Trên thị trường Việt Nam hiện chỉ phổ biến một số dòng chắnh và bạn có thể ựọc ựược nhãn các dòng này dễ dàng như dòng rượu trắng Sauvignon Blanc có vị hơi chua thắch hợp với các món hải sản.
Một số quy trình sản xuất vang trắng từ các loại trái cây ở nước ta. - Quy trình sản xuất rượu vang từ quả chôm chôm:
Quả chôm chôm
Xử lý
Thịt quả chôm chôm
Rượu vang trắng từ chôm chôm
đường Nước cất:15% Axit hữu cơ:pH =3,4 Sufateamon :2g/l Các thành phần khác Vitamine B1, B2, B6, PP, H Lên men yếm khắ ở 270C, t =72h
Xử lý sau lên men điều chỉnh thành phần Thanh trùng ở 62 Ờ 650C, 30 phút Làm nguội ựến 270C Ly tâm Bánh men Phân lập Saccharomyces cerevisiae Nhân giống Sinh khối nấm men Rửa nước muối Sinh khối nấm men (2,915g)
Hình 1.7: Sơựồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm
Ép dịch ủở 400C, t= 1,5h
Enzyme pectinnase (0,2mg/100g thịt quả)
- Quy trình sản xuất rượu vang từ quả mắt:
Quả mắt ựược bổ ra tách xơ và hạt mắt sau ựó thu lấy thịt múi mắt rồi cắt nhỏ sau ựó bổ sung enzyme pectinaza và ủở 400C trong 1-1,5h. Thêm 30% nước cất so với khối lượng thịt múi mắt và ép lấy dịch mắt rồi ựiều chỉnh thành phần tới 200Bx, pH = 3,5 , sau ựó bổ sung nấm men rồi thực hiện lên men ở nhiệt ựộ 25 ổ10C trong thời gian 120h. Sau khi lên men rượu ựược gạn lọc trong và mang ựi bảo quản.
điều chỉnh thành phần
Lên men yếm khắ ở t= 25ổ10C, t= 120h
Xử lý sau lên men
Rượu vang trắng từ mắt Nấm men thần chủng Saccharomyces cerevisiae Nhân giống nấm men Dịch cái men:10% Quả mắt Xử lý Thịt quả mắt đường:200Bx Nước cất: 30% pH= 3,5
Hình 1.8: Sơựồ quy trình sản xuất rượu vang từ quả mắt .
Ủở 400C trong 1- 1,5h
CHƯƠNG 2:
đỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Nguyên liệu chắnh Ờ xoài.
Xoài cát tròn ựược mua ở chợ Vĩnh Hải. Chọn xoài có ựộ chắn kỹ thuật có màu vàng tươi, không bị dập nát, Ầ
Sau khi thu mua, ta tiến hành loại bỏ vỏ, hạt, chỉ lấy phần thịt xoài. Tuy nhiên ựể ựảm bảo nguồn nguyên liệu một cách liên tục và ựồng về chất lượng ta có thểựem ựi cấp ựông thịt quả xoài. Trước khi làm thắ nghiệm, xoài ựược rã ựông.
2.1.2. Nguyên liệu phụ và hóa chất.
đường Saccaroza: ựường ựược sử dụng với mục ựắch làm tăng hàm lượng ựường của dung dịch quả dùng lên men. đường sử dụng trong sản xuất rượu là ựường cát trắng, yêu cầu ựường phải tốt.
- Hàm lượng Saccaroza > 99% - Hàm lượng nước < 9.2%
- đường phải trắng, yêu cầu ựường phải không có tạp chất.
Axit xitric: axit xitric dùng ựể làm tăng axit có trong dịch quả lên men hay làm giảm pH của dịch quả. Axit xitric ựược dùng là loại tốt có
- Hàm lượng axit xitric > 99% - Hàm lượng nước < 0.2%
- Dạng tinh thể: không lẫn tạp chất.
Nấm men : ựể chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hoặc
Saccharomyces oviformis. Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường ựược sử dụng vì nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh. Kắch thước chúng khoảng
(3 ọ 8) x (5 ọ 12)ộm, có hình bầu dục hoặc hình tròn. Chúng sinh sản theo cách nảy chồi và bào tử.
Hình 2.1 Tế bào nấm men Hình 2.2 Ống men giống
để nghiên cứu và sản xuất vang xoài tôi sử dụng chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae ựược gữi trong ống thạch nghiêng, nấm men ở dạng tiềm sinh trêm môi trường thạch. Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, ựược cung cấp bởi Viện Công Nghệ Sinh Học Ờ trường đại học Bách Khoa Hà Nội.
Nấm men ựược nhân giống trong môi trường dịch quảựể nấm men làm quen với môi trường lên men sau ựó mới bổ sung vào dịch lên men.
Enyme pectinaza: pectinaza là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin thành các hợp phần khác nhau. Các enzyme pectinaza ựược chia thành 2 nhóm chủ yếu:
+ Pectinmetylesterase : là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết trong phân tử pectin hoặc axit pectinic. Khi toàn bộ các nhóm metoxyl ựều bị tách ra khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là các axit polygalacturonic. Sự thủy phân chỉ xảy ra ở liên kết liền kề với nhóm cacboxyl tự do. Như vậy liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thủy phân hoàn toàn hoặc một phần.
+ Polygalacturonase: là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin. Có nhiều polygalacturonase có tắnh ựặc hiệu khác nhau:
- polygalacturonase: là enzyme có tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit polygalacturonic.
- polygalacturonase: là các enzyme tác dụng chủ yếu lên axit pectic (các axit polygalacturonic không bị este hóa) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hóa ở mức thấp.
2.2. Nội dung nghiên cứu
- Xác ựịnh thành phần của nguyên liệu, sản phẩm: thành phần khối lượng, thành phần hóa học.
- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu xác ựịnh ựiều kiện thắch hợp cho quá trình lên men. - đề xuất quy trình sản xuất.
2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến. 2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến.
điều chỉnh thành phần
Lên men
Xử lý sau lên men
Rượu vang trắng từ xoài
đường Axit Các thành phần khác Dịch men giống Xử lý Ép dịch Nhân giống nấm men Hình 2.3. Sơ ựồ quy trình dự kiến . Quả xoài Nấm men thần chủng Saccharomyces cerevisiae
Thuyết minh quy trình: Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu ựược sử dụng làm rượu vang xoài phải là xoài chắn. Xoài sau khi ựược lựa chọn, phân loại ựược ựem ựi rửa ựể loại tạp chất.
Xoài sau rửa tiến hành gọt vỏ bỏ hạt. Sau khi ựã loại bỏ hết phần không ăn ựược, thịt xoài ựược xay nhỏ ựem trộn, ủ enzyme pectinaza rồi mang ựi ép thu lấy dịch xoài.
điều chỉnh thành phần
để có ựược dịch xoài tiến hành lên men thì phải tiến hành ựiều chỉnh thành phần. đây là khâu quan trọng quyết ựịnh tới chất lượng rượu vang sau này. Vì vậy cần nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp.
Lên men
Trước khi lên men cần có nấm men bổ sung vào dịch lên men, thúc ựẩy quá trình lên men. Lượng nấm men trong dịch lên men là yếu tố hàng ựầu quyết ựịnh quá trình lên men nhanh hay chậm, ngoài ra yếu tốảnh hưởng tới ựộ rượu tạo thành cần phải kể tới nữa là thời gian lên men. Vì thế cần nghiên cứu lượng nấm men bổ sung, thời gian lên men.
Xử lý sau lên men
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do ựó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu. đồng thời sau khi lên men cũng cần có thời gian ựểổn ựịnh chất lượng rượu.
2.3.2. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
2.3.2.1. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme pectinaza thắch hợp cần bổ
sung.
Trong thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme thắch hợp cần bổ sung tôi sử dụng enzyme pectinaza mua tại công ty Nam Giang - quận Phú Nhuận - thành phố Hồ Chắ Minh. - Một sốựặc tắnh của sản phẩm: + Hoạt ựộ: 26000 PG/ml (pH = 3,5) + điều kiện phản ứng: Cơ chất: acid pectic Nhiệt ựộ thắch hợp 30 Ờ 450C pH: 3,5 Ờ 4,5
- Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹựặc trưng của sản phẩm lên men.
- Bảo quản: nhiệt ựộ bảo quản thắch hợp là 0 Ờ 100C, khi bảo quản ở 200C hoạt ựộ của nó duy trì trong 3 tháng.
để xác ựịnh tỷ lệ enzyme cần bổ sung tôi sử dụng thịt xoài xay nhỏ sau ựó chia thành 5 mẫu, mỗi mẫu 200ml rồi cho tỷ lệ enzyme so với dịch xoài ở các mẫu lần lượt là: 0%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25% và trộn ựều.
Sau khi bổ sung enzyme tôi tiến hành ủ thịt xoài ở 450C trong 1,5 giờ, sau ựó tiến hành ép dịch rồi tiến hành xác ựịnh các chỉ tiêu: hiệu suất thu hồi dịch, hàm lượng ựường khử, chỉ tiêu cảm quan về màu sắc và ựộ trong.
2.3.2.2. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung khi ép xoài.
để tăng giá trị kinh tế trong sản xuất mà vẫn ựảm bảo chất lượng sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung. Thắ nghiệm với 4 mẫu thịt xoài ựã ựược xay nhỏ và ủ enzyme, mỗi mẫu là 100g xoài, sau ựó ép dịnh trong quá trình ép tôi tiến hành bổ sung nước ở các mẫu với tỷ lệ nước/xoài lần lượt là: 15%, 20%, 25%, 30%. Khi ép dịch xong, dịch ựược mang ựi xác ựịnh hàm lượng chất khô bằng Bric kế. Sau ựó tiến hành ựiều chỉnh các thành phần rồi tiến hành lên men, sau lên men ựánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan: màu sắc ựộ trong, mùi, vị.
Xác ựịnh các chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệ E.pectinaza thắch hợp cần bổ sung (Eth) Ủở 450C, t =1,5h
Ép dịch
0 0,1 0,15 0,2 0,25
Hình 2.4: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ enzyme thắch hợp cần bổ sung.
2.3.2.3. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nhân giống nấm men.
Nấm men ựược giữ trên môi trường thạch, thuộc loại Saccharomyces cerevisiae trước khi bổ sung vào dịch lên men cần chuẩn bị dịch nấm men từ men giống. Và ựể xác ựịnh ựược thời gian nhân giống nấm men từ men giống thắch hợp cho lên men rượu vang xoài tôi tiến hành thắ nghiệm ựể ựếm số lượng tế bào nấm men trong buồng ựếm ở các thời ựiểm khác nhau. Thắ nhiệm ựược bố trắ như sơ ựồ dưới ựây:
Hình 2.5: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung thắch hợp.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng điều chỉnh thành phần Thịt xoài cắt nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth) Ủở 450C, t = 1,5h Ép dịch Tỷ lệ nước bổ sung (%) 20 25 15 30
Lên men ở t=29ổ10C,t=7 ngày
Chọn tỷ lệ nước bổ sung thắch hợp 0
2.3.2.4. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổ sung.
Khi xác ựịnh tỷ lệ men giống cần bổ sung tôi tiến hành làm 4 mẫu thắ nghiệm với tỷ lệ dịch xoài ựược ép sau khi ựã ủ enzyme, các thành phần khác như nhau: ựường bổ sung thêm 19g/mẫu (mỗi mẫu là 200ml dịch), ựiều chỉnh acid của dịch tới pH=4, bổ sung chất kắch thắch lên men 0.2ml/l (amoni sunfat 100g/l, vitamin B1 0.25 g/l, canxi pantotenat 0.25g/l, biotin 0.002 g/l) và tỷ lệ nước cái men ở các mẫu lần lượt là 5%, 7%, 9%, 11%.
Chọn thời gian nhân giống thắch hợp Thịt xoài xay nhỏ
đếm số lượng tế bào nấm men
Hình 2.6: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nhân giống nấm men.
Ép dịch
Cấy nấm men thuần chủng
Nhân giống nấm men với thời gian (h)
Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh tỷ lệ nước cái men bổ sung thắch hợp.
2.3.2.5. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung thêm.
để xác ựịnh lượng ựường tối ưu cần bổ sung vào dịch lên men tôi cũng tiến hành với 4 mẫu thắ nghiệm có tỷ lệ dịch quả xoài ựược ép sau khi ựã ủ enzyme, mỗi mẫu 200ml dịch, sau ựó ựiều chỉnh pH về pH=4, bổ sung chất kắch thắch lên men 0.2ml/l (amoni sunfat 100g/l, vitamin B1 0.25 g/l, canxi pantotenat 0.25g/l, biotin 0.002 g/l) và bổ sung tỷ lệ nước
Hình 2.7: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổsung.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệ nước cái men thắch hợp cần bổ sung (Mth) Tỷ lệ nước cái men bổ sung (%)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Lên men ở t0=29 ổ10C,t=7 ngày
Ép dịch Nước Nấm men thần chủng Saccharomyces cerevisiae Nhân giống nấm men đường 19g pH =4 Chất kắch thắch lên men (0.2ml/l) 7 9 5 11
cái men thắch hợp (Mth), các mẫu có tỷ lệựường bổ sung so khối lượng thịt quả xoài là 6%, 8%, 10%, 12%. Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh lượng ựường bổ sung thắch hợp.
2.3.2.6. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp.
để xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp tôi tiến hành làm thắ nghiệm với 4 mẫu dịch xoài ép thu ựược sau khi ủ enzyme như nhau (200ml dịch/mẫu), với tỷ lệ nấm men và lượng ựường thắch hợp, thời gian lên men ở các mẫu thắ nghiệm lần lượt là: 5 ngày, 7 ngày, 9 ngày, 11 ngày. Sau khi dịch xoài lên men ựược xác ựịnh các chỉ tiêu: nồng ựộ
Hình 2.8: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung .
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn tỷ lệựường thắch hợp cần bổ sung thêm (đth) Tỷ lệựường bổ sung (%)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Tỷ lệ nước cái men bổ sung thắch hợp (Mth) Axit: pH=4
Chất kắch thắch lên men(0,2ml/l) Lên men ở t0=29 ổ10C,t=7 ngày
Ép dịch Nước
8 10
rượu, hàm lượng ựường còn lại, các chỉ tiêu cảm quan ựể chọn ra mẫu tốt nhất xác ựịnh thời gian lên men thắch hợp.
2.3.3 Phương pháp phân tắch ựánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. 2.3.3.1 Phân tắch thành phần nguyên liệu và sản phẩm.
a. Nguyên liệu.
Thành phần khối lượng: thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng ựểựánh giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng ựịnh mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành trong sản xuất. Xác ựịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu ựược thực hiện tại phòng thắ nghiệm công nghệ thực phẩm. Xác ựịnh thành phần ăn ựược và không ăn ựược:
Hình 2.9: Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác thời gian lên men thắch hợp.
Xác ựịnh chỉ tiêu chất lượng
Chọn thời gian lên men thắch hợp Thời gian lên men (ngày)
Thịt xoài xay nhỏ Bổ sung E.pectinaza (Eth)
Ủở 450C, t = 1,5h
Tỷ lệ nước cái men, tỷ lệ ựường bổ sung thắch hợp Axit: pH=4 Chất kắch thắch lên men(0,2ml/l) Lên men ở t0=29 ổ10C Ép dịch Nước 7 9 5 11
- Lấy mẫu ựại diện. - Cân khối lượng: M. - Bỏ vỏ, hạt - Cân phần thịt quả còn lại: m. - Tắnh tỷ lệ = m/ M. Thành phần hóa học: (xem phụ lục 1) Xác ựịnh hàm lượng ẩm. Xác ựịnh hàm lượng acid.
Xác ựịnh hàm lượng ựường khử bằng phương pháp Bertrand.
b. Sản phẩm ( xem phụ lục 1)
Xác ựịnh nồng ựộ rượu của dịch lên men theo phương pháp hóa học. Hàm lượng ựường còn lại bằng phương pháp Bertrand.
2.3.3.2. đánh giá chất lượng sản phẩm.