1.3.2.1. Những biến đổi cảm quan
- Biến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại. Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một chút ít đồng thời tổ chức cơ thịt là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi.
- Biến đổi về màu sắc: trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nước làm
nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý để sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm. - Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt.
1.3.2.2. Những biến đổi về khối lượng.
Trong quá trình sấy do mất nước nên cấu trúc của nguyên liệu chặt chẽ hơn nguyên liệu ban đầu, tùy thuộc vào phương pháp sấy mà sự biến đổi này là nhanh hay chậm. Khi sấy bằng không khí nóng thì quá trình làm khô chậm, nên cấu trúc của nguyên liệu bền chặt hơn, khối lượng của nguyên liệu giảm xuống. Khối lượng của nguyên liệu giảm xuống đúng bằng khối lượng của nước mất đi nhưng trên thực tế lại nhỏ hơn do có sự thất thoát trong quá trình sấy là điều không thể tránh khỏi.
1.3.2.3. Những biến đổi về hóa học
Như chúng ta đã biết hương, vị và màu sắc của nước trà là những chỉ tiêu quan trọng của trà.
Trong quá trình sấy nguyên liệu bị mất nước co rút, bị oxi hóa hoặc carramen hóa do nhiệt độ. Nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong nguyên liệu tăng lên, các cấu tử hương thơm hình thành. Tùy thuộc vào phương pháp làm khô mà sự biến đổi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm khác nhau.
1.3.2.4. Biến đổi về hóa lý
Do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu mà ẩm có xu hướng chuyển dời từ trung tâm ra đến bề mặt, và cũng do sự chênh lệch ẩm trên bề mặt vật liệu và môi trường không khí nên ẩm bên ngoài sẽ thoát ra môi trường làm hàm lượng nước trong vật liệu sấy giảm xuống.