Từ các kết quả nghiên cứu ở trên ta tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài sau ựó ựánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh cho kết quả như sau:
Bảng 3.8: điểm ựánh giá cảm quan của hội ựồng cảm quan của sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng
Tổng số ựiểm điểm trung bình Hệ số quan trọng điểm có trọng lượng Màu sắc, ựộ trong 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 21 4,2 1,2 5,04 Vị 22 4,4 2 8,8 Tổng cộng 4 16,88 Nhận xét:
Sau khi sản xuất sản phẩm rượu vang ựược hội ựồng ựánh giá cảm quan, có tổng ựiểm có trọng lượng là 16,88, theo bảng phân cấp chất lượng sản phẩm (bảng 2.5) thì sản phẩm rượu vang ựược xếp loại khá.
Hình 3.16: Sản phẩm rượu vang xoài.
Sản phẩm ựược kiểm tra chỉ tiêu vi sinh tại Viện nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang, số 02 Hùng Vương Ờ Nha Trang Ờ Khánh Hòa. Về phương diện vi sinh sản phẩm ựạt tiêu chuẩn (xem phiếu kết quả kèm theo).
3.5. đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan.
Mỗi loại sản phẩm ựược sản xuất ra ựều phải ựược ựặt ra những tiêu chuẩn chất lượng nhất ựịnh (tiêu chẩu về cảm quan và tiêu chuẩn về mặt vi sinh) riêng nhằm: một mặt ựể nhà sản xuất có mục tiêu cũng như yêu cầu cần phải ựạt ựược cho sản phẩm của mình, mặt khác ựối với người tiêu dùng sẽ căn cứ vào ựây ựể ựáng giá chất lượng của sản phẩm có ựảm bảo yêu cầu hay không cũng như so sánh sản phẩm của nhà sản xuất này với nhà sản xuất khác. đồng thời từ ựó tạo ra thương hiệu riêng cho sản phẩm của mình.
Căn cứ vào kết quả nghiên cứu, vào tiêu chuẩn của nhà nước về vi sinh cho các sản phẩm rượu vang. Qua tham khảo phương pháp xây dựng chất lượng của công ty TNHH Hoa quả Trung Kiên tôi ựã ựề xuất ựược tiêu chuẩn cho mặt hàng rượu vang xoài. Kết quả xây dựng tiêu chẩn chất lượng sản phẩm ựược thể hiện ở bảng 3.8 và bảng 3.9.
Bảng 3.9: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Mùi Mùi thơm ựặc trưng của rượu vang xoài
Vị Tương ựối hài hòa
Màu sắc, ựộ trong Màu vàng hơi nhạt, trong sáng.
độ cồn 12 Ờ 15% V
3.5.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật
Theo tiêu chuẩn TCVN 7045:2002 ựề xuất ựược tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm rượu vang Xoài. Kết quảở bảng 3.9
Bảng 3.10: Bảng tiêu chuẩn vi sinh
Vi sinh vật đơn vị Giới hạn cho phép
Tổng vi sinh vật hiếu khắ KL/ml 102 Coliforms KL/ml 10 E.coli KL/ml 0 S.aureus KL/ml 0 Cl.perfingens KL/ml 0 Tống số bào tử nấm men Ờ nấm mốc KL/ml 10 Ghi chú: KL: khuẩn lạc
3.6. Tắnh toán chi phắ sản xuất một ựơn vị sản phẩm.
Sơ bộ tắnh toán giá thành sản phẩm: chi phắ tắnh cho 1 lắt rượu vang như sau:
Bảng 3.11: Chi phắ nguyên vật liệu ựể sản xuất 1 lắt rượu vang xoài.
Các thành phần
Số lượng đơn giá Thành tiền
Xoài 1,43kg 3.000ự/kg 4.310ự Enzyme pectinaza 2,15ml 800.000ự/l 1.724ự đường 0,098kg 12.000ự/kg 1.176ự Acid xitric 1g 130.000ự/kg 130ự Dịch nấm men 90ml 15ự/ml 1050ự Chất kắch thắch lên men 0,2ml 100ự/ml 20ự Các chi phắ khác 2000ự Tổng cộng 10.410
Giá thành sơ bộ của 1 lắt rượu vang như bảng trên như vậy là tương ựối hợp lý. Nếu áp dụng vào sản xuất với số lượng lớn thì giá thành của sản phẩm sẽ thấp hơn.
KẾT LUẬN VÀ đỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận:đề tài ựã tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nói chung và quy
trình sản xuất một số rượu vang trắng từ các loại trái cây ở nước ta. Từựó, nghiên
cứu và ựề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài.
Từ những kết quả nghiên cứu có ựược cho phép tôi rút ra một số kết luận sau:
- Tỷ lệ enzyme thắch hợp cần bổ sung: 0.15% thịt quả xoài, ủ ở 450C, thời gian 1,5h.
- Thời gian nhân giống nấm men là: 24h - Tỷ lệ nước bổ sung: 20%
- Tỷ lệ nước cái men bổ sung thắch hợp: 9%
- Tỷ lệựường bổ sung thêm thắch hợp cho quá trình lên men là: 10% so với thịt quả xoài, ựộ khô tương ứng là 210 Bx
- Thời gian lên men: 7 ngày
đề xuất ý kiến:
Sau thời gian thực tập, thực hiện và hoàn thành ựề tài của mình, có một số vấn ựề tôi chưa thực hiện ựược xin ựược ựề xuất như sau:
Tiếp tục nghiên cứu về nhiệt ựộ ủ thịt quả với enzyme pectinaza ở các nhiệt ựộ khác nhau và các ảnh hưởng của nhiệt ựộ tới dịch ép và chất lượng của rượu vang sau này ựể thu ựược sản phẩm rượu vang ựạt chất lượng tốt hơn.
Cần nghiêm cứu về nhiệt ựộ lên men, vì ựây cũng là 1 trong những yếu tố có ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men, nhưng do ựiều kiện phòng thắ nghiệm còn hạn chế, không có thiết bịổn nhiệt nên tôi chưa tiến hành làm thắ nghiệm ựược.
Có thể kết hợp nguyên liệu xoài với các nguyên liệu khác ựể làm ựa dạng thêm mặt hàng rượu vang.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, nhà xuất bản nông nghiệp thành phố Hồ Chắ Minh
2. Nguyễn Thị Mỹ Hương, lớp 43 thực phẩm (2005), nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu vang từ mắt, ựề tài tốt nghiệp.
3. Trần Thị Luyến, ựề cương bài giảng Công nghệ sản xuất rượu, bia nước giả khát, trường ựại học Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất bản nông nghiệp thành phố Hồ Chắ Minh.
5. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thụ Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, các phương pháp phân tắch ngành công nghệ lên men, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
6. Lương đức Phẩm, Mấn men công nghiệp, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
7. đỗ Minh Phụng, đặng Văn Hợp (1997), Phân tắch kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tắch cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
9. http://thucphamvadoisong.vn , http://www.vietnamways.com,
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp phân tắch một số thành phần trong thực phẩm
Xác ựịnh hàm lượng ẩm.
để xác ựịnh hàm lượng nước trong quả xoài tôi lựa chọn phương pháp sấy ở nhiệt ựộ cao.
Ớ Nguyên lý: dùng nhiệt ựộ cao ựể làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau ựó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tắnh ựược hàm lượng nước trong thực phẩm.
Ớ Dụng cụ hóa chất: - Tủ sấy ựiều chỉnh ựược nhiệt ựộ. - Cân phân tắch, ựộ chắnh xác 10- 4g. - Cốc sấy có nắp ựậy (bằng sứ hoặc thủy tinh). - đũa thủy tinh. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen. - Cối, chày, và các dụng cụựể cắt mẫu. Ớ Tiến hành: Sấy ở nhiệt ựộ 100 Ờ 1050C
Sấy cốc ựến khối lượng không ựổi: cốc ựược rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt ựộ 100 ọ 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cân sấy tiếp ở nhiệt ựộ trên làm nguội trong bình hút ẩm cân ựến khi nào giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10- 4 g (gọi thao tác này là sấy ựến khối lượng không ựổi Ờ chứng tỏ mẫu vật ựem sấy dã khô hoàn toàn)
Cân chắnh xác 5ọ10g mẫu (ựã ựược chuẩn bị) trong cốc ựã sấy khô ựến khối lượng không ựổi. đánh tơi mẫu bằng ựũa thủy tinh, dàn ựều mẫu trên ựáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 ọ 800C trong 2 giờ. Sau ựó, nâng nhiệt ựộ lên 100 ọ 1050C, sấy ựến liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ ựảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra ựể nguội trong bình hút ẩm cân trên cân phân tắch sấy tiếp ở
nhiệt ựộ 100 ọ 1050C ựến khối lượng không ựổi như trên.
Ớ Kết quả:
độẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm ựược tắnh theo công thức sau: *100% 1 2 1 20 G G G G XH − − = Trong ựó:
XH2O: ựộ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượng cốc sấy (g)
Xác ựịnh hàm lượng acid.
Ớ định nghĩa: độ acid toàn phần bao gồm tất cả các loại acid có trong thực phẩm, chủ yếu là acid hữu cơ (acid lactic, acid malic, acid tactric, acid axetic,Ầ) mà các acid này có thểựịnh lượng ựược bằng kiềm tiêu chuẩn.
Ớ Nguyên lý: Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N ựể trung hòa các acid có trong mẫu với Phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Ớ Dụng cụ, hóa chất:
- Buret, pipet, bình tam giác. - Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900
Ớ Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu thử:
Nếu là mẫu rắn: Cân P(g) mẫu ựã nghiền nhỏ. Dùng nước cất trung tắnh ựể chiết nhiều lần, chiết hết acid trong mẫu. Dùng nước cất pha loãng ta ựược dung dịch thử.
Nếu là mẫu lỏng: Có màu vàng nhạt (mẫu rượu sau lên men): Lấy V(ml) ựem pha loãng bằng nước cất trung tắnh ựể màu nhạt ựi, dễ nhận ra ựiểm chuyển màu.
Chuẩn ựộ:
Lấy vào cốc thủy tinh dung tắch 250ml: Dung dịch thử: 25ml.
Phenolphthalein: 1%: vài giọt.
đem cốc ựi chuẩn ựộ bằng NaOH 0,1N ựến khi dung dịch chuyển sang màu hồng bền vững thì dừng. đọc thể tắch NaOH 0,1N tiêu tốn (giả sử B ml).
Ớ Kết quả: Mẫu rắn: Xa = K.A.F.100/P (%). Mẫu lỏng: Xa =K.A.F.1000/V (g/l). Trong ựó: A: Số ml NaOH 0,1N ựã sử dụng chuẩn ựộ. F: Hệ số pha loãng tổng cộng. P, V: Khối lượng (mẫu rắn), thể tắch (mẫu lỏng) ựem thắ nghiệm. K: Biểu thị số gam acid tương ựương 1ml NaOH 0,1N. đối với rượu vang, dịch quả thì quy về acid xitric: K = 0.0064 g/m
Xác ựịnh hàm lượng ựường khử bằng phương pháp Bertrand.
Ớ Nguyên lý:
Gluxit trực tiếp khử Oxy có tắnh khử của Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu ựỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng Gluxit khử Oxy.
RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tắnh khử Oxy, nó có tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển thành muối Fe2+ở môi trường Axit.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
FeSO4 có tắnh khử Oxy. Nó tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa mạnh, do ựó dùng KMnO4 0,1N ựể chuẩn ựộ FeSO4ở môi trường Acid.
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng ựể chuẩn ựộ FeSO4 hình thành, tra bảng ựể suy ra hàm lượng ựường glucoza, maltoza, lactoza hay saccharoza trong mẫu (mg) nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng ựường trong 100g thực phẩm.
Ớ Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch thử:
đong một lượng V(ml) chất thử nếu là mẫu lỏng hay cân một lượng P(g) chất thử nếu là rắn, rồi nghiền nhỏ, rổi cho 250ml nước cát trung tắnh vào khuấy ựể hòa tan ựường vào nước. Lượng chất thử thắch hợp sao cho phần lọc ựể chuẩn ựộ sẽ có nồng ựộựường 4 ọ 10%.
Trung hòa axit hữu cơ có trong chất thử bằng NaOH 0,1N ựến khi pH = 7.
Cho bình ựựng mức vào nồi ựun cách thủy ở nhiệt ựộ 800C trong 15 phút,
thỉnh thoảng lắc ựều khi ựun ựể ựường hòa tan hoàn toàn. Sau ựó ựem làm nguội
nhanh và ựem khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 30% (tạp chất chủ yếu là protein).
Dùng dung dịch bão hòa Na2HPO4 ựể loại lượng Pb(CH3COO)2 thừa, thêm nước
cho ựủ V1 ml. để lắng, lọc lấy dung dịch, bỏ kết tủa.
Do trong mẫu có ựường saccaroza nên ta thủy phân bằng cách lấy V2 ml dung dịch trên vào bình ựịnh mức 100ml. Cho 5ml HCl ựặc, ựun cách thủy ở 700C trong 5 phút ựể thủy phân, sau ựó làm nguội, trung hòa bằng NaOH 10% cho ựến khi pH = 7. Thêm nước cất cho ựủ V3 ml ta ựược dung dịch thử chứa hỗn hợp các loại ựường khử.
định lượng ựường thử:
Cho vào bình tam giác dung tắch 250ml: Dung dịch Feling A: 10ml. Dung dịch Feling B: 10ml.
đun sôi bình tam giác. Sau ựó cho vào A (ml) dung dịch thử và 20ml nước cất. đun nhanh ựể sau 3 phút thì dung dịch phải sôi trở lại, duy trì nhiệt ựộ sôi 2 phút ựể xuất hiện kết tủa ựỏ gạch dưới ựáy bình. Lấy bình ra ựể nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Chú ý rằng dung dịch bên trên lớp cặn chỉ có màu xanh của
Cu(OH)2. Nếu dung dịch bên trên có màu lục, màu vàng hoặc màu nâu thì phải làm lại và lấy một lượng dung dịch lọc ắt hơn.
Gạn rửa nhiều lần bằng nước cất ựã ựun sôi cho ựến khi dung dịch hết màu xanh. Lần cuối cùng gạn nhanh hết nước rồi nhanh chóng cho vào kết tủa 20ml dung dịch Bertrand. đem ựun bình tam giác ựến 800C rồi chuẩn ựộ bằng KMnO4 0,1N tiêu tốn, tra bảng Bertrand ( phụ lục 2) ựể tìm ựược số mg ựường khử có trong A ml dung dịch thử.
Ớ Tắnh kết quả:
đối với mẫu rắn: % ựường khử có trong mẫu:
đối với mẫu lỏng: Số gam ựường khử có trong 1 lắt mẫu:
Trong ựó: G: Số mg ựường khử tương ứng với số ml KMnO4 0,1N tiêu tốn. V: Thể tắch mẫu thử ban ựầu (mẫu lỏng).
P: Khối lượng mẫu thử ban ựầu (mẫu rắn). F: Hệ số pha loãng tổng cộng.
Saccharose là ựường ựi saccharit trong môi trường acid nó bị thủy phân tạo ựường khử theo phương pháp Bertand. Xác ựịnh lượng ựường khử thủy phân từ saccharose ựể xác ựịnh lượng sacchrose.
Lượng saccharose = lượng glucose*0,95
Xác ựịnh nồng ựộ rượu của dịch lên men theo phương pháp hóa học.
độ rượu là một chỉ tiêu quan trọng ựể ựánh giá mẫu lên men mạnh hay yếu và phần nào ựánh giá ựược chất lượng rượu vang.
độ rượu có thể ựo bằng cồn kế hoặc bằng phương pháp hóa học. Sau ựây tôi xin trình bày cách xác ựịnh ựộ cồn theo phương pháp hóa học như sau:
Xựk = % 1000 . 100 . . P F G Xựk = V F G. (g/l)
Ớ Nguyên lý:
Nhóm ựịnh chức rượu ựược Oxy hóa thành axit bằng hỗn hợp Nitrocromic cho dư. Phần Bicromat thừa sẽựược ựịnh lượng bằng Iot.
Ớ Phản ứng:
2K2Cr2O7 + 3C2H5OH + 16HNO3 = 4Cr(NO3)3 + 4KNO3 +3CH3COOH + H2O 2K2Cr2O7 + 6KI + 14HNO3 = 2Cr(NO3)3 + 8KNO3 + 6I2 + 7H2O
Ớ Hóa chất:
Thuốc thử Nitro cromic: Kali bicromat: 4,9g. Axit Nitric ựậm ựặc: 1000ml. Dung dịch KI 10%: Kali iodua: 100g. Nước cất vừa ựủ: 1000ml. Ớ Tiến hành:
Lấy 200 ml rượu cần thử cho vào bình cầu của dụng cụ cất và cất cho ựến gần cạn. Khi cất chú ý không ựể cồn bị bay hơi bằng cách cho ựầu ống sinh hàn cắm trong 10ml nước cất và ống sinh hàn dài ựược làm lạnh bằng nước lạnh không quá 200C. Nếu dịch cất không ựủ 200ml thì cho thêm nước cất vừa ựủ 200ml.
Cho vào bình nón có nút kắn: Dịch cất: 5ml.
Nước cất: 5ml.
Dung dịch Nitro cromic: 10ml.
đậy nút kắn ựể trong 30 phút, sau ựó cho thêm: Dung dịch Kali iodua: 10ml.
