2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến.
điều chỉnh thành phần
Lên men
Xử lý sau lên men
Rượu vang trắng từ xoài
đường Axit Các thành phần khác Dịch men giống Xử lý Ép dịch Nhân giống nấm men Hình 2.3. Sơ ựồ quy trình dự kiến . Quả xoài Nấm men thần chủng Saccharomyces cerevisiae
Thuyết minh quy trình: Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu ựược sử dụng làm rượu vang xoài phải là xoài chắn. Xoài sau khi ựược lựa chọn, phân loại ựược ựem ựi rửa ựể loại tạp chất.
Xoài sau rửa tiến hành gọt vỏ bỏ hạt. Sau khi ựã loại bỏ hết phần không ăn ựược, thịt xoài ựược xay nhỏ ựem trộn, ủ enzyme pectinaza rồi mang ựi ép thu lấy dịch xoài.
điều chỉnh thành phần
để có ựược dịch xoài tiến hành lên men thì phải tiến hành ựiều chỉnh thành phần. đây là khâu quan trọng quyết ựịnh tới chất lượng rượu vang sau này. Vì vậy cần nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp.
Lên men
Trước khi lên men cần có nấm men bổ sung vào dịch lên men, thúc ựẩy quá trình lên men. Lượng nấm men trong dịch lên men là yếu tố hàng ựầu quyết ựịnh quá trình lên men nhanh hay chậm, ngoài ra yếu tốảnh hưởng tới ựộ rượu tạo thành cần phải kể tới nữa là thời gian lên men. Vì thế cần nghiên cứu lượng nấm men bổ sung, thời gian lên men.
Xử lý sau lên men
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do ựó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu. đồng thời sau khi lên men cũng cần có thời gian ựểổn ựịnh chất lượng rượu.
2.3.2. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
2.3.2.1. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme pectinaza thắch hợp cần bổ
sung.
Trong thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme thắch hợp cần bổ sung tôi sử dụng enzyme pectinaza mua tại công ty Nam Giang - quận Phú Nhuận - thành phố Hồ Chắ Minh. - Một sốựặc tắnh của sản phẩm: + Hoạt ựộ: 26000 PG/ml (pH = 3,5) + điều kiện phản ứng: Cơ chất: acid pectic Nhiệt ựộ thắch hợp 30 Ờ 450C pH: 3,5 Ờ 4,5
- Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹựặc trưng của sản phẩm lên men.
- Bảo quản: nhiệt ựộ bảo quản thắch hợp là 0 Ờ 100C, khi bảo quản ở 200C hoạt ựộ của nó duy trì trong 3 tháng.
để xác ựịnh tỷ lệ enzyme cần bổ sung tôi sử dụng thịt xoài xay nhỏ sau ựó chia thành 5 mẫu, mỗi mẫu 200ml rồi cho tỷ lệ enzyme so với dịch xoài ở các mẫu lần lượt là: 0%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25% và trộn ựều.
Sau khi bổ sung enzyme tôi tiến hành ủ thịt xoài ở 450C trong 1,5 giờ, sau ựó tiến hành ép dịch rồi tiến hành xác ựịnh các chỉ tiêu: hiệu suất thu hồi dịch, hàm lượng ựường khử, chỉ tiêu cảm quan về màu sắc và ựộ trong.
2.3.2.2. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung khi ép xoài.
để tăng giá trị kinh tế trong sản xuất mà vẫn ựảm bảo chất lượng sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung. Thắ nghiệm với 4 mẫu thịt xoài ựã ựược xay nhỏ và ủ enzyme, mỗi mẫu là 100g xoài, sau ựó ép dịnh trong quá trình ép tôi tiến hành bổ sung nước ở các mẫu với tỷ lệ nước/xoài lần lượt là: 15%, 20%, 25%, 30%. Khi ép dịch xong, dịch ựược mang ựi xác ựịnh hàm lượng chất khô bằng Bric kế. Sau ựó tiến hành ựiều chỉnh các thành phần rồi tiến hành lên men, sau lên men ựánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan: màu sắc ựộ trong, mùi, vị.
Xác ựịnh các chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệ E.pectinaza thắch hợp cần bổ sung (Eth) Ủở 450C, t =1,5h
Ép dịch
0 0,1 0,15 0,2 0,25
Hình 2.4: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme thắch hợp cần bổ sung.
2.3.2.3. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nhân giống nấm men.
Nấm men ựược giữ trên môi trường thạch, thuộc loại Saccharomyces cerevisiae trước khi bổ sung vào dịch lên men cần chuẩn bị dịch nấm men từ men giống. Và ựể xác ựịnh ựược thời gian nhân giống nấm men từ men giống thắch hợp cho lên men rượu vang xoài tôi tiến hành thắ nghiệm ựể ựếm số lượng tế bào nấm men trong buồng ựếm ở các thời ựiểm khác nhau. Thắ nhiệm ựược bố trắ như sơ ựồ dưới ựây:
Hình 2.5: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung thắch hợp.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng điều chỉnh thành phần Thịt xoài cắt nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth) Ủở 450C, t = 1,5h Ép dịch Tỷ lệ nước bổ sung (%) 20 25 15 30
Lên men ở t=29ổ10C,t=7 ngày
Chọn tỷ lệ nước bổ sung thắch hợp 0
2.3.2.4. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổ sung.
Khi xác ựịnh tỷ lệ men giống cần bổ sung tôi tiến hành làm 4 mẫu thắ nghiệm với tỷ lệ dịch xoài ựược ép sau khi ựã ủ enzyme, các thành phần khác như nhau: ựường bổ sung thêm 19g/mẫu (mỗi mẫu là 200ml dịch), ựiều chỉnh acid của dịch tới pH=4, bổ sung chất kắch thắch lên men 0.2ml/l (amoni sunfat 100g/l, vitamin B1 0.25 g/l, canxi pantotenat 0.25g/l, biotin 0.002 g/l) và tỷ lệ nước cái men ở các mẫu lần lượt là 5%, 7%, 9%, 11%.
Chọn thời gian nhân giống thắch hợp Thịt xoài xay nhỏ
đếm số lượng tế bào nấm men
Hình 2.6: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nhân giống nấm men.
Ép dịch
Cấy nấm men thuần chủng
Nhân giống nấm men với thời gian (h)
Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh tỷ lệ nước cái men bổ sung thắch hợp.
2.3.2.5. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung thêm.
để xác ựịnh lượng ựường tối ưu cần bổ sung vào dịch lên men tôi cũng tiến hành với 4 mẫu thắ nghiệm có tỷ lệ dịch quả xoài ựược ép sau khi ựã ủ enzyme, mỗi mẫu 200ml dịch, sau ựó ựiều chỉnh pH về pH=4, bổ sung chất kắch thắch lên men 0.2ml/l (amoni sunfat 100g/l, vitamin B1 0.25 g/l, canxi pantotenat 0.25g/l, biotin 0.002 g/l) và bổ sung tỷ lệ nước
Hình 2.7: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổsung.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổ sung (Mth) Tỷ lệ nước cái men bổ sung (%)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Lên men ở t0=29 ổ10C,t=7 ngày
Ép dịch Nước Nấm men thần chủng Saccharomyces cerevisiae Nhân giống nấm men đường 19g pH =4 Chất kắch thắch lên men (0.2ml/l) 7 9 5 11
cái men thắch hợp (Mth), các mẫu có tỷ lệựường bổ sung so khối lượng thịt quả xoài là 6%, 8%, 10%, 12%. Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh lượng ựường bổ sung thắch hợp.
2.3.2.6. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp.
để xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp tôi tiến hành làm thắ nghiệm với 4 mẫu dịch xoài ép thu ựược sau khi ủ enzyme như nhau (200ml dịch/mẫu), với tỷ lệ nấm men và lượng ựường thắch hợp, thời gian lên men ở các mẫu thắ nghiệm lần lượt là: 5 ngày, 7 ngày, 9 ngày, 11 ngày. Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ
Hình 2.8: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung .
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung thêm (đth) Tỷ lệựường bổ sung (%)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Tỷ lệ nước cái men bổ sung thắch hợp (Mth) Axit: pH=4
Chất kắch thắch lên men(0,2ml/l) Lên men ở t0=29 ổ10C,t=7 ngày
Ép dịch Nước
8 10
rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp.
2.3.3 Phương pháp phân tắch ựánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. 2.3.3.1 Phân tắch thành phần nguyên liệu và sản phẩm.
a. Nguyên liệu.
Thành phần khối lượng: thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng ựểựánh giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng ựịnh mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành trong sản xuất. Xác ựịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu ựược thực hiện tại phòng thắ nghiệm công nghệ thực phẩm. Xác ựịnh thành phần ăn ựược và không ăn ựược:
Hình 2.9: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác thời gian lên men thắch hợp.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn thời gian lên men thắch hợp Thời gian lên men (ngày)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Tỷ lệ nước cái men, tỷ lệ ựường bổ sung thắch hợp Axit: pH=4 Chất kắch thắch lên men(0,2ml/l) Lên men ở t0=29 ổ10C Ép dịch Nước 7 9 5 11
- Lấy mẫu ựại diện. - Cân khối lượng: M. - Bỏ vỏ, hạt - Cân phần thịt quả còn lại: m. - Tắnh tỷ lệ = m/ M. Thành phần hóa học: (xem phụ lục 1) Xác ựịnh hàm lượng ẩm. Xác ựịnh hàm lượng acid.
Xác ựịnh hàm lượng ựường khử bằng phương pháp Bertrand.
b. Sản phẩm ( xem phụ lục 1)
Xác ựịnh nồng ựộ rượu của dịch lên men theo phương pháp hóa học. Hàm lượng ựường còn lại bằng phương pháp Bertrand.
2.3.3.2. đánh giá chất lượng sản phẩm. a. Chỉ tiêu cảm quan
Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang theo tiêu chẩn TCVN 3215-79.
Bảng 2.1: Bảng ựiểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang.
Bậc ựánh giá điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở ựánh giá
1 5 Vị ngọt etanol, glyxerin và ựường hài hòa với vị chua nhẹ axit, vị chát nhẹ của tannin, vịựậm ựà của muối khoáng tạo thành tổ hợp vị hài hòa ựặc trưng dễ uống và lưu vị lâu hơn.
2 4 Muối khoáng ắt ựậm ựà vị chua nhẹ, ngọt dịu, vị vẫn ựảm bảo hài hòa, lưu vị lâu.
3 3 Thiếu mặn mà, vị chua hơn, ắt hài hòa, ắt lưu vị. 4 2 Vị chua của axit hơi gắt hay vị ngọt hơi gắt làm
vị ắt hài hòa nhưng vẫn uống ựược.
5 1 Vị chua rất gắt, vị chát nhiều, không cảm nhận ựược mùi.
6 0 Vị chua rất gắt, có vị lạ, không cảm nhận ựược mùi.
Bảng 2.2: Bảng ựiểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang.
Bậc ựánh giá điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở ựánh giá
1 5 Mùi thơm của chất có nguồi gốc tecpen, hài hòa với mùi thơm của các Ancol cao như Amylic, Izoamylic.
2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa không có mùi lạ. 3 3 Mùi thơm rất nhẹ khó cảm nhận nhưng không có
mùi lạ.
4 2 Có mùi lạ thoảng qua, vẫn có mùi ựặc trưng của rượu vang.
5 1 Có mùi lạ, ắt có mùi thơm ựặc trưng. 6 0 Có mùi lạ, không có mùi ựặc trưng.
Bảng 2.3: Bảng ựiểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc và ựộ trong của rượu vang.
Bậc ựánh giá điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở ựánh giá
1 5 Rượu trong, không vẩn ựục, màu vàng ựẹp, hấp dẫn, rót chảy lỏng ựều.
2 4 Rượu trong, không vẩn ựục, màu hơi nhạt nhưng vẫn ựẹp, chảy lỏng ựều.
3 3 Hơi vẩn ựục do còn tế bào nấm men, màu vàng hơi sẫm, rót ra chảy lỏng ựều. 4 2 Rượu bị vẩn ựục ắt do tế bào nấm men còn lơ
lửng nhiều, màu ắt ựặc trưng.
5 1 Có cợn trắng, không trong, màu vàng sẫm. 6 0 Có cợn trắng, lọc không trong, màu rất sẫm. Khi ựánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia cho ựiểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. đối với rượu vang chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng K như sau:
Vị: 2,0 Mùi :1,2
Màu sắc và ựộ trong: 0,8
Tắch ựiểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu ựó là ựiểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu ựó. điểm chung về cảm quan của một mẫu là tổng sốựiểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi cho ựiểm chung về cảm quan ta phân cấp chất lượng rượu vang theo TCVN 3215 Ờ 79.
Bảng 2.4. Phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.
b. Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh cần xác ựịnh trong sản phẩm rượu vang là: - Tổng số vi sinh vật hiếu khắ, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm - E.coli, số vi khẩn trong 1ml sản phẩm.
- Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. - Cl.perfrigens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. - S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. - Tổng số bào tử nấm men Ờ nấm mốc.
Xác ựịnh các chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường thạch và ựếm số khuẩn lạc, vi khuẩn.
Phân loại điểm chung Yêu cầu về ựiểm trung bình chưa có trọng lượng ựối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ọ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7. Loại khá 15,2 ọ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8. Loại trung bình 11,2 ọ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8. Loại kém 7,2 ọ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8. Loại rất kém 4,0 ọ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0. Loại hỏng 0 ọ 3,9
CHƯƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác ựịnh thành phần của nguyên liệu
3.1.1. Kết quả xác ựịnh thành phần khối lượng nguyên liệu.
Kết quả xác ựịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu ựược thể hiện ở bảng
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng nguyên liệu xoài.
Mẫu Khối lượng mẫu M (kg) Phần ăn ựược m (kg) Phần không ăn ựược (kg)
% ăn ựược % không ăn ựược
1 1,0 0,71 0,29 71,00 29,00
2 1,5 1,07 0,43 71,33 28,67
3 2,0 1,45 0,55 72,50 27,50
Phần ăn ựược, không ăn ựược trung bình 71,61 28,39
Qua bảng trên tôi thấy tỷ lệ phần ăn ựược của xoài là 71,61%, tỷ lệ này tương ựối cao thắch hợp với sản xuất rượu vang.
3.1.2. Kết quả xác ựịnh thành phần hóa học của nguyên liệu.
Hàm lượng ẩm.
Bảng 3.2: Thành phần hàm lượng ẩm của nguyên liệu xoài.
Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng cốc sấy (g) Khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) Khối lượng mẫu cốc sau sấy (g) độ ẩm (%) 1 29,10 35,76 30,02 86,19 2 33,52 40,98 34,51 86,73 3 33,54 41,55 34,75 84,89 Hàm lượng trung bình 85,94
Qua bảng trên cho thấy hàm lượng ẩm trung bình của xoài là 85,94 tương ựối cao, thắch hợp ựể sản xuất rượu vang xoài.
Hàm lượng acid.
Bảng 3.3: Hàm lượng acid của nguyên liệu xoài.
Chỉ tiêu Mẫu Thể tắch mẫu (ml) Thể tắch NaOH 0,1N chuẩn ựộ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 25 2,15 0,28 2 25 2,05 0,26 3 25 2,00 0,26 Hàm lượng trung bình 0,27
Kết quả nghiên cứu về hàm lương acid cho thấy hàm lương acid trong xoài cao do ựó khi sản xuất rượu vang xoài ựiều chỉnh ựộ chua, ngọt cho thắch hợp.