Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu
t0C Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
40 Vàng nâu rất nhạt Ít thơm Vị nhạt Trong, không có bụi trà
45 Vàng nâu nhạt Thơm nhẹ Vị nhạt Trong, không
có bụi trà 50 Vàng nâu sáng có viền Thơm đặc trưng Vị nhạt Trong, không
có bụi trà
55 Vàng nâu, kém sáng Thơm Vị nhạt Trong, không
có bụi trà 60 Vàng nâu đậm,kém sáng Thơm Vị nhạt Trong, không có bụi trà
Hình 3.2. Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của mã đề theo nhiệt độ sấy
Từ kết quả thực nghiệm trên hình 3.2 cho thấy khi nhiệt độ sấy tăng từ 40÷600C thì tỷ lệ chất tan tăng từ 1,14÷2,11%, cụ thể là: ở 400C, tỷ lệ chất tan là 1,14%. Ở 450C, tỷ lệ chất tan là 1,42%. 500C, tỷ lệ chất tan chiết được là 1,96%. Ở 550C tỷ lệ chất tan là 2,06%. 600C, tỷ lệ chất tan là 2,11%. Ta thấy, từ 40÷500C tỷ lệ chất tan tăng tương đối nhưng từ 50÷600C thì tỷ lệ chất tan chiết được tăng rất ít. Đó là do nhiệt độ cao thì sự co rút cấu trúc càng nhiều. Trên hình 3.2 thấy rằng tỷ lệ chất tan chiết được ở 550C lớn hơn ở 500C; tỷ lệ chất tan chiết được ở 600C lớn hơn ở 550C và ở 500C. Tuy nhiên bước nhảy của tỷ lệ chất tan chiết được giữa các khoảng nhiệt độ từ 50÷600C không nhiều mà khi sấy ở nhiệt độ cao thì hoạt tính sinh học của các chất trong nguyên liệu sấy càng giảm.
Sự biến đổi ẩm ở hình 3.1 cho thấy trong 1÷3 giờ đầu ẩm giảm nhanh, ẩm bay hơi chủ yếu là nước tự do nên năng lượng cần cung cấp để tách ẩm nhỏ, giai đoạn 1 và giai đoạn 2 của quá trình sấy không phân biệt là do đặc tính của
nguyên liệu cũng như điều kiện thiết bị. Ở 500C ẩm giảm tương đối nhanh, trong vòng 5,5 giờ thì độ ẩm đạt yêu cầu. t0C < 500C thì mùi của sản phẩm rất nhẹ, còn t0C > 500C thì mùi của sản phẩm đặc trưng hơn. Nhưng khi sấy ở nhiệt độ thấp, màu sắc và trạng thái của sản phẩm tốt hơn, tuy nhiên mùi vị đặc trưng của sản phẩm kém, thời gian sấy kéo dài. Nhiệt độ sấy cao thì tannin bị phân hủy, màu sắc bị thâm đen, mùi vị thay đổi,…do đó chất lượng cảm quan giảm.
Như vậy từ các nhận xét trên là cơ sở kết luận rằng ở 500C mẫu sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất, chiết được tỷ lệ chất tan cao nên chọn nhiệt độ sấy mã đề tối ưu là 500C.
3.2.2. Xác định nhiệt độ sấy râu ngô
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.3. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.8, hình 3.3 và hình 3.4