TCVN 3215-79
2.3.5.1. Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79.
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang mốc có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa vào TCVN 3215 – 79 chọn
được hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trà túi lọc từ mã đề, râu ngô và cỏ ngọt như sau:
Bảng 2.1: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng %
Màu sắc 0,8 20
Mùi 1,2 30
Vị 1,2 30
Trạng thái 0,8 20
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
- Xác định màu sắc: Pha trà vào cốc thủy tinh, đặt cốc thủy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên.
- Mùi: Mẫu sau khi pha 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở các nơi thoáng không có mùi lạ.
- Vị: Yêu cầu trước khi thử 2h không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
- Trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong. Ghi nhận và cho điểm.
2.3.5.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng.
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18,6 - 20 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất kém 4,0 – 7,1 Không sử dụng được 0 – 3,9
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Mã đề, Râu ngô, Cỏ ngọt
STT Tên chỉ
tiêu HSQT Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc 0,8 5 4 3 2 1 0
Màu vàng nâu, sáng có viền vàng, đặc trưng Màu vàng nâu, kém sáng, đặc trưng
Màu vàng nâu hoặc nâu sẫm Màu vàng nâu đặc trưng
Màu vàng nâu rất nhạt hoặc rất tối Màu quá nhạt hoặc đen nâu
2 Mùi 1,2 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm đặc trưng với độ lưu mùi khá lâu Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu mùi khá lâu, không có mùi lạ
Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, độ lưu mùi khá lâu Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, độ lưu mùi kém, có mùi lạ
Không có mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi lạ Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không mùi
3 Vị 1,2 5 4 3 2 1 0
Sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt thanh mát của râu ngô và vị ngọt của cỏ ngọt
Vị hài hòa, vị ngọt mát của râu ngô ít trội hơn Sản phẩm có vị không hài hòa, vị ngọt ít Sản phẩm có vị quá nhạt Sản phẩm không có vị đặc trưng Sản phẩm có vị lạ 4 Độ trong 0,8 5 4 3 2 1 0
Rất trong không một chút bụi trà Trong, có một chút cặn
Trong, có một chút cặn Kém trong, lẫn bụi trà Không trong, nhiều bụi trà Lẫn quá nhiều bụi trà
2.4. Quy trình công nghệ sản xuất “ Trà túi lọc từ mã đề, râu ngô, cỏ ngọt” dự kiến tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm.
2.4.1. Sơ đồ quy trình
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến Sàng Sàng Mã đề, râu ngô Cỏ ngọt Rửa Sàng Phối trộn Đóng gói Bảo quản Cắt khúc Để ráo Để nguội Sấy Cắt, giã Để nguội Sấy Cắt, giã Sản phẩm
2.4.2. Thuyết minh quy trình: * Nguyên liệu * Nguyên liệu
Đối với Mã đề: lựa chọn loại tươi, xanh không quá non hoặc quá già, loại bỏ lá vàng héo, cây bị dập nát...
Đối với Râu ngô: lựa chọn loại tươi.
* Rửa
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám vào nguyên liệu (cát, phần hư hỏng…)
- Thực hiện: rửa bằng nước máy. Làm từ 2 đến 3 lần cho đến khi sạch rồi vớt cây ra để ráo
- Yêu cầu: nguyên liệu sau khi được rửa sạch không bị dập nát.
* Cắt khúc, xử lý
- Mục đích:
+ Thay đổi kích thước nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau + Rút ngắn thời gian sấy, giảm hao phí trong quá trình sấy
- Thực hiện: dùng dao cắt khúc từ 4 ÷ 5cm
Đối với cỏ ngọt mua nguyên liệu khô bán sẵn nên không thực hiện công đoạn này.
* Sấy
- Mục đích:
+ Giảm hàm ẩm trong nguyên liệu tới hạn cho phép ≤6% (căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc)
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình công nghệ tiếp theo + Đảm bảo chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản
- Thực hiện: Rải đều nguyên liệu lên khay, cho vào máy sấy sau đó vận hành máy sấy cài đặt theo chế độ nhất định rồi sấy nguyên liệu cho đến khi đạt yêu cầu chế biến
* Để nguội
Do làm khô bằng phương pháp sấy nên cần thiết có quá trình làm nguội trước khi vào xay nghiền hoặc bảo quản để chấm dứt ảnh hưởng của nhiệt độ cao tới sản phẩm, hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lượng cho sản phẩm
- Thực hiện: trong điều kiện phòng thí nghiệm thì để nguội trong điều kiện thường khoảng 1÷2 phút
* Bảo quản
- Mục đích:
+ Hạn chế sự hút ẩm trở lại khi chưa giã kịp
+ Tạo điều kiện cho quá trình sản xuất được diễn ra liên tục.
- Thực hiện: sau khi để nguội mà chưa đi cắt, giã được ngay thì bao gói bằng giấy sau đó cho vào túi PE kín để tránh hút ẩm trở lại.
* Cắt, giã
- Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu sau khi sấy tới kích thước yêu cầu tạo điều kiện cho quá trình sau và đạt tiêu chuẩn kỹ thuật của trà
- Thực hiện: với điều kiện tại phòng thí nghiệm việc cắt, giã được thực hiện trong cối đá. Tiến hành giã dập các cùi của mã đề, sau đó dùng kéo cắt ngắn cùi ra tiếp rồi tiếp tục giã.
* Sàng (rây).
- Mục đích: loại bỏ phần bột cám sau khi giã, tạo kích thước đồng đều để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Thực hiện: trong điều kiện phòng thí nghiệm công đoạn này thực chất là dùng rây có kích thước 1x1 mm để loại bỏ phần bột cám. Tiến hành đổ vào rây, lắc đều đến khi không còn bột cám rơi xuống
* Phối trộn
- Mục đích: nhằm chọn ra tỷ lệ Mã đề, Râu ngô và Cỏ ngọt thích hợp tạo ra sản
phẩm hài hòa về màu sắc mùi vị
- Thực hiện: tiến hành cân khối lượng các nguyên liệu Mã đề, Râu ngô và Cỏ ngọt thích hợp rồi trộn chung lại và khuấy đảo, làm đồng đều nguyên liệu.
* Đóng gói
Sản phẩm đóng vào túi đạt tiêu chuẩn, đóng 2 ÷3g/túi.
2.5. Bố trí thí nghiệm
2.5.1. Bố trí thí nghiệm xác định hàm ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm ẩm, tro của mã đề, râu ngô, cỏ ngọt
Giải thích: yêu cầu độ ẩm của trà túi lọc là W ≤ 6% do đó phải xác định độ ẩm của Mã đề, râu ngô và cỏ ngọt để xác định thời điểm kết thúc quá trình sấy.
Cắt khúc
Sấy khô
Xác định hàm ẩm
Mã đề, râu ngô Cỏ ngọt
Xác định độ ẩm của sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của trà túi lọc và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của công đoạn sấy 2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô 2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô Rửa, để ráo Rửa, để ráo
Cắt khúc
Sấy
Mã đề, râu ngô
400C 450C 500C 550C 600C
Sấy với nhiệt độ
Cắt, giã
Đóng gói
Pha nước
Xác định tỷ lệ chất tan và chất lượng cảm quan
Kết luận Sàng
* Mục đích: do nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ lệ chất tan chiết được. Do đó ta cần xác định nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô tốt nhất để vừa giảm thời gian từ đó giảm chi phí, vừa đáp ứng yêu cầu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
* Giải thích: dựa vào điều kiện của thiết bị sấy và nguyên liệu ban đầu em chọn nhiệt độ sấy mã đề, râu ngô ở 40, 45, 50, 55, 60 (0C), vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1 m/s. Để chọn thông số sấy thích hợp em bố trí thí nghiệm thăm dò vận tốc gió nhỏ hơn và lớn hơn ngưỡng ở trên. Qua thí nghiệm thăm dò thấy vận tốc gió nhỏ hơn 0,5 m/s thì thời gian sấy kéo dài, vận tốc gió lớn hơn 1 m/s thì khi nguyên liệu khô dễ bị bay nên ảnh hưởng đến quá trình làm thí nghiệm. Do đó em chọn vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1m/s. Sau khi sấy, cắt giã, đóng gói tiến hành ký hiệu mẫu để làm thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tan như sau:
Tiến hành chiết nước bằng cách nhúng gói trà nhiều lần trong nước đun sôi, đến khi màu nước sau khi nhúng gần với màu nước sôi (gần như không màu) thì dừng. Định lượng dịch chiết thu được trong bình định mức, đổ thêm nước cho đến vạch mức. Lắc đều, lọc qua phễu lọc khô. Lấy 50ml dịch lọc vào cốc thủy tinh chịu nhiệt đã biết trọng lượng, cho bay hơi dịch lọc trên nồi cách thủy đến khi chỉ còn cặn dưới đáy cốc thì dừng. Cho cốc thủy tinh vào tủ sấy ở nhiệt độ 103 ± 20C , sấy trong 2 giờ, sau đó để nguội trong bình hút ẩm rồi cân, lại đưa mẫu vào tủ sấy và cứ sau 1 giờ đem để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp lại các thao tác cho tới khi hiệu của 2 kết quả gần nhau không đổi.
* Điều kiện để chọn nhiệt độ sấy thích hợp là: - Mẫu sấy có tỷ lệ chất tan chiết được cao nhất. - Mẫu sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất.
2.5.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy cỏ ngọt
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định thông số sấy cỏ ngọt
Đối với nguyên liệu cỏ ngọt cũng chọn chế độ sấy 40, 45, 50, 55, 60 (0C) với vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1 m/s. Làm tương tự như đối với mã đề, râu ngô. Sau khi sấy, cắt giã, đóng gói tiến hành ký hiệu mẫu rồi tiến hành xác định tỷ lệ chất tan và chất lượng cảm quan.
600C Cỏ ngọt
Sấy
400C 450C 500C 550C
Sấy với các nhiệt độ
Cắt, giã
Sàng
Đóng gói
Pha nước
Xác định tỷ lệ chất tan và chất lượng cảm quan
Kết luận Nước sôi
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp
* Mục đích: tìm ra được tỷ lệ phối trộn hợp lý sao cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa, mùi thơm dịu, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
* Điều kiện để mẫu được xem là có tỷ lệ thích hợp nhất là mẫu có điểm cảm quan có trọng lượng cao nhất.
Tỷ lệ cỏ ngọt so với mã đề: 5,10,15,20,25(%) Nguyên liệu trước khi phối trộn
Mẫu đối chứng: 100% mã đề
Kết luận
Đánh giá chất lượng cảm quan
quan Tỷ lệ râu ngô so
với mã đề: 25,30,35,40,45(%)
CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu
3.1.1. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Dựa vào phương pháp sấy: kết quả thu được theo bảng dưới đây:
Bảng 3.1: Hàm ẩm của mã đề
Mẫu Khối lượng
cốc sấy (g) Khối lượng cốc và mẫu ban đầu (g) Khối lượng cốc và mẫu sau sấy (g) Hàm lượng ẩm (%) 1 39,639 44,641 40,564 81,50 2 35,291 40,292 36,219 81,44 3 37,323 42,327 38,242 81,63 Trung bình 81,52
Hàm ẩm của nguyên liệu mã đề tươi khá cao, khoảng 81,52 (%). Do đó thời gian sấy mã đề tương đối dài
Bảng 3.2: Hàm ẩm của râu ngô:
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu (g)
Khối lượng cốc và mẫu sau sấy (g)
Hàm lượng ẩm (%) 1 39,639 44,639 43,616 20,46 2 35,291 40,291 39,258 20,66 3 37,323 42,332 41,314 20,32 Trung bình 20,48
Ta thấy hàm ẩm trong râu ngô không cao lắm ( khoảng 20,48% ) nên thời gian
sấy ngắn, chi phí sản xuất giảm. Tuy nhiên do quá trình vận chuyển nên trong thực tế hàm ẩm trong râu ngô có thể cao hơn.
Bảng 3.3: Hàm ẩm của cỏ ngọt:
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu
(g)
Khối lượng cốc và mẫu sau sấy
(g) Hàm lượng ẩm (%) 1 32,586 35,586 35,066 17,33 2 34,762 37,862 37,342 17,33 3 35,526 38,526 38,018 16,93 Trung bình 17,196
Hàm ẩm trong nguyên liệu cỏ ngọt khô thấp, khoảng 17,196 % do đó thời gian sấy cỏ ngọt ngắn hơn nhiều so với thời gian sấy mã đề.
3.1.2. Hàm lượng khoáng của nguyên liệu
Bảng 3.4: Hàm lượng khoáng của mã đề
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu (g)
Khối lượng cốc và tro (g) Hàm lượng tro (%) 1 35,480 38,480 35,642 5,4 2 34,569 37,569 34,725 5,2 3 37,458 40,458 37,623 5,5 Trung bình 5,36
Bảng 3.5: Hàm lượng khoáng của râu ngô
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu (g)
Khối lượng cốc và tro (g) Hàm lượng tro (%) 1 34,343 37,343 34,521 5,93 2 37,177 40,177 37,352 5,83 3 39,811 42,811 39,983 5,73 Trung bình 5,83
Bảng 3.6: Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc và mẫu ban đầu
(g) Khối lượng cốc và tro (g) Hàm lượng tro (%) 1 30,531 33,531 30,717 6,2 2 34,762 37,762 34,962 6,67 3 31,987 34,987 32,077 6,0 Trung bình 6,29
Hàm lượng khoáng trong cỏ ngọt cao hơn trong mã đề và râu ngô.
3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy 3.2.1. Xác định nhiệt độ sấy mã đề 3.2.1. Xác định nhiệt độ sấy mã đề
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.3. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.7, hình 3.1 và hình 3.2
Bảng 3.7: Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết mã đề theo nhiệt độ
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu
t0C Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
40 Vàng nâu rất nhạt Ít thơm Vị nhạt Trong, không có bụi trà
45 Vàng nâu nhạt Thơm nhẹ Vị nhạt Trong, không
có bụi trà 50 Vàng nâu sáng có viền Thơm đặc trưng Vị nhạt Trong, không
có bụi trà
55 Vàng nâu, kém sáng Thơm Vị nhạt Trong, không
có bụi trà 60 Vàng nâu đậm,kém sáng Thơm Vị nhạt Trong, không có bụi trà
Hình 3.2. Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của mã đề theo nhiệt độ sấy
Từ kết quả thực nghiệm trên hình 3.2 cho thấy khi nhiệt độ sấy tăng từ 40÷600C thì tỷ lệ chất tan tăng từ 1,14÷2,11%, cụ thể là: ở 400C, tỷ lệ chất tan là 1,14%. Ở 450C, tỷ lệ chất tan là 1,42%. 500C, tỷ lệ chất tan chiết được là 1,96%. Ở 550C tỷ lệ chất tan là 2,06%. 600C, tỷ lệ chất tan là 2,11%. Ta thấy, từ 40÷500C tỷ lệ chất tan tăng tương đối nhưng từ 50÷600C thì tỷ lệ chất tan chiết được tăng rất ít. Đó là do nhiệt độ cao thì sự co rút cấu trúc càng nhiều. Trên hình 3.2 thấy rằng tỷ lệ chất tan chiết được ở 550C lớn hơn ở 500C; tỷ lệ chất tan chiết được ở 600C lớn hơn ở 550C và ở 500C. Tuy nhiên bước nhảy của tỷ lệ chất tan chiết được giữa các khoảng nhiệt độ từ 50÷600C không nhiều mà khi sấy ở nhiệt độ cao thì hoạt tính sinh học của các chất trong nguyên liệu sấy càng giảm.
Sự biến đổi ẩm ở hình 3.1 cho thấy trong 1÷3 giờ đầu ẩm giảm nhanh, ẩm bay hơi chủ yếu là nước tự do nên năng lượng cần cung cấp để tách ẩm nhỏ, giai