịnh sao cho ñang

ở giai ñoạn sinh khối mạnh mẽ và ở ñầu thời kỳ cân bằng, ổn ñịnh các tế bào nấm men là tốt nhất, vì ở thời kỳ này nấm men ñã quen với môi trường và sinh trưởng tối

ña, ổn ñịnh và chuẩn bị chuyển sang chế ñộ lên men mạnh mẽ, dịch lên men lúc này

có nhiều tế bào nấm men Theo kinh nghiệm người ta thường lấy vào thời ñiểm sau khi mẻ lên men ñược khoảng 24 ÷ 36 giờ

Trong trường hợp lên men cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở ñáy

thiết bị lên men, ở ñó là chỗ nấm men tập trung nhiều hơn

1.2.2.4 Theo dõi và chăm sóc trong quá trình và sau lên men

Trong quá trình lên men rượu vang, kỹ thuật theo dõi quá trình lên men là công việc quan trọng, nếu không ñược theo dõi chu ñáo có thể dẫn ñến hư hỏng cả

53

mẻ lên men bất thường hoặc chất lượng rượu vang sẽ kém Nội dung cần theo dõi ở ñây là nhiệt ñộ phải ổn ñịnh và tốc ñộ lên men

- Theo dõi nhiệt ñộ

Cần ño nhiệt ñộ vài lần trong ngày nhiệt ñộ trung bình của dịch quả là 20 ÷

250C (trường hợp lên men không có xác quả), còn trường hợp lên men có xác quả thì nhiệt ñộ cho phép cao hơn (khoảng 25 ÷ 300C)

- Theo dõi tốc ñộ lên men nhanh và hết ñường

Phải tạo ñiều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển hóa hết ñường thành etanol Nếu lượng ñường còn lại cao và nồng ñộ etanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang cũng như lên men bia ñiều tệ hại nhất là vấn ñề lên men chậm

1.2.2.5 Nguyên nhân làm rượu ñục và phương pháp làm trong rượu

 Nguyên nhân làm cho rượu ñục: Rượu vang vừa là dung dịch thật vì trong rượu có chứa các phần tử nhỏ như cồn, ñường, khoáng, vitamin,… lại vừa là dung dịch keo vì có chứa các phần tử lớn hơn như Pectic, Pectin, Protein, Polyphenol,… một số nguyên nhân làm cho rượu ñục có thê tổng kết như sau:

- Do keo tụ: Nguyên nhân gây ñục cơ bản là do hiện tượng keo tụ, các hạt keo

tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn làm cho rượu ñục không cho ánh sáng ñi qua

- Do kết tủa các chất: Rượu ñục có thể còn do kết tủa các chất

Kết tủa Fericphosphat FePO4 trong rượu vang:

Ở vang trắng Fericphosphat có màu trắng, ngược lại trong vang

ñỏ chất này lại có màu ñỏ ðiều kiện của phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe = 12 ÷

CuS có màu ñỏ ðiều kiện của phản ứng có mặt của Cu = 0,5mg/l

Kết tủa Protein trong rượu vang: Trong rượu vang thường tồn tại

sự hiện hữu của Titan, ñặc biệt là vang ñỏ hàm lượng Titan lớn hơn, hợp chất này khi gặp Protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm ñục rượu vang

Kết tủa do ña tụ chất màu: Khi ñể rượu vang trong ñiều kiện lạnh

có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu ñỏ thẫm, làm cho cường ñộ mà

ñỏ của rượu giảm ñi từ 12 ÷ 20%, rượu càng ñể lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng ña tụ chất màu

Kết tủa do Oxy hóa và chuyển màu của Polyphenol: Khi chuyển hóa các Polyphenol có màu chuyển thành các Polyquinon không màu

Các kết tủa dạng muối: Rượu vang bị ñục còn do kết tủa các loại muối Kalibi tatrat, canxi tatrat, canxioxalat Tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn làm cho rượu ñục không cho ánh sáng ñi qua

 Các biện pháp làm trong rượu vang:

- Biện pháp lắng gạn:

Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất, tốc ñộ lắng của vật chất ñược xác ñịnh bằng ñịnh luật Stocke:

Trong ñó: D,r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi

d,v: Là khối lượng riêng, hệ số dính cản của dung dịch

g: Là gia tốc rơi tự do

Oxydase

g d D v

Thực tế khi ñể lắng tự nhiên, chỉ có các tạp chất thô lắng xuống ñáy thiết

bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu ñục thì rất khó lắng, nhất là vì chúng còn có các sức ñẩy, hút do có những ñiện tích khác nhau

Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt ñể, muốn lắng triệt ñể cần chú ý các ñiểm sau:

Phải ñể thùng rượu ở nhiệt ñộ thấp

Nhiệt ñộ của bể chứa, thùng chứa rượu phải tuyệt ñối ñồng ñều, nếu có chênh lệch nhiệt ñộ làm cho cạn lắng chuyển ñộng, hiệu quả thấp

Nơi ñể rượu phải yên lặng

- Sử dụng các chất trợ lắng Polymer tự nhiên:

Có thể sử dụng các Polymer tự nhiên có tính keo như: Gelatin, chitosan, alginate, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và trầm lắng nhanh Liều lượng cần tuân thủ ñể không ảnh hưởng ñến chất lượng của rượu Theo J.Ribero Gayon thì hàm lượng các chất làm trợ lắng như sau:

Canxicasein: 10 ÷ 25mg/lít rượu vang trắng

Bột máu: 00 ÷ 150mg/lít rượu vang trắng, 100 ÷ 250 rượu vang ñỏ

Lòng trắng trứng: 8 ÷ 120mg/lít vang ñỏ (khoảng 1 lòng trắng trứng tươi cho 1 lít rượu vang ñỏ)

Gelatin: 100 ÷ 150mg/lít vang ñỏ

Chú ý nếu: Sử dụng chất trợ lắng có bản chất Protein cần loại chất trợ lắng dư bằng Tanin, nếu ñối tượng làm trong là vang ñỏ thì không cần thiết sử dụng tanin

1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men

ñược chuyển hóa dưới tác dụng enzyme của vi sinh vật tạo thành các chất ñơn giản

hơn và giải phóng năng lượng cung cấp cho cơ thể vi sinh vật Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển hyñrô dưới dạng

H+,e.dưới tác dụng của Enzyme Trong quá trình ñó hyñrô ñược tách ra khỏi cơ chất

chuyển ñến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ ðối với quá trình lên men rượu thì sản phẩm cuối cùng là ethanol

phương trình ñơn giản :

ðây là phương trình ñơn giản chỉ cho ra sản phẩm ñầu của quá trình lên men

là ñường Glucose và sản phẩm cuối là rượu ethanol và cacbonic Thực chất quá trình lên men là trao ñổi chất rất phức tạp

ðầu tiên nấm men sẽ thủy phân disaccharide, dextrin thành ñường ñơn giản quá trình này xảy ra ở ngoài tế bào nấm men dưới sự xúc tác của enzyme ngoại bào, trong tế bào nấm men sẽ diễn ra hàng loạt các phản ứng chuyển hóa rất phức tạp ðầu tiên glucose sẽ chuyển thành glucose – 6 photphat dưới tác dụng của enzyme glucolkinase

Glucoza-6-photphat sẽ chuyển thành Frutoza-6-photphat dưới tác dụng của enzyme isomerase

Fructoza-6-photphat chuyển thành Fructoza 1,6 diphotphat

Fructoza 1,6 diphotphat chứa hai gốc photphat ở 2 vị trí ñối xứng nhau nên dễ dàng

bị cắt thành hai phân tử triosephotphat

Aldehit 3 - photphoglixerinic Fructose – 1,6diphotphat

Hai chất Photphodioxyaxeton, Andehit 3- photphoglyxerinic hình thành có thể chuyển hóa cho nhau dưới tác dụng của enzyme triose photphatisomerase

CH2OH C=O

CH2OP C=O CHO CHOH

Aldehit 3 - photphoglixerinic Photphodioxyaxeton

CH 2 OP C=O CHO CHOH

CH 2 OP

C=O O-P C=O CHOH

E photphoglixerin aldehit dehydrogenase

Aldehit 3- photphoglixerinic Axit 1,3 - diphotphoglixerinic

CH2OP

C=O O-P C=O

CHOH

COOH C=O

CH 2 OP CHOH

Axit 1,3 - diphotphoglyxerinic Axit 3- photphoglyxerinic

photphoglixerakinase

Sau ñó, xảy ra sự chuyển hóa Acid 3 - photphoglyxerinic thành 2

photphoglyxerinic nhờ photphoglyxeratmutaza

Phương trình:

Acid 2 photphoglyxerinic bị loại ñi một phân tử nước dưới tác dụng của enzyme

enolase chuyển thành Acid photpho enol pyruvic

Phương trình:

Acid photphoenolpyruvic loại gốc photphat sang phân tử ADN và tạo thành

acid pyruvic và phân tử ATP

COOH C=O

CH 2 OH CHOP

CH2C=O COOH COP

||

Acid photpho enol pyruvic

CH 2

C=O COOH COH

||

CH3C=O COOH COH

|

COOH C=O

CH 2 OP CHOH

COOH C=O

CH 2 OH CHOP

Acid 3 photphoglyxerinic Acid 2 photphoglyxerinic

E.photphoglix eratmutase

Mg2+

Acid pyruvic trong ñiều kiện yếm khí dưới tác dụng của enzyme

decacbboxydaza sẽ chuyển thành aldehyt

Phương trình:

Khi Axetaldehyt tạo thành chưa ñủ thì Enzyme alcoldehyrogenaza sẽ chuyển hydro ñến aldehyde photphaglyxerinic Dưới tác dụng của enzyme photphatase, photphoglyxerin bị phân hủy thành glyxerin

+ADP

photphatase

CH 2 OH C=O

|

Acid piruvic

CH3

| CHO

1.2.4 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men[6]

Trong quá trình lên men ngoài rượu sản phẩm chính là rượu etylic còn có các sản phẩm phụ khác như acid axetic, glyxerin, acid succinic dầu fusel, axetoin Chúng ta phải quan tâm ñến các sản phẩm phụ này vì nó ảnh hưởng lớn ñến chất lượng của rượu Ảnh hưởng ñến mùi, vị của rượu

Tỷ lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào môi trường lên men

Axít hữu cơ:

Nghiên cứu của Tbaragie (1936) chỉ ra rằng khi acid axetic bị mất hydro và ngưng tụ tạo thành acid succinic

Ngoài ra các acid hữu cơ còn do quá trình chuyển amin trong dịch nhưng theo M.Lapon (1955) khi thêm vào dịch lên men acid glutaric thì thấy rằng chỉ một lượng nhỏ glutaric tạo thành acid succinic ðiều ñó chứng tỏ là phần lớn acid succinic ñược tạo thành từ ñường chứ không phải từ acid amin theo cơ chế Erlic Phương trình:

C6H12O6 + C5H7O4NH2 + 2H2O C4H6O4 + 2C3H8O3 + NH3

C6H12O6 pH=4 ñến 5 CH3CHO C3H8O3 CO2

glyceril

+ +

C 6 H 12 O 6 môi trường kiềm CH 3 COOH + CO 2 + C 3 H 8 O 3 + C 2 H 5 OH Glucoza Acid acetic glyceril Rượu etylic

1.2.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới.[3],[9]

Trên thế giới rượu vang ñược sản xuất ñã trở thành nghề thực sự mang tính thương mại của nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ… Cho ñến nay việc sản xuất vang ñã trở thành ngành sản xuất lớn, mang lại hiệu quả kinh tế rất cao ở nhiều quốc gia như Cộng hòa Pháp, Ý, Nga, ðức …

Bảng số liệu sau ñây cho thấy mức tiêu thụ rượu tính trên mỗi ñầu người ở một số vùng trên thế giới và qua ñây cũng thấy ñược sự phát triển của ngành sản xuất vang thế giới:

Bảng 1.5: Tình hình tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Sản lượng (lít)

1900 -1914 1928 - 1938 1950 -1960 1962 - 1963 1973 Năm

ựể sản xuất vang cũng trở nên phong phú hơn với nhiều loại quả khác nhau như dâu,

mơ, táo, lê, dứa, chuối, chôm chôm,Ầ

1.2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam.[3],[9]

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam từ những năm 80 của thế kỷ XX ựược ựánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội ựịa Cho ựến nay nguồn nguyên liệu chủ yếu ựược sản xuất vang ở Việt Nam là một số quả nho, dâu, chuối, mơ,Ầ

Thực tế ựã cho thấy nguyên liệu ựể sản xuất rượu vang tại Việt Nam là rất phong phú vì tất cả các loại quả chứa ựường, vitamin, protein, khoáng, acid và không chứa nhiều tanin, Việt Nam là một nước có khắ hậu nhiệt ựới bốn mùa luôn

có hoa thơm quả ngọt Tuy nhiên cho ựến thời ựiểm hiện nay ở Việt Nam ngành sản xuất vang cũng chưa có một quy trình công nghệ hờn thiện ựể sản xuất vang có chất lượng cao như nhiều quốc gia khác Dù chưa phổ biến nhưng trong những năm gần ựây rượu vang dần dần ựược ưa dùng trong các dịp liên hoan, lễ tết, cưới xinẦ thay cho các loại rượu trắng, rượu mùi có ựộ cồn cao đồng thời hiện nay lượng khách nước ngoài vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con ựường du lịch Vì vậy mà nhu cầu sử dụng rượu vang ở nước ta tăng lên ựáng kể Tuy nhiên theo các nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước, hiện nay vang ựang lưu hành trên thị trường nước ta với 80% là vang Pháp, sau ựó phải kể tới vang Australia, Chile, Mỹ Theo số liệu của tổng cục hải quan, năm 2004 tổng giá trị rượu nhập ngoại tại thị trường Việt Nam ước tắnh ựạt hơn 6 triệu USD, trong ựó vang Pháp chiếm hơn một nửa Hiện nay vang sản xuất trong nước ựang dần dần ổn ựịnh về chất lượng, nhất là vang đà Lạt Tuy nhiên ựể ựáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ựòi hỏi các nhà thực phẩm Việt Nam phải tiếp tục nghiên cứu ựể tận dụng các trái cây có sẵn trong nước ựể sản xuất rượu vang nhằm ựa dạng hóa các sản phẩm trong nước ựồng thời góp phần tìm ra ựầu ra cho trái cây Việt Nam

1.2.7 Một số quy trình sản xuất vang trắng.[3],[4]

Trên thị trường Việt Nam hiện chỉ phổ biến một số dòng chính và bạn có thể

ñọc ñược nhãn các dòng này dễ dàng như dòng rượu trắng Sauvignon Blanc có vị

hơi chua thích hợp với các món hải sản

Một số quy trình sản xuất vang trắng từ các loại trái cây ở nước ta

- Quy trình sản xuất rượu vang từ quả chôm chôm:

Quả chôm chôm

Xử lý

Thịt quả chôm chôm

Rượu vang trắng từ chôm chôm

ðường Nước cất:15%

Axit hữu cơ:pH =3,4 Sufateamon :2g/l Các thành phần khác Vitamine B1, B2, B6, PP, H

Lên men yếm khí ở 270C, t =72h

Xử lý sau lên men

Sinh khối nấm men

Rửa nước muối

Sinh khối nấm men

- Quy trình sản xuất rượu vang từ quả mít:

Quả mít ñược bổ ra tách xơ và hạt mít sau ñó thu lấy thịt múi mít rồi cắt nhỏ sau ñó bổ sung enzyme pectinaza và ủ ở 400C trong 1-1,5h Thêm 30% nước cất so với khối lượng thịt múi mít và ép lấy dịch mít rồi ñiều chỉnh thành phần tới 200Bx,

pH = 3,5 , sau ñó bổ sung nấm men rồi thực hiện lên men ở nhiệt ñộ 25 ±10C trong thời gian 120h Sau khi lên men rượu ñược gạn lọc trong và mang ñi bảo quản

ðiều chỉnh thành phần

Lên men yếm khí ở t= 25±10C, t= 120h

Xử lý sau lên men

Hình 1.8: Sơ ñồ quy trình sản xuất rượu vang từ quả mít

Ủ ở 400C trong 1- 1,5h

Thịt quả mít

CHƯƠNG 2:

ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ðối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính – xoài

Xoài cát tròn ñược mua ở chợ Vĩnh Hải Chọn xoài có ñộ chín kỹ thuật có màu vàng tươi, không bị dập nát, …

Sau khi thu mua, ta tiến hành loại bỏ vỏ, hạt, chỉ lấy phần thịt xoài Tuy nhiên ñể ñảm bảo nguồn nguyên liệu một cách liên tục và ñồng về chất lượng ta có thể ñem ñi cấp ñông thịt quả xoài Trước khi làm thí nghiệm, xoài ñược rã ñông

2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất

ðường Saccaroza: ñường ñược sử dụng với mục ñích làm tăng hàm lượng

ñường của dung dịch quả dùng lên men ðường sử dụng trong sản xuất rượu là ñường cát trắng, yêu cầu ñường phải tốt

- Hàm lượng Saccaroza > 99%

- Hàm lượng nước < 9.2%

- ðường phải trắng, yêu cầu ñường phải không có tạp chất

Axit xitric: axit xitric dùng ñể làm tăng axit có trong dịch quả lên men hay

làm giảm pH của dịch quả Axit xitric ñược dùng là loại tốt có

- Hàm lượng axit xitric > 99%

- Hàm lượng nước < 0.2%

- Dạng tinh thể: không lẫn tạp chất

Nấm men : ñể chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm

men thuần khiết như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hoặc

Saccharomyces oviformis Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường ñược sử

dụng vì nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh Kích thước chúng khoảng

(3 ÷ 8) x (5 ÷ 12)µm, có hình bầu dục hoặc hình tròn Chúng sinh sản theo cách nảy chồi và bào tử

Hình 2.1 Tế bào nấm men Hình 2.2 Ống men giống

ðể nghiên cứu và sản xuất vang xoài tôi sử dụng chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae ñược gữi trong ống thạch nghiêng, nấm men ở dạng tiềm

sinh trêm môi trường thạch Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, ñược cung cấp bởi Viện Công Nghệ Sinh Học – trường ðại học Bách Khoa Hà Nội

Nấm men ñược nhân giống trong môi trường dịch quả ñể nấm men làm quen với môi trường lên men sau ñó mới bổ sung vào dịch lên men

Enyme pectinaza: pectinaza là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp

chất pectin thành các hợp phần khác nhau Các enzyme pectinaza ñược chia thành 2 nhóm chủ yếu:

+ Pectinmetylesterase : là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết trong phân tử pectin hoặc axit pectinic Khi toàn bộ các nhóm metoxyl ñều bị tách ra khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là các axit polygalacturonic Sự thủy phân chỉ xảy ra ở liên kết liền kề với nhóm cacboxyl tự do Như vậy liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thủy phân hoàn toàn hoặc một phần

+ Polygalacturonase: là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin Có nhiều polygalacturonase có tính ñặc hiệu khác nhau:

- polygalacturonase: là enzyme có tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit polygalacturonic

- polygalacturonase: là các enzyme tác dụng chủ yếu lên axit pectic (các axit polygalacturonic không bị este hóa) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hóa ở mức thấp

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác ñịnh thành phần của nguyên liệu, sản phẩm: thành phần khối lượng,

thành phần hóa học

- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu xác ñịnh ñiều kiện thích hợp cho quá trình lên men

- ðề xuất quy trình sản xuất

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến

ðiều chỉnh thành phần

Lên men

Xử lý sau lên men

Rượu vang trắng từ xoài

ðường Axit

Các thành phần khác Dịch men giống

Xử lý

Ép dịch

Nhân giống nấm men

Hình 2.3 Sơ ñồ quy trình dự kiến

Quả xoài

Nấm men thần chủng

Saccharomyces cerevisiae

Thuyết minh quy trình:

 ðiều chỉnh thành phần

ðể có ñược dịch xoài tiến hành lên men thì phải tiến hành ñiều chỉnh thành phần ðây là khâu quan trọng quyết ñịnh tới chất lượng rượu vang sau này Vì vậy cần nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp

 Lên men

Trước khi lên men cần có nấm men bổ sung vào dịch lên men, thúc ñẩy quá trình lên men Lượng nấm men trong dịch lên men là yếu tố hàng ñầu quyết ñịnh quá trình lên men nhanh hay chậm, ngoài ra yếu tố ảnh hưởng tới ñộ rượu tạo thành cần phải kể tới nữa là thời gian lên men Vì thế cần nghiên cứu lượng nấm men bổ sung, thời gian lên men

 Xử lý sau lên men

Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do ñó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu ðồng thời sau khi lên men cũng cần có thời gian ñể ổn ñịnh chất lượng rượu