Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.doc

Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.doc luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực : Trần Thị Linh Huệ MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5 TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực : Trần Thị Linh Huệ MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5 TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012 LỜI CAM ĐOAN Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp” phịng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM, chúng tơi hồn thành xong đề tài tốt nghiệp Chúng xin cam đoan phần nghiên cứu đề tài hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh, khơng chép đề tài khác hình thức hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012 Sinh viên thực Trần Thị Linh Huệ i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Qúy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa tất quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức chun mơn q trình học tập trường Chân thành biết ơn Th.S Nguyễn Anh Trinh tận tình giảng dạy hướng dẫn chúng tơi hoàn thành đồ án tốt nghiệp TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012 Sinh viên thực Trần Thị Linh Huệ ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  iv MỤC LỤC Đề mục Trang Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Nhận xét giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét giáo viên phản biện iv Mục lục v Danh mục bảng viii Danh mục hình .ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết .1 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan đồ hộp 1.1.1 Lịch sử đồ hộp .4 1.1.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 1.1.3 Vi sinh vật thực phẩm đóng hộp 1.1.4 Phân loại đồ hộp 1.1.5 Các tượng hư hỏng đồ hộp .7 1.1.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12 1.1.7 Yêu cầu thành phẩm đồ hộp .12 1.2 Tổng quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13 1.2.1 Giới thiệu sơ lược cá hộp .13 1.2.2 Các yêu cầu sản phẩm cá hộp sốt cà 14 1.3 Tổng quan cá hường .14 1.3.1 Nguồn gốc 14 1.3.2 Phân loại khoa học 14 1.3.3 Thành phần hóa học cá hường .15 1.3.4 Đặc điểm hình thái đặc điểm sinh vật học 15 v 1.3.5 Tình hình đánh bắt cá hường Việt Nam .16 1.4 Tổng quan cà chua 17 1.4.1 Nguồn gốc 17 1.4.2 Phân loại khoa học 18 1.4.3 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19 1.4.4 Các giống cà chua 20 1.4.5 Thành phần hóa học cà chua 21 1.4.6 Các phương pháp tồn trữ cà chua 22 1.4.7 Các sản phẩm chế biến từ cà chua 24 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 27 2.2 Nguyên liệu dụng cụ nghiên cứu .27 2.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 27 2.2.2 Dụng cụ nghiên cứu .30 2.3 Quy trình sản xuất dự kiến .31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 3.1 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá 35 3.2 Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37 3.3 Khảo sát tỷ lệ khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39 3.4 Khảo sát thời gian trùng nhiệt độ 121oC 40 3.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 41 3.6 Sơ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 PHỤ LỤC A 54 PHỤ LỤC B 55 PHỤ LỤC C 57 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường (TCCS 02:2011/ĐBH-DL) 28 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan muối (TCVN 5647-1992) 28 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan bột (TCVN 1459-1996) 29 Bảng 2.4 Bảng nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 32 Bảng 2.5 Bảng khảo sát thời gian tranh trùng nhiệt độ 121oC 34 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan với chế độ xử lý nhiệt khác ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 35 Bảng 3.2 Kết đánh giá cảm quan với công thức chế biến nước sốt cà khác ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 37 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan với công thức % lượng nước sốt so với khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39 Bảng 3.4 Kết đánh giá cấu trúc cá bên hộp thời gian trùng khác 41 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 42 Bảng 3.6 Sơ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá .32 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ khối lượng cá so với % lượng nước sốt 33 Hình 3.1 Biểu đồ trung bình thể khác biệt chế độ xử lý nhiệt cá 36 Hình 3.2 Biểu đồ trung bình thể khác biệt công thức chế biến nước sốt cà 38 Hình 3.3 Biểu đồ trung bình thể khác biệt % lượng nước sốt so với khối lượng cá 40 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp 44 Hình 3.5 Cá hường sau xử lý học 45 Hình 3.6 Cá hường sau cắt khúc xếp hộp 46 Hình 3.7 Hấp cá 46 Hình 3.8 Chần cà 47 Hình 3.9 Chà cà 48 Hình 3.10 Dịch sốt phối trộn gia vị .48 Hình 3.11 Gạn hạt điều 49 Hình 3.12 Gia nhiệt nước sốt .49 viii  Chần cà  Mục đích - Làm chín cà, thuận lợi cho q trình chà - Diệt Enzym giảm lượng vi sinh vật bám dính bề mặt - Giảm tỷ lệ phế liệu, đun nóng, protopectin chuyển thành pectin hịa tan, chà, lọc có phế liệu  Cách tiến hành Sử dụng 200gr cà, cà sau rửa sạch, tiến hành cho vào nồi chần, 100oC 10 phút Hình 3.8 Chần cà  Chà  Mục đích - Loại bỏ bã chà, thu dịch - Làm biến tính protein, cấu trúc thịt vỡ ra, thu nhiều dịch hơn, làm giảm tổn thất bã chà  Cách tiến hành Cà sau chần, tiến hành lột bỏ lớp vỏ ngoài, cho cà vào rây, dùng muỗng inox, chà sát cà, kiệt hết dịch Loại bỏ bã cà Mức độ mịn cà sau chà lọc ảnh hưởng nhiều đến trình gia nhiệt Cà chua mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thời gian đun sơi ngắn 47 Hình 3.9 Chà cà  Phối trộn gia vị  Mục đích - Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước sốt cà nhằm làm tăng giá trị cảm quan - Nước sốt ngấm vào thịt cá, làm cho thịt cá thấm gia vị, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Hình 3.10 Dịch sốt phối trộn gia vị  Cách tiến hành Sau công đoạn chà thu dịch quả, tiến hành phối trộn gia vị theo cơng thức (hình 3.4)  Đun sơi  Mục đích - Làm chín sản phẩm, hòa tan hết gia vị nước sốt - Tiêu diệt phần vi sinh vật, vi khuẩn có hại Hình 3.11 Gạn hạt điều - Loại bỏ thành phần gây mùi vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng khả hấp thụ thể - Làm hoạt tính enzym nguyên liệu, hạn chế nhiều q trình oxi hóa, hóa sinh bất lợi  Cách tiến hành 48 - Trước đun sôi nước sốt, tiến hành gạn hạt điều để tạo màu cho nước sốt Cho dầu ăn vào nồi, để sôi, cho hạt điều vào, gạn đến nghe tiếng nổ lốp bốp hạt điều hết màu Kế đến ta lọc qua rây để lấy màu, bỏ hạt - Hỗn hợp dầu hạt điều tiến hành cho vào nồi bắc lên bếp cho sôi, cho hỗn hợp dịch sốt phối trộn gia vị vào Dùng đũa khuấy hỗn hợp nước sốt lên, sau tiến hành đun sơi tiếp 100 oC 10 phút Q trình bốc cô đặc làm cho nước sốt biến đổi mặt cấu trúc, nước sốt có trạng thái sền sệt, gia vị hịa tan hồn tan, nếm có vị mặn vừa ăn Hình 3.12 Gia nhiệt nước sốt  Rót dịch  Mục đích - Cho nước sốt vào hộp, ngấm hết bề mặt cá, nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm cá hộp - Cho gia vị ngấm vào thịt cá, tạo cấu trúc mềm có mùi vị thơm ngon  Cách tiến hành Sau gia nhiệt nước sốt xong, tiến hành rót nóng nước sốt vào hộp, để tránh khoảng trống hộp sau ghép mí  Bài khí, ghép mí  Mục đích 49 - Đuổi hết khơng khí bên hộp ngồi, để tránh phồng hộp, gây hư hỏng - Ghép mí để hoàn thiện sản phẩm - Tránh cho vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng đồ hộp - Dễ dàng bảo quản, thuận tiện vận chuyển  Cách tiến hành Sau rót nóng dịch sốt, tiến hành đóng nắp lại liền mang tới máy ghép mí, tiến hành ghép mí máy ghép mí  Thanh trùng  Mục đích - Làm chín sản phẩm, làm tăng phong vị đồ hộp, tạo nét hấp dẫn riêng sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp - Tiêu diệt vi sinh vật - Kéo dài thời gian bảo quản  Cách tiến hành Trong trình sản xuất đồ hộp khâu trùng trình quan trọng nhất, có tác dụng định đến khả bảo quản trì chất lượng thực phẩm hộp Hộp sau ghép mí, tiến hành trùng nồi trùng 121oC 60 phút  Làm nguội  Mục đích Để tránh phồng hộp bị biến dạng hộp áp suất bên hộp lớn áp suất bên hộp  Cách tiến hành Sau lấy hộp khỏi nồi trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm cách ngâm nước lạnh, sau lau khơ, bảo quản nhiệt độ phòng 30 ngày, để kiểm tra mức độ an tồn, khơng bị hư hỏng vi sinh vật cịn sót lại sau trùng hư hỏng thành kim loại hộp bị ăn mịn hóa học 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu, rút số kết luận - Sử dụng chế độ hấp 80-100 oC 15 phút cá hường cho cá có cấu trúc tốt - Cơng thức phối chế gia vị nước sốt cà tương ứng với 100gr cá hường sau Cà chua 200g, đường 10g, muối 2g, tiêu 1g, bột 2g, hành tỏi 5g, tinh bột biến tính 3g, dầu ăn 5g, hạt điều 3g - 40% lượng nước sốt so với 100gram cá phù hợp để nước sốt ngấm thịt cá tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm cá hường sốt cà 51 - Chế độ trùng 121oC 60 phút chế độ tốt nhất, cho cá có cấu trúc thịt mềm, xương mềm 4.2 Kiến nghị - Khảo sát thêm thời gian ướp gia vị cá (muối, đường, bột ngọt) trước mang hấp để sản phẩm có cấu trúc tốt, có mùi vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Nghiên cứu việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (1970) Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Và Gia Súc Gia Cầm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2002) Đại Cương Về Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Thủy Sản Nha Trang Phạm Hồng Cúc (1999) Kỹ Thuật Trồng Cà Chua, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Tp.HCM Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội Hà Duyên Tư (1991) Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan , Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=35474 http://tapchithucpham.com/?p=2144 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_chua 10 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-che-bien-thuc-pham-donghop.501769.html 11 http://www.tinmoi.vn/huy-diet-thuy-san-081007764.html (Nguồn: “nld.com.vn”) 12 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-loi-ich-cua-viec-an-ca/45129590/248/ (Theo: “vietnet”) 13 Lê Mỹ Hồng Q Trình Bảo Ơn Đóng Gói Đồ Hộp Thực Phẩm http://cnx.org/content/m29910/latest/?collection=col10811/latest 14 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tranh-ngo-doc-thuc-pham-dong-hop/40092183/251/ T.L (Theo: “HealDays News”) - Việt Báo (Theo: “TuoiTre”) 15 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tcvn-1459-1996.276240.html 16 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tcvn-5647-1992.276257.html 53 PHỤ LỤC A Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm Vị trí 0.56 -0.56 0.85 -0.85 1.03 0.3 -0.3 -1.03 Số Lượng Mẫu 1.16 0.5 -0.5 -1.16 1.27 0.64 0.2 -0.2 -0.64 -1.27 1.35 0.76 0.35 -0.35 -0.76 -1.35 10 1.42 0.85 0.47 0.15 -0.15 -0.47 -0.85 -1.42 1.49 0.93 0.57 0.27 -0.27 -0.57 -0.93 1.54 0.66 0.38 0.12 -0.12 -0.38 -0.66 PHỤ LỤC B Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp, tiến hành sử dụng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Khoa Học Và Công 54 Nghệ Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên dựa theo thang điểm xác định đặc tính cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Hệ số quan trọng 0.6 Mức độ biểu Điểm Màu đặc trưng cá hộp sốt cà Màu nhạt so với màu đặc trưng Màu đậm so với màu đặc trưng Màu đậm nhạt khó chấp nhận Màu chấp nhận Mùi thơm đặc trưng cá hộp sốt cà Mùi thơm cá hộp sốt cà Mùi thơm Khơng có mùi thơm cá hộp sốt cà Mùi có mùi lạ khó chịu Vị ngon miệng cá hộp sốt cà Vị hài hòa vừa ăn Vị mặn lạt Vị mặn lạt Vị chấp nhận Thịt cá dai, xương mềm, nước sốt sền sệt 1,2 Vị 1,2 Thịt cá tương đối mềm, xương cứng, nước Trạng thái, cấu trúc sốt sền sệt Thịt cá mềm, nước sốt lỏng Thịt cá mềm, nước sốt sệt Không thể chấp nhận Phân cấp chất lượng sản phẩm theo quy định Khoa Học Và Công Nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215-79 quy định cấp chất lượng với sản phẩm thực phẩm điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Bảng điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 - 79 55 Cấp chất lượng Sản phẩm đạt loại tốt Sản phẩm đạt loại Sản phẩm loại trung bình Sản phẩm loại Sản phẩm loại Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa 18,6 – 20 15,2 – 18,5 11,2 – 15,1 7,2 – 11,1 4,0 – 7,1 có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Mỗi tiêu ≥ ( khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Sản phẩm hỏng ( không sử – 3,9 dụng được) PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG QUA CÁC THÍ NGHIỆM C.1 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng chế độ xử lý nhiệt cá STT Thành viên A B C D E F Hấp 1(0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 56 Chế độ xử lý nhiệt Chiên 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Kho 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 2(0) 10 G H I J 2(0) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) Kết phân tích thống kê ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến cấu trúc thịt cá ANOVA Table for ket qua by che xu ly nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.046 2.023 Within groups 10.404 27 0.385333 F-Ratio P-Value 5.25 0.0119 Total (Corr.) 14.45 29 Multiple Range Tests for ket qua by che xu ly nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups A2 10 -0.34 X 57 A3 10 -0.17 A1 10 0.51 X X Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 *0.85 0.569607 A1 - A3 *0.68 0.569607 A2 - A3 -0.17 0.569607 * denotes a statistically significant difference C.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng công thức chế biến nước sốt cà STT 10 Thành viên A B C D E F G H I J Công thức 2(0) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 58 Công thức 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 1(0.85) Công thức 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) Kết phân tích thống kê ảnh hưởng công thức gia vị đến mùi vị nước sốt ANOVA Table for ket qua by cong thuc che bien nuoc sot Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.936 3.468 Within groups 7.514 27 0.278296 12.46 0.0001 Total (Corr.) 14.45 29 Multiple Range Tests for ket qua by cong thuc che bien nuoc sot Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups B1 10 -0.34 X B3 10 -0.34 X B2 10 0.68 X Contrast Difference +/- Limits - 59 B1 - B2 *-1.02 0.484073 B1 - B3 0.0 0.484073 B2 - B3 *1.02 0.484073 * denotes a statistically significant difference C.3 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng tỷ lệ khối lượng cá so với % lượng nước sốt STT 10 Thành viên A B C D E F G H I J 35% 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 2(0) 60 % lượng sốt so với cá 40% 1(0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 1(0.85) 45% 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) Kết phân tích thống kê tỷ lệ khối lượng cá với % lượng nước sốt ANOVA Table for ket qua by luong nuoc sot Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 7.514 Within groups 6.936 27 3.757 14.63 0.0000 0.256889 Total (Corr.) 14.45 29 Multiple Range Tests for ket qua by luong nuoc sot -Method: 95.0 percent LSD luong nuoc sot Count Mean Homogeneous Groups -C3 10 -0.51 X C1 10 -0.17 X C2 10 0.68 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *-0.85 0.465083 C1 - C3 0.34 0.465083 C2 - C3 *1.19 0.465083 -* denotes a statistically significant difference 61 ... Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh, thực đề tài: ? ?Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp” Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến cá. .. phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá .32... phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trên thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu sản phẩm cá