Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua.doc

Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua.doc luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỘP SAUCE CÀ CHUA GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Vũ Thanh Hoàng MSSV: 105110046 Tp HCM, tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Q thầy trường Đại học Kỹ Thuật Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa tất quý thầy cô Khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức chuyên môn cho trình học tập trường Chân thành biết ơn: ThS Nguyễn Anh Trinh tận tình giảng dạy hướng dẫn tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn cha, mẹ bạn bè người động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2010 Nguyễn Vũ Thanh Hồng ii TĨM TẮT Nguyên liệu thí nghiệm: Cá bạc má Đề tài tiến hành từ tháng đến tháng năm 2010 Các thí nghiệm tiến hành phịng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hố thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng Chúng tơi tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm 1: khảo sát chế độ ngâm muối vào cá hộp Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian hấp cá Thí nghiệm 3: xác định cơng thức làm nước sauce cà Thí nghiệm 4: phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 5: xác định chi phí chế biến sản phẩm Kết ghi nhận sau: - Phần ăn cá chiếm tỷ lệ cao đạt 83,03% khối lượng cá Phần không sử dụng làm sản phẩm chiếm 16,97% Do nước nên khối lượng cá giảm trung bình 10% sau hấp - Ngâm 100 g cá bạc má với 200 ml dung dịch nước muối nóng (80 - 90oC) nồng độ nồng độ 2% sau đem hấp thời gian 15 phút, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt - Cơng thức phối chế gia vị nước sauce cà ứng với 100 g cá nguyên liệu sau: Cà chua 400 g, đường 20 g, muối g, tiêu g, bột 1,5 g, tỏi 10 g, tinh bột g, dầu ăn 10 g - Công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp chọn là: = Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút B: thời gian giữ nhiệt (phút), trì nhiệt độ hộp nhiệt độ T, B = 120 phút C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút ; T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121oC - Sản xuất sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp có chất lượng cảm quan tốt giá thành phù hợp (16.920 VNĐ/sản phẩm) MỤC LỤC iii Đề mục Trang CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Đối tượng nghiên cứu 1.5 Phạm vi giới hạn nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cà chua 2.1.1 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 2.1.2 Các giống cà chua 2.1.3 Thành phần hóa học cà chua 2.1.4 Các phương pháp tồn trữ rau tươi 2.1.5 Các sản phẩm chế biến từ cà chua .8 2.2 Tổng quan cá bạc má 2.2.1 Phân loại .9 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá bạc má Thành phần dinh dưỡng có 100 gram cá bạc má tươi: 10 2.2.3 Đặc điểm hình thái đặc điểm sinh vật học .10 2.2.4 Tình hình đánh bắt cá bạc má Việt Nam 11 2.3 Tổng quan đồ hộp .15 2.3.1 Lịch sử đồ hộp 15 2.3.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 15 2.3.3 Vi sinh vật sản phẩm đóng hộp 15 2.3.4 Phân loại đồ hộp 16 2.3.5 Các tượng hư hỏng đồ hộp 16 2.3.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 19 2.3.7 Tiêu chuẩn đồ hộp, yêu cầu thành phẩm 19 2.3.8 Một số cơng đoạn quy trình sản xuất đồ hộp 19 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 iv 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2 Nội dung nghiên cứu .21 3.3 Phương tiện phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 4.1 Các thành phần cấu trúc cá bạc má 29 4.2 Khảo sát chế độ ngâm muối chế độ hấp cách thuỷ khứa cá hộp .29 4.3 Nghiên cứu công thức nước sauce cà 31 Ở cơng thức 1, có thành viên đánh giá mức ngon nhất, thành viên đánh giá mức ngon vừa thành viên đánh giá mức ngon Ở cơng thức 2, có tới thành viên đánh giá mức ngon thành viên đánh giá mức ngon vừa Ở cơng thức 3, có thành viên đánh giá mức ngon vừa tất số thành viên cịn lại đánh giá mức ngon Từ kết đánh giá chọn công thức số làm cơng thức nước sauce cà thức cho sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp (bảng 4.6) 32 4.4 Khảo sát thời gian giữ nhiệt hộp sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 121oC 33 4.5 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .34 4.6 Chi phí chế biến sản phẩm .35 4.7 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I Phụ lục A Khối lượng cá bạc má……………………………………………………………… III Phụ lục B Kết phân tích thống kê mô tả khối lượng cá…………………………………….IV Phụ lục C Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc thịt cá…………….V Phụ lục D Kết phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc thịt cá… VI Phụ lục E Kết phân tích thống kê vị nước sauce cà……………………………………… VII Phụ lục F Kết phân tích thống kê mô tả điểm chất lượng cảm quan…………………… VIII DANH SÁCH CÁC HÌNH v Hình 2.1 Các cơng đoạn quy trình sản xuất đồ hộp 20 Hình 3.1 Cá bạc má 22 Hình 3.2 Nồi hấp tiệt trùng 23 Hình 3.3 Máy ghép mí lon 23 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp dự kiến 23 Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất cá bạc má sauce cà .24 Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ngâm muối vào cá bạc má hộp 25 Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian hấp cá bạc má 25 Hình 4.1 Biểu đồ tiêu cảm quan sản phẩm cá bạc má sauce cà 35 Hình 4.2 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp 37 Hình 4.3 Phần thân cá bạc má 38 Hình 4.4 Thân cá sau cắt khúc 38 Hình 4.5 Gia vị dùng để làm nước sauce cà 40 Hình 4.6 Sản phẩm cá bạc má sauce cà 41 DANH SÁCH CÁC BẢNG vi Bảng 3.1 Công thức làm nước sauce cà .26 Bảng 3.2 Điểm dánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá bạc má sauce cà 27 Bảng 3.3 Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 - 79 28 Bảng 4.1 Khối lượng cá bạc má 29 Bảng 4.2 Phép thử so hàng ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc thịt cá 30 Bảng 4.3 Phép thử so hàng ảnh hưởng thời gian hấp cá đến cấu trúc thịt cá .31 Bảng 4.4 Trung bình hao hụt khối lượng cá bạc má 31 Bảng 4.5 Công thức nước sauce cà 32 Bảng 4.6 Phép thử so hàng lựa chọn vị nước sauce cà .32 Bảng 4.7 Kết tiệt trùng 121oC với thời gian B khác 33 Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 34 Bảng 4.9 Kết phân tích thống kê mơ tả chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 35 Bảng 4.10 Chi phí chế biến sản phẩm 36 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Tổ chức Nông Lương thực Quốc tế (Food Agriculture Organization) SD: Độ lệch tiêu chuẩn (Standard Deviation) SE: Sai số chuẩn (Standard Error) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TN: Thí nghiệm Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Cá nguồn thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, sử dụng thường xuyên bữa ăn người Việt nam từ bao đời Ơng bà ta thường nói “cơm với cá, hoạ với thịt” Câu nói có nhiều ý nghĩa có ý nghĩa cá ăn ưa thích phù hợp với sức khoẻ người Việt Nam Hiện nay, nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân dân ta 20% tổng số protein thực phẩm Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá protein thịt cá có đầy đủ loại axit amin mà quan trọng có đủ axit amin cần thiết, thuộc loại protein hồn hảo Trong thịt cá cịn chứa nhiều ngun tố vi lượng đa lượng cần thiết cho dinh dưỡng người Mặt khác, thịt cá có vị thơm tươi, dễ tiêu hố, dễ hấp thu Việt Nam có “biển rộng, sơng dài” Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km không kể hải đảo, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cối xanh tươi bốn mùa Vì nước ta nước có đa dạng sinh học cao, đứng thứ 16 đa dạng sinh học trái đất Trong có đa dạng loài cá biển Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 lồi cá xác định 800 loài Trong số loài cá, có nhiều lồi đánh bắt hàng năm với sản lượng đáng kể Trong có cá bạc má với sản lượng đánh bắt năm gần trung bình 15.000 tấn/năm Vào đầu năm 80, nhiều nghiên cứu phát axit béo omega cá có tác dụng bảo vệ tim mạch nhiều lợi ích sức khỏe khác giảm chất béo khơng có lợi triglycerides tăng cholesterol tốt, có tác dụng chống đơng tụ giúp ngăn ngừa tượng máu vón cục Omega giúp bảo vệ tim mạch, giúp hạ triglycerides máu, đồng thời kích thích hoạt động hệ miễn nhiễm giúp chống ung thư ngực Một số nghiên cứu khác axit béo giúp giảm huyết áp người bị huyết áp cao Theo kết nghiên cứu động vật, axit béo omega bảo vệ thể ngăn cản tích tụ protein mà xem có liên quan với bệnh Alzheimer Trong loại axit béo omega 3, Docosahexaenoic acid xem mang lại kết khả quan Hiện thị trường sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp,… ngày tăng nhu cầu người dân việc sử dụng loại sản phẩm ăn uống đơn giản tiện lợi có dinh dưỡng cao phù hợp với xã hội ngày phát triển theo hướng công nghiệp hoá đại hoá Việc đa dạng hoá mặt hàng sản phẩm đồ hộp có loại sản phẩm cá đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhu cầu cần thiết nét văn hoá ẩm thực đại người dân Việt Nam nói chung đặc biệt thành phố công nghiệp nói riêng Hiện có nghiên cứu cá bạc má đóng hộp nước ta Với lý đồng ý Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn ThS Nguyễn Anh Trinh thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sauce cà đóng hộp” 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Các loại thực phẩm tuơi sống thường không để lâu Trong trình bảo quản thực phẩm tuơi sống, chất lượng chúng thường bị giảm Có hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm lâu an toàn Một dạng chế biến sản phẩm đồ hộp Các loại thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng Có nhiều nguyên nhân làm đồ hộp bị hư hỏng như: vi sinh vật; tượng hóa học xảy ra, phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì; ảnh hưởng lý, xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển Vì cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt Khi xã hội phát triển, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu tiêu dùng mặt hàng ăn uống phù hợp cao Các ăn đảm bảo bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện lợi cho sử dụng cần thiết cho thời buổi công nghiệp hoá, đại hoá Các dạng đồ ăn thức uống đóng hộp có cá đóng hộp loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi sử dụng, tiết kiệm thời gian đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Ở nước ta, nguồn lợi cá bạc má khai thác hàng năm nhiều Cá bạc má chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu, đặc biệt cá có acid béo omega cao có lợi cho sức khoẻ Cá bạc má đóng hộp với phụ gia khác cà chua (loại giàu vitamin có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon) ăn cơng chúng lựa chọn nhiều xã hội ngày cơng nghiệp hố đại hố 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hố thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng 1.4 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài cá bạc má 1.5 Phạm vi giới hạn nghiên cứu Phạm vi giới hạn nghiên cứu đề tài cá bạc má (R kanagurta) sauce cà đóng hộp 3 Màu đậm nhạt so với màu đặc trưng Màu đậm nhạt chấp nhận Màu đậm q nhạt, khó chấp nhận Màu khơng thể chấp nhận Mùi thơm đặc trưng cá hộp gia vị Mùi thơm cá hộp gia vị Mùi thơm đặc trưng Khơng có mùi thơm cá hộp gia vị Mùi có mùi lạ khó chịu Vị mặn vừa ăn, ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn Vị mặn lạt Vị mặn lạt Vị chấp nhận Thịt cá mềm mại, xương mềm, nước sauce sền sệt thái, cấu Thịt cá tương đối mềm, nước sauce sền sệt trúc Thịt cá mềm, nước sauce lỏng Thịt cá mền xương cứng, nước sauce Mùi 1,2 Vị 1,2 Trạng lỏng sệt Không thể chấp nhận Phân cấp chất lượng sản phẩm theo quy định Bộ Khoa học Công nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 - 79 quy định cấp chất lượng với sản phẩm thực phẩm điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu (bảng 3.3) Bảng 3.3 Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 - 79 Cấp chất lượng Sản phẩm đạt loại tốt Sản phẩm đạt loại Sản phẩm loại trung bình Điểm chung 18,6 - 20 15,2 - 18,5 11,2 - 15,1 27 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng  4,7 Các tiêu quan trọng  3,8 Mỗi tiêu  2,8 Sản phẩm loại Sản phẩm loại (khơng có khả 7,2 - 11,1 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu  1,8 Mỗi tiêu  bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Sản phẩm hỏng (khơng sử dụng được) - 3,9  Phương pháp xử lý thống kê Số liệu xử lý thống kê mô tả vẽ đồ thị phần mềm Excel Xử lý thống kê Anova phân hạng phần mềm Statgraphic CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Qua thời gian nghiên cứu thu nhận kết sau: 4.1 Các thành phần cấu trúc cá bạc má Cá bạc má nguyên liệu dùng làm thí nghiệm cá tươi, có khối lượng từ 120 - 140 g/con, sau cắt bỏ nội tạng, xác định tỷ lệ khối lượng phần khác so với trọng lượng cá nguyên (phụ lục A) Trong 10 mẫu cá nguyên liệu, khối lượng trung bình mẫu cá nguyên 28 130,20 g; phần đầu vây có khối lượng trung bình 22,10 g phần thân cá trung bình 108,10 g (bảng 4.1, phụ lục B) Bảng 4.1 Khối lượng cá bạc má Chỉ tiêu Cá Đầu, vây, đuôi cá Thân cá Số mẫu 10 10 10 Khối lượng trung bình (g) 130,20 22,10 108,10 Tỷ lệ (%) 100,00 16,97 83,03 SE 2,10 0,60 1,83 SD 6,65 1,91 5,80 Từ số liệu cho thấy thân cá (phần sử dụng làm sản phẩm) trung bình đạt 108,10 g chiếm tỷ lệ cao 83,03% so với khối lượng Phần đầu, vây, đuôi (không sử dụng làm sản phẩm) 22,10 g chiếm 16,97% (bảng 4.1) Theo Huỳnh Thị Thu Tâm (2008), nghiên cứu sản phẩm cá tra đóng hộp cho thấy phần ăn cá tra đóng hộp chiếm khoảng 2/3 khối lượng cá [7] Vậy phần ăn cá bạc má sử dụng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm cá sauce cà cao nhiều so với cá tra 4.2 Khảo sát chế độ ngâm muối chế độ hấp cách thuỷ khứa cá hộp Mục đích việc ngâm nước muối hấp cá: - Một lượng muối định ngấm vào cá, làm tăng độ săn thịt cá - Ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật thân cá để giảm thời gian tiệt trùng - Làm bay khơng khí số khí sinh phân huỷ protein H2S, NH3 mô cá, để giảm mùi không tăng áp suất hộp tiệt trùng Cách thực hiện: Rót nước muối nóng (80 - 90oC) với lượng làm ngập khứa cá hộp, xếp hộp vào nồi hấp cách thuỷ Kết thực thí nghiệm (khảo sát nồng độ muối) cho thấy theo phương pháp so hàng, Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, đánh giá ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc cá: công thức với nồng độ muối 1%, có thành viên đánh giá mức trung bình, thành viên đánh giá mức có thành viên đánh giá mức tốt Ở nồng độ muối 2%, có tới thành viên đánh giá mức tốt, thành viên đánh giá mức Ở nồng độ muối 3%, có thành viên đánh giá mức tốt, thành viên đánh giá mức có tới thành viên đánh giá mức trung bình Kết phân tích thống kê cho thấy nồng độ muối 2% khác biệt có ý nghĩa với nồng độ muối 1% 3% (phụ lục C) Như ướp cá với nồng độ muối 2%, cá có cấu trúc tốt (bảng 4.2) 29 Bảng 4.2 Phép thử so hàng ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc thịt cá STT 10 Nồng độ muối (%) 3 2 3 2 3 3 1 3 Hạng 1: tốt Thành viên A B C D E F G H I K Ghi chú: Hạng 2: Hạng 3: trung bình Ở thí nghiệm (khảo sát thời gian hấp cá) Dựa vào cấu trúc thịt cá đánh giá theo phương pháp so hàng Với thời gian hấp cá phút, số 10 thành viên Hội đồng đánh giá, có thành viên đánh giá mức tới thành viên đánh giá mức trung bình Với thời gian hấp cá 10 phút, có thành viên đánh giá mức tốt, thành viên đánh giá mức thành viên đánh giá mức trung bình Với thời gian hấp cá 15 phút, có tới thành viên đánh giá mức tốt thành viên đánh giá mức Kết phân tích thống kê cho thấy thời gian hấp cá 15 phút khác biệt có ý nghĩa với thời gian hấp cá 10 phút (phụ lục D) Vậy hấp cá 15 phút, cá có cấu trúc tốt so với thời gian 10 phút (bảng 4.3) Bảng 4.3 Phép thử so hàng ảnh hưởng thời gian hấp cá đến cấu trúc thịt cá STT Thành viên 10 A B C D E F G H I K Thời gian (phút) 10 15 2 3 3 3 3 30 Ghi chú: Hạng 1: tốt Hạng 2: Hạng 3: trung bình Thí nghiệm thực với 100 g cá tươi, lần lặp lại Cá ướp dung dịch muối 2%, sau đem hấp 15 phút, bị nước nên khối lượng cá sau hấp giảm từ 9,7 - 10,2%, trung bình 10% (bảng 4.4) Bảng 4.4 Trung bình hao hụt khối lượng cá bạc má Chỉ tiêu Nồng độ muối (%) Thời gian hấp (phút) Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) Lần lặp lại I II III 2 15 15 15 9,7 10,2 10,1 Trung bình 10,0 4.3 Nghiên cứu công thức nước sauce cà Sau hoàn thành nước sauce cà Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên tiến hành đánh giá vị nước sauce cà theo công thức (bảng 3.1) Cơng thức chọn làm cơng thức để chế biến nước sauce cà (bảng 4.5) Bảng 4.5 Công thức nước sauce cà Thành phần gia vị (g) Công thức Đường 20 Muối Tiêu Bột 1,5 Tỏi 10 Tinh bột biến tính Dầu ăn 10 Ở cơng thức 1, có thành viên đánh giá mức ngon nhất, thành viên đánh giá mức ngon vừa thành viên đánh giá mức ngon Ở cơng thức 2, có tới thành viên đánh giá mức ngon thành viên đánh giá mức ngon vừa Ở cơng thức 3, có thành viên đánh giá mức ngon vừa tất số thành viên cịn lại đánh giá mức ngon (bảng 4.6) Bảng 4.6 Phép thử so hàng lựa chọn vị nước sauce cà STT Thành viên A B C Công thức 31 Công thức 2 Công thức 3 D E F G H I 10 K Ghi chú: hạng 1: ngon nhất, hạng 2: ngon vừa, hạng 3: ngon Kết phân tích thống kê cho thấy công thức khác biệt có ý nghĩa với cơng thức công thức (phụ lục E) Từ kết đánh giá chọn công thức số làm cơng thức nước sauce cà thức cho sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 4.4 Khảo sát thời gian giữ nhiệt hộp sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 121oC Các hộp sản phẩm tiệt trùng với thời gian B khác nhau: 20, 30, 40, 50, 60, 80, 100, 120, 130 phút Sau tiệt trùng sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng 10 ngày Tiệt trùng 121oC 20 - 40 phút, hộp bị phồng, không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Tiệt trùng 121oC 50 phút xem vi sinh vật hộp bị tiêu diệt hồn tồn (bảng 4.7) Tuy nhiên, kết hợp với tình trạng cấu trúc khúc cá (cá chín, xương mềm, thịt cá khơng bị bở) Vì chúng tơi chọn thời gian B (giữ nhiệt độ 121oC) 120 phút Bảng 4.7 Kết tiệt trùng 121oC với thời gian B khác Thời gian B giữ nhiệt độ Hộp cá sau tiệt trùng bảo quản Cấu trúc lượng cá bên hộp 121oC (phút) 20 30 40 50 60 80 100 120 130 10 ngày nhiệt độ phòng Bị phồng Bị phồng Bị phồng Không phồng Không phồng Không phồng Không phồng Không phồng Khơng phồng Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín xương chưa mềm Cá chín, xương mềm Cá chín, xương mềm thịt cá bị bở, cấu trúc không chặt Từ kết nhận trên, công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp sau: = Trong đó: 32 A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút B: thời gian giữ nhiệt (phút), trì nhiệt độ hộp nhiệt độ T, B = 120 phút C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121oC 4.5 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp phân tích, đánh giá hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên (bảng 4.8) Các thành viên Màu Các tiêu Mùi Vị Mức độ ưa A B C D E F G H I K Hệ số quan 5 5 5 0,6 5 5 5 1,2 5 5 5 5 1,2 5 5 5 trọng Điểm trung 4,7 4,7 4,8 4,6 2,82 5,64 5,76 4,6 Cấu trúc thích chung 5 5 5 5 Tổng điểm Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 4,8 bình chưa có hệ số quan trọng Điểm trung 18,82 bình có hệ số quan trọng Kết nghiên cứu cho thấy điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng vị mức độ ưa thích chung sản phẩm đạt trung bình 4,8 điểm Màu mùi sản phẩm có kết đánh giá cảm quan 4,7 điểm Về cấu trúc sản phẩm trung bình đạt 4,6 điểm Tổng số điểm tiêu cảm quan đạt 18,82/20 (bảng 4.8, bảng 4.9, hình 4.1, phụ lục F) Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79, xếp sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp chúng tơi nghiên cứu chế biến đạt loại tốt 33 Bảng 4.9 Kết phân tích thống kê mơ tả chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp Chỉ tiêu Số lần lặp lại Điểm trung bình SE SD Màu 10 4,70 0,15 0,48 Mùi 10 4,70 0,15 0,48 Vị 10 4,80 0,13 0,42 Cấu trúc 10 4,60 0,16 0,52 Mức độ ưa thích 10 4,80 0,13 0,42 Hình 4.1 Biểu đồ tiêu cảm quan sản phẩm cá bạc má sauce cà 4.6 Chi phí chế biến sản phẩm Theo giá thị trường, tổng chi phí để chế biến sản phẩm 16.920 VNĐ (bảng 4.10) Mức giá sản phẩm đồ hộp cá thịt thị trường trung bình từ 10.000 - 20.000 VNĐ Vậy tính thêm chi phí tiền cơng, sản xuất theo dây chuyền sản phẩm cá bạc má sauce cà vào loại chấp nhận Bảng 4.10 Chi phí chế biến sản phẩm Nguyên liệu Cá bạc má Cà chua Đường Muối Tiêu Công thức sử dụng (g) Giá thành thị trường Giá thành sử dụng 100 400 20 (VNĐ/kg) 65.000 15.000 22.000 5.000 100.000 (VNĐ) 6.500 6.000 440 20 300 34 Bột 1,5 40.000 60 Tỏi 10 27.000 270 Tinh bột 5.000 30 Dầu ăn 10 30.000 300 Lon + nắp 3.000 3.000 Tổng 16.920 Để chế biến sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp có kết cần tuân theo quy trình sản xuất sau đây: 35 4.7 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp Cá bạc má Nước Mổ cá, rửa Cà chua (400 g) Xử lý sơ Đầu, nội tạng, máu, mỡ khối, nước thải Cắt khúc Lon Xếp hộp (100 g cá) Sấy Chần (15 phút) Nước muối (2%) Hấp cách thuỷ (15 phút) Xay Gạn bỏ nước muối Nước muối thải Rót dịch sauce Nắp Bài khí, ghép mí Sấy Chà, lọc Phối trộn gia vị, Cô đạc Thành phần (g)CT 2Đường20Muối4Tiêu3B ột ngọt1,5Tỏi10Tinh bột 6Dầu ăn10 Tiệt trùng 121oC 120 phút Làm nguội Bảo ơn Hình 4.2 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp 36 Sản phẩm Thuyết minh quy trình Các bước sản xuất thực theo quy trình (hình 4.2) Nguyên liệu cá bạc má Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Bởi vậy, cần phải lựa chọn cá bạc má có chất lượng tốt, cá phải cịn tươi, trạng thái bình thường Chọn cá từ 120 - 140 g/con Mổ cá rửa Cá bạc má tươi cắt bỏ vây, đuôi, nội tạng, đầu lấy phần thân cá rửa (hình 4.3) Nếu thân cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến đem bảo quản phương pháp đơng lạnh Hình 4.3 Phần thân cá bạc má Cắt khúc xếp hộp Rửa hộp đựng cá sấy khô Cắt khúc cá để tạo kích thước dễ dàng xếp vào hộp (hình 4.4) Hộp đựng cá phải đảm bảo yếu tố như: hộp khơng bị ăn mịn, khơng bị rỉ khơng bị biến dạng Hình 4.4 Thân cá sau cắt khúc 37 Hấp cá Dùng nước muối có nồng độ 2% đun nóng 80-90oC rót vào hộp đến ngập khứa cá Sau cho vào nồi hấp cách thuỷ nước nhiệt độ 100oC thời gian thích hợp (15 phút) Mục đích: - Một lượng muối định ngấm vào cá, làm tăng độ săn thịt cá - Tiêu diệt phần vi sinh vật - Khử hoạt tính enzym - Đuổi khơng khí số khí sinh phân huỷ protein H2S, NH3, làm cho cá bớt không làm tăng áp suất hộp tiệt trùng Sau hấp xong loại bỏ toàn nước muối hộp chuẩn bị rót dịch sauce vào hộp Rót dịch sauce Chuẩn bị dịch sauce cà: Nguyên liệu: - Sử dụng cà chua có cùi dày, nhiều thịt quả, hạt - Có độ đồng định - Quả cà chua có độ chín, màu sắc đẹp - Không chọn xanh, nâu thối dạng hư hỏng khác Xử lý sơ nguyên liệu: - Rửa sạch, loại bỏ cuống lá, loại bỏ tạp chất, đất cát - Để ráo: nguyên liệu sau rửa xong cho vào rổ để Chần cà: Nguyên liệu sau rửa đem chần khoảng 15 phút Nhằm mục đích sau: - Giảm tỷ lệ phế liệu, đun nóng, protopectin chuyển thành pectin hoà tan, chà, lọc có phế liệu - Diệt enzym vi sinh vật, hạn chế biến màu sản phẩm Xay: Nguyên liệu sau hấp cắt nhỏ, xay nhuyễn nhằm phục vụ cho trình Quá trình xay làm cho sản phẩm có cấu trúc mịn đồng thời làm tăng diện tích tiếp xúc q trình truyền nhiệt, rút ngắn thời gian cô đặc 38 Chà, lọc: Sau xay, nguyên liệu đem chà, lọc Nhằm mục đích: loại bỏ vỏ hạt thu khối thịt mịn Mức độ mịn cà chua sau chà lọc ảnh hưởng nhiều đến trình đặc Cà chua mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thời gian cô đặc ngắn Phối trộn gia vị Các loại gia vị phụ gia phối trộn theo định lượng, công thức hỗn hợp gia vị, phụ gia xác định trình nghiên cứu (hình 4.5) Hình 4.5 Gia vị dùng để làm nước sauce cà Cô đặc Cho hỗn hợp cà chua chà mịn gia vị bốc nước nồi hở, đặc lửa nhỏ Q trình bốc đặc làm cho nguyên liệu biến đổi mặt cấu trúc, tính chất hố học vật lý học… lợi dụng biến đổi có lợi để tạo sản phẩm tốt Nhiệt độ cao làm chín sản phẩm, loại bỏ thành phần gây mùi vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng khả hấp thu thể, làm hoạt tính enzyme nguyên liệu, hạn chế nhiều q trình oxi hố, hố sinh bất lợi…làm hạn chế tiêu diệt loại vi sinh gây hại vi khuẩn, nấm mốc Bài khí ghép nắp Bài khí thực sau: - Rót đầy dịch sauce vào hộp, để tránh khoảng trống hộp sau ghép nắp - Nâng nhiệt độ bên hộp cách hấp cách thuỷ để đuổi khơng khí hồ tan chúng - Sau khí tiến hành ghép nắp hộp thiết bị ghép nắp bán tự động xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng áp suất cao 39 Tiệt trùng Trong trình sản xuất đồ hộp thực phẩm khâu tiệt trùng trình quan trọng nhất, có tác dụng định đến khả bảo quản trì chất lượng thực phẩm hộp, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật hộp Qua thí nghiệm, chúng tơi đề nghị tiến hành tiệt trùng nhiệt độ 121oC thời gian 120 phút 10 Làm nguội Đồ hộp thực phẩm sau tiệt trùng xong làm nguội nhanh để tránh hộp bị biến dạng áp suất bên hộp lớn áp suất bên hộp Sau làm nguội hộp sản phẩm lau khô, bảo quản nhiệt độ ấm (bảo ôn) để kiểm tra mức độ an tồn, khơng bị hư hỏng vi sinh vật cịn sót sau tiệt trùng, hư hỏng thành kim loại hộp bị ăn mịn hố học 11 Bảo ơn Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quan kiểm tra dài hay ngắn Nếu nhiệt độ phòng, thời gian khoảng từ 10 - 15 ngày, 40 - 50oC cần - ngày Sau bảo ôn, sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, hộp xuất xưởng Tn theo quy trình sản xuất nghiêm ngặt Sau hoàn thành sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm cá sauce cà đạt 18,82 điểm, xếp loại cảm quan sản phẩm tốt (hình4.6) Hình 4.6 Sản phẩm cá bạc má sauce cà 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu trên, rút số kết luận sau: - Phần ăn cá chiếm tỷ lệ cao đạt 83,03% khối lượng cá Phần không sử dụng làm sản phẩm chiếm 16,97% Do nước nên khối lượng cá giảm trung bình 10% sau hấp - Sử dụng nước muối có nồng độ 2%, hấp cá bạc má 15 phút có kết tốt - Công thức phối chế gia vị nước sauce cà ứng với 100g cá nguyên liệu sau: Cà chua 400 g, đường 20 g, muối g, tiêu g, bột 1,5 g, tỏi 10 g, tinh bột g, dầu ăn 10 g - Công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp chọn là: = Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút B: thời gian giữ nhiệt (phút), trì nhiệt độ hộp nhiệt độ T, B = 120 phút C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121oC - Đã sản xuất theo quy trình sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp đạt chất lượng cảm quan tốt giá thành phù hợp (16.920 VNĐ/sản phẩm) 5.2 Kiến nghị - Nghiên cứu thêm hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm - Nghiên cứu việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 41 ... thị trường sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp, … ngày tăng nhu cầu người dân việc sử dụng loại sản phẩm ăn uống... (2008), nghiên cứu sản phẩm cá tra đóng hộp cho thấy phần ăn cá tra đóng hộp chiếm khoảng 2/3 khối lượng cá [7] Vậy phần ăn cá bạc má sử dụng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm cá sauce cà cao... đồ tiêu cảm quan sản phẩm cá bạc má sauce cà 4.6 Chi phí chế biến sản phẩm Theo giá thị trường, tổng chi phí để chế biến sản phẩm 16.920 VNĐ (bảng 4.10) Mức giá sản phẩm đồ hộp cá thịt thị trường