Hình 3.3. Biến đổi độ ẩm của râu ngô theo nhiệt độ và thời gian sấy
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu
t0C Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
40 Vàng rơm rất nhạt Ít thơm Ít ngọt Trong, không có bụi trà 45 Vàng rơm nhạt Thơm nhẹ Ít ngọt Trong, không
có bụi trà 50 Vàng rơm sáng có viền Thơm Vị ngọt thanh mát Trong, không có bụi trà 55 Vàng rơm sáng Thơm Vị ngọt thanh mát Trong, không có bụi trà 60 Vàng rơm, hơi nâu
nhẹ Thơm
Vị ngọt thanh mát
Trong, không có bụi trà
Hình 3.4. Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của râu ngô theo nhiệt độ sấy
Từ hình 3.4 thấy rằng khi nhiệt độ sấy tăng từ 40÷600C thì tỷ lệ chất tan cũng tăng từ 1,93÷2,39%. Cụ thể là: ở 400C, tỷ lệ chất tan chiết được là 1,93%. 450C tỷ lệ chất tan chiết được là 2,108%. 500C tỷ lệ chất tan chiết được là 2,29%. 550C tỷ lệ chất tan chiết được là 2,34%. 600C tỷ lệ chất tan chiết được là 2,34%. Ta thấy, từ 40÷500C tỷ lệ chất tan chiết được tăng tương đối nhưng từ 50÷600C thì tăng ít. Điều này cũng được giải thích tương tự như sấy mã đề, đó là do sự co rút cấu trúc của nguyên liệu khi sấy ở nhiệt độ cao.
Từ hình 3.3 ta thấy sự biến đổi ẩm ở 500C giảm tương đối nhanh, trong vòng 35 phút thì ẩm đạt yêu cầu. Ở t0C < 500C thì mùi của sản phẩm rất nhẹ, còn ở t0C > 500C thì mùi của sản phẩm đặc trưng hơn. Khi sấy ở nhiệt độ thấp thì màu sắc và trạng thái của sản phẩm tốt hơn nhưng mùi vị đặc trưng của sản phẩm kém. Nguyên nhân cũng được giải thích như đối với mã đề.
Từ các nhận xét trên thấy rằng ở 500C mẫu sấy đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, tỷ lệ chất tan chiết được tương đối cao nên chọn nhiệt độ sấy râu ngô tối ưu là 500C.
3.2.3. Xác định nhiệt độ sấy cỏ ngọt
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.4. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.9, hình 3.5 và hình 3.6