ðường Saccaroza: ñường ñược sử dụng với mục ñích làm tăng hàm lượng ñường của dung dịch quả dùng lên men. ðường sử dụng trong sản xuất rượu là ñường cát trắng, yêu cầu ñường phải tốt.
- Hàm lượng Saccaroza > 99% - Hàm lượng nước < 9.2%
- ðường phải trắng, yêu cầu ñường phải không có tạp chất.
Axit xitric: axit xitric dùng ñể làm tăng axit có trong dịch quả lên men hay làm giảm pH của dịch quả. Axit xitric ñược dùng là loại tốt có
- Hàm lượng axit xitric > 99% - Hàm lượng nước < 0.2%
- Dạng tinh thể: không lẫn tạp chất.
Nấm men : ñể chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hoặc
Saccharomyces oviformis. Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường ñược sử dụng vì nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh. Kích thước chúng khoảng
(3 ÷ 8) x (5 ÷ 12)µm, có hình bầu dục hoặc hình tròn. Chúng sinh sản theo cách nảy chồi và bào tử.
Hình 2.1 Tế bào nấm men Hình 2.2 Ống men giống
ðể nghiên cứu và sản xuất vang xoài tôi sử dụng chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae ñược gữi trong ống thạch nghiêng, nấm men ở dạng tiềm sinh trêm môi trường thạch. Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, ñược cung cấp bởi Viện Công Nghệ Sinh Học – trường ðại học Bách Khoa Hà Nội.
Nấm men ñược nhân giống trong môi trường dịch quảñể nấm men làm quen với môi trường lên men sau ñó mới bổ sung vào dịch lên men.
Enyme pectinaza: pectinaza là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin thành các hợp phần khác nhau. Các enzyme pectinaza ñược chia thành 2 nhóm chủ yếu:
+ Pectinmetylesterase : là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết trong phân tử pectin hoặc axit pectinic. Khi toàn bộ các nhóm metoxyl ñều bị tách ra khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là các axit polygalacturonic. Sự thủy phân chỉ xảy ra ở liên kết liền kề với nhóm cacboxyl tự do. Như vậy liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thủy phân hoàn toàn hoặc một phần.
+ Polygalacturonase: là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin. Có nhiều polygalacturonase có tính ñặc hiệu khác nhau:
- polygalacturonase: là enzyme có tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit polygalacturonic.
- polygalacturonase: là các enzyme tác dụng chủ yếu lên axit pectic (các axit polygalacturonic không bị este hóa) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hóa ở mức thấp.